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UTXJ
Osvaldo Manuel Murillo Sánchez 1B

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Paleolítico inferior (600,000 a 70,000 años a.C)

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Paleolítico inferior (600,000 a 70,000 años a.C)

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El hombre primitivo habitaba en cuevas y terrazas, se fabricaban instrumentos rústicos a base de huesos, piedra y madera. Se alimentaban con base a lo que recolectaban y cazaban. Se descubre el fuego y se crea la sopa por accidente.

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Paleolítico medio (70,000 a 40,000 años a.C)

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Paleolítico medio (70,000 a 40,000 años a.C)

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Evolución del hombre de " Homo sapiens" a "Homo sapiens sapiens". Se resguardaban en cuevas para protegerse del frío. Desarrollan mejores herramientas de hueso y piedra para mejorar su calidad de vida.

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Paleolítico superior ( 40,000 a 8,000 años a.C)

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Paleolítico superior ( 40,000 a 8,000 años a.C)

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Desarrollan armas más elaboradas como el arco y la flecha. Comienzan a elaborarse objetos decorativos. Evolución al hombre de Cro-Magnon . Habitaban en cuevas, chozas y tiendas. Empezaban  a cazar animales más grandes como el mamut, rinocerontes, renos, osos, etc. Estos animales proporcionaban alimento durante días para varias familias. Se descubre la sal, la agricultura y la domesticación de animales. Se mejoró la pesca y el vestido.

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Fue la primera civilización oriental y aparece aproximadamente 7000 años a.C. Algunos ejemplos de sus cultivos son el trigo, la cebada, ajonjolí, arroz, lentejas, cebolla, higos, nueces, duraznos, etc. Los campesinos se alimentaban de cangrejo, pescado, insectos, carne de buey o caballo, cabrito y camello. Los salarios se pagaban con pescado, cebada y dátil. Desarrollan la elaboración de la cerveza.

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Inicia en el año 5000 a.C. Se desarrolla a las orillas del río nilo. La aristocracia se alimentaba de buey, ternera, cerdo, oveja, fruta, vino y cerveza. La clase media se alimentaba de pan, legumbres, cerveza y cebolla, que se consideraban un alimento sagrado. Se cultivaban granos para la obtención de la cerveza y viñedos para el vino. En las marismas se practicaba la pesca y se criaba ganado mayor. Se piensa que fueron los primeros en elaborar pan.

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Son llamados judíos por pertenecer al reino de Judá, o Israelitas por pertenecer al reino de Israel. Comenzaron siendo una tribu nómada hasta establecerse en Ur, migrando a después a Egipto (donde fueron esclavizados por ellos) y de ahí a la tierra prometida de Canaán. Se sabe que consumían legumbres secas como lentejas  y habas. La carne de los rebaños como la cabra, oveja y vaca. Eran muy refinados a la hora de comer ya que se lavaban las manos antes de comer, además de que eran muy hospitalarios.

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Su imperio se extendió mayormente gracias a Darío el Grande. Su alimentación constaba de pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Cultivaban trigo, cebada, ajonjolí,  arroz, manzana, higo, durazno, pepino y una gran variedad de especias. Dario formo un equipo de 10 mil hombres encargados de conseguir alimentos de pueblos conquistados. Al aumentar su nivel de vida, la carne paso a formar parte del menú,  consumiendo caballo, vaca, buey, asno, camello, oveja, cabra y gallina. Fueron reconocidos por sus banquetes, estos duraban varios días.

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Floreció entre los ríos Yang-Tse Kiang, Huang-Ho, Sikang, en una tierra fértil y apta para el desarrollo de canales de riego. Su civilización se desarrolló hacia el 3000 a.C. Consumían pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga. Domesticaron al caballo, perro, cerdo y oveja. Cultivaban arroz, trigo, melón, apio y soya. Se inventaron diferentes procesos culinarios y la comida fue base en su cultura, al grado que una de sus deidades, Tsao Wang, era patrono de la cocina. Se ofrendaba comida a sus dioses y difuntos. Los libros Li-Ki resguardan los principios para comer. Fueron los primeros en utilizar herramientas para comer.

