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L'alimentation et les 5 sens - Quatre... ou plusieurs saveurs ?

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L'alimentation et les 5 sens - Quatre... ou plusieurs saveurs ?

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L'alimentation et les 5 sens - Quatre... ou plusieurs saveurs ?

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Le mystère de nos sens : les goûts et les odeurs

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Le mystère de nos sens : les goûts et les odeurs

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Le mystère de nos sens : les goûts et les odeurs

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Regarder ce documentaire sur http://www.vodeo.tv/documentaire/le-mystere-de-nos-sens-les-gouts-et-les-odeursL'homme dispose de cinq sens fondamentaux, sans compter celui de l'équilibre... Les mystères de nos sens se propose de découvrir les fondements biologiques au fonctionnement de nos sens. Dans cet épisode, les mystères du goût et de l'odorat.Retrouvez également tout nos documentaires de sciences sur http://www.vodeo.tv/theme/documentaire-sciences

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L'alimentation et les 5 sens - Odeurs et arômes – quelle différence ?

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L'alimentation et les 5 sens - Odeurs et arômes – quelle différence ?

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L'alimentation et les 5 sens - Odeurs et arômes – quelle différence ?

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Comment fonctionne le goût ? - C'est Pas Sorcier

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Comment fonctionne le goût ? - C'est Pas Sorcier

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Comment fonctionne le goût ? - C'est Pas Sorcier

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Qui a le plus de goût... les femmes ou les hommes ?

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Qui a le plus de goût... les femmes ou les hommes ?

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Qui a le plus de goût... les femmes ou les hommes ?

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Comment notre nez perçoit-il les odeurs ? 

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Comment notre nez perçoit-il les odeurs ? 

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Comment notre nez perçoit-il les odeurs ? - Science En Direct

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Le goût, comment ça fonctionne  ? - Les Essentiels de Jamy

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Reconnaître le vocabulaire des sensations, enrichir son vocabulaire en le réinvestissant.

Une sensation est le résultat d'une perception des cinq sens, suscitant une réaction chez celui qui perçoit.
Les cinq sens sont : la vue (perception visuelle) ; le goût (perception gustative) ; le toucher (perception tactile) ; l' ouïe (perception auditive) ; l' odorat (perception olfactive).

1. Les verbes de perception : l'action de sentir, de percevoir

Écouter, ouïr, percevoir, tendre l'oreille, venir aux oreilles, auditionner, ausculter, agresser, déchirer les tympans, bercer, envoûter...

Aspirer, flairer, humer, renifler, respirer, empester, exhaler, embaumer, parfumer, infecter, répandre...

Savourer, avaler, déguster, se délecter, se rassasier, dévorer, croquer, boire, ingurgiter, siroter...

Appuyer, cogner, frotter, heurter, saisir, caresser, câliner, enlacer, flatter, chatouiller, tripoter, palper, pétrir, presser, tâter, frictionner, frotter chatouiller, masser, effleurer, frôler, égratigner, érafler, écorcher...

- avec attention : examiner, guetter, inspecter, observer, regarder, toiser, viser, fixer, espionner, scruter, surveiller...
-avec émerveillement : admirer, contempler, dévorer des yeux...
-sans pouvoir détacher les yeux : être fasciné, hypnotisé par...
-très vite : jeter un coup d'œil, saisir à la dérobée, apercevoir ...

2. Les noms et adjectifs de la perception : nommer une sensation et la définir

* Les formes, volumes, consistances et dimensions
-noms : rond, carré, rectangle, triangle, cylindre, masse, pic, pointe, panorama, scène, vision...
-adjectifs : arrondi, bombé, hérissé, sinueux, ondulé, uniforme, difforme, plat, épais, long, allongé, large, pointu, haut, profond, gluant, visqueux, coriace, rugueux, doux...

*
Le s c o u l e ur s
Claire, obscure, sombre, framboise, grenat, turquoise, blanc, crème...

* Les bruits
-noms : gémissements, plainte, grincements, grognement, roulement, hurlement, brouhaha, rumeur, cacophonie, tapage, tintamarre, clameur, ovation...
-adjectifs : cristallin, affaibli, étouffé, régulier, vibrant, feutré, harmonieux, léger, mélodieux, aigu, grave, détonant, clair, faible, fort, léger, métallique, plaintif, prolongé, sourd, strident...

* Les odeurs
-noms : bouquet, fragrance, parfum, senteur, bouffée, (un) effluve, émanation, exhalaison, puanteur, pestilence, infection, relent, remugle, essence, fumet, ...
-adjectifs : suave, fugace, sucré, musqué, délicat, délicieux, velouté, âcre, aigre, agressif, capiteux, suffocant, écœurant, pestilentiel(le), aromatique, (dés)agréable, fétide, fin, fort, infect, nauséabond, odoriférant, piquant, rance, subtil, tenace...

* Les saveurs
-noms : arôme, parfum, senteur, bouffée, (un) effluve, émanation, exhalaison, puanteur, pestilence, infection, relent, remugle, essence, fumet, acidité,amertume, âpreté, bouquet, dégustation, saveur ...
-adjectifs : suave, fugace, sucré, musqué, délicat, délicieux, velouté, âcre, aigre, amer, agressif, suffocant, écœurant, pestilentiel(le), aromatique, (dés) agréable, doux, exquis, fade, acerbe, acidulé, astringent, buccal, succulent, sur...

* Les impressions tactiles
-noms : choc, coup, heurt, pression, caresse, effleurement, sécheresse, moiteur, caresse, chatouillement, contact, gifle, tact ...
-adjectifs: calleux, cotonneux, soyeux, satiné, velouté, poli, noueux, rugueux, doux, lisse, mou, ferme, dur, piquant, rêche, rugueux, tiède, collant, gluant, brûlant, duveteux, frais, froid, gras, humide, lourd, mouillé, sec, souple...

Pour évoquer une sensation, on peut utiliser des verbes, des noms ou des adjectifs variés.

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Le vocabulaire des sensations - Maxicours

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Objectifs : Reconnaître le vocabulaire des sensations, enrichir son vocabulaire en le réinvestissant. Une sensation est le résultat d'une perception des cinq sens, suscitant une réaction chez celui qui perçoit. Les cinq sens sont : la vue (perception visuelle) ; le goût (perception gusta

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Les souvenirs qu'évoquent nos cinq sens - Nos Pensées

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Tous nos sens peuvent nous ramener vers le passé et raviver nos souvenirs à des moments précis. Il ne reste plus qu'à se laisser porter...

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Goût : et si nous en faisions tout un plat ?

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Goût : et si nous en faisions tout un plat ?

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Goût : et si nous en faisions tout un plat ?

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Par le Léa Magiore, Médecin Généraliste L'idée prévalente jusqu'au milieu du vingtième siècle était que l'aliment portait en lui-même un " goût " et que celui-ci pouvait être " bon " ou " mauvais ". Cette idée est bousculée aujourdhui par les dernières recherches

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Web-eau.net création de site web d'emailing et de newsletter

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Aujourd'hui, la lecture d'un livre est considérée comme une activité peu passionnante, avec sa nature passive, alors qu'elle est intrinsèquement bien plus active que n'importe quel site Internet. En effet, le Web, tel que nous le concevons et l'utilisons aujourd'hui, est une forme de spectacle qui se limite à un écran plat, du texte et des visuels.

Les livres nous atteignent visuellement, et ce, dès la jaquette. Vous sentez leur contact, leur présence. Qui n'a jamais vibré intérieurement au contact d'une belle reliure ou d'un papier au grammage particulier ? À un certain moment dans votre vie, le plus souvent durant l'enfance, vous avez peut-être même goûté leurs pages. La multiplicité de toutes ces activés sensorielles en même temps est assez incroyable. Cela façonne notre perception d'un sujet et renforce notre conscience.

Tout cela, un site web ne l'offre que très partiellement, il faut bien l'avouer. Si nous pouvons utiliser la vue et l'ouïe, il reste encore le toucher, le goût et l'odorat qui sont encore en dehors du champ des possibilités. Du moins, pour l'instant...

Le futur du web design fera-t-il appel aux 5 sens ?

Revenons aux nos sites Internet. Actuellement, nous pouvons au mieux intéragir avec la vue et l'ouïe. Les sites qui offrent déjà plus que cela font déjà un grand pas en avant par rapport à la concurrence. Les sites Web conçus pour permettre aux utilisateurs d'être connectés sur différents niveaux sensoriels déclencheront une relation plus profonde.

L'importance des cinq sens a toujours été reconnue, ce n'est plus à démontrer. Le designer industriel de renommée internationale Jinsop Lee a répondu a une question étonnante durant sa récente conférence TED : "Pourquoi le sexe, c'est tellement bon ?" La réponse est très simple: le sexe est une des rares activités où l'ensemble de nos cinq sens sont stimulés de manière significative.

Très bien mais comment adapter ceci au web design ? Les webdesigners vont devoir repousser les frontières et les limites et penser comment leur design pourront atteindre tous nos sens.

Toucher

Le toucher est sans doute le prochain des cinq sens à intégrer. Zut, il est déjà là ! Dès l'aube de l'ère informatique, le toucher faisait déjà partie de l'expérience. Vous passez du temps de toucher votre clavier et votre souris. Quand vous cliquez sur la souris ou sur un écran tactile pour interagir avec un site Web, ce sens du toucher est continuellement activé.

Au-delà de l'ordinateur traditionnel, les smartphones et les tablettes à écran tactile ont élargi les possibilités de l'utilisation de ce sens. Les sites Web interactifs invitent les utilisateurs à s'engager avec le site.

Ouïe

Le son était le prochain pas logique dans le développement du webdesign. Avec de la musique de fond pour les vidéos intégrées, votre site Web peut offrir le même message par deux formats différents lorsque vous incorporez le son. Ceci peut être particulièrement utile si votre site a besoin d'éduquer/informer les visiteurs. La tendance actuelle est d'avoir des vidéos qui diffusent une information à la demande.

Odorat

L'idée d'intégrer l'odeur à un site Web peut paraître délirante, mais peut-être pas tant que ça. Andoni Louis Aduritz, chef dans un restaurant trois étoiles Michelin en Espagne, cherche à mettre en place un " Smell-O-Vision. A l'aide d'un petit accessoire, cette application pourrait diffuser les odeurs de ses dernières créations culinaires.

Goût

Si le goût et l'odorat sont très liés, ils sont aussi très différents. Le goût est de loin le plus difficile des cinq sens à incorporer dans un site Internet. Toutefois, cela ne veut pas pour autant dire que c'est impossible. La clef est de créer des designs web qui relieraient le monde numérique au le monde physique. Par exemple, invitez vos utilisateurs à demander un échantillon ou orientez les pour siroter une boisson ou déguster une collation. Tout ce que vous pouvez faire pour les amener à activer ce cinquième sens tout en visitant votre site web permettra de facto d'améliorer leur expérience.

Comme la plupart des choses, la conception d'un site Web est seulement limitée par l'imagination. Quand vous envisagez différents services et différents usages pour votre site, n'oubliez pas l'objectif final doit toujours être l'expérience de vos utilisateurs. Demandez-vous toujours comment vous pouvez les atteindre le plus efficacement.

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Aujourd'hui, la lecture d'un livre est considérée comme une activité peu passionnante, avec sa nature passive, alors qu'elle est intrinsèquement bien plus active que n'importe quel site Internet. En effet, le Web, tel que nous le concevons et l'utilisons aujourd'hui, est une forme de spectacle qui se limite à un écran plat, du texte et des visuels.

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Comment le goût et l’odeur des aliments de synthèse sont ils perçus par le corps humain ?

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Comment le goût et l’odeur des aliments de synthèse sont ils perçus par le corps humain ?

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Comment le goût et l'odeur des aliments de synthèse sont ils perçus par le corps humain ?

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Comment le goût et l'odeur des aliments de synthèse sont ils perçus par le corps humain ?

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Les arômes sont issus de molécules volatiles qui parviennent par la bouche jusqu'au nerf olfactif situé dans le haut de la cavité nasale. Les odeurs sont également issues de molécules volatiles mais elles nous parviennent directement par le nez. La saveur nous est transmise par les papilles gustatives de la langue.
Le café, le chocolat ou le vin contiennent naturellement des centaines de molécules aromatiques de nature différente. Leur arôme est très complexe. Arômes ou exhausteurs de goût, ce n'est pas du tout la même chose. Les exhausteurs, comme le glutamate, apportent leur propre saveur au plat auquel ils sont mélangés : ils modifient le goût initial. Les arômes, au contraire, reviennent au goût d'origine. Une exception : le surimi ; c'est une pâte de poisson sans saveur et l'arôme lui donne le goût que l'on désire.

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Les arômes sont issus de molécules volatiles qui parviennent par la bouche jusqu'au nerf olfactif situé dans le haut de la cavité nasale. Les odeurs sont également issues de molécules volatiles mais elles nous parviennent directement par le nez.

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Nez électronique, toucher virtuel, ouïe sélective : quand la tech réinvente les cinq sens

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Nez électronique, toucher virtuel, ouïe sélective : quand la tech réinvente les cinq sens

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Des écouteurs pour sélectionner les sons environnants que l'on veut entendre, des petits boîtiers pour " sentir " la réalité virtuelle, un " nez électronique " capable d'imiter le nez humain, des hologrammes presque plus vrais que nature... Tour d'horizons des start-up qui réinventent les cinq sens, présentes cette semaine à Vivatech, salon mondial de l'innovation.

Le toucher : GoTouch VR

Tel le héros du film " Ready Player One ", vous pourriez bientôt vous immerger dans un monde virtuel avec un casque à poser devant les yeux, mais aussi avec une combinaison sensorielle capable de vous faire " toucher " cette réalité fictive.

La technologie n'est pas encore aussi avancée, mais le dispositif de Go Touch VR commence à s'en rapprocher. Cette start-up basée à Lille a mis au point de petits boîtiers à enfiler sur le bout des doigts et qui exercent une pression sur la pulpe du doigt chaque fois que l'utilisateur " touche " un élément de la réalité virtuelle.

Le test du VR Touch :

Co-fondée par quatre doctorants en 2017, la start-up veut s'imposer comme " fournisseur de solution haptique " auprès des professionnels notamment, précise l'ingénieur Gabriele Sabatino. " Cela permet par exemple de manipuler un objet sur lequel on travaille, ou, pour un consommateur, de visualiser un produit avant de le commander ".

Dévoilé en janvier dernier au Consumer Electronic Show de Las Vegas, le dispositif est adaptable à n'importe quel casque de réalité virtuelle du marché. La start-up a réussi à lever près de 1 million de dollars en septembre dernier et à fournir son kit à plusieurs entreprises - parmi lesquelles le géant automobile BMW.

L'odorat : Aryballe Technologies

Le nez humain est très sensible, mais sûrement pas aussi précis que celui inventé par Aryballe Technologies. La start-up grenobloise a conçu un dispositif portatif capable de " mesurer " et " numériser " une odeur grâce à une cinquantaine de nanocapteurs, qui imitent les récepteurs olfactifs humains.

Pointé par exemple sur un flacon contenant une odeur de vanille, le détecteur va pouvoir identifier ce parfum en moins de 15 secondes en le comparant avec les centaines d'odeurs enregistrées dans sa base.

#VivaTech : @aryballe technologies présente son "nez électronique", boîtier capable de détecter et digitaliser des odeurs. Déjà utilisé par des entreprises de l'agroalimentaire et de la cosmétique, pour voir par exemple si la vanille commandée a bien la même odeur que d'habitude pic.twitter.com/W73VMp3L7k
- Leïla Marchand (@LeilaMarchand) 25 mai 2018

Cette invention pourrait trouver des applications dans de nombreux domaines, comme des tests olfactifs dans les industries agroalimentaires ou cosmétiques, avance Fanny Turlure, en charge du développement de la start-up. " Est-ce que mon eau de parfum a bien l'odeur qu'elle devrait avoir ? Ou, à moyen terme, on peut imaginer que ce soit intégré dans les fours, pour détecter quand le poulet est bien cuit comme on l'aime ", explique-t-elle.

Fondée en 2014, Aryballe Technologies a finalisé une première levée de fonds de 3,1 millions d'euros en 2016 et a déjà écoulé une quarantaine de ses appareils, vendus environ 10.000 euros l'unité.

Le goût : DouxMaTok

Imaginez : vous mangez un gâteau que vous trouvez particulièrement sucré, et aussitôt vous regrettez de ne pas avoir respecté vos bonnes résolutions alimentaires... Et pourtant, ce gâteau comprenait en fait très peu de sucre. Pas d'alternative au sucre comme l'aspartame dans ce tour de passe-passe, mais une technologie inventée par DouxMatok, et déjà protégée par 14 brevets.

Cette société israélienne a trouvé une manière de préparer le sucre pour qu'il soit ressenti comme plus sucré par nos papilles. " La molécule de sucre se rend directement sur les récepteurs de douceur sur la langue ", explique Stéphane Laik, ingénieur agroalimentaire.

Pour cela, DouxMatok suit une " recette " impliquant notamment d'utiliser une particule minérale inerte (la silice) comme support pour les molécules de sucre. Cela forme alors une nouvelle structure, qui permet des réductions de sucre de 20 à 40 %, selon les applications.

Quel bonbon est le moins sucré ? La plupart des visiteurs du stand de @DouxMatok les trouvent identique, et pourtant ceux de gauche comprennent 40% moins de sucre, grâce à une technologie brevetée qui change la manière dont les papilles réceptionnent le goût de l'aliment pic.twitter.com/EgNYGZx29N
- Leïla Marchand (@LeilaMarchand) 25 mai 2018

" On a fondé la société en 2014 et on va commencer la commercialisation fin septembre. On est en train de travailler avec des partenaires américains et européens, indique le PDG Eran Baniel. Le problème, c'est que l'on n'a pas assez d'échantillons ! Pour chaque kilo produit, il y a déjà 20 entreprises qui attendent ". La start-up assure que son processus pourra être adapté à d'autres goûts que le sucré, comme le salé ou le gras.

L'ouïe : Orosound

Travailler en open space, l'aménagement idéal pour gagner de la place et communiquer entre collègues mais... un enfer lorsque certains voisins se révèlent bruyants. Partant de ce constat, la société Orosound a conçu des écouteurs spéciaux, capables d'atténuer le bruit environnant.

Certes, il existe déjà toutes sortes de casques promouvant la " réduction de bruit active ", mais les écouteurs Tilde ont été singulièrement améliorés, assure Ludovic Margueritte, directeur commercial de la start-up parisienne.

" On a huit microphones embarqués dans les écouteurs, qui analysent l'environnement en temps réel et on génère une onde par opposition de phase, ce qui va créer du silence. Ca, c'est la réduction active de bruit. Mais à côté de ça, on a poussé cette technologie plus loin en la rendant sélective et directionnelle ", explique Agathe Géhin, responsable marketing et communication.

Avec les écouteurs de @orosound sur les oreilles, vous pouvez travailler tranquillement en open space : le brouhaha ambiant est automatiquement réduit. Mieux : il y a un mode où vous pouvez entendre seulement la personne en face de vous. Testé et ça marche vraiment bien #vivatech pic.twitter.com/jCWR4qe2dj
- Leïla Marchand (@LeilaMarchand) 25 mai 2018

Ainsi, avec les écouteurs intra-auriculaires sur les oreilles, le brouhaha environnant peut être réduit jusqu'à 30 décibels (une molette permet de régler ce niveau de réduction), mais en plus, l'algorithme intégré à l'appareil arrive à éliminer seulement les bruits ambiants et pas les sons utiles, comme la voix.

" On peut également passer en mode directionnel, où vous éliminez les sons à 300 degrés autour de vous, mais pas dans le cône de 60 degrés devant vous, ce qui vous permet d'entendre seulement la personne qui vous parle ", précise-t-elle.

Lancée en 2015 avec une campagne sur Kickstarter, Orosound a passé deux ans à développer cette technologie brevetée, avant de commencer la commercialisation il y a quelques mois. Ses écouteurs, produits en Chine, ont déjà été adoptés par de grands groupes comme La Poste, Total et le Futuroscope.