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Se conformó por distintas polis, es decir, ciudades estado, con autonomía. Al hallarse cerca del mar su alimento base era el pescado, siendo el más importante el atún el cual se conservaba en aceite. En sus campos se empleaban vacas y bueyes para la labranza, consumían carne de cordero y cabrito y usaban la cabra para la obtención de leche con la que elaboraban queso. Uno de sus siete legendarios cocineros invento la morcilla. Comían cerdo y embutidos. Se sabe que de los Egipcios ellos aprendieron la técnica del cebado. Conocían el haba , rábano, poro, lenteja, ajo, cebolla, así como frutas como el higo, pera, manzana, importado de Asia menor algunas como la nuez, el membrillo, uva y dátil. Preparaban hasta 72 variedades de pan con granos y cocciones distintas. Sus vinos eran muy apreciados los cuales eran rebajados con agua y aromatizados con especias, resina, hierbas o miel. Inventaron el garum.

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Civilización con fines expansionistas, el núcleo de su imperio fue Italia. Absorbió también la riqueza ( material y cultural) de las distintas culturas conquistadas como lo es la Griega. La aristocracia conoció la mayoría de sus alimentos de su época. Uno de sus productos más valorados fue el jamón, en especial el jamón ibérico. Se consumió el Garum en distintas variedades  y también se aplicaron las especias como el clavo, la nuez moscada, el jengibre y el cardamomo. Fe el uso de las especias lo que diferenció su cocina  griega. Sus banquetes fueron caracterizados por el lujo y el derroche. Se dice que Julio César  un banquete a 30 mil personas durante 10 días donde se tenían habitaciones especiales llamadas vomitoriums, donde la gente acudía a vomitar para poder seguir comiendo.

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América en la época de las grandes civilizaciones.

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América en la época de las grandes civilizaciones.

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El continente empezó a poblarse a partir de la última glaciación aprovechando el congelamiento del estrecho de Bering. Los primeros vestigios de agricultura se dan en el actual territorio mexicano, donde los primeros registros humanos fósiles aparecen en el 12,000 a.C con el hombre de Tepexpan. La alimentación de los pueblos mesoamericanos se basó en el maíz. También se cultivaban lo que hoy conocemos como "productos de la milpa". Se hallaron en las cuevas de Tehuacán fósiles de una variedad primitiva del maíz, este era un tipo de cereal conocido como el teocintle, el cual era más parecido a los granos de trigo que al elote moderno.

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Se desarrolla a partir de las cenizas del Imperio Romano. Fue el centro del comercio del mundo antiguo cuyo lujo se reflejó tanto en la cocina como en la etiqueta, pues ahí llegaban los mejores productos de todo el imperio. Se preferían carnes suaves y jóvenes (blancas), usando también tripas y despojos, así como pescados. Se hacía un gran uso de las especias así como de las legumbres secas y frescas. Preparaban el llamado skoodaton, una pasta de ajos con aceite, alcaparra y mostaza. Se seguía usando el garum. Los cocineros de Constantinopla eran expertos en elaborar quesos y cuajadas, se usaba mucho el queso agrio. Su repostería fue prestigiosa, elaborandose buñuelos, confituras y dulces variados. Su cocina influyó en todo el mundo antiguo. En la mesa desarrollaron el protocolo y la etiqueta. Comenzaron a comer sentados. En las grandes ocasiones se usaba vajilla y utensilios de oro. Inventaron el uso cotidiano del tenedor. En el libro "Ceremonias" se reglamentaba el protocolo y la etiqueta. Se dejó la costumbre de comer reclinado en las fiestas navideñas. En estos tiempos ya se celebraba la navidad, puesto que gracias a Constantino el Grande el cristianismo fue aceptado.

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Condiciones Generales de la Europa de la Edad Media

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Condiciones Generales de la Europa de la Edad Media

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Cayó en una etapa de oscurantismo, en el cual todos los mitos que se crearon a partir de la religión cristiana y católica quienes acusaron de herejes a las grandes civilizaciones únicamente por sus religiones politeístas hicieron que se rezagara  la historia. En esta época la sociedad se constituyó por nobles, libres y siervos.  Se aplicó el feudalismo como sistema de producción y administración , generando el vasallaje. De manera general se dieron hambrunas en muchas regiones. Tras la caída del imperio romano se cortó el flujo del comercio, por lo que se dejaron de consumir muchos productos, especialmente en el norte. Las condiciones climáticas del sur europeo permitieron una alimentación mas variada. Se daba un gran uso de las especias. Aunque la alimentación general era pobre, reduciendo la comida de los campesinos a consumir pan de centeno, salchichón y vegetales cultivados. No accedian a carnes de caza y rara vez comían frutas. La comida de los grandes señores era abundante pero sin refinamiento. El buey y el cordero no eran apreciados, sino que se destacaban los productos de la caza y pesca. Falta de modales.