La vue : Orbis Holographics

Les casques de réalité virtuelle et les applications de réalité augmentée permettent déjà de visionner des réalisations virtuelles. Mais avec les hologrammes, il est maintenant possible de voir ces images 3D à l'oeil nu.

La start-up parisienne Orbis Holographics, créée en juin 2016, a poussé le concept plus loin en créant des hologrammes haut de gamme et interactifs. Ses illusions d'optiques sont projetées avec des bornes holographiques, par exemple grâce un système de reflets sur des vitres, sur de la brume, ou encore sur des hélices tournant à grande vitesse.

" On propose aux marques une solution inédite pour leur communication. Par exemple, on a fait une statue en hologramme de trois mètres de haut pour une campagne de communication à Bruxelles, où on filmait les gens avant de les afficher en live en hologramme ", explique Adrien Dalberto, un des cofondateurs.

" Pour le matériel, on travaille souvent avec les supports holographiques qui existent sur le marché, et on assure la création du contenu et éventuellement le système d'interactivité. Mais on peut aussi créer un support sur mesure ", poursuit-il.

La start-up, qui s'est lancée sur le marché en 2017, a déjà su séduire de gros groupes, tels qu'Hermès, Thalys, Roland-Garros, Renault ou Sodexo. Mais au-delà de l'événementiel, les deux fondateurs Yvan Touhami et Adrien Dalberto veulent s'imposer dans des créneaux plus pérennes, par exemple " créer des vitrines de Noël ", ou, auprès des particuliers, " en créant des hologrammes de cheminée, de plantes ou d'aquarium ". " Imaginez, un bonsaï holographique, suggère Adrien Dalberto. On pourrait le voir pousser, le couper, ce serait génial ! ".

Leïla Marchand

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Nez électronique, toucher virtuel, ouïe sélective : quand la tech réinvente les cinq sens

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Des écouteurs pour sélectionner les sons environnants que l'on veut entendre, des petits boîtiers pour " sentir " la réalité virtuelle, un " nez électronique " capable d'imiter le nez humain, des hologrammes presque plus vrais que nature... Tour d'horizons des start-up qui réinventent les cinq sens, présentes cette semaine à Vivatech, salon mondial de l'innovation.

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Pourquoi aimons-nous certains aliments et pas d'autres ?

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Pourquoi aimons-nous certains aliments et pas d'autres ?

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Crédit photo, Getty Images

Pourquoi détestons-nous certains aliments ? Pourquoi aimons-nous d'autres aliments ?

Les scientifiques pensent qu'il y a de nombreuses raisons qui justifient nos goûts. Elles vont de la génétique à la psychologie en passant par la biologie de l'évolution. En voici quelques-unes.

Tout est dans les gènes

Les goûts et les odeurs sont une affaire individuelle. Et notre ADN est le responsable de nos préférences alimentaires.

Notre code génétique aide à déterminer comment notre cerveau traitera les messages sensoriels. Cela signifie que chacun d'entre nous aura des réactions différentes à la saveur des aliments.

En 2004, des scientifiques de l'Université de Californie ont découvert que nos récepteurs olfactifs se trouvaient dans des régions de notre génome dont la variation génétique était supérieure à la normale.

Ces variations peuvent nous donner des perceptions différentes - et aider à expliquer pourquoi tout le monde n'aime pas ou ne déteste pas les mêmes aliments.

À l'époque, c'était un bon mécanisme de défense.

Notre sens du goût nous a littéralement sauvés la vie.

Certains des premiers êtres humains de la planète ont dû trouver un moyen qui leur a permis de choisir les meilleurs aliments - et à éviter les mauvais.

Un bon exemple : notre capacité à détecter les goûts amers - les scientifiques disent qu'il a été développé comme un mécanisme de défense contre les toxines potentiellement nocives contenues dans les plantes.

En même temps, les goûts sucrés ont évolué au départ pour nous permettre de détecter les sources de glucose (et d'énergie) facilement disponibles et provenant des plantes - une "ruée vers le sucre" primaire liée à la survie, car les aliments n'étaient pas facilement disponibles comme ils le sont aujourd'hui.

"C'est pourquoi l'amertume n'est pas très appréciée", explique Nicholas Archer, expert en arômes au CSIRO, l'agence scientifique nationale australienne.

Nos goûts ont peut-être été déterminés avant même notre naissance.

Nos perceptions gustatives sont également déterminées par notre esprit. Les psychologues disent que nous apprenons surtout à aimer ou à détester les aliments. Le processus commence dès notre période de gestation.

Selon une étude française datant de l'an 2000, le fœtus humain se familiarise avec les odeurs des aliments grâce à sa mère. Les bébés nés de mères qui mangeaient de l'ail, par exemple, étaient beaucoup plus susceptibles d'en apprécier l'odeur que les bébés qui n'y étaient pas exposés dans l'utérus.

"Jusqu'à l'âge de deux ans, nous mangeons n'importe quoi", dit la psychologue Elizabeth Phillips, de l'Arizona State University. Après cela, dit Mme Philips, nous développons une phobie des nouveaux aliments.

"Les parents peuvent penser que leurs enfants n'aiment pas tel ou tel aliment, mais il peut se trouver que ce sont toutes les nouveautés qu'ils n'aiment pas. Cette aversion peut durer toute une vie et être façonnée par des phénomènes d'association - un aliment qui nous a rendu malades, par exemple", ajoute Elizabeth Phillips.

Votre sexe joue un rôle

Le genre a aussi un rôle à jouer dans les aliments que nous aimons. Dans une étude réalisée en 2015, des chercheurs de l'Université du Manitoba, au Canada, ont constaté que les gens associaient les aliments sains à la féminité et les aliments malsains à la masculinité.

Le produit avait meilleur goût lorsque les bienfaits pour la santé et le "sexe" correspondaient, a écrit Luke Zhu, professeur adjoint en administration des affaires, qui a pris part à cette étude.

La culture et l'environnement sont également des facteurs cruciaux, qui déterminent ce que nous mangeons et même ce dont nous avons envie. Et cela inclut les stéréotypes de genre.

Mais ne vous inquiétez pas... il y a des façons de changer vos goûts

Cela dit, nous finissons souvent par détester ce que nous avions l'habitude d'aimer ou d'aimer ce que nous avions l'habitude de détester.

Pourquoi un tel changement ? Plus nous sommes exposé à différents types d'aliments, plus il devient facile de changer nos habitudes alimentaires.

Certains gestes, essayer de "piéger" notre cerveau pour qu'il aime quelque chose, peuvent nous aider aussi - comme ajouter du sucre aux légumes ou changer la couleur d'un aliment ou d'une boisson.

Une étude de dégustation réalisée en 1980 aux États-Unis montre que les sujets qui avaient les yeux bandés avaient du mal à identifier le goût d'une boisson, mais qu'ils le reconnaissaient facilement lorsqu'on leur permettait de voir ce qu'ils avaient bu.

Et lorsqu'une boisson aromatisée au citron était colorée en orange, près de 50 % des répondants pensaient qu'elle avait une saveur orange, ce qu'aucun d'eux n'avait fait quand elle était verte. A regarder :

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Pourquoi aimons-nous certains aliments et pas d'autres ? - BBC News Afrique

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Pourquoi détestons-nous certains aliments ? Pourquoi aimons-nous d'autres aliments ? Les scientifiques pensent qu'il y a de nombreuses raisons qui justifient nos goûts. Elles vont de la génétique à la psychologie en passant par la biologie de l'évolution. En voici quelques-unes. Tout est dans les gènes Les goûts et les odeurs sont une affaire individuelle.

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L'éveil des sens chez le foetus: le goût et l'odorat

Comment le goût vient au bébé ?

Cette question fait partie des thèmes privilégiés en "Bébologie".

Votre bébé va naître avec tout un équipement ultra performant, et déjà rôdé par toutes les expériences gustatives et olfactives que vous lui aurez offert pendant votre grossesse. la façon dont vous vous alimentez, est déjà inscrit dans ses habitudes.

Les petits indiens apprécient déjà les saveurs épicées, les petits marseillais aiment beaucoup les saveurs relevées de l'ail et de l'huile d'olive.
Votre petit vous ressemble déjà, ayant intégré votre culture alimentaire ...

Le bébé acquiert très tôt au cours de la grossesse l'équipement qui va lui donner son nez et son palais !
Les récepteurs olfactifs apparaissent entre la 8e et la 11e semaine de votre grossesse. Se construisent parallèlement les cellules nerveuses qui vont lui permettre d'analyser toutes ces petites et agréables sensations.

Les récepteurs gustatifs et autres papilles quant à eux, apparaissent au cours de la 12e semaine.

Quand vous allez passer votre première écho, votre tout petit bout est déjà en train d'apprendre à expérimenter le goût !
Alors, ne buvez pas 1/2 litre d'eau, offrez lui sa première grenadine ! (je plaisante...)

La maturation complète de ces récepteurs ne survient qu'à la 30e semaine ...

Les recherches effectuées jusqu'à présent nous apprennent que c'est le liquide amniotique qui véhicule le goût et les odeurs.
Votre bébé les capte, s'y habitue et se constitue toute une carte gustative en mémoire.

En effet, il déguste le liquide amniotique pendant ses essais respiratoires et ses apprentissages de la déglutition ... c'est ce qui lui donne si souvent le hoquet en fin de grossesse !

Il est fort à parier que les petites madeleines que vous avez grignotées pendant toute votre grossesse, seront ses préférées lorsqu'il sera à l'âge de dévorer les paquets de gâteaux !

Selon les chercheurs, votre bébé est parfaitement à même de comprendre et d'apprécier la continuité des odeurs et des goûts entre le liquide amniotique et votre lait, ce qui explique sans problème pourquoi il sait si bien faire la différence entre votre lait et un autre dès ses premières heures de vie "aérienne".

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L'éveil des 5 sens chez le foetus,L'éveil des sens chez le foetus: le goût et l'odorat

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L'éveil des sens chez le foetus: le goût et l'odorat Cette question fait partie des thèmes privilégiés en "Bébologie". Votre bébé va naître avec tout un équipement ultra performant, et déjà rôdé par toutes les expériences gustatives et olfactives que vous lui aurez offert pendant votre grossesse.

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Stimuler le sens de l'odorat de bébé en images

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Stimuler le sens de l'odorat de bébé en images

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Dès sa naissance, le sens de l'odorat de votre bébé est très développé. Découvrez les 10 façons dont bébé se sert pour l'aider à découvrir le monde qui l'entoure.

Se sentir mutuellement

Lorsque vous faites un câlin à votre bébé, vous pouvez mutuellement sentir votre odeur rassurante et vous stimulez votre taux d'ocytocine, l'hormone de l'amour. Ce processus chimique aide à tisser du lien avec son bébé .

Les vertus des huiles essentielles

Une étude a révélé que les bébés prématurés étaient sensibles à l'aromathérapie. Lavande et huile d'amande douce auraient contribuées à diminuer le stress chez ces nouveaux-nés.

Odeur rassurante

Un doudou ou un petit morceau de tissu vont également avoir un parfum que votre bébé va trouver rassurant. Il pourra être malheureux en cas d'absence surtout si cette odeur familière disparaît en cas de lavage.

Votre parfum naturel

Éviter d'utiliser des produits parfumés, voire très parfumés sur votre peau les premiers jours qui suivent la naissance. Votre bébé doit d'abord apprendre à reconnaître votre odeur pour tisser du lien avec vous .

Découvrir un autre diaporama sur les sens de bébé

Suivre le développement de votre bébé

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Stimuler le sens de l'odorat de bébé en images

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Dès sa naissance, le sens de l'odorat de votre bébé est très développé. Découvrez les 10 façons dont bébé se sert pour l'aider à découvrir le monde qui l'entoure. Lorsque vous faites un câlin à votre bébé, vous pouvez mutuellement sentir votre odeur rassurante et vous stimulez votre taux d'ocytocine, l'hormone de l'amour.

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La mémoire perceptive : la mémoire de l’interprétation et des sens

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La mémoire perceptive : la mémoire de l’interprétation et des sens

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Au même titre que la mémoire sémantiqueet lamémoire épisodique, la mémoire perceptivepeut conduire à une mémoire à long terme qui pourra s'exprimer dans la durée, voire toute la vie.

Qu'elles soient visuelles, auditives, tactiles, gustatives ou sonores, la mémoire perceptive nous permet de nous rappeler de toutes les perceptions sensorielles déjà rencontrées. Ces perceptions sont ressenties de manière très brève et sont souvent provoquées à l'insu de l'individu.

La mémoire perceptive nous permet d'interpréter et de stocker les informations perçues grâce à nos cinq sens. Mais toutes ces perceptions ne sont pas interprétées de la même manière pour tout le monde, cela dépend du vécu de chacun et des souvenirs qu'il y attache. Au fur et à fur des expériences sensorielles le fonctionnement de la mémoire perceptive tend à devenir automatique pour l'individu. Mais pour cela, elle doit d'abord compléter un processus d'apprentissage que l'on appelle l'amorçage perceptif.

Notre cerveau réagit en permanence à des stimuli: le système visuel réagit face à une couleur vive, le système auditif réagit à un son aigu, le système tactile réagit à une source de chaleur importante et ainsi de suite.

Mais on peut finir par apprendre à reconnaître des stimuli de manière totalement automatique. Au fur et à mesure qu'un stimulus est répété, le cerveau parvient à l'identifier de plus en plus efficacement et rapidement.

Plusieurs expériences montrent chez l'élève qui apprend à lire une amélioration constante de ses capacités de compréhension de texte à mesure qu'il s'exerce à la lecture. Ce phénomène s'explique par une automatisation progressive de la reconnaissance des mots et des portions de mots libérant ainsi des ressources attentionnelles pour mieux comprendre le sens des textes.

On distingue plusieurs sous-catégories de mémoire perceptive, chacune d'elles est spécifique à l'un de nos sens.

Les perceptions visuelles représentent 80% des informations transmises au cerveau. La mémoire visuelle permet entre autres d'identifier un visage, une couleur ou de lire un texte. Elle possède son propre sous-système appelé la mémoire iconique. Elle est particulièrement mobilisée lors de la première étape du processus de mémorisation : l'encodage. La mémoire visuelle sollicite la zone du cortex visuel du lobe occipital de notre cerveau.

La mémoire auditive (les sons)

Capital dans la création musicale, la mémoire auditive possède également son propre sous-système, celui de la mémoire échoïque. Cette modalité d'entrée des perceptions auditives dans le système de mémoire permet le stockage des bruits, des sons, des voix ou des notes de musique. Le siège de la mémoire auditive se situe au niveau du cortex auditif du lobe temporal.

La mémoire olfactive (les odeurs)

Avec près de 40 millions de récepteurs olfactifs disposés dans la cavité nasale, l'être humain est en mesure de reconnaître et de distinguer différentes odeurs dans notre environnement. Certains, à l'image de Marcel Proust, considèrent la mémoire olfactive comme "la forme la plus tenace du souvenir". Cette mémoire peut être consciente ou inconsciente : on peut reconnaître la fragrance d'une rose sans pour autant se souvenir de la première fois où nous en avons senties, mais on peut également revivre certaines scènes ou émotions en sentant par exemple l'odeur musquée d'une eau de Cologne utilisée par un proche.

La mémoire tactile, également appelée mémoire "kinesthésique" résulte de l'assimilation des souvenirs liés à la texture des matières perçues par contact cutané. Par exemple, la rugosité du bois. Les récepteurs du toucher sont de minuscules organes sensoriels situés sous la peau. Les informations nerveuses comme la température de l'objet et les vibrations dues au déplacement de la peau sont transmises au cerveau par plusieurs relais de neurones.

Le goût résulte de la rencontre des stimuli provenant du système gustatif, mais aussi olfactif. Les perceptions gustatives se concentrent au milieu de la bouche, au niveau des papilles et de la langue. Elles sont ensuite transmises au cerveau pour y être interprétées et stockées. Il existe quatre grandes saveurs de base : sucrée, salée, acide et amère.

La mémoire perceptive fonctionne de manière très rapide (200 millisecondes à 3 secondes). Elle est par exemple essentielle pour les chefs cuisiniers. En effet, cette forme de mémoire permet de composer et de décomposer les alliances de goûts et de saveurs.

Les perceptions provoquées par le souvenir exact du goût du chocolat ne durent que quelques secondes. Mais elles sont réactivées à chaque fois que notre palet se confronte à ce goût significatif, de telle sorte que nous finissons par reconnaître cet ingrédient parmi tant d'autres. Plus le stimulus du goût du chocolat est répété chez un individu, plus il sera en mesure de percevoir cet ingrédient rapidement dans des compositions culinaires plus complexes.

Enfin, la mémoire perceptive est indispensable aux chefs lorsqu'il s'agit d'imaginer l'arôme ou le goût qui résulterait de telle ou telle association. Plus la palette des saveurs est affûtée plus le chef sera en mesure de réaliser des créations subtiles et équilibrées.

Tout savoir sur le fonctionnement du cerveau

Vous avez bien raison !

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Mémoire perceptive : mémoire automatique liées aux 5 sens

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Au même titre que la mémoire sémantiqueet lamémoire épisodique , la mémoire perceptivepeut conduire à une mémoire à long terme qui pourra s'exprimer dans la durée, voire toute la vie. Qu'elles soient visuelles, auditives, tactiles, gustatives ou sonores, la mémoire perceptive nous permet de nous rappeler de toutes les perceptions sensorielles déjà rencontrées.

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La langue est l'organe du goût. C'est le muscle le plus sophistiqué du corps humain. Sa surface est couverte de papilles qui lui donnent un aspect rugueux. Ces papilles sont le point de départ de la chaîne gustative, mais ce n'est pas à leur niveau que se forme le goût. Chaque papille va reconnaître la saveur de ce que l'on mange et va transmettre ces informations à notre cerveau via des nerfs appelés les nerfs gustatifs. Le goût se forme ensuite dans le cerveau. C'est lui qui décode et analyse les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue.

On dit que la langue est sensible à 4 saveurs :

· Le gout sucré

· Le gout salé

· le goût acide

· le goût amer

En réalité les neurobiologistes (les gens qui étudient le cerveau) ont découvert que nos papilles ne se limitent pas à reconnaître ces quatre saveurs. Nous percevons en réalité un grand nombre de saveurs, mais nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversité. Le langage ne permet pas de décrire toutes les sensations gustatives, d'autant que d'une personne à l'autre, la sensibilité du goût varie considérablement.

Par exemple, il existe une saveur très connue des asiatiques : l'umami.

Ce goût particulier, mi-sucré, mi-salé provient d'un acide aminé (glutamate) que l'on trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains légumes.

De même, il est difficile de ranger parmi les quatre saveurs de base le goût réglisse qui est vraiment unique et spécifique.

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La langue est l'organe du goût. C'est le muscle le plus sophistiqué du corps humain. Sa surface est couverte de papilles qui lui donnent un aspect rugueux. Ces papilles sont le point de départ de la chaîne gustative, mais ce n'est pas à leur niveau que se forme le goût.

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Sur votre langue : des récepteurs olfactifs

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Sur votre langue : des récepteurs olfactifs

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FLUORESCENCE. Jusqu'ici, les choses étaient claires. Elles le sont beaucoup moins depuis la parution de l'article de Chemical Senses exposant les travaux de chercheurs du Monell Center, institut de recherche spécialisé dans le goût et l' odorat situé à Philadelphie (États-Unis). Les chercheurs ont en effet décelé dans des cellules gustatives des molécules jouant un rôle important dans le fonctionnement des cellules de l'odorat.

Les cellules gustatives en culture répondent à des molécules odorantes

La démonstration n'a pas été simple. Le Monell Center est réputé pour sa capacité à maintenir vivantes, en éprouvette, des cellules gustatives. Mêlant approche génétique et biochimique, l'équipe menée par Hakan Ozdener a pu mettre en évidence sur celles-ci des réactions chimiques jugées jusqu'à présent impossibles. Les chercheurs ont notamment utilisé la technique du calcium imaging qui permet de visualiser la réponse d'un tissu organique à un stimulus par fluorescence. Ils ont pu ainsi démontrer que les cellules gustatives en culture répondent à des molécules odorantes de la même façon que les cellules du récepteur olfactif ! Poussant leurs travaux, ils ont aussi découvert qu'une même cellule peut contenir à la fois des récepteurs de goût et d'odorat.

La flaveur ne serait plus une synthèse opérée dans le cerveau

PAPILLES. Cette découverte bouleverse notre vision du fonctionnement de ces sens. Il était admis jusqu'à présent que les systèmes olfactifs et gustatifs étaient séparés et indépendants. Ces sens, qui ont génétiquement divergé très tôt au cours de l'évolution, sont situés à des endroits très différents de l'organisme. Pour percevoir la flaveur (terme qui désigne l'ensemble des sensations de goût, d'odeur et de toucher d'un aliment), les informations ne se croisent que dans le cerveau, au sein du cortex insulaire. C'est ce schéma généralement admis qui est désormais discuté. Pour les chercheurs de Monell, en effet, la flaveur pourrait se développer dès les papilles de la langue, sans nécessairement une intervention du cerveau. Souvent associée au goût, la flaveur est pourtant provoquée davantage par l'odeur. Les cellules gustatives détectent le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami (une saveur qui correspond au goût des glutamates, additifs alimentaires souvent utilisé dans certains plats pour en rehausser le goût). Tandis que les cellules olfactives donnent des informations sur la qualité de la nourriture (le degré de maturité d'un fruit par exemple) et sa potentielle toxicité. En dépit de ces rôles différents et complémentaires, les papilles semblent capables de donner les mêmes informations que l'odorat.

Hakan Ozdener explique avoir relevé ce challenge scientifique parce que son fils de 12 ans lui a demandé un jour si les serpents sortaient leur langue pour sentir. La réponse pourrait avoir cependant des applications bien plus importantes. "Ces travaux pourraient mener au développement de produits modifiant le goût et l'odorat pour combattre l'excès de sel, de sucre et de gras dans la consommation humaine et réduire ainsi des maladies comme l'obésité et les diabètes", ambitionne le chercheur dont les travaux sont financés par les Instituts nationaux de la santé (NIH) américains

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Sur votre langue : des récepteurs olfactifs

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FLUORESCENCE. Jusqu'ici, les choses étaient claires. Elles le sont beaucoup moins depuis la parution de l'article de Chemical Senses exposant les travaux de chercheurs du Monell Center, institut de recherche spécialisé dans le goût et l' odorat situé à Philadelphie (États-Unis).

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Le succès mondial du Parfum a porté le projecteur sur une étude parue peu auparavant, en 1982, Le Miasme et la jonquille. Patrick Süskind s'était beaucoup inspiré des travaux d'Alain Corbin. Cet historien du XIXe siècle y montrait comment, en Occident, les hommes ont cessé de tolérer les odeurs d'excréments et ont affiné leur goût pour les senteurs discrètes. Depuis, Alain Corbin a écrit ou dirigé une vingtaine d'ouvrages dans des territoires que l'Histoire a négligés: la perception de l'espace, la tolérance au bruit, la mesure du temps, bref, la vie des sens. Son dernier livre aborde un domaine intime, L'Harmonie des plaisirs, les manières de jouir du siècle des Lumières à l'avènement de la sexologie (Perrin, 2008). Lundi dernier, cet "historien du sensible" a ouvert l'année académique de l'Université de Genève par une conférence intitulée "Quand l'histoire s'éveille aux sens". Rencontre avec un savant plein d'empathie pour ceux qu'il étudie, toujours émerveillé par les richesses cachées dans les archives les plus inattendues.

* Vocation

"Le manuel d'histoire était le seul livre d'école intéressant dans les années 1940 en France! Enfant, je ne lisais que des romans historiques: Alexandre Dumas, Paul Féval, Walter Scott. Seul Jules Verne échappait à cette catégorie! Cet été, j'ai relu Quentin Durward. Quelle merveille, quelle profondeur historique! C'est au moins aussi bien que du Michelet. Par la suite, au début de ma carrière, en 1956, j'ai fait de l'histoire économique, sur les biens de l'Eglise. Mais heureusement le territoire sur lequel j'ai travaillé vers 1960, le Limousin, est une terre de châtaigniers, de sarrasin, de gibier, où les animaux et les hommes ont le même régime. Une terre qui, contrairement aux régions frumentaires, échappe à la provision, aux grandes famines. Dans ce contexte, l'approche statistique est aléatoire, à la limite de l'imposture. On en est d'ailleurs beaucoup revenu. C'est ce qui m'a amené vers une démarche anthropologique, plus qualitative, plus intéressante, qui se penche sur la famille, l'éducation, l'individu."

* Dates

"Quand j'ai publié 1515 et les grandes dates de l'histoire de France en 2005, beaucoup se sont étonnés de me voir revenir à une méthode dénoncée comme étroite et désuète. Mais aux dires de plusieurs collègues, les étudiants manquaient de plus en plus de perspective chronologique. C'est le résultat catastrophique de l'approche par thèmes qui a fait loi dans les années 1970, après la fin du grand récit national: les élèves apprenaient tout sur le pétrole, par exemple, de l'Antiquité à nos jours, sans pouvoir raccrocher les événements entre eux, les situer dans un contexte. Il faut une charpente à laquelle rattacher les éléments épars. J'ai donc demandé à des auteurs confirmés de commenter 30 dates de l'Histoire de France. Avec Pierre Nora et beaucoup d'autres, nous avons aussi été chargés d'établir une liste de 15 dates clefs, ainsi qu'une liste de monuments qui ont marqué l'Histoire mondiale. Mon arrière-grand-tante pouvait réciter la liste des rois mérovingiens, ma mère a commencé par apprendre l'histoire de l'Orne, son département. On s'est moqué de cette façon d'enseigner. N'empêche qu'il est bon d'avoir une base chronologique et spatiale."

* Sens

"Le rapport au monde sensible change avec les époques. Il y a longtemps qu'on l'a souligné, depuis les Lumières, en passant par Marx, Nietzsche, Lucien Febvre et jusqu'à Michel Serres. Mais c'est un terrain qui est resté peu exploré, sauf peut-être dans le domaine de la vue, grâce à l'histoire de l'art. La difficulté de l'histoire des sens réside dans la pauvreté des sources. Seules les élites laissent des traces écrites. Quand je me suis intéressé à l'évolution de l'odorat dans Le Miasme et la jonquille, j'innovais. Avec Les Cloches de la terre, je montrais comment la sensibilité au bruit a évolué. Pensez qu'au XIXesiècle à Paris, il y avait encore des forges dans des immeubles d'habitation! Et peu de plaintes... Aujourd'hui, ceux-là même qui vont aux concerts les plus bruyants ne supportent pas un téléphone ou un cri d'enfant dans le TGV. Ces déplacements de la tolérance sont très intéressants mais difficiles à cerner, faute de source. Le goût a été assez bien étudié, il existe même des travaux sur le goût de l'eau. Le grand oublié, c'est le toucher. Dans L'Harmonie des plaisirs, j'ai tenté de combler ce vide. Il ne faut jamais oublier que nous abordons le domaine du sensible avec des notions, des concepts qui n'existaient pas à l'époque, ainsi dans celui du sexe, le sadomasochisme, le fétichisme, l'homosexualité. Cela peut conduire à faire des contresens."

* Archives

"Je suis un historien d'archives. Pour faire l'histoire de ceux qui n'écrivent pas, il faut rechercher leurs traces dans les registres des communes, des paroisses, des hôpitaux, dans la jurisprudence. Pour mon ouvrage sur le plaisir, j'ai cherché les données sur l'âge de la défloration, des premières règles dans les rapports sur les malades. Une source précieuse sur les interdits moraux: les listes de péchés et de pénitences à la disposition des confesseurs. Les lettres adressées au curé d'Ars par des prêtres inquiets sont une mine de renseignements! Evidemment, cette source ne vaut que pour les pays catholiques! Les correspondances, les journaux intimes, les agendas, les albums où l'on fait signer des célébrités, toute cette matière est utile, mais elle ne renseigne que sur les classes aisées et, éventuellement, sur le regard porté sur les pauvres."

* Littérature

"Les romans du XIXe siècle offrent quantité de renseignements, que j'ai utilisés, comme toutes les sources écrites. En retour, on a dit que Le Parfum, de Patrick Süskind, devait beaucoup à mes travaux. J'en suis très heureux, c'est une forme de consécration, non? Moi-même, je ne me sens pas à même d'écrire de la littérature. A chacun son métier. Mais quand même... lorsque je tombe sur le télégramme d'un maire, adressé au préfet, en 1881, après que la loi a permis aux autorités civiles de faire sonner les cloches, et que je lis: "Impossible sonner. Curé prend revolver", je regrette de ne pas être romancier! J'ai reconstitué l'histoire d'un parfait inconnu, Louis-François Pinagot, à base d'archives uniquement. Il me semble que là, j'ai donné de la matière à des écrivains, qu'il y a là de quoi imaginer une vie dans les trous de l'histoire.

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Le succès mondial du Parfum a porté le projecteur sur une étude parue peu auparavant, en 1982, Le Miasme et la jonquille. Patrick Süskind s'était beaucoup inspiré des travaux d'Alain Corbin. Cet historien du XIXe siècle y montrait comment, en Occident, les hommes ont cessé de tolérer les odeurs d'excréments et ont affiné leur goût pour les senteurs discrètes.

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Le management sensoriel ou comment stimuler les 5 sens de vos collaborateurs...

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Le management sensoriel ou comment stimuler les 5 sens de vos collaborateurs...

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La vue, l'ouïe, l'odorat, le goût et le toucher impactent directement la productivité des salariés... Voici comment mettre ces 5 sens à profit en entreprise.

Après le management par le jeu, et plus particulièrement via les batailles de Nerf, zoom sur une autre manière de motiver les salariés : le management sensoriel. Un concept qui sonne très New Age mais bel et bien sérieux. On doit son origine à Sébastien Bracard, expert en Management Sensoriel, qui a fondé l'entreprise BUROSENS CONSULTING afin d'améliorer le bien-être des salariés, augmenter leur motivation et optimiser leur productivité. Cette méthode repose sur l'accroissement du bien-être des collaborateurs en jouant sur la vue, l'ouïe, l'odorat, le toucher et le goût.
> Les multiples bienfaits d'intégrer la nature au bureau
Un management inspiré du marketing sensoriel "qui sollicite un ou plusieurs des sens du consommateur. Son objectif est de séduire le consommateur tout en accroissant son bien-être dans le but d'influencer favorablement son comportement", selon Wikipédia. Le management sensoriel s'appuie essentiellement sur l'aménagement de l'environnement de travail ! Très théorique, difficile à mettre en oeuvre, le management sensoriel permet néanmoins de réfléchir à l'amélioration des conditions de travail des employés.

1) La vue

La lumière joue sur notre état d'esprit. L'hiver, le manque de luminosité conduit certaines personnes à un état dépressif saisonnier. Pour le combattre, il est alors conseillé de s'exposer à une lumière artificielle imitant celle du soleil, la luminothérapie. Dans les bureaux aussi, la couleur des murs impacte le moral des salariés. Des couleurs trop ternes ont un impact négatif. Le rouge serait la couleur la plus stimulante. Mais il ne sert à rien de repeindre tous les murs de l'entreprise en rouge. Il faut, idéalement, demander l'avis de chacun sur leur couleur préférée et tâcher de trouver celle qui fera l'unanimité.

2) L'ouïe

Diffuser de la musique jazz aurait des effets bénéfiques sur la concentration des salariés. Mais là encore difficile d'imposer l'écoute de Coltrane, Ellington, Lagrene et cie. D'autant que la musique choisie devrait aussi l'être en fonction du métier. Une étude datant de 1972 à montrer comment dans une usine, des morceaux rythmés et joyeux augmentaient la productivité des salarié s. Pour les "cols blancs", c'est différent. D'autant que si vos collaborateurs écoutent de la musique avec leurs écouteurs, il ne faut pas oublier que cela demande une bonne dose de concentration pour le cerveau. Soit vous écoutez vraiment de la musique, soit vous travaillez et oubliez ce qui est diffusé. Dans tous les cas, il faudrait idéalement écouter des morceaux sans paroles. Dans le management sensoriel, l'idée n'est pas de diffuser du jazz ou de la musique classique dans les bureaux mais de souligner comment la stimulation des sens joue sur la productivité au travail.

3) L'odorat

Lors d'une campagne d'affichage publicitaire, la marque Harry's avait mis en place un dispositif olfactif diffusant une odeur de pain chaud. En effet, les odeurs sont des stimulateurs de mémoire. Dans les entreprises, il est aussi possible de diffuser des odeurs agréables pour améliorer la performance des salariés. Mais tous ceux qui sont entrés dans un magasin de parfumerie savent que trop d'odeurs peuvent vite être irrespirables. En 1993, la RATP avait testé la diffusion d'un parfum à base de menthe et d'eucalyptus dans ses stations. Une opération vite arrêtée face à la gêne des usagers... L'odorat est aussi un des sens qui mémorise le plus les émotions. Une odeur de chocolat chaud nous replonge instantanément dans l'insouciance de l'enfance. " Les souvenirs associés aux odeurs sont souvent épisodiques et enfouis. Ils ne sont pas verbalisés et resurgissent tout à coup de façon très fidèle, en nous faisant voyager dans le temps", souligne une étude de l'Inserm. Mais là encore, il faut prendre en compte les goûts de chacun : l'odeur de patchouli n'est pas forcément conseillée...

4) Le toucher

Rien d'embarrassant dans la stimulation de ce quatrième sens. L'idée ne consiste pas à faire un câlin à tous les salariés ni à s'obliger à une tournée de bises. Dans le management sensoriel, il s'agit plutôt de séance de réveil sportif en douceur. Gym ou yoga, comme cela se pratique déjà dans certaines entreprises. Ces exercices ont l'avantage de contribuer à une baisse des accidents de travail et des arrêts maladie. Le toucher passe aussi par le soin apporté au confort des salariés : chaises et tapis de souris ergonomiques par exemple.

5) Le goût

Aujourd'hui, tout le monde est conscient de l'importance de manger sainement. Même dans les grandes entreprises de la Silicon Valley, les distributeurs de bonbons et autres friandises sont de plus en plus remplacés par des corbeilles de fruits. Car ce que l'on ingère a une incidence directe sur la santé et au final la productivité. De même plutôt qu'une machine distribuant un piètre café, il peut être envisagé la mise à disposition de cafetières de qualité. Si cette boisson est déjà connue pour ses effets énergisants, elle serait également un puissant antioxydant aidant à réduire certains risques de cancers... Autant joindre l'utile à l'agréable en buvant un petit noir bien dosé !

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Le management sensoriel ou comment stimuler les 5 sens de vos collaborateurs... | Cadreo

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La vue, l'ouïe, l'odorat, le goût et le toucher impactent directement la productivité des salariés... Voici comment mettre ces 5 sens à profit en entreprise. Après le management par le jeu, et plus particulièrement via les batailles de Nerf, zoom sur une autre manière de motiver les salariés : le management sensoriel.

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Le développement de l'odorat chez l'enfant

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Le développement de l'odorat chez l'enfant

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Comment le sens de l'odorat se développe-t-il chez l'enfant?

Grâce à ses sens (odorat, ouïe, vue, toucher et goût), l'enfant découvre le monde et réalise des apprentissages essentiels à son développement. Dès sa naissance, il dispose déjà de plusieurs capacités sensorielles qui se perfectionneront en grandissant.

L'odorat avant la naissance

L'odorat est l'un des premiers sens à se développer chez le foetus. En effet, les récepteurs d'odeurs et la zone du cerveau traitant cette information se forment entre la 8e et la 11e semaine de grossesse. C'est aussi le cas des cellules nerveuses qui permettront d'analyser les sensations olfactives.

Les narines du foetus demeurent toutefois bouchées jusqu'au 4e ou 6e mois de grossesse. Une fois le passage dégagé, le liquide amniotique et les molécules qu'il contient circulent dans le nez du bébé.

Dès le 7 e mois, les substances odorantes transportées par le liquide amniotique représentent une première expérience olfactive pour le foetus. Celle-ci influencera les préférences de l'enfant après la naissance.

Ces substances odorantes proviennent de l'alimentation de la mère. Elles passent dans le sang, traversent le placenta et atteignent le liquide amniotique. Il peut s'agir de substances contenues dans l'ail, le cumin, le fenouil, le cari, la carotte, le fromage, le café, l'anis, etc.

L'odorat des bébés et des enfants

Dès sa naissance, un enfant a une capacité d'apprentissage phénoménale. Voyez comment!

L'odorat est déjà fonctionnel à la naissance, et la sensibilité aux odeurs augmente dès les premiers jours. Le nouveau-né distingue l'odeur de sa mère (principalement celle du cou et des seins) de celle des autres personnes. Pour lui, cette odeur est sécurisante et réconfortante, car elle assure sa survie. L'odorat jouerait ainsi un rôle important dans l' attachement.

Le bébé peut détecter plusieurs autres odeurs. Il les distingue même les unes des autres et montre certaines préférences. Par exemple, si sa mère utilise un savon à la camomille, le bébé commencera à aimer cette odeur et la préférera à d'autres. Rapidement, il reconnaît ainsi les odeurs associées à sa famille, par exemple celles de la cuisine ou celles de certains végétaux qui se trouvent dans son environnement (cèdres, sapins), etc.

En grandissant, l'enfant apprend à classifier les odeurs. Vers 3 ans, il est capable d'émettre une opinion sur ses préférences. Autour de 6 ou 7 ans, ses goûts en la matière sont nettement plus développés de même que son vocabulaire.

La sensibilité aux odeurs et la capacité à les différencier sont d'ailleurs déjà bien développées vers 5 ans. Cependant, comme l'odorat est parfois moins stimulé que les autres sens, les enfants peuvent avoir de la difficulté à identifier certaines odeurs, et ce, jusqu'à l'âge adulte.

L'influence de la culture

Les mauvaises odeurs ne sont pas très dérangeantes pour les bébés. Par ailleurs, les bébés, comme les adultes, s'habituent aux odeurs. Ainsi, si une odeur désagréable ne se dissipe pas, la réaction de dégoût disparaît.

Les odeurs que les adultes considèrent comme mauvaises ne le sont pas nécessairement pour les bébés. Contrairement au goût, l'odorat résulte d'un apprentissage. Ce sont les adultes qui apprennent aux enfants quelles odeurs sont agréables ou non. Par exemple, selon des recherches, les bébés ne seraient pas incommodés par les odeurs fortes comme la sueur. Leur perception changerait plus tard, en assimilant l'idée que la sueur est synonyme de mauvaise odeur.

Cependant, les enfants sont très sensibles aux odeurs ayant une composante irritante, comme certaines épices (ex. : cannelle, clou de girofle) ou certains produits ménagers (ex. : eau de Javel, ammoniaque). Un tout-petit peut alors réagir fortement en présence de ces odeurs. Il peut toutefois s'adapter aux odeurs d'épices s'il y est exposé régulièrement et, ainsi, commencer à aimer des plats plus épicés.

Dans la culture occidentale, le sens de l'odorat n'est pas sollicité autant que les autres sens. Par exemple, les parents apprennent souvent aux enfants à nommer les animaux avec des livres d'images, mais rarement à identifier les odeurs des épices. Pourtant, la zone du cerveau associée à l'odorat a besoin de stimulation pour se développer.

Les rôles de l'odorat

L'odorat joue un rôle important tout au long de la vie. Par exemple, dès la naissance, le bébé et ses parents créent un lien très profond, entre autres, grâce à la perception de leurs odeurs corporelles. C'est pourquoi l'odeur de maman peut calmer le bébé.

Plus tard, l'odorat permet de détecter des dangers par la perception de certaines odeurs, comme la fumée. L'odorat est aussi souvent utile pour déterminer si la nourriture est encore bonne.

L'odorat joue d'ailleurs un rôle essentiel dans l'alimentation puisqu'il est le principal responsable de la détection des sensations orales et nasales lors de la dégustation d'un aliment. Beaucoup d'enfants n'aiment pas les nouveaux arômes, ce qu'on appelle la néophobie alimentaire. Selon des études, un enfant peut avoir besoin de voir un aliment plusieurs fois avant de vouloir en manger.