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Se extiende el territorio con la llegada de Carlomagno al poder. Carlomagno era un amante de las aves de bello plumaje pero de poca calidad, es decir,  su carne no contenía una cantidad de nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades del ser humano. Se le presentaban a este rey las aves cocinadas y revestidas con su propio plumaje, así como picos y patas doradas. Se servía una gran cantidad de alimentos y se empieza a desarrollar la cocina francesa. Surge el charcutier, es decir el oficio del salchichero. El cocinero Taillevent publico el libro Le Viandier, considerado el primer libro completo de cocina. Surge también el libro   Le Menagier de Paris que destaca la comida lujosa y refinada del papado de Avignon. Era importante la caza y la pesca. Se usaban pescados y ahumados en conservas, también utilizaban las ostras y los caracoles de viñedo. Consumían la leche de cabra, oveja y vaca. Había una gran variedad de quesos y salsas condimentados con especias, ajo y mostaza.
Cultivaban cereales como el mijo, trigo, cebada y centeno. Usaban legumbres como el haba, lenteja, garbanzo y chícharo. Se utilizaban frutas como la manzana, pera, cereza, ciruelo, granada, dátil, naranja.
Las comidas eran largas y con gran cantidad de platos.

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El cultivo de cereales fue el elemento más importante de la región. Se cultivaba mijo. trigo, cebada, centeno, avena ,ajonjolí, alpiste, habas, lentejas, manzanas, duraznos, melones, avellana, nuez, pera, cereza,etc.  Se cultivó la vid y el olivo. El aceite español era valorado por su calidad.
San Isidoro de Sevilla escribe el libro de Etimologías, hablando de diferentes saberes de su tiempo, mismo que ayuda a conocer la alimentación española en esa época.
Los frailes tuvieron gran participación en la conservación de la cocina. Usaban el libro La Cocinación como recetario en Andalucía y se conocen otras obras como un recetario del Monasterio de alcántara, donde los frailes registraban sus recetas para posteriormente darlas a conocer en Paris. Otros autores gastronómicos medievales son: Ruperto de Nola, quien escribió el Libro de guisados, manjares y potajes, y Enrique Villena escribe el Arte Cisoria.
El hecho más relevante para la gastronomía española   de la época fue el dominio musulmán.

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Tuvieron que ajustar sus dietas a los elementos que la región podía producir. Cambiaron la agricultura por su pastoreo, explotando la riqueza forestal sin el costoso cuidado de los campos de cultivo, aunque corrían el riesgo de lobos y bandidos.  En el verano se contaba con la carne fresca de bueyes, cerdos y gansos. En el invierno los pastos sólo alcanzaban para alimentar a los animales de tiro, el ganado de cría y los caballos para los soldados, por lo que buscaban la carne en conserva convirtiéndose en expertos en la elaboración de embutidos. Al consumir la carne preservada en sal, se perdía la vitamina D, por lo que se producía la salsa verjuice.
A partir de 1320 se desarrollaron los edictos que proclamaban los peces y piezas de caza propiedad del rey.

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Tras la caída del imperio Romano se fundó en Alemania un nuevo imperio al que se denominó: Sacro Imperio Romano Germánico. En esta época se consumían una gran cantidad de animales de caza  y algo de pesca. Se usó el vino para cocinar.
Bajo el gobierno pacífico de Barbarroja, las relaciones diplomáticas con Lombardía y Sicilia enriquecieron la cocina, con preparaciones más ricas influenciadas por la cocina árabe. El cerdo era el elemento preferido y lo salchicheros eran considerados artesanos.

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Florecieron las culturas mesoamericanas, basando su alimentación en la trinidad de la cocina mexicana moderna: maíz, frijol y chile.
Se desarrollaron medios de cultivo como las chinampas. Desarrollo de la nixtamalización.
Algunos alimentos conocidos eran el amaranto, calabaza, tomate, nopal, quelite, chayote, hongos, flores, algas, zapote, mamey, tuna, aguacate, tejocote, hierbas aromáticas, etc.
En cuanto a carnes, se consumían piezas de caza, animales domésticos y acuático, se encontraban entre estos : el armadillo, jabalí, liebre, venado, conejo, tuza, itzcuintlis, guajolote, peces, ranas, ajolotes, camarones, tortugas, acocil e insectos.