De plus, les odeurs sont étroitement liées aux émotions, positives ou négatives. Dès 3 ans, les enfants peuvent exprimer du plaisir ou du dégoût lorsqu'ils sont exposés à certaines odeurs.

Un lien important existe aussi entre les odeurs et les souvenirs. Certaines odeurs évoquent l'enfance comme le lilas du jardin, les tartes de grand-maman, la lotion après-rasage de papa, etc. Ce lien s'explique par le fait que le système olfactif est localisé dans une partie du cerveau qui est également responsable de générer les émotions et les souvenirs.

Les émotions influencent aussi la perception des odeurs. Par exemple, une odeur désagréable pouvant signaler un danger (ex. : odeur de nourriture périmée) est détectée et traitée plus rapidement qu'une odeur plaisante. Cela s'explique par le fait que le danger est associé à la peur et que le cerveau traite plus rapidement les stimuli liés à la peur.

Conseils pour développer l'odorat de votre enfant

Dormez quelques nuits avec le drap-housse de la bassinette avant de le placer sur le matelas de votre bébé. Imprégné de votre odeur, le drap-housse aura un effet apaisant sur votre enfant.

Évitez de changer de parfum, de savon ou de lotion hydratante durant les premiers mois. Ce changement d'odeur risque de perturber votre bébé.

Ne lavez pas trop souvent la doudou de votre bébé, car les odeurs familières dont elle est imprégnée le rassurent.

Incitez votre enfant à utiliser son odorat et faites-lui apprécier différentes odeurs. Il peut s'agir d'aliments, de fleurs, du savon utilisé lors du bain, du gazon fraîchement coupé, etc.

En cuisine, stimulez l'odorat de votre enfant. Par exemple, faites-lui humer le parfum des fraises ou l'arôme du basilic. Vous pouvez aussi lui faire remarquer l'odeur des muffins qui cuisent ou le fumet du potage qui mijote.

Faites remarquer à votre enfant l'odeur de certains jouets (ex. : livres, crayons, etc.). Cela peut l'aider à associer des objets à des odeurs.

Jouez à " J'aime, j'aime pas ". Demandez à votre enfant d'énumérer ou de décrire quelques odeurs qu'il aime ou qu'il n'aime pas. Vous pouvez aussi lui suggérer des odeurs et lui demander s'il les aime ou non.

À retenir

L'odorat se développe durant la grossesse et tout au long de l'enfance, jusqu'à l'âge adulte.

La culture et les parents jouent un rôle très important dans le développement de l'odorat.

L'odorat a un rôle essentiel tout au long de la vie. Par exemple, il permet au bébé de créer un lien profond avec ses parents et, plus tard, de détecter certains dangers.

L'odorat est un sens parfois moins sollicité que les autres. Les parents peuvent stimuler l'odorat de leur enfant par différents moyens.

Photos : GettyImages/Halfpoint et miniseries

CLOUTIER, Richard et autres. Psychologie de l'enfant. 2e éd., Montréal, Gaëtan Morin Éditeur, 2005, 576 p.

DOCTISSIMO. Le développement de l'odorat de bébé. 2018. www.doctissimo.fr

FRASNELLI, Johannes. Humer, flairer, sentir : les pouvoirs insoupçonnés de l'odorat. Montréal, Éditions MultiMondes, 2021, 234 p.

WALLICZEK-DWORSCHAK, Ute et Thomas HUMMEL. " The Human Sense of Olfaction ", Facial Plastic Surgery, vol. 33, no 4, 2017, p. 396-404. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

WERNER, Lynne A. et Ilene L. BERNSTEIN. " Development of the Auditory, Gustatory, Olfactory, Somatosensory Systems ", dans GOLDSTEIN, E. Bruce, Blackwell Handbook of Sensation and Perception. Hoboken, Blackwell Publishing, 2005, 804 p.

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Le développement de l'odorat chez l'enfant

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Comment le sens de l'odorat se développe-t-il chez l'enfant?

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Comment l'odorat agit-il sur nos émotions?

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Comment l'odorat agit-il sur nos émotions?

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Par rapport à la vue et à l'ouïe, l'odorat humain apparaît comme mineur. Pourtant, même s'il est nettement moins performant que celui des chats ou des requins, il nous permettrait de détecter des centaines de milliards d'odeurs. Fortement associé à un autre sens, celui du goût, l'odorat semble également capable de véhiculer autre chose que les senteurs en elles-mêmes. Ainsi, une étude publiée en 2012 par Gün Semin et ses collègues de l'université d'Utrecht, aux Pays-Bas, montre que nous pouvons capter autre chose que l'impression agréable d'un parfum avec notre nez. Les chercheurs ont en effet réalisé une expérience surprenante. Il ont collecté la sueur d'hommes en train de regarder soit un film d'horreur, soit un film induisant le dégoût. Un groupe de femmes a ensuite été exposé aux échantillons de sueur masculine pendant qu'elles réalisaient une tâche de recherche visuelle. Surprise : le visage des femmes exposées à la sueur de la peur ont exprimé... de la peur et celles qui étaient exposées à la sueur du dégout ont eu des expressions faciales correspondantes. Ainsi, une émotion pourrait être transmise par les odeurs. Et notre cerveau serait capable de décoder ce message olfactif. De même, les relations entre odorat et mémoire sont surprenantes. Nous allons nous pencher aujourd'hui que les secrets de ce sens méconnu qu'est l'odorat à l'occasion de la sortie en salle, mercredi 10 février, d'un film documentaire de Kim Nguyen intitulé "L'odorat".

ANNONCE : **Samedi 13 février 2016 de 10h 18h à La Sorbonne à Paris :

**FORUM L'année vue par ... Les Sciences : L'humain dans tous ses états (Programme)

*11h30-12h30 : "Sexe, hypnose, méditation: peut-on percer les derniers mystères de la conscience ?**" table ronde animée par Michel Alberganti, producteur de Science publique, avec: Christophe André, Jean-Marc Benhaiem, Elisa Brune et Jean-Philippe Lachaux. **

Entrée libre et gratuite**_

Inscription obligatoire : auditeurfranceculture@radiofrance.com ou 01.56.40.37.53

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Comment l'odorat agit-il sur nos émotions?

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Méconnu, notre odorat joue pourtant un rôle essentiel dans notre perception du goût mais également dans notre capacité à mémoriser. Il sert aussi de vecteur à la communication d'émotions entre êtres humains. Un documentaire vient de sortir sur ce sens souvent sous-estimé dans les r[...]

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La consommation est le centre de toutes les attentions : de l'économiste qui mesure le PIB et la consommation des ménages, au consommateur qui scrute son sacro-saint " pouvoir d'achats ". On cherche à pouvoir acheter plus, sans regarder ce que l'on achète vraiment. Qui n'a pas le prix comme principal critère d'achat ? A ce petit jeu nous sommes toujours perdants, car dans nos produits alimentaires bon marché il n'y a plus vraiment de sucre, de fromage, de fraise ou de citron mais des substances synthétiques parfois d'origine pétrolière qui imitent ces goûts pour moins cher et en plus puissant. Le but de ce propos n'est pas de condamner les additifs mais de déplorer le manque de connaissance de la population et donc l'absence de choix.

DÉNATURATION DU GOÛT

Ne pensons pas à la parfumerie fine, ce n'est qu'une goutte dans le demi-litre de parfum que nous consommons tous les jours. Les parfums sont partout et nous habituent à des odeurs fortes qui dénaturent nos sens : comme le trop de sucre, le trop de parfum nous fait perdre le sens de la réalité. Ce qui existe aujourd'hui : parfum d'ambiance diffusé dans les boutiques qui séduira nos sens, parfum sur les paquets alimentaires, parfum masquant les odeurs des principes actifs des cosmétiques/détergents... Ce n'est pas pour nous faire plaisir que l'on met des parfums doux dans la cosmétique (c'est vert et nauséabond sans colorant et parfum), ni que l'on met de l'eucalyptus ou des agrumes dans le Pec ! Si nous savions l'odeur décapante du détergent lorsqu'on se passe de parfum !

Pour les arômes dans les biscuits, gâteaux, boissons, sauce, viande ... on ajoute des arômes pour " améliorer ", " booster ", " orienter " nos impressions ! Dopage ou simple ingrédient ?
Par exemple, l'arôme vanille dans le paquet de sucre, l'arôme vanille pour mettre en valeur le chocolat de la tablette, l'arôme fromage dans le gras blanc que nous prenons pour du fromage sur les pizzas.

Mais attention ce n'est pas toujours le méchant industriel contre le naïf client : le consommateur veut aujourd'hui un paquet de gâteaux qui coûte 1€ et qui peut se conserver 1 an. On nous trompe, certes, mais le consommateur demande à être trompé. Qui a déjà cuisiné sait qu'un gâteau ne tient pas plus de deux semaines dans un placard. Comment arriver à une telle stabilité avec du vrai beurre qui pourrit ? Solution : faire des gâteaux sans beurre ! Mais avec un arôme beurre et des conservateurs...

" On nous trompe, certes, mais le consommateur demande à être trompé "

Tous ces exemples pris individuellement se justifient, mais que devient l'homme ? Le goût authentique des aliments disparaît à force de compromis, comme une forêt disparaît à force que chacun remplace un arbre d'origine par du synthétique plus commode.

DISTINGUER CE QUI VIENT DU PÉTROLE ET DU POTAGER

Je suis choqué à l'idée que mon fils puisse un jour se promener dans mon potager et me dire que mes framboises et mes tomates sont moins bonnes que celles qu'il mange à la cantine, et qu'il ne s'agit peut-être pas de tomates car elles ont plein de taches bizarres. Nous n'en sommes pas loin. Je fais en sorte de lui donner chaque jour des légumes, des fruits, des condiments, des céréales. Le moins possible de plats cuisinés. Pour qu'il sache ce qu'est le vrai goût.
Mais je ne suis pas pour autant un ayatollah. Je raffole de bonbons, de sauces toute prêtes, de plats cuisinés bien pratiques. L'arôme ou le parfum a un rôle utile mais à bon escient. La différence entre lui et moi, c'est que je sais ce qui est naturel et ce qui ne l'est pas. On peut manger des plats tout faits, mais cela devient préoccupant quand on ne sait plus ce qui vient du pétrole et ce qui vient du potager. Manger certains bonbons n'est pas un problème, dès lors que l'on a conscience que ce n'est pas naturel. Le problème se pose surtout pour les jeunes générations, dont la mienne.

" Je crois plutôt au bon sens de chacun, par l'éducation "

Il ne s'agit donc pas de condamner le " dopage " dans nos produits de consommation, cela a toujours existé, dans tous les pays et à toutes les époques. Ajouter des épices (curry, cannelle ; sel, poivre ...) n'en est-il pas la première étape ? Le principal point est de savoir comment sont fabriqués les produits que nous achetons et savoir prendre du recul vis-à-vis de ceux-ci. Avant de m'en remettre à l'Etat, je crois plutôt au bon sens de chacun, par l'éducation.

RESPONSABILITÉ DU CONSOMMATEUR

L'industriel, la grande surface, le consommateur : tous sont obnubilés par le prix sur l'étiquette.

" Chacun peut donc faire l'effort de consommer moins mais de consommer mieux. "

Le coût des " matières premières " dans un produit alimentaire, cosmétique ou ménager est souvent bien plus petit que ce que les dépenses relatives au marketing, au distributeur, à la logistique ou aux prélèvements de l'Etat, ont coûté. Un doublement du coût de ces " matières premières ", lié à l'utilisation de meilleurs ingrédients, ne doublerait pas le prix du produit, mais ne représenterait souvent que 10% de hausse.

Les modes de consommation de chacun comptent. Si plusieurs dizaines de milliers, puis centaines de milliers de personnes consomment plus de telle catégorie de produit, et moins de telle autre, une tendance est créée, qui est scrutée et attendue par les industriels : un mouvement naît pouvant s'appliquer à tous. Et par la suite, les produits recherchés par cette minorité sont mis en avant et proposés à tous.

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La consommation est le centre de toutes les attentions : de l'économiste qui mesure le PIB et la consommation des ménages, au consommateur qui scrute son sacro-saint " pouvoir d'achats ". On cherche à pouvoir acheter plus, sans regarder ce que l'on achète vraiment. Qui n'a pas le prix comme principal critère d'achat ?

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La cécité ou la surdité sont des handicaps connus du grand public. Mais qui sait ce qu'est l' anosmie ? Cette perte totale de l' odorat frappe pourtant environ 5 % de la population. Aux causes multiples, l' anosmie impacte fortement la qualité de vie des patients et constitue un facteur d'isolement social important.

Anosmie et troubles de l'odorat

Les troubles de l' odorat sont beaucoup moins connus que les autres troubles sensoriels. Et pourtant, ils sont loin d'être exceptionnels et anodins. Deux grandes catégories de troubles sont définies :

L'anosmie correspond à une perte sévère à totale de l'odorat, qu'elle soit temporaire ou définitive ;

Les dysosmies regroupent toutes les perturbations de l'odorat.

Parmi les dysosmies, plusieurs cas de figure sont décrits en fonction de la nature et de l'importance des troubles olfactifs :

Une hyposmie est une difficulté à sentir les odeurs, et à l'inverse, l'hyperosmie est une augmentation de la sensibilité aux odeurs, un phénomène bien connu des femmes enceintes ;

La presbyosmie est la diminution physiologique progressive des fonctions olfactives au cours du vieillissement ;

La cacosmie est la perception constante d'une mauvaise odeur, qui existe réellement ;

La parosmie est une déformation de la perception d'une odeur qui devient désagréable alors qu'elle ne l'était pas auparavant ;

La phantosmie est une hallucination olfactive, marquée par la perception d'une mauvaise odeur inexistante dans la réalité.

Mais comment surviennent ces troubles de l' odorat ?

D'où vient l'anosmie ?

L' anosmie peut résulter de plusieurs phénomènes et ainsi avoir différentes causes. D'une part, le trouble peut provenir d'un défaut de transmission, les molécules odorantes ne peuvent pas atteindre les cellules sensorielles en raison d'un obstacle. Les causes sont alors diverses :

Des anomalies anatomiques de la fente olfactive ;

Les rhinites et sinusites aigües, entraînant une anosmie transitoire ;

Les rhinites chroniques, allergiques ou non allergiques, plus souvent à l'origine d'une dysosmie ;

La polypose naso-sinusienne (présence de polypes dans le nez et les sinus) ;

L'hypertrophie (développement anormal) des végétations adénoïdiennes, suite à la répétition d'otites moyennes aigües ou d'une otite séromuqueuse, en particulier chez l'enfant ;

La présence d'un corps étranger chez l'enfant.

D'autre part, le trouble peut résulter d'une atteinte de la perception nerveuse même des odeurs, dont l'origine peut être :

Physiologique, sous l'effet de facteurs hormonaux, par exemple au cours du cycle menstruel ou lors d'un traitement contraceptif oral ;

Consécutive à la prise de médicaments (cas très rare) ;

Après une radiothérapie au niveau de la région cervicale ;

Suite à une infection ORL virale avec une altération des membranes olfactives;

Traumatique, en particulier les traumatismes crâniens ;

Toxique après l'exposition à différentes substances chimiques en milieu professionnel ;

Neurologique dans le cas de maladies neurodégénératives chroniques, comme la sclérose en plaques, la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson, etc. ;

Tumorale lors d'un cancer au niveau de la tête ou du cou.

Cependant, dans 15 à 20 % des cas, aucune cause n'est retrouvée pour expliquer l' anosmie.

Un trouble lourd de conséquences au quotidien

Pour les personnes qui souffrent de dysosmies, et surtout d' anosmie, il s'agit d'un véritable handicap au quotidien, très souvent négligé par l'entourage et le corps médical. Le patient anosmique perd en effet toute notion des odeurs, même les plus familières.

Par ailleurs, la perte de l' odorat s'accompagne inévitablement d'une perte du goût, une expérience que chacun a vécue ponctuellement lors d'un rhume. Le plaisir de manger disparaît donc avec les odeurs, ce qui nuit profondément à la qualité de vie et entraîne des risques de troubles de l'alimentation (perte de l'appétit, dénutrition). La pratique de certaines professions devient presque impossible, en particulier pour les cuisiniers ou les parfumeurs.

Une autre conséquence est la perte d'un des systèmes d'alerte de l'organisme. Les odeurs peuvent nous avertir d'un danger imminent, par les fumées, les produits chimiques ou encore la nourriture avariée. Les personnes anosmiques sont ainsi plus exposées aux risques d'accidents domestiques.

Perdre à la fois la notion d' odeur et de goût est très difficile à vivre au quotidien et mène de nombreux patients vers la dépression et l'isolement. Ainsi, les spécialistes estiment qu'environ 25 à 30 % des patients présentent des symptômes dépressifs. Des scènes courantes de la vie quotidienne peuvent devenir très complexes pour une personne anosmique : Quel parfum s'acheter ? Est-ce que je sens mauvais ? Quelle odeur a mon bébé, est-il temps de le changer ? etc.

Actuellement, outre la prise en charge de la cause de l' anosmie, le traitement repose sur la stimulation de l' odorat par un protocole d'entraînement aux odeurs, avec des résultats très variables selon les patients.

L' anosmie est un handicap largement méconnu de la population et qui suscite peu d'intérêt de la communauté scientifique. Et pourtant, n'est-il pas difficile d'imaginer notre vie sans aucune odeur ?
Estelle B. / Docteur en Pharmacie
Connaître les différentes causes d'une anosmie. Collège ORL de France. Consulté le 23 mars 2017.
Anosmie. Rubrique Olfaction. CNRS. Consulté le 23 mars 2017.
Dysosmie. Rubrique Olfaction. CNRS. Consulté le 23 mars 2017.
Anosmie un handicap sensoriel invisible et méconnu. Témoignage de Bernard PERROUD, SOS Anosmie. 3ème Congrès Olfaction et Perspectives. 15 mars 2017.

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La cécité ou la surdité sont des handicaps connus du grand public. Mais qui sait ce qu'est l'anosmie ? Cette perte totale de l'odorat frappe pourtant environ 5 % de la population. Aux causes multiples, l'anosmie impacte fortement la qualité de vie des patients et constitue un facteur d'isolement social important.

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D'après les scientifiques, les odeurs et le goût, seraient plus évocateurs de souvenirs que d'autres systèmes sensoriels comme la vue, l'ouïe ou le toucher.
L'exemple déployé par Marcel Proust dans le cadre de l' " épisode de la madeleine " ressort alors avec d'autant plus de crédibilité. L'émotion olfactive serait particulière, puisqu'elle apparaîtrait avant les mots, elle serait totalement intuitive. Cependant, l'émotion n'est pas sans raison et s'explique en lien avec l'identité du sujet qui la ressent.

Les émotions seraient profondément intimes, liées à la personnalité du soi individuel, et ne seraient pas subies par l'individu, même si elles apparaissent involontairement, elles sont clairement amenées à travers une sensibilité du sujet lui-même.

Un souvenir amené à l'esprit de manière involontaire

Le goût est un stimulus spécial puisqu'il est relié directement à une partie émotive du cerveau, l'amygdale, sans passer par une étape de conceptualisation tributaire du néo-cortex. L'émotion forte qui en découle est définie comme un " souvenir involontaire " chez Proust. Le goût est fondateur de plus que ce que la matière nous laisse goûter d'elle. Il y a un surplus de sens qui rend l'homme soumis à une obéissance cognitive ; un moi nous dépasse.
L'épisode de la madeleine de Proust
Tout le monde connaît cet " épisode de la madeleine ", si révélateur de l'écriture de Marcel Proust. Le personnage du roman, en croquant dans une madeleine, est amené à se souvenir de moments antérieurs ; la madeleine lui a procuré un souvenir involontaire de dimanches matins passés à Combray chez sa tante Léonie, ou plutôt, une impression de joie. Il avait pourtant déjà perçu ces petites formes de petits coquillages antérieurement, mais la vision n'avait rien provoqué en lui, alors que le goût avait été illuminant : " La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté ".

Les odeurs, seules, provoquent une ouverture sur un temps pensé révélé. Ces sensations impalpables, voire même innommables, indescriptibles, deviennent les seules à nous atteindre.

Les deux régions émotionnelles du cerveau

Selon une étude scientifique, intitulée " Neuroimaging evidence for the emotional potency of odor-evoked memory ", les souvenirs évoqués par des odeurs ont bien un statut particulier sur le plan émotionnel. Grâce à l'utilisation d'une technique d'imagerie cérébrale, l'imagerie par résonance magnétique fonctionnelle (IRMf), les chercheurs ont comparé les régions du cerveau activées pendant la récupération de souvenirs.

Les personnes participant à l'expérience sont sollicitées par des indices, soit olfactifs, soit visuels, liés à un souvenir personnel ou liés à des indices de contrôle neutres, ne correspondant pas à un souvenir personnel.

L'expérience se déroule chez cinq femmes droitières en bonne santé : elle consiste à placer devant chacune d'elles, une photo d'un parfum qui leur évoque un souvenir et provoque une émotion. C'est, par exemple, le cas du parfum Chanel n°5 pour l'une d'entre elles. L'indice est alors de nature visuelle, connue.

L'expérience est prolongée, en présentant à cette même personne une deuxième photo, mais cette fois-ci, d'un parfum qui ne lui évoque rien. On renouvelle l'expérience ensuite en faisant sentir cette fois les deux parfums choisis. Les résultats à l'étude d'imagerie cérébrale montrent que les régions du cerveau impliquées dans les émotions sont plus sollicitées lorsque le parfum est connu de la personne. De plus, le stimulus olfactif connu provoque nettement plus d'activations dans ces régions " émotionnelles " que le stimulus visuel connu.

Les deux régions émotionnelles du cerveau, soulignées dans cette étude, sont l'hippocampe et l'amygdale, régions impliquées également dans la mémoire. Les analyses montrent que ces deux régions sont fortement activées lorsqu'il s'agit d'une odeur et, plus encore, lorsqu'il s'agit d'une odeur connue par la personne. Ces résultats fournissent une preuve neurobiologique selon laquelle l'expérience subjective du potentiel émotionnel d'un souvenir, évoqué par une odeur, est corrélée avec une activation spécifique de l'amygdale, pendant la récupération. Le système olfactif présente en effet une organisation anatomique particulière, car il est en connexion directe avec l'amygdale, contrairement à la vision (qui lui est comparée dans cette étude), dont les voies transitent par le néo-cortex, pour ensuite atteindre l'amygdale.

L'olfaction provoque donc lors de la récupération, une émotion pré-conceptuelle, alors que la vision entraîne d'abord une analyse cognitive, ce qui explique l'étonnement de Proust face au pouvoir " immense " de la gustation.

Une odeur (ou un goût) conduit donc à des sensations qui ont plus de chance d'être mémorisées, étant donné qu'elles sont reliées directement à l'amygdale, partie du cerveau provoquant les émotions. Par ailleurs, parler d'une odeur est souvent difficile, puisque cette sensation, si elle a provoqué une émotion, est liée directement à l'amygdale, sans connexion avec le néo-cortex, existant ainsi avant la mise en mots.

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D'après les scientifiques, les odeurs et le goût, seraient plus évocateurs de souvenirs que d'autres systèmes sensoriels comme la vue, l'ouïe ou le toucher. L'exemple déployé par Marcel Proust dans le cadre de l' " épisode de la madeleine " ressort alors avec d'autant plus de crédibilité.

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Le nouveau-né est-il sensible aux goûts et aux odeurs ?

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Le nouveau-né est-il sensible aux goûts et aux odeurs ?

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Le goût et l'odorat sont des sens qui fonctionnent déjà avant la naissance.

Comment ? Le fœtus baigne dans le liquide amniotique qui est continuellement renouvelé et dont la composition varie au cours du temps. Selon les jours, les moments de la journée, il n'a pas la même composition. Celle-ci varie en partie en fonction des prises alimentaires de la mère. Il existe donc un transfert de la mère au fœtus des arômes tels que l'ail, le cumin, le fenouil, le curry, la carotte, le fromage, l'alcool, la fumée de tabac, etc. On sait par ailleurs que le fœtus a des comportements de déglutition-régurgitation et d'inspiration-expiration du liquide amniotique qui permettent donc de stimuler les récepteurs olfactifs et gustatifs. Pour des raisons éthiques, il est difficile de savoir à partir de quel moment de la gestation, la gustation et l'olfaction fonctionnent. Par contre, on dispose de quelques données chez les bébés prématurés.

Le goût

On sait depuis longtemps, que des quatre saveurs fondamentales -sucré, salé, amer, acide- les nouveau-nés préfèrent le sucré. Ils rejettent l'amer et l'acide et ont des réactions ambiguës pour le salé (rappelons que le lait maternel est légèrement sucré). Ce résultat a été également observé chez des prématurés de 4 à 8 semaines avant le terme. Pour connaître ces préférences, les chercheurs observent les mimiques des bébés lorsqu'on leur présente ces différentes saveurs. Par exemple, avec le sucre, les bébés se mettent à téter et ont des visages détendus. Dans certaines maternités, il arrive que l'on donne au bébé une tétine d'eau sucrée lors d'un soin qui peut être un peu douloureux, pour l'apaiser.

L'odorat

Quelles sont les odeurs que les nouveau-nés préfèrent ? On observe le visage des bébés lorsqu'on leur présente des odeurs qui sont jugées plaisantes ou déplaisantes par les adultes. Il apparaît que les nouveau-nés manifestent des réponses de dégoût face à l'odeur d'œuf pourri et manifestent des réponses d'acceptation et de satisfaction face à la banane, la vanille. Une autre étude montre que les nouveau-nés sont capables de détourner la tête lorsqu'on leur présente un peu d'ammoniac dans un flacon. Les bébés qui ont du mal à tourner la tête s'agitent alors de façon importante.

L'influence de l'alimentation de la maman durant la grossesse

Les parents se demandent souvent si l'alimentation de la mère pendant la grossesse peut avoir une influence sur les préférences de leur bébé à la naissance. Une étude a été menée sur l'olfaction et non sur le goût directement car on ne peut pas donner à manger autre chose que du lait à un nouveau-né. Deux groupes de futures mamans sont constitués en fonction de leur consommation d'anis. Un groupe de mamans a l'habitude de consommer régulièrement de la nourriture et des boissons à l'anis et un autre groupe de mamans ne consomme jamais d'anis. Deux semaines avant la date présumée de l'accouchement, on offre aux mamans du premier groupe des bonbons, des biscuits et du sirop à l'anis afin qu'elles en consomment souvent. Les mamans du deuxième groupe ne consomment pas d'anis. Pour les deux groupes, l'anis n'est pas consommé entre le moment de la naissance et le moment du test. Les nouveau-nés sont ensuite testés dans les 8 heures qui suivent la naissance et quatre jours après. On présente aux nouveau-nés un coton imprégné de l'odeur d'anis et un coton imprégné d'une odeur neutre et on observe l'expression de leur visage et l'orientation de leur tête. Les résultats montrent que les nouveau-nés exposés à l'anis avant la naissance ont une préférence pour cette odeur alors que les nouveau-nés non exposés à cette odeur ont une réaction neutre ou une aversion face à cette odeur.

Ce résultat qui s'observe avec l'anis s'observe avec d'autres aliments, d'autres arômes. Les effets néfastes de l'alcool (même en petite quantité) sur le développement du fœtus sont maintenant connus depuis longtemps, mais des études ont également montré que le fœtus est sensible à l'odeur de l'alcool après la naissance, si sa mère en a consommé pendant sa grossesse. Précisons que les mères de cette étude n'étaient pas des mères alcooliques mais des mères qui consommaient de l'alcool au moins une fois par semaine.

REPERES

Votre bébé n'arrive pas au monde comme une page blanche. Il possède certaines préférences innées et universelles comme le sucre, mais aussi des préférences liées à son expérience prénatale, et en particulier à ce que vous avez consommé dans les dernières semaines. Cette familiarisation à certains arômes pourra éventuellement se poursuivre si vous allaitez car on sait que la composition du lait maternel varie en fonction de ce que la mère consomme. Le petit enfant retrouvera ensuite ces arômes dans les aliments solides qui seront consommés dans sa culture, sa famille. On se pose alors la question de savoir si un bébé dont la maman a beaucoup consommé certains aliments, appréciera plus tard ces aliments là. La recherche ne permet pas encore de répondre à cette question aujourd'hui.

Références

Faas, A., Sponton, E., Moya, P., & Molina, J. (2000). Differential responsiveness to alcohol odor in human neonates. Effects of maternal consumption during gestation. Alcohol, 22, 7-17.

Schaal, B., Marlier, L., & Soussignan, R. (2000). Human foetuses learn odours from their pregnant mother's diet. Chemical senses, 25, 729-737.

Le nouveau-né a-t-il une préférence pour votre odeur ?

Le fœtus et le nouveau-né reconnaissent leur mère à sa voix et au bout de quelques jours, le bébé reconnait également le visage de sa mère. Le nouveau-né reconnait-il également sa mère à son odeur ? L'odorat est un des sens que l'on utilise le moins dans notre vie quotidienne, comparativement à la vue ou l'audition, par exemple. Pourtant, des études montrent que ce sens est déjà développé de façon précoce et que le nouveau-né est déjà capable de mémoriser certaines odeurs et de les préférer, en particulier l'odeur de sa mère.

Pour montrer que le nouveau-né préfère l'odeur de sa mère à une autre odeur, on dispose de chaque côté du visage de l'enfant des compresses imprégnées de différentes odeurs et on observe de quel côté le bébé tourne la tête. Lorsqu'on dispose une compresse imprégnée d'une odeur neutre et une compresse imprégnée de l'odeur du sein maternel, les bébés orientent plus leur tête vers l'odeur de leur mère que vers l'odeur neutre. Lorsqu'on oppose l'odeur du sein maternel à l'odeur du sein d'une autre mère, les nouveau-nés préfèrent l'odeur de leur mère. On a même montré que la présence de l'odeur de la mère calme des bébés âgés de 3 jours, lorsqu'ils subissent un soin un peu douloureux, ou lorsqu'ils pleurent.

L'odeur va servir de repère au nouveau-né pour se diriger vers le sein de sa mère. Par exemple, si juste après la naissance, le bébé est placé sur le ventre de sa mère et que, un des deux seins est laissé avec son odeur naturelle alors que l'autre est lavé, on constate que le bébé s'oriente vers le sein qui a une odeur.

Des nouveau-nés de 3 jours s'orientent préférentiellement vers l'odeur de leur liquide amniotique par rapport à une odeur témoin (gaze humectée d'eau). De plus, lorsqu'ils sont confrontés à deux échantillons de liquide amniotique, le leur et celui d'un autre fœtus, les nouveau-nés s'orientent de façon plus insistante vers leur propre liquide amniotique. Le cerveau du petit humain est non seulement capable de différencier le liquide amniotique familier d'une stimulation qualitativement proche mais il peut aussi en extraire ses caractéristiques individuelles et les mémoriser pendant au moins 72 heures après la naissance.

Une étude a cherché à savoir si les nouveau-nés sont capables de reconnaître l'odeur de leur mère et l'odeur de leur père selon la façon dont ils sont nourris (sein ou biberon). Les odeurs du père présentées aux bébés ne sont pas celles du sein mais de l'aisselle. Deux semaines après la naissance, seuls les enfants nourris au sein reconnaissent l'odeur de leur mère. Aucun enfant ne reconnaît l'odeur de son père. Ce résultat peut s'expliquer par le fait qu'un enfant nourri au sein a plus de contact direct avec la peau de sa mère qu'un enfant nourri au biberon. Néanmoins, un bébé nourri au biberon peut reconnaitre l'odeur de sa mère, sur d'autres parties du corps comme le cou par exemple.

Si le nouveau-né peut reconnaître sa mère à son odeur, la réciproque est également vraie. Dès le deuxième jour après l'accouchement, les mamans sont capables de reconnaître l'odeur de leur bébé si on leur fait sentir des layettes ayant été portées par différents bébés dont le leur.

REPERES

Vous avez déjà tous remarqué qu'un bébé peut cesser de pleurer lorsque sa mère le prend dans les bras, lui parle. Si la présence, la voix de sa mère apaisent le bébé, l'odeur y contribue également. Lorsque vous devrez confier votre enfant à une personne qu'il ne connait pas, si votre bébé pleure, vous pouvez lui donner, par exemple, un tee-shirt que vous avez porté toute la nuit et qui sera imprégné de votre odeur. Peut-être que cet objet olfactif pourra l'apaiser.

Références

Cernoch, J., & Porter, R. (1985). Recognition of maternal axillary odors by infants. Child Development, 56, 1593-1598.

Rattaz, C., Goubet, N., & Bullinger, A. (2005). The calming effect of a familiar odor on full-term newborns. Developmental and Behavioral Pediatrics, 26, 86-92.

Schaal, B., Marlier, L., & Soussignan, R. (1998). Olfactory function in the human fetus : evidence from selective neonatal responsiveness to the odor of amniotic fluid. Behavioral Neuroscience, 112, 1438-1449.

Varendi, H., Porter, R., & Winberg, J. (1994). Does the newborn baby find the nipple by smell? Lancet, 344, 989-990.

Après la naissance, tous les bébés ne sont pas nourris de la même façon. Certains ne seront nourris qu'au lait en poudre, d'autres qu'au lait maternel pendant plusieurs mois et enfin d'autres encore, auront une alimentation mixte. Ces choix alimentaires ont-ils une influence sur les préférences olfactives des bébés ou tous les bébés ont-ils les mêmes attirances ?

On sait que tous les nouveau-nés réagissent à l'odeur du sein d'une femme qui allaite. Des nouveau-nés de deux semaines, nourris au biberon depuis la naissance, manifestent une préférence pour l'odeur du sein d'une femme allaitante à celle d'un sein non allaitant. Dans la mesure où ces bébés n'ont jamais été exposés à l'odeur d'un sein allaitant, cette préférence olfactive ne serait pas due à l'expérience postnatale mais serait innée.
Une étude récente a cherché à savoir si les nouveau-nés ont une préférence pour le lait maternel quelle que soit la façon dont ils sont nourris : au sein ou au biberon. Des bébés de 3-4 jours sont testés au moment où ils ont faim. Deux groupes de bébés sont constitués : ceux exclusivement nourris avec du lait maternel et ceux exclusivement nourris avec du lait maternisé (lait en poudre) depuis la naissance. Les bébés sont installés dans un siège incliné et on dispose de part et d'autre de leur visage deux cotons imprégnés d'odeurs : 20 gouttes de lait maternel sur un coton et 20 gouttes de lait en poudre sur l'autre coton. On leur fait d'abord sentir les deux odeurs présentées puis on remet leur tête au centre et on les filme pendant une minute. Les bébés passent deux essais afin d'alterner la présentation droite gauche de chaque odeur. Ce contrôle est effectué afin qu'il n'y ait pas un biais de côté (les bébés tournent souvent spontanément la tête d'un côté). On observe ensuite, d'une part de quel côté le bébé tourne la tête et, d'autre part son activité orale (ouverture de la bouche, succion des lèvres, des mains, etc.). Lorsqu'on présente à des bébés nourris au sein l'odeur d'un lait maternel autre que celui de leur mère et un lait en poudre, ils manifestent une préférence pour l'odeur du lait maternel. Ce résultat ne signifie pas que les bébés ont une aversion pour le lait en poudre, car quand on les fait choisir entre l'odeur du lait en poudre et une odeur neutre, ils manifestent une préférence pour le lait en poudre. Lorsqu'on présente à des bébés nourris au biberon l'odeur d'un lait maternel et l'odeur d'un lait en poudre autre que le leur, on constate qu'ils manifestent une préférence pour l'odeur du lait maternel. Lorsqu'on leur présente leur lait en poudre et un lait maternel, ils manifestent encore une préférence pour le lait maternel, mais cette préférence est moins marquée. Ce résultat montre donc que tous les bébés auraient une préférence spontanée pour le lait maternel. Le lait maternel possède des propriétés spécifiques qui sont attractives pour le petit humain.

REPERES

Outre les qualités nutritives du lait maternel bien connues depuis longtemps, le lait maternel semble être plus attirant sur le plan olfactif que le lait en poudre. Ce résultat montre que la nature fait bien les choses. Néanmoins, si vous n'allaitez pas votre enfant, il appréciera le lait que vous lui donnerez ainsi que tous les regards et les attentions accordés pendant ces moments privilégiés.

Référence

Marlier, L., & Schaal, B. (2005). Human newborns prefer human milk: conspecific milk odor is attractive without postnatal exposure. Child Development, 76, 155-168.

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Le nouveau-né est-il sensible aux goûts et aux odeurs ?

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Comment ? Le fœtus baigne dans le liquide amniotique qui est continuellement renouvelé et dont la composition varie au cours du temps. Selon les jours, les moments de la journée, il n'a pas la même composition. Celle-ci varie en partie en fonction des prises alimentaires de la mère.

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L'odorat, un sens négligé mais performant 

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L'odorat, un sens négligé mais performant 

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L'odorat, un sens négligé mais performant

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Très doués pour détecter de nouvelles odeurs et pour distinguer différentes odeurs entre elles, les humains arrivent par contre plus difficilement à les identifier et à les nommer.

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Goût et alimentation : Quel est le rôle de nos sens ?

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Goût et alimentation : Quel est le rôle de nos sens ?

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Handicap : Suivez l'actualité en temps réel

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Par Béatrice Dalle, Diététicienne formatrice sénior à l'Institut Pasteur, spécialisée dans le domaine du handicap. Le service de l'Institut Pasteur de Lille mène des projets de recherche appliquée en nutrition et santé publique, conduit des missions d'expertises et assure la formation des professionnels dans ces domaines. Il accompagne les acteurs de l'alimentation pour approfondir les connaissances en nutrition au service des consommateurs et de la santé publique. Ce nouvel article est consacré à la notion de goût.

Les animations autour du goût sont très pertinentes auprès des publics en situation de handicap :

Pour certains le fait d'apprendre à déguster pourra diminuer la " gloutonnerie ".

Pour les personnes autistes par exemple on pourra travailler les textures, la couleur, le toucher.

Pour tous, apprendre à connaître et à aimer les fruits, les légumes...

Définition du " goût "
Pour les scientifiques, le goût est une modalité sensorielle qui se décline en différentes saveurs.
Pour les mangeurs, le terme recouvre l'ensemble des sensations perçues dans la bouche : saveurs, odeurs, texture... dont la combinaison unique détermine notre appréciation : " j'aime " ou " je n'aime pas " cet aliment.

C'est le premier sens qui, avant sa dégustation, participe à l'approche de l'aliment.
Elle apprécie son aspect, c'est à dire son état (solide ou liquide), sa couleur et sa forme.
La vue ne donne pourtant pas toujours des indices fiables, la couleur d'une soupe ne permet pas de prédire exactement son goût.

Il faut alors trouver d'autres indices. La texture est l'un de ces indices, car ses qualités sont perceptibles d'abord à la main puis en bouche. Il faut alors tâter (avec la main) l'aliment afin d'obtenir des renseignements sur sa texture. Tâter : soit par contact, soit par pression.

Par contact : lorsqu'on caresse un fruit pour évaluer la douceur de sa peau, en lissant une pâte à pain.

Par pression : pour apprécier le degré de maturité d'un fruit ou d'un fromage ou le degré de cuisson d'une baguette.

La texture en bouche est perçue par la cavité buccale. Le simple contact de l'aliment renseigne sur ses modalités tactiles les plus prégnantes comme le gluant, le râpeux, le collant... La mastication permet de décliner les multiples nuances allant du mou au dur : friable, sablé, croquant, croustillant...

La dysoralité sensorielle (Catherine Senez, Orthophoniste est une grande spécialiste de ce trouble)
Il s'agit d'une hyper réactivité génétique des organes du goût et de l'odorat qui touche 25% des enfants à développement normal et 50 à 80% des enfants ou adultes avec un handicap.
Les manifestations sont diverses : peut aller d'un simple dégoût pour un certain type d'aliments (yaourt aux fruits avec morceaux), jusqu'à un état d'aversion alimentaire sévère pouvant aller jusqu'au haut le cœur et vomissements.
Ces troubles résultent d'une hyper excitabilité des mécano et chémo récepteurs du goût et de l'odorat (voir schéma)
Une sensorialité normale = facteur d'appétit
Une sensorialité exacerbée = effet inverse

L'ouïe : renseigne aussi sur l'aliment avant sa mise en bouche
En fermant les yeux, on se souvient de bruits tels que : la soupe qui bouillonne, les bulles d'une eau gazeuse ou d'un soda qui pétillent, la croûte du pain qui cède sous la pression de notre main.
L'ouïe reste cependant le sens le moins utilisé dans la découverte de nouveaux aliments, les repas étant souvent pris dans une atmosphère bruyante.

Toujours en fermant les yeux, quand on porte un aliment à notre nez on perçoit toute une palette d'odeurs. Lorsqu'on introduit cet aliment en bouche on retrouve la même odeur que celle que l'on vient d'inspirer. Ces odeurs que l'on déguste : un conduit qui relie le fond de la gorge à la cavité nasale permet de ressentir les odeurs en bouche. C'est pourquoi lorsqu'on est enrhumé, on perd 80% de l'information de la flaveur (odeur en bouche), on a l'impression de ne plus avoir de " goût ".
Certains produits ont une odeur très reconnaissable mais pas de saveur : exemple le cumin, la cannelle, la poudre de vanille, le cacao ont juste une odeur. Lorsqu'on goûte ces épices nez bouché on ne perçoit rien, c'est seulement en se débouchant le nez que l'on sent l'odeur. La température, le fait de mâcher, modifie de façon notable la perception en bouche, par exemple une tarte aux pommes chaude aura un goût plus puissant que la même tarte froide.

La deuxième sensation en bouche après l'odeur est la saveur.
Combien de saveurs la langue peut-elle détecter ?
On connaît tous le sucré, l'acide, le salé, l'amer, peut-être moins l'umami, qui signifie " savoureux " en japonais, que l'on pourrait assimiler à la saveur du glutamate de sodium (exhausteur de goût) que l'on retrouve beaucoup dans les plats asiatiques.

Les références pour les saveurs classiques :

Pour le sucré : le saccharose.

Pour le salé : le sel.

Pour l'acide et l'amer pas de produit manufacturé facilement identifiable, mais on peut prendre le citron pour l'acidité et le cacao pur pour l'amertume.

Il existe en fait de nombreuses saveurs que l'on ne sait tout simplement pas nommer, par exemple la réglisse : elle n'a pas beaucoup d'odeur, c'est surtout la langue qui est stimulée, on décrit souvent sa saveur comme sucrée, mais il n'existe pas de descripteur objectif.
Des ateliers autour des 5 sens dans la dégustation : apprendre à déguster un aliment pour en percevoir toutes les modalités, manger lentement, en pleine conscience... sont autant de pistes de plus en plus souvent explorées dans la prise en charge des troubles du comportement alimentaire, même les plus bénins.

Prochaines formations à l'Institut Pasteur de Lille
- Journée thématique "Obésité et handicap : une fatalité ?" : le vendredi 9 juin
- Formation "L'alimentation adaptée au handicap" : du 25 au 27 septembre
- Formation "L'équilibre alimentaire en structure d'accueil pour personnes handicapée" les 28 et 29 septembre

Informations : nutrition.pasteur-lille.fr

Photo : Béatrice Dalle, Diététicienne formatrice sénior à l'Institut Pasteur, spécialisée dans le domaine du handicap.

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Goût et alimentation : Quel est le rôle de nos sens ?

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Par Béatrice Dalle, Diététicienne formatrice sénior à l'Institut Pasteur, spécialisée dans le domaine du handicap. Le service de l'Institut Pasteur de Lille mène des projets de recherche appliquée en nutrition et santé publique, conduit des missions d'expertises et assure la formation des professionnels dans ces domaines.

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Le goût, les cinq sens et leur rôle dans la dégustation

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Le goût, les cinq sens et leur rôle dans la dégustation

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Le goût

Le goût est le sens par lequel on perçoit les saveurs (acide, salé, amer, sucré) à l'aide des papilles situées sur la langue, mais d'une façon générale, on parle du goût comme une impression polysensorielle, qui inclut plusieurs sens à la fois. Contrairement à la vue ou l'ouie, les différences de perception gustatives entre deux personnes sont importantes. Les moins sensibles à l'amertume la perçoivent seulement quand la solution dégustée est 500 fois plus concentrée que ce que les plus sensibles reconnaissent comme étant un goût amer. Les différences pour les autres saveurs sont moins prononcées, mais néanmoins importantes.
Les goûts ne se discutent donc pas: en fonction des papilles de chacun, tel pamplemousse, qui pour l'un paraît très amer, peut paraître surtout acide pour l'autre.
Les goûts trop intenses sont en général déplaisants. On ne peut donc pas dire qu'un aliment est bon ou mauvais mais seulement qu'il plaît à telle ou telle personne.
Sur un point, cependant, tous les êtres humains se rejoignent : à la naissance et pendant l'enfance, nous avons tous un penchant plus ou moins prononcé pour le sucré. Ce goût reste pour la plupart d'entre nous source de plaisir et de réconfort tout au long de la vie, même si nous l'apprécions à des intensités différentes.

L'odorat

Les odeurs perçues par la cavité nasale avant et pendant la dégustation (arômes) sont le plus souvent décrits comme faisant partie du goût.
On appelle flaveur l'ensemble goût + arôme. La perception de la flaveur s'estompe après 4 - 5 bouchées. Les premières bouchées sont donc à manger avec une attention particulière.
On peut se rendre compte de la différence entre ce qui est perçu par la bouche et ce qui est perçu par le nez en se pinçant le nez puis en relâchant pendant la dégustation. Contrairement aux saveurs, on ne peut définir l'arôme d'un aliment que si on l'a déjà senti.
Le lobe olfactif dans le cerveau est intimement lié aux centres émotionnels. On réagit souvent parfaitement inconsciemment à des odeurs. Une des stratégies marketing de nombreuses entreprises est l'utilisation d'odeurs pour influencer notre comportement à notre insu.
Les arômes nous renvoient toujours à notre histoire et ne sont jamais neutres. C'est le phénomène de la fameuse madeleine de Proust. Parfois les arômes des aliments nous rendent tristes si les souvenirs qui y sont attachés le sont. Il s'agit de se rendre compte de cet effet pour ne pas manger exagérément en vue de chasser cette tristesse.

Le toucher

Le toucher participe dans une large mesure à notre perception d'un aliment. Les aliments, lorsqu'ils sont mis en bouche, sont perçus comme durs, mous, rugueux, râpeux, moelleux, piquants, onctueux. Qui plus est, lorsqu'on garde suffisamment en bouche, leur texture se modifie. La croûte du pain se ramollit, le chocolat, dur au départ, devient liquide. Le côté croustillant ou ramolli d'un biscuit est important pour notre plaisir gustatif. Pour percevoir ces subtilités, il convient de faire travailler ses dents et sa langue, de garder les aliments en bouche un temps suffisant. Essayez de décrire dans tous les détails un aliment que vous aimez pour vous rendre compte combien la texture est importante dans votre acceptation ou dans le rejet de cet aliment.

L'ouïe

L'ouïe intervient à la fois pour entendre les bruits de croquant en mangeant, et les bruits environnants. Si on mange dans un environnement très bruyant, on perçoit bien moins les goûts et on a bien moins de plaisir gustatif, ce qui conduit souvent à des prises alimentaires exagérées.

La vue

La vue, enfin intervient surtout avant de manger et donne plus ou moins envie de manger l'aliment en question. Elle nous évite de nous intoxiquer avec des aliments à l'aspect avarié, mais nous induit souvent en erreur aussi, donnant une idée du goût de l'aliment qui n'est pas confirmée à la dégustation. Les publicités nous présentent souvent les aliments sous une forme particulièrement appétissante et dans une lumière un peu jaune ou saturée pour stimuler notre envie de manger.
Un aliment bien présenté stimule nos sens et participe au plaisir alimentaire et donc à la satisfaction des sens. Il est très important de ne pas s'en tenir au goût qu'on imagine en fonction de l'aspect de l'aliment, et de vérifier avec attention par les autres sens si l'aliment tient ses promesses.

Ulla Menneteau

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Le goût, les cinq sens et leur rôle dans la dégustation

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Le goût est le sens par lequel on perçoit les saveurs (acide, salé, amer, sucré) à l'aide des papilles situées sur la langue, mais d'une façon générale, on parle du goût comme une impression polysensorielle, qui inclut plusieurs sens à la fois. Contrairement à la vue ou l'ouie, les différences de perception gustatives entre deux personnes sont importantes.

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Soins Gérontologie
Vol 11, N° 57 - février 2006
pp. 14-15

Doi : SGER-02-2006-00-57-1268-6034-101019-200601364

Le vieillissement sensoriel

Franck Raschilas

[1] Gériatre, service de médecine interne et soins aigus gériatriques, Centre Antonin Balmès, CHU de Montpellier (34) f-raschilas@chu-montpellier.fr

Le vieillissement sensoriel, dont les causes sont souvent multiples, peut être une source de handicap chez la personne âgée. Une meilleure connaissance des altérations sensorielles spécifiques liées à l'âge permet d'en améliorer la prise en charge et d'optimiser la qualité de vie des personnes âgées.

Le vieillissement est un processus physiologique qui aboutit à des modifications de la structure et des fonctions de l'organisme. Il concerne tous les organes, y compris ceux des sens. Nous aborderons ici le vieillissement sensoriel dans ses aspects épidémiologiques, étiologiques et thérapeutiques.

La presbyacousie est un terme général qui désigne la détérioration de l'audition, que celle-ci soit liée au vieillissement ou à d'autres causes (toxiques notamment). Le vieillissement auditif est un processus multifactoriel, mais qui est, en grande partie, d'origine vasculaire. Les études réalisées sur des modèles animaux ont montré que le site des lésions impliquées dans la presbyacousie liée à l'âge concernait la strie vasculaire, structure de l'oreille interne riche en vaisseaux, en particulier capillaires [1]. La presbyacousie commence dans les fréquences hautes (sons aigus) et engendre des difficultés à suivre les discussions dans des atmosphères bruyantes [2]. La plainte la plus fréquente des personnes atteintes de presbyacousie ne concerne pas les difficultés à entendre, mais plutôt à suivre le discours des autres. La prévalence de la presbyacousie augmente avec l'âge : 10 % de la population générale souffre de troubles auditifs qui peuvent gêner la communication ; ce taux atteint 40 % chez les plus de 65 ans [3] ; 80 % des personnes souffrant de presbyacousie sont des personnes âgées [4]. Le traitement de la presbyacousie est un élément d'amélioration de la qualité de vie chez les personnes âgées. Il peut faire appel au port de dispositifs auditifs, à l'apprentissage de la lecture labiale ou, dans les formes les plus sévères, aux implants cochléaires, même chez des octogénaires [2].

Les troubles visuels du sujet âgé constituent un véritable problème de santé publique. Près d'une personne de plus de 65 ans sur trois présente des problèmes d'acuité visuelle [5]. Des troubles visuels sévères (acuité visuelle corrigée sur le meilleur œil inférieure à 5/10 et supérieure à 1/10) concerneraient 3 % des personnes âgées entre 75 et 79 ans et 8,5 % des personnes âgées de 80 à 84 ans [6]. Chez les sujets âgés de 65 à 84 ans, la cataracte représenterait 38 % des cas de malvoyance, la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA) 36 %, et la rétinopathie diabétique 9 %. Les principales causes de cécité dans cette même tranche d'âge sont, par ordre décroissant, la DMLA, les troubles rétiniens d'autres natures, le glaucome et la rétinopathie diabétique, responsables respectivement de 57 %, 14 %, 14 % et 5 % des cas [6].

La DMLA est caractérisée par une atteinte d'une zone particulière de la rétine, la macula, responsable de la vision centrale. Les malades atteints de DMLA perdent donc une partie plus ou moins importante de leur champ visuel, celui qui concerne la vision de face. Les zones périphériques de la rétine sont en général épargnées, d'où une vision périphérique habituellement conservée. Les facteurs de risque de DMLA sont l'âge avancé, les antécédents familiaux, le genre féminin et des facteurs de risque vasculaires tels que l'hypertension artérielle et le tabagisme [5]. Le traitement de la DMLA fait appel à la photocoagulation au laser ou à des techniques chirurgicales de type transplantation/translocation de rétine.

La cataracte est caractérisée par une opacification progressive du cristallin qui entraîne progressivement des troubles visuels : la plupart des malades se plaignent de vision floue ou d'éblouissements. La chirurgie est le traitement de choix. Elle peut dans certaines conditions s'effectuer sous anesthésie locale. Actuellement, la phako émulsification est la technique de référence : elle consiste en une fragmentation aux ultrasons des opacités cristalliniennes qui sont ensuite aspirées hors de l'œil.

Plusieurs termes sont utilisés pour désigner les conséquences des altérations du goût, qu'elles soient liées ou non au vieillissement. Ainsi, on parle d'agueusie lorsque le goût a totalement disparu, d'hypogueusie en cas de diminution de la sensibilité gustative et de dysgueusie lorsque surviennent des distorsions gustatives. L'hypogueusie a tendance à devenir notable à partir de 60 ans (mais elle peut survenir plus précocement) et s'intensifie après 70 ans [7].

Il existe quatre sensations gustatives primaires : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. L'hypogueusie liée au vieillissement concerne non seulement le seuil de détection ou de perception (il faut une intensité du goût plus importante pour que la sensation soit perçue), mais aussi le seuil de discrimination (il faut une intensité de goût plus importante pour que la sensation soit reconnue et distinguée des autres).

Il a été montré que le seuil de perception était augmenté pour toutes les saveurs chez les personnes âgées, mais avec une intensité qui varie selon la saveur. Ainsi, le seuil de détection du salé est multiplié par 11,6 par rapport à l'adulte jeune, celui de l'amer par 7, celui de l'acide par 4,3, et celui du sucré par 2,7 [8]. Par ailleurs, les personnes âgées ont une capacité moindre à distinguer les variations d'intensité pour des concentrations variables de saveurs. De ce fait, elles ont parfois de la difficulté à identifier les aliments en fonction de leur goût.

Les causes de diminution du goût au cours du vieillissement normal ne sont pas clairement élucidées. Les résultats des études menées sont parfois contradictoires : certains auteurs ont trouvé une diminution du nombre de papilles gustatives ou de bourgeons du goût, d'autres non. Il faut toutefois signaler que les médicaments jouent un rôle majeur dans l'hypogueusie et les dysgueusies : plus de 250 spécialités médicales sont impliquées dans d'éventuelles modifications du goût [9].

La perte olfactive résulte chez le sujet âgé du vieillissement normal, de certaines maladies, des traitements médicamenteux suivis, d'éventuelles interventions chirurgicales et de facteurs environnementaux. La plupart des études suggèrent que l'odorat est davantage diminué avec le vieillissement que ne l'est le goût. Pour la plupart des odeurs, le seuil de perception est 2 à 15 fois plus élevé dans une cohorte de sujets âgés en bonne santé que chez des sujets jeunes. Plus des trois quarts des personnes âgées de plus de 80 ans ont des difficultés majeures à percevoir et à identifier les odeurs [10].

Chez les sujets en bonne santé, la perte olfactive liée au vieillissement est la conséquence d'une diminution du nombre de cellules sensitives et de la concentration des neurotransmetteurs impliqués dans l'olfaction [11]. Au cours de certaines maladies, comme la maladie de Parkinson ou la maladie d'Alzheimer, cette perte peut être profonde [10].

Le vieillissement tactile n'a été que peu étudié. Pourtant, avec les conséquences du vieillissement des autres organes des sens, le toucher peut prendre une importance considérable. Une étude américaine rapporte les différences de perception tactile entre trois groupes de sujets d'âge variable : un groupe de sujets jeunes, un groupe de sujets âgés en bonne santé et un groupe de sujets âgés atteints de la maladie de Parkinson. Les auteurs ont utilisé plusieurs grilles composées d'arêtes et de sillons, dont la largeur variait selon une progression définie à l'avance entre 0,5 et 3 mm. Ils ont appliqué ces grilles sous les index des sujets, soit longitudinalement (sillons dans le même axe que le doigt), soit transversalement. Ils ont interrogé ensuite les sujets sur l'orientation de la grille : le seuil de perception était celui à partir duquel les sujets ne commettaient pas d'erreur dans la reconnaissance de l'orientation de la grille. Le seuil de perception était de 25 % supérieur dans le groupe des sujets âgés en bonne santé en comparaison au groupe de sujets jeunes (p = 0,004), ce qui démontre un déclin modeste mais significatif de l'acuité tactile spatiale lié au vieillissement. Ce déclin s'amplifiait chez les personnes atteintes de la maladie de Parkinson [12].

Le vieillissement sensoriel représente une source de difficultés non négligeables pour les personnes âgées et c'est également une des principales causes, en dehors des maladies chroniques, d'altération de leur qualité de vie. Une meilleure connaissance de ses causes, de ses manifestations et de sa prise en charge est nécessaire pour en diminuer ses conséquences : redonner de la vie aux sens, c'est aussi redonner du sens à la vie !

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Le vieillissement sensoriel - EM|consulte

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Soins GérontologieVol 11, N° 57 - février 2006 pp. 14-15 Doi : SGER-02-2006-00-57-1268-6034-101019-200601364 Le vieillissement sensoriel Franck Raschilas [1] Gériatre, service de médecine interne et soins aigus gériatriques, Centre Antonin Balmès, CHU de Montpellier (34) f-raschilas@chu-montpellier.fr Le vieillissement sensoriel, dont les causes sont souvent multiples, peut être une source de handicap chez la personne âgée.

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Temps de lecture: 4 min

Dans le film Perfect sense, David MacKenzie raconte une pré-apocalypse nouvelle, où un virus éteint une à une les perceptions sensorielles. Eva Green et Ewan McGregor habitent un monde dans lequel les cinq sens s'évanouissent. A commencer par l'odorat.

Pourtant, nul besoin que le monde s'écroule pour voir les odeurs disparaître. L'anosmie* (perte totale de l'odorat donc) touche une petite partie de la population, très difficile à évaluer, mais estimée par certains médecins à environ 1% de la population. Dont des gens en très bonne santé par ailleurs. (Moi par exemple.)

"Mais comment ça se fait?"

Si quelqu'un vous dit qu'il n'a pas d'odorat, une succession de questions (invariables) vous vient. La première c'est "Ah bon? Mais tu sens rien? Genre rien du tout? Même pas le parfum?" Si par hasard un truc puant traîne dans le coin (mais l'anosmique ne le sait pas, il ne sent pas) vous avez envie de lui fourrer sous le nez. "Ça là, ça, tu sens pas?" Non, rien.

Ensuite (parce que vous avez énuméré les boules puantes, les fleurs, les sapins, le RER à 8H30 un lundi, que ça devient un peu pénible, que vous sentez que si vous continuez, l'anosmique va vous mettre le nez dans vos excréments, histoire de voir si vous, vous sentez), vous passez à la question suivante.

"Mais comment ça se fait?"

Ça dépend des gens. Comme dans Perfect Sense, "les causes principales sont virales (un rhume dans la vraie vie, un virus beaucoup plus grave dans le film de MacKenzie), explique Michaël Mimoun, otorhino-laryngologue, ou toxique" (enfant, l'anosmique a respiré un produit ménager avec une jolie tête de mort dessus, ou travaille dans une usine avec des produits toxiques).

"Le plus souvent, l'anosmie peut être due à une polypose naso-sinusienne (PNS), maladie inflammatoire affectant les sinus: la muqueuse s'épaissit, un spasme va empêcher le nerf olfactif (celui qui lie votre cerveau aux fosses nasales) d'être irrigué et donc le nerf va mourir." Le docteur Claude Timsit, également ORL complète: "Si vous agissez très vite c'est récupérable, si le nerf manque d'irrigation trop longtemps il meurt -plus de connexion entre le nez et le cerveau ": l'odorat meurt avec.

Un traumatisme crânien peut aussi être à l'origine de l'anosmie, ajoute Claude Timsit: le nerf olfactif peut être sectionné: aucun moyen de le récupérer. Dans des cas plus rares encore, il est possible de naître anosmique. Ce qui répond à l'une des questions qui vient ensuite, systématiquement:

"Mais t'as jamais senti?"

Le goût, l'odorat, deux sens distincts

Vous êtes en train de faire des petits schémas de nerfs et de fosses nasales dans votre tête, puis pris d'une illumination, vous dites: "Du coup, c'est horrible, t'as pas le goût non plus!" Bah si. "Bah non, c'est pas possible c'est lié." C'est possible, car comme l'explique le docteur Timsit, "le système rétro-olfactif (celui qui fait que votre odorat complète votre goût) n'est responsable que de 20% du goût ".

Et 80% du goût c'est pas mal, assez pour que l'anosmique se rende compte que la mozarella est assaisonnée à l'huile de truffe ou de tournesol, ou que son verre de vin est un Crozes-Hermitage de chez Combier ou de la piquette.

L'odeur des souvenirs

La question que l'on pose moins souvent, c'est de savoir si cela a une influence sur la mémoire. Dans Perfect Sense, Eva Green dit que "l'odeur et les souvenirs sont liés" ou que "sans odeur un océan d'images du passé disparaît".

Là, vous pensez à Proust (si si, vous pensez à lui). Mais si l'odorat permet de susciter des souvenirs ( "le centre de l'odorat et de la mémoire sont dans deux zones très proches dans le cerveau", précise le docteur Mimoun, "une odeur peut ainsi rappeler d'autant plus vite un souvenir"), l'anosmie n'empêche pas d'engranger des souvenirs. Il y aura simplement moins de stimuli disponibles pour les rappeler.

Enfin vous vous dites:

"Mais c'est horrible non?"

Dans Perfect Sense, la perte de l'odorat est le premier signe d'un évanouissement au monde. Elle intervient juste après un sentiment de "chagrin immense" et s'appelle: le "syndrome olfactif sévère". Soit SOS.

Dans la réalité, l'anosmie est aussi parfois considérée comme une perte très grave. Il y a même des gens pour écrire que l'anosmie est "une voie vers la monotonie, l'endormissement vital, c'est la perte partielle de l'élan dans la dynamique du désir, la perte de l'ictus existentiel, un début de mort personnelle", comme Hélène Faivre dans son livre, publié à l'issue de sa thèse Odorat et humanité en crise à l'heure du déodorant parfumé: pour une reconnaissance de l'intelligence du sentir. Elle poursuit:

"La disparition des stimuli olfactifs, d'un aspect du non-moi, entraîne, par contre-coup un risque de dépersonnalisation. Sur le plan affectif, l'absence de stimuli odorants va perturber l'élaboration de la couche la plus intime de l'enveloppe interactive du moi-peau, mettant le moi en danger et entravant les possibilités de communication sociale."

Je n'ai jamais senti ma communication sociale entravée -jamais envisagé "un début de mort personnelle". Mais de fait, ce n'est pas drôle.

C'est dangereux. "Quand vous êtes anosmique, il y a un plus grand risque d'accidents domestiques, de ne pas se rendre compte que le gaz est ouvert, de ne pas sentir qu'un incendie vient d'être déclenché", intervient Michaël Mimoun.

Ce n'est pas pratique. De ne pas sentir que le chien de vos copains, que vous gardez pendant leurs vacances, a fait pipi partout dans le salon, et que vous avez beau avoir nettoyé, l'appartement embaume une odeur de cuvette de toilettes sans javel. Que si à l'école personne ne parlait à votre voisin de classe que vous trouviez pourtant très sympa, c'est qu'il n'aimait pas le dentifrice. Que vous avez mis trop de parfum.

C'est moins poétique. Vous ne sentez pas les odeurs du printemps, de la mer, des croissants à 5h du matin quand la boulangerie ouvre et que vous sortez de boîte, du crumble pommes/rhubarbe. Quelqu'un choisit votre parfum, votre déodorant, votre gel douche à votre place. Surtout vous ne sentez pas l'odeur des corps. Vous ne vous direz pas comme Pascal Quignard que "l'amour, c'est d'abord aimer follement l'odeur de l'autre".

Mais si quelqu'un vomit dans un wagon du métro, du tram, il sera vidé des voyageurs, vous pourrez vous asseoir.

* Il existe aussi l'hyposmie, perte partielle de l'odorat, plus fréquente. Retourner à l'article

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Qu'est-ce que l'anosmie, maladie qui toucherait 1% de la population?

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Cette maladie toucherait 1% de la population. Dans le film Perfect sense, David MacKenzie raconte une pré-apocalypse nouvelle, où un virus éteint une à une les perceptions sensorielles. Eva Green et Ewan McGregor habitent un monde dans lequel les cinq sens s'évanouissent. A...

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Il suffit d'être enrhumé pour se rendre compte de son importance. L'odorat est un sens négligé mais néanmoins fascinant. Le Musée de la main à Lausanne décrypte le rapport entre ce sens et les émotions humaines dans une exposition interactive.

Un sens mal-aimé

Quel déodorant choisirez-vous pour parfumer la salle d'exposition? Dans votre salle de bain, on trouve sans doute également des gels douche, laits corporels, parfums, etc. Cachez vite cette odeur corporelle qui trop rappelle votre animalité!

Au Moyen-Âge, l'hygiène laissait à désirer et certains effluves faisaient peur. Vous pourrez voir l'étrange masque que portaient les médecins pour se protéger des miasmes de la peste. Néanmoins, l'odorat peut aussi être votre allié et vous alerter d'un réel danger, par exemple celui d'un aliment avarié.

Dans d'autres cas, le contexte culturel et l'apprentissage explique votre dégoût. La vidéo vous montrera votre réaction après avoir humé des senteurs dérangeantes. Inversement, vous pourrez tester comment des odeurs peuvent influencer votre jugement.

De la terre au ciel

Mais les parfums sont aussi sources de plaisir. Que serait la cuisine sans odeurs? Un vilain rhume et la nourriture n'a plus de goût. Dans l'exposition, on vous mettra au défi de deviner l'arôme des bonbons en vous bouchant le nez.

Le petit enfant aime son doudou car il y retrouve sa propre odeur qui le réconforte. Chez l'adulte, l'odeur joue un rôle dans l'attraction ou l'aversion qu'il ressent pour ses semblables.

Le parfum, fugace et invisible, est un médium privilégié pour se rapprocher du divin. 'Per fumum', par la fumée, voilà d'où vient le mot parfum. Les volutes de l'encens véhiculent les prières des fidèles jusqu'au ciel.

Souvenirs et identité

Une odeur familière et vous voilà transporté instantanément en enfance! L'émotion liée au parfum du gâteau au chocolat de grand-maman aura laissé une trace durable dans votre mémoire.

Mais votre passeport influencera-t-il votre perception de l'odeur du chocolat? Les odeurs contribuent-elles à constituer votre identité? Vous trouverez des pistes de réponses à des questions comme celles-ci en venant redécouvrir votre odorat au Musée de la main.

Infos pratiques

Quoi: Quel flair! Odeurs et sentiments
Où: Musée de la main UNIL-CHUV, Rue du Bugnon 21, 1011 Lausanne
Quand: du 15 février 2019 au 23 février 2020
Pour le public: ma-ve 12-18h, sa-di 11-18h.
Pour les classes: ouvert aussi le matin sur réservation. Ateliers et visites guidées sur inscription au min. 3 semaines à l'avance pour les élèves dès 4 ans. Dossier pédagogique disponible .

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Il suffit d'être enrhumé pour se rendre compte de son importance. L'odorat est un sens négligé mais néanmoins fascinant. Le Musée de la main à Lausanne décrypte le rapport entre ce sens et les émotions humaines dans une exposition interactive. Quel déodorant choisirez-vous pour parfumer la salle d'exposition?

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L'odorat est le sens qui permet de sentir. L'organe de l'odorat est le nez. Les odeurs sont des molécules contenues dans l'air. Avec l'air que nous respirons, les odeurs entrent dans le nez par les narines et traversent la cavité nasale. Le haut de la cavité nasale contient des poils minuscules qu'on appelle des cils olfactifs. Les cils olfactifs fixent les odeurs qui sont ensuite transmises au cerveau.

L'être humain peut reconnaître plusieurs milliers d'odeurs différentes. Le goût est très fortement lié à l'odorat en matière de dégustation.

Voir le projet sur l'odorat ICI .

Quelles sont les odeurs que l'on peut trouver dans la maison ? Dans la rue ? Dans l'école ? Est-ce que tout le monde aime les mêmes odeurs ? Quelles sont les odeurs qui donnent faim ? Pourquoi les aliments n'ont -ils plus de gout quand on est enrhumé ?Faut-il avoir un gros nez pour bien sentir les odeurs ? Qu'est-ce qui sent mauvais ? Y a‐t‐il des odeurs dangereuses ? Quelles sont les odeurs qui préviennent d'un danger ? Peut‐on faire des mélanges d'odeurs ?

Activité sur l'odorat Sent bon ou sent mauvais

- Le Jeu de l'odorat (les boîtes à odeur) : jeu de reconnaissance d'odeurs où il faut les associer à une image. Boîte ou pot opaque fermés (couvercles percés) contenant des substances odorantes. Demander aux enfants de la sentir puis de se mettre d'accord sur ce que c'est. A quoi cette odeur vous fait-elle penser ? Dire si ça sent bon ou non (J'aime cette odeur/ je n'aime pas cette odeur). Découvrir et identifier l'odeur en la respirant puis verbaliser ses propriétés olfactives (c'est fort, ça sent bon, ça pique le nez...).
- Classer des concentrations différentes d'un parfum.
- Le mémory des odeurs : apparier des odeurs identiques
- Le loto des odeurs
- Faire des plantations de plantes aromatiques
- Le jeu du " nez " : créer un parfum en associant des fragrances
- Réaliser un livre des senteurs
- Fabriquer des bougies ou des savons parfumés

Gaspard qui pue
Pascal Teulade et Jean-Charles Sarrazin

Gaspard, le petit bouc, a un gros problème. " Tu sens mauvais! " ne cessent de lui répéter ses amis, à la ferme. Un jour, Gaspard les quitte, mais ailleurs, c'est pire. Partout on se moque de lui, on l'insulte, on le chasse. Lui faudra-t-il vraiment vivre seul?

Nez en moins
Patrick Bonjour et Mathis

Horreur ! Qui diable a donc pu voler le nez du petit garçon durant la nuit ? Il se met aussitôt en chasse, interrogeant les animaux de la ferme, de la jungle, et même ses meilleurs amis. L'enquête du petit garçon sera difficile. Mais pas question que le voleur... lui passe sous le nez !

Drôle de nez...
Andrej Usatschow et Anke Faust

L'ornithorynque est un curieux animal. Il a un drôle de nez, tous les animaux se moquent de lui. Il se réfugie au bout du monde. Voilà un pays rempli d'animaux bien étranges...

Jojo et la couleur des odeurs
Bruno Heitz

Jojo comprend un matin que la vue n'est pas un sens vital. Il entreprend d'aller à l'école les yeux fermés...

Balthazar et les odeurs
Marie-Hélène Place et Caroline Fontaine-Riquier

Balthazar rencontre dans son environnement différentes odeurs qu'il connaît et qu'il identifie. Un loto de cartes odorantes permet à l'enfant de participer activement à cette recherche, puis d'utiliser ses sens avec un intérêt accru.

L'odeur mystérieuse
Elsa Faure-Pompey et Sandrine Guichard

Une histoire drôle qui associe humour, ambiance de fête et pédagogie. L'odorat est mis à l'honneur dans cet album illustré par Sandrine Guichard et écrit par Elsa Faure-Pompey. Des animaux rigolos au caractère bien affirmé, une enquête, une odeur délicieuse, le tout dans un décor d'hiver.

Mon premier livre des odeurs et des couleurs :
Le monde

Le livre des odeurs qui puent

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Les 5 sens : l'odorat, 5 sens odorat activités maternelle

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Pour mener une séquence sur l'odorat en maternelle voici quelques pistes et activités possibles, activités sur l'odorat, 5 sens odorat

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Musée de la main | Quel flair!Odeurs et sentiments

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Musée de la main | Quel flair!Odeurs et sentiments

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L'odorat, le toucher et le goût maintenant disponible sur votre smartphone

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L'odorat, le toucher et le goût maintenant disponible sur votre smartphone

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Aujourd'hui, votre smartphone vous offre du texte, du son et des images. De quoi stimuler votre ouïe et votre vue. Mais qu'en est-il des trois autres sens, le goût, le toucher et l'odorat ?

On peut toucher, on peut goûter, on peut sentir le monde réel. Donc il faut donc qu'on revoie notre manière d'interagir avec les ordinateurs, pour que ce soit comme dans le monde physique, avec nos cinq sens."

Un universitaire londonien, Adrian David Cheok, s'est penché sur la question des odeurs. Et de ses recherches est finalement né le Scentee, un croisement entre un diffuseur de parfum traditionnel et votre téléphone.

Adrian David Cheok , concepteur du Scentee :
"Imaginez que vous regardez votre ordinateur, votre téléphone, votre portable, tout est derrière une glace, une fenêtre, un écran, tactile ou non. Mais dans le monde réel, on peut ouvrir les fenêtres. On peut toucher, on peut goûter, on peut sentir le monde réel. Donc il faut qu'on permette aux ordinateurs, enfin qu'on revoie notre manière d'interagir avec les ordinateurs, pour que ce soit comme dans le monde physique, avec nos cinq sens."

Pour communiquer en odorama via la téléphonie et internet, le chercheur a donc imaginé le Scentee qui est couplé à une application.

Adrian David Cheok, concepteur du Scentee :
"Scentee est un gadget que vous pouvez mettre sur votre smartphone, vous le branchez sur le jack (la prise) audio. Et le Scentee vous permet d'envoyer un message avec votre téléphone. Pour l'anniversaire de quelqu'un par exemple, vous pouvez lui envoyer une odeur de fraises."

Le gadget permet de créer quelques fragrances, des senteurs florales comme le jasmin et la lavande, des senteurs fruitières ou plus communes comme le café. Chaque cartouche permet de générer une centaine de fois ces quelques odeurs.

Et qu'en est-il du toucher ? Des chercheurs japonais ont développé RingU, un appareil en forme de bague qui permet de communiquer des sensations via internet.

Adrian David Cheok, concepteur du Scentee :
"Avec cet appareil, appelé RingU, que vous mettez sur votre doigt, vous êtes en lien avec votre smartphone et vous pouvez vous connecter avec n'importe qui dans le monde, via internet. Donc je peux être à Londres et mon ami à Tokyo, et je peux serrer mes doigts, et cet ami ressentira la même chose. C'est une manière de communiquer par le toucher avec des terminaux mobiles."

Quand on touche l'anneau, la sensation est transmise numériquement à l'autre anneau. L'application crée aussi un réseau privé sur lequel on peut envoyer messages, photos ou vidéos.

Cet engin est capable de générer des goûts via des signaux électriques. La machine est reliée à internet de manière à pouvoir envoyer un goût à quelqu'un.

Adrian David Cheok, concepteur du Scentee :
"Au cours de nos recherches, nous avons remarqué que certaines fréquences et amplitudes du courant électrique étaient capable de générer artificiellement des goûts. Simplement, ce qui se passe, c'est qu'on met deux électrodes en argent dans votre bouche qui vont stimuler votre langue, et votre cerveau traduira la perception de ce goût virtuel."

Le laboratoire d'Adrian David Cheok s'appelle le "laboratoire de réalité mélangée". Cela reprend le concept de transhumanisme qui spécule que la convergence du monde physique, du monde technologique et du monde virtuel est inévitable.

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L'odorat, le toucher et le goût maintenant disponible sur votre smartphone

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Aujourd'hui, votre smartphone vous offre du texte, du son et des images. De quoi stimuler votre ouïe et votre vue. Mais qu'en est-il des trois autres sens, le goût, le toucher et l'odorat ? On peut toucher, on peut goûter, on peut sentir le monde réel.

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Dans cet extrait du magazine On n'est pas que des cobayes !, David va tenter de comprendre les mécanismes du goût avec l'aide de Loïc Briand, chercheur à l'INRA. Nos deux scientifiques se livrent à des tests pour comprendre l'interaction entre l'odorat et le goût, comprendre le rôle des papilles, et pour vérifier l'idée reçue selon laquelle il existe des régions sur la langue en fonction des saveurs.

Producteur : 2P2L

Année de production : 2012

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Mécanismes du goût et de l'odorat - On n'est pas que des cobayes

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Dans cet extrait du magazine On n'est pas que des cobayes !, David va tenter de comprendre les mécanismes du goût avec l'aide de Loïc Briand, chercheur à l'INRA. Nos deux scientifiques se livrent à des tests pour comprendre l'interaction entre l'odorat et le goût, comprendre le rôle des papilles, et pour vérifier l'idée reçue selon laquelle il existe des régions sur la langue en fonction des saveurs.

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De la langue au cerveau: les secrets du goût

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De la langue au cerveau: les secrets du goût

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De la langue au cerveau: les secrets du goût

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Il n’y a que cinq types de récepteurs sur la langue, mais un bon millier dans le nez. Si la combinaison des deux donne naissance aux saveurs, l’acteur principal

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Les goûts et les odeurs ne se discutent pas !

Un des néophobes du groupe SED a fait une réflexion sur son rapport aux odeurs des aliments, et demandait si c'était le cas de tous les néophobes. J'ai répondu qu'effectivement pour moi aussi, il est difficilement concevable de pouvoir avoir envie de manger quelque chose dont on ne trouve pas l'odeur agréable. Je ne me verrai pas manger du camembert, du chou, ou encore moins du thon. Ces odeurs pour moi sont à la limite du supportable et peuvent jusqu'à me donner la nausée. Comment alors imaginer les aliments d'où proviennent ces odeurs dans ma propre bouche ? Comment imaginer qu'un aliment qui me provoque la nausée à distance puisse me procurer du plaisir une fois en bouche ? Paradoxe difficile à concevoir pour moi.

Il semblerait que beaucoup de néophobes aient une hypersensibilité aux odeurs, et je me faisais cette réflexion : j'ai toujours pensé que j'avais l'odorat particulièrement développé parce que mon goût était au contraire très peu développé, comme les aveugles, privés de leur vue, développent davantage leur ouïe. Avoir un sens plus en alerte pour en compenser un autre qui se trouve diminué. Mais finalement, et si c'était le contraire ?
Et si c'était cette hypersensibilité olfactive qui avait provoqué cette phobie alimentaire dès le début.
J'ai lu quelque part que les personnes atteintes de néophobie pouvaient aussi avoir les papilles plus sensibles. Je ne sais pas si c'est mon cas. Difficile de savoir. Je sais comment est mon goût mais comment le comparer à celui d'un autre ? Je peux dire que j'ai senti plus le poivre que les autres personnes de la table dans un plat donné, mais j'ai attribué cela plus à mon manque d'habitude de manger du poivre qu'à une sensibilité plus forte à son goût.

Depuis peu, je découvre les aromates. Je mets un peu de basilic par-ci, j'assaisonne d'un peu de poivre par-là. Jusqu'alors, mon seul condiment connu était le sel, que je mettais dans le riz, dans les pâtes, sur les patates. Lui et lui seul.

Et pour en revenir aux odeurs, depuis que j'ai commencé à goûter de nouveaux aliments l'an dernier, je n'ai essayé que des aliments dont l'odeur m'alléchait, le seul plat que j'ai tenté et dont je n'aimais pas l'odeur, des petits palets de légumes, ne m'ont pas plu non plus au goût et à la texture, et je n'ai d'ailleurs pas réessayé depuis. Aujourd'hui je suis dans une phase où l'envie de goûter revient au grand galop, mais je ne sais pas trop par quel bout commencer. Je me remets à manger du poisson et du poulet, j'avais arrêté pendant quelques mois, me réfugiant dans le confort et la sécurité de mes aliments habituels. Mais pour les légumes, je ne sais pas vraiment comment procéder, par quoi commencer...

Mais, point positif de la soirée, ce message sur le groupe m'a fait réaliser une chose : il y a encore des aliments dont j'aime l'odeur et que je n'ai pas encore goûté. Et si c'était par là qu'il fallait commencer ?

Quant aux légumes, je crois qu'il faut dans un premier temps que je réussisse à trouver ceux qui me font envie, ceux dont l'odeur me plaît, avant de pouvoir envisager d'en goûter.
Source photo : Hôtel Marriott - Marché d'Istanbul
Etant moi-même néophobe, j'ai souffert du manque d'information sur le sujet, tant sur la toile que dans les livres et revues, sans oublier le monde médical en général. Aujourd'hui, je souhaite aider par mon expérience les personnes et familles souffrant de ce trouble, pour qu'elles sachent qu'elles ne sont pas seules dans cette situation et regrouper toutes les informations que je peux trouver sur ce sujet.

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Les goûts et les odeurs ne se discutent pas ! Un des néophobes du groupe SED a fait une réflexion sur son rapport aux odeurs des aliments, et demandait si c'était le cas de tous les néophobes. J'ai répondu qu'effectivement pour moi aussi, il est difficilement concevable de pouvoir avoir envie de manger quelque chose dont on ne trouve pas l'odeur agréable.

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Voies olfactives : le goût est-il affaire de nez ?

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Voies olfactives : le goût est-il affaire de nez ?

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Le goût et l'odorat sont des sens complémentaires. Pour arriver jusqu'à l'épithélium olfactif et être analysés par notre cerveau , les produits odorants peuvent en effet suivre deux voies olfactives : la voie orthonasale (par les narines ) et la voie rétronasale (par la bouche puis l'arrière-gorge).
" Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète ", écrivait déjà Anthelme Brillat-Savarin , gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Il ajoutait : " L'un [le goût] sert à la dégustation des corps tactiles, et l'autre [l'odorat] à la dégustation des . "

Bien sûr, le goût et l'odorat sont intimement liés : en effet, quand nous mastiquons un aliment, nous libérons les produits sapides (le terme " sapide " signifie " qui a du goût ") et odorants qu'il contient, ce qui permet de révéler les arômes alimentaires .

Les produits sapides sont généralement solubles dans l'eau et peu volatils (ex. : , sel). Ils possèdent des récepteurs dans les du goût des papilles gustatives de la langue. Leurs messages nerveux partent vers le cerveau par trois , distincts des voies olfactives : le nerf lingual, le nerf glossopharyngien et le .

Voie orthonasale et voie rétronasale

La voie orthonasale (par les narines, la voie des parfumeurs ) et la voie rétronasale (par l'arrière-gorge ou , la voie des gastronomes) amènent toutes deux les produits odorants sur l'épithélium olfactif situé tout en haut de la cavité nasale, entre les deux .

Le pharynx est le carrefour des voies respiratoires et digestives. Lorsqu'on respire, l'épiglotte est relevée et permet le passage de l' vers la trachée-artère. Lorsqu'on déglutit, l'épiglotte se rabat sur l'entrée du . Après avoir avalé, l'épiglotte s'ouvre à nouveau, ce qui permet à l'air remontant des de pousser les odorantes volatiles vers le .

Les produits odorants, eux, sont volatils et passent par l'arrière gorge (le pharynx). Ils empruntent la voie " arrière " ou " rétronasale " pour remonter dans la cavité nasale et atteindre l'épithélium olfactif. Celui-ci contient des olfactifs qui, à travers la lame criblée, envoient leurs directement dans les bulbes olfactifs situés à la base du cerveau chez l'Homme.

Quand nous pensons " odeurs ", nous pensons souvent à celles que l'on respire par les narines, c'est la voie directe ou " orthonasale " vers l'épithélium olfactif. Dans ce dossier, nous traitons de l'odorat. Cependant, à cause de l'ambiguïté usuelle du mot " goût ", nous utiliserons donc de préférence le terme " gustation " pour désigner la sensation en bouche seule et le terme " odorat " ou " olfaction " pour qualifier la sensation dans le nez.

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Voies olfactives : le goût est-il affaire de nez ?

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Le goût et l'odorat sont des sens complémentaires. Pour arriver jusqu'à l'épithélium olfactif et être analysés par notre cerveau , les produits odorants peuvent en effet suivre deux voies olfactives : la voie orthonasale (par les narines ) et la voie rétronasale (par la bouche puis l'arrière-gorge).

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L'odeur du bon pain frais chez le boulanger ou d'une pizza au four, ça réveille l'appétit, non ? L'odorat fait partie, avec le goût, l'ouïe, le toucher et la vue, des cinq sens qui permettent de percevoir les aliments.

Les odeurs sont perçues par le nez. Les substances olfactives parviennent au nez par l'air que l'on respire. On parle alors d'olfaction orthonasale. Une fois ces substances inhalées, des processus chimiques se succèdent rapidement au niveau des muqueuses nasales et vous font percevoir l'odeur. Cela se produit grâce à des " récepteurs ", c'est-à-dire à des cellules situées dans les muqueuses nasales qui fixent les substances olfactives. Ces récepteurs transmettent un stimulus à différentes zones du cerveau. En plus de cette olfaction orthonasale, nous percevons les odeurs par voie rétronasale, c'est-à-dire par la cavité buccale. Voilà comment ça se passe : lors du masticage, les substances olfactives parviennent à des récepteurs par des connexions directes du pharynx avec les fosses nasales, et ces récepteurs assurent la perception, comme dans le cas de l'olfaction orthonasale. Nous percevons donc l'odeur des aliments une fois directement, par le nez, et une fois indirectement, par la bouche.

Même si vous pensez percevoir un goût, dans 80 % des cas c'est le nez qui perçoit : autrement dit, vous ne percevez pas un goût, mais une odeur. C'est parce que le nez est capable de distinguer d'innombrables arômes et odeurs, en fait beaucoup plus que les goûts perçus par la langue. Il existe presque 20 000 odeurs différentes, et chacune ont au moins 10 degrés d'intensité. Mais on ne perçoit pas toutes les substances olfactives libérées par un aliment ou un plat. L'arôme du café, par exemple, se compose d'environ 800 substances olfactives.

L'odorat est donc essentiel si l'on veut profiter pleinement d'un repas ou d'un aliment. Car le goût et l'odorat sont intimement liés, et sont mutuellement responsables de l'expérience gustative. Vous rappelez-vous, la dernière fois que vous étiez enrhumé, lorsque votre nez était pris, que vous ne sentiez plus rien ? D'un coup, vos aliments sont devenus fades et leur goût, désagréable. Cela prouve l'importance de l'odorat dans la perception du goût.
Les images gustatives qui se créent en lien avec nos perceptions sensorielles sont bien ancrées dans la mémoire et souvent, nous nous rappelons avec précision certains goûts perçus il y a longtemps. Ainsi, nous gardons souvent en mémoire l'odeur de certains plats de notre enfance. Mais on peut aussi garder de mauvais souvenirs olfactifs, qui suscitent le dégoût : poisson mort, huile rance ou fruits pourris. L'odorat assure donc également une fonction corporelle protectrice.

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L'odeur du bon pain frais chez le boulanger ou d'une pizza au four, ça réveille l'appétit, non ? L'odorat fait partie, avec le goût, l'ouïe, le toucher et la vue, des cinq sens qui permettent de percevoir les aliments. Les odeurs sont perçues par le nez.

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En ce mois de Décembre, le mois des Fêtes de fin d'année, des odeurs, des arômes, des effluves, des parfums vont venir te chatouiller les narines. Parfois ces senteurs peuvent te transporter ailleurs et parfois te faire même remonter le temps. Comment cela est-il possible ? Ton odorat serait-il en fait une sorte de super pouvoir ?

L'odorat et les autres sens

Un sens est une aptitude, la capacité que l'on a de percevoir un objet ou des phénomènes extérieurs. Tes 5 sens te permettent de connaitre le monde qui t'entoure afin d'y vivre de manière adaptée.

Un sens est toujours associé à un organe : tes pour la vue, tes oreilles pour l', ta peau pour le , ta langue pour le , et enfin ton nez pour l'odorat. Chacun de tes sens t'ouvre donc à une dimension particulière de la réalité, et certains d'entre eux sont plus ou moins liés.

L'odorat est le sens qui permet d' identifier les odeurs. Il est aussi associé au sens du goût. Effectivement avant de mettre un aliment en bouche, ton odorat te donne déjà des informations sur ce que tu vas manger sans même avoir à toucher, goûter ou voir. Rappelle-toi de l'odeur du poulet rôti qui te fait saliver dès la porte d'entrée ? Ou celle du chocolat, du café chaud le matin, du pain grillé ou de ton plat préféré, hmmmmm !

Percevoir une odeur suit un parcours mouvementé ! Pour essayer de faire simple : tu as à l'intérieur de ton nez de nombreux récepteurs de l'odorat, appelés cils olfactifs. Quand tu t'approches d'une fleur par exemple, une émission de particules chimiques émanant d'elle, va se déposer en haut de ta fosse nasale et se dissoudre dans le mucus (la morve !). Elles rencontrent ensuite ces fameux cils olfactifs et entrent en contact avec leurs récepteurs. Un influx nerveux est alors déclenché et transmis dans ton cerveau par le bulbe olfactif qui va trier les messages reçus. Ces informations sont ensuite redirigées vers une zone de ton cortex où elles seront reconnues et identifiées. C'est ainsi que tu reconnais une odeur !

Un schéma pour que tu visualises

Selon la revue Science, l'odorat humain serait capable de détecter mille milliards d'odeurs différentes !

Mon odorat : un système d'alarme ?

Certaines odeurs peuvent aussi t'indiquer un danger. Y avais-tu pensé ?
Même si l'odorat est souvent estimé moins utile que ses autres compagnons dans le " Club des 5 sens ", il n'en demeure pas moins un système d'alarme très efficace. En effet, c'est un sens qu'on utilise au quotidien et qui peut permettre d'éviter ou de se sortir d'une situation dangereuse. Exemple : l'odeur du gaz ou de fumée dans ta maison.

Les odeurs et mes émotions

Ton système olfactif a également une autre particularité : il va associer telle ou telle odeur à une émotion ou à un souvenir bien ancré dans ta mémoire. C'est ce qu'on appelle une réminiscence. L'odeur du sapin, de la cannelle, des marrons chauds peut te rappeler une Fête, un endroit, une personne... ou autre chose, cela dépend de chacun. L'odorat c'est donc d'intenses émotions comme par exemple : la sensation de bien-être et de sécurité procurée par l'odeur de ta maison, ou encore la nostalgie du parfum de ton ex... C'est de manière inconsciente que certaines senteurs sont directement liées à tes souvenirs. Ainsi, aimer ou pas un parfum dépend souvent de la nature plus ou moins positive des souvenirs qui y sont associés. C'est un peu comme un voyage dans le temps.

Tu as déjà dû remarquer lorsque tu as le nez bouché que tu perçois moins bien les odeurs mais aussi les saveurs. Un grand nombre d'aliments, que tu penses reconnaitre au goût est, en fait, reconnu par son odeur. Alors si nous n'avons plus d'odorat, nous n'avons plus de goût non plus. Et pour les fumeurs attention, fumer altère aussi sérieusement l'odorat même sans nez bouché !

Il existe également des maladies engendrant la perte de notre odorat : hyposmie, parosmie et anosmie. La personne souffrant d'anosmie (perte complète de l'odorat) n'aura plus la capacité de percevoir certains dangers : l'odeur du brûlé, du gaz ou d'un aliment avarié par exemple.
Ce handicap invisible est très mal vécu. Il désocialise et peut entrainer une grande souffrance, parfois une dépression. La perte de son nez peut donc entrainer malheureusement la perte du goût de vivre.

Il paraitrait aussi que certaines odeurs comme la rose ou la lavande auraient des effets bénéfiques sur nous, nos angoisses, notre stress. Alors si le cœur t'en dit, "nez-site" pas à essayer ;-)!

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Arôme, effluve, émanation, exhalaison, fumet, goût, parfum, puanteur, relent, remugle, senteur sont autant de mots associés à odeur qui est une émission de particules. Notre appareil olfactif nous permet de les sentir. Les récepteurs de l' odorat se trouve au fond du nez dont le haut et le fond sont recouverts de petits cils qui captent et reconnaissent les odeurs.

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Problématique : Le goût et l'odorat sont-ils liés ?

Conséquence vérifiable : Si l'odorat et le goût influent l'un sur l'autre, alors on observera des perturbations du goût et de l'odorat lorsque l'on présentera une odeur et une saveur différentes.

Nos différentes expériences auront pour but de déterminer si l'odorat a une influence sur le goût et inversement si le goût a une influence sur la perception des odeurs.

- Une première expérience va consister à faire goûter différents aliments à une personne pour voir si elle reconnaît les aliments choisis. Durant cette expérience nous allons faire varier ce que la personne sent : c'est-à-dire que nous allons soit lui boucher le nez, soit lui faire sentir un autre aliment pendant la dégustation, soit la laisser tel quel.

- La deuxième expérience est exactement l'inverse de la première : on va faire sentir différents aliments à une personne en lui faisant manger en même temps un autre aliment. On enlèvera l'aliment de la bouche pour qu'il serve de témoin à l'expérience.

- On bande les yeux du sujet pour que la mémoire visuelle n'influe pas dans l'identification des aliments.

- On réduit les aliments en bouillie pour que la texture ne joue pas non plus dans la reconnaissance des aliments.

- On fait goûter ou sentir en fonction de l'expérience les aliments et on note si le sujet reconnaît l'aliment, et si oui si il l'a reconnu rapidement ou pas.
Résultats :
On a interrogé uniquement des sujets de 16-17ans. Pour ne faire entrer en compte que le goût et l'odorat, nous avons bandé les yeux des sujets et réduit les aliments à un état où leur texture ne permettait plus de les reconnaître. On interroge le sujet pour savoir si il reconnaît l'aliment.
1) Expérience 1 :
(Cliquez sur l'image ci-dessus pour afficher le tableau)

*Commençons par le chocolat, on note que dans la plupart des cas le sujet reconnaît l'aliment instantanément (16 cas sur 24), dans 6 cas sur 24 le sujet hésite avant de répondre et dans 2 cas sur 24 le sujet ne trouve pas de quel aliment il s'agit ou donne le nom d'autre aliment .

On constate alors que les résultats dépendent de l'odeur. Sur 10 tests avec la lavande, 7 sujets répondent instantanément, 2 sujets hésitent et 1 seul sujet ne trouve pas de quel aliment il s'agit. Sur 7 tests avec la menthe, 4 sujets trouveront instantanément l'aliment et 3 sujets hésiteront ; et sur 7 tests le nez bouché 5 sujets trouveront l'aliment, 1 sujet hésite et 1 sujet ne trouve pas.

*Ensuite les résultats pour la compote de fruits (pomme-fraise). Dans 9 cas sur 16 le sujet reconnaît l'aliment, dans 5 cas sur 16 il hésite avant de répondre et dans 2 cas sur 16 il ne trouve pas l'aliment ou répond faux. Ces résultats ressemblent à ceux effectués avec le chocolat avec une majorité de cas où l'aliment est reconnu.

On observe alors les résultats en fonction de l'odeur, 3 tests avec la lavande avec 1 sujet qui répond correctement et 2 sujets qui hésitent. Sur 7 tests avec la menthe, 5 sujets répondent instantanément et 2 sujets hésitent ; et sur 6 tests avec le nez bouché 3 sujets répondent instantanément, 1 sujet hésite et 2 ne trouvent pas l'aliment.

D'après les résultats de ces deux tests, on peut dire que l'odeur affecte effectivement le goût, de fait chez certaines personnes, certaines odeurs rendent difficile la perception de certains goûts. Bien que dans la plupart des cas, les odeurs n'affectent pas le goût, on a demandé à certains sujets ce qu'ils sentaient exactement lorsqu'ils prenaient l'aliment. Certains répondaient qu'ils ne sentaient plus l'odeur lorsqu'ils prenaient l'aliment. On peut expliquer cela par le fait que la plupart des gens utilisent plus souvent leur goût que leur odorat, l'un étant alors plus développé que l'autre.
2) Expérience 2 : (Cliquez sur l'image ci-dessus pour afficher le tableau)
*D'abord pour la menthe, on observe que dans 7 cas sur 13 le sujet reconnaît instantanément l'odeur, malgré le goût de l'aliment qu'il a dans la bouche, soit plus d'1 cas sur 2 ; ensuite dans 5 cas sur 13 le sujet hésite avant de répondre, et seulement un sujet ne reconnaît pas l'aliment.

En observant les résultats en fonction du goût qui était soumis aux sujets, on constate qu'ils sont inégaux ; pour le pain dans 5 cas sur 6 le sujet reconnaît immédiatement l'odeur, et dans 1 cas sur 6 il hésite avant de répondre, tandis qu'avec le chocolat, dans 2 cas sur 7 le sujet répond immédiatement correctement, dans 4 cas sur 7 il hésite et dans 1 cas sur 7 il ne trouve pas de quelle odeur il s'agit.

*Ensuite les résultats pour l'odeur de lavande, dans 9 cas sur 17, le sujets reconnaît l'odeur, soit comme pour la menthe plus d'un cas sur 2, dans 6 cas sur 17 le sujet hésite avant de répondre et dans 2 cas sur 17 le sujet ne trouve pas de quel aliment il s'agit.

On observe alors les résultats en fonction du goût qui était soumis au sujet simultanément, comme pour la menthe on observe que les résultats diffèrents pour les deux aliments ; pour le pain, dans 6 cas sur 8 le sujet répond instantanément et correctement et dans 2 cas sur 8 le sujet hésite, tandis que pour le chocolat, dans 3 cas sur 9 le sujet répond correctement, dans 4 cas sur 9 il hésite et dans 2 cas sur 8 le sujet ne trouve pas de quelle odeur il s'agit.

*Observons enfin les résultats du test pour l'odeur de compote de fruits ( pomme-fraise ), dans 6 cas sur 12 le sujet reconnaît l'odeur, soit dans 1 cas sur 2, dans 3 cas sur 12 le sujet hésite et dans 3 cas sur 12 le sujet répond faux ou ne répond pas.

Analysons maintenant les données en fonction des aliment proposés ; pour la lavande, dans 5 cas sur 8 le sujet répond instantanément, dans 2 cas sur 8 le sujet hésite avant de répondre et dans 1 cas sur 8 il ne trouve pas de quelle odeur il s'agit ; pour le chocolat dans 1 cas sur 4 le sujet répond correctement et vite, dans 1 cas sur 4 il hésite avant de répondre, et dans 2 cas sur 4 il ne répond pas, ou répond faux.

Au regard de ces résultats on peut en conclure que de la même façon que l'odorat affecte le goût, le goût affecte l'odorat, le perturbe, ce qui explique l'hésitation de beaucoup de sujets, bien que dans la plupart des cas, l'effort de concentration des sujets leur permet de trouver assez rapidement de quelle odeur il s'agit. On peut aussi dire que certains aliments affectent plus l'odorat que d'autre, le pain par exemple influe peu l'odorat alors que le chocolat lui perturbe beaucoup plus souvent le sens du goût. On peut expliquer cela par le fait que le goût du chocolat est plus fort que celui du pain, ainsi que par l'"arrière goût" que le chocolat a et que le pain n'a pas.
Synthèse:
D'après les résultats de ces deux expériences nous pouvons affirmer que l'odorat et le goût sont liés. Des odeurs différentes de ce que nous mangeons ou des goûts différents de ce que nous sentons perturbent le système gustatif ou olfactif. Bien sur chaque individu développe ce sens de façon personnelle. Ainsi, certaines personnes qui n'avaient pas du tout été gênées par l'odeur lors du premier test ont été incapables de donner le nom de l'odeur lors du deuxième test. On peut encore affirmer que l'influence sur le goût qu'a une odeur ou l'influence de l'odorat qu'à un goût dépend de celle-ci. Certaines odeurs plus intenses influeront plus que d'autres, de même pour les goûts.

Notre hypothèse est vérifiée, le goût et l'odorat influent bien sur l'autre et sont liés. On peut alors se demander comment se traduit ce lien dans le cerveau.

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Problématique : Le goût et l'odorat sont-ils liés ? Conséquence vérifiable : Si l'odorat et le goût influent l'un sur l'autre, alors on observera des perturbations du goût et de l'odorat lorsque l'on présentera une odeur et une saveur différentes.

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Le saviez-vous? Goût et gustation ne sont