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Descubrimiento y conquista de américa.
Expansión de las potencias europeas en las nuevas colonias del continente Americano.
Intercambio de productos a gran escala.

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Se desarrolló la elegancia, los protocolos y la etiqueta. Tuvo grana actividad comercial por parte de las Ciudades Estado de naturaleza marítima, como fuero Florencia y Venecia.
Gran desarrollo artístico, económico y comercial . Inician con el renacimiento, floreciendo todo gracias a la estabilidad económica y social del país.
Matrimonios arreglados enlazaron Francia con Italia, siendo los de Enrique II y Enrique IV con Catalina de Médicis y  María de Médicis, respectivamente, en 1533 y 1600.
Aportan la disminución de especias e inician con el uso de frutas frescas como entradas. Francisco Proscopio es considerado el padre del helado .
El primero libro culinario de la época fue conocido como el Platina, pues su autor fue Platina  di Cremona, se tituló De la voluptuosidad honesta y del bienestar. El primer libro impreso  de la parte gastronómica fue Epulario, Giovanni Rosselli.  En 1570 Bartolomeo Scappi,  cocinero del Papa Pio V publica Opera, mientras que Vicenzo Cervo escribe el libro II Trinciante.

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El auge de la gastronomía francesa se da gracias a la llegada de Luis XIII al poder, debido al gusto del monarca por los buenos platillos y el deleite al disfrutarlos. La corte también realizo aportaciones culinarias.
Gracias a los matrimonios arreglados hubo una gran combinación gastronómica. La reina Ana introdujo a Francia el chocolate, que pronto se popularizó. Luis XIV propuso en su vejez el consumo de licores al final de la comida. Comían con las manos aunque posteriormente  comenzó a usarse un pequeño tenedor.
En 1651 De la Varenne publica Le Cuisinier francois, en el que ya se diferencia la cocina francesa de la italiana.

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Fue el primer país en conocer los ingredientes traídos  del Nuevo Mundo. Dan el nombre de pimientos a los chiles, consumiéndose en españa solo los mas dulces. Durante el siglo XVII los españoles realizaban 5 comidas: desayuno, almuerzo, merienda, cena y zahena. Realizaban sus preparaciones con manteca y aceite.
Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III escribe EL arte de la cocina el 1611. Gracias a el se sabe la cantidad de productos cárnicos utilizados, así como el uso inmoderado que se daba al azúcar, la canela, los limones y el vinagre. La comida era abundante pero dominaba la cantidad sobre calidad. Montiño muestra preocupación por la limpieza en las preparaciones.

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Se gustaba de los pastelones de carne y grandes piezas asadas. Enrique VIII popularizó el Barón de Buey (sirloin Beef). Se introdujo el la corte la costumbre lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. Se dice que la reina Ana charlaba con sus cocineros sobre los platillos, generandose  así muchos productos bautizados " a la manera de la reina Ana".
En el reinado de Isabel I se incrementa el lujo en la cocina y las mesas. Se conoce el libro The form of Cury, siendo el mas venerable documento de cocina inglesa. En 1650 se abre el primer café comercial en Oxford, bebida que fue introducida por el Obispo de Esmirna, quien difundió su consumo para combatir el sueño con los estudiantes.  En esta época John Montagne, cuarto Conde de Sandwich inventa el emparedado.

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Eran edificaciones rústicas conformadas por palos y tablas, que se usaban para alimentar a los trabajadores y entregar productos como pago por el trabajo realizado en la época antigua.

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Establecimientos romanos en los que se ofertaba vino caliente y especiado o a temperatura ambiente en las colonias del imperio. Los mas destacados aparecen en Pompeya y Herculano.
Las Cauponaes eran una suerte de posadas establecidas a distancias fijas en los caminos que acogían a los viajero para guarnecerse por la noche brindándoles cierta comodidad para el descanso.

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Establecimientos en caminos y ciudades, regentadas por los propietarios de las mismas, quienes hospedaban a viajeros o visitantes, prestando el servicio de alimentación y cuidado de animales.

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El restaurante como tal nace a partir del año 1765 por un hombre de apellido Boulanger, el cual abrió en la Rue Des Poulies en París.
Ahí ofertaba sopas a cualquier hora del dia y tenia mesas pequeñas en vez de tablas largas, como se usaba en las casas de comida u hosterías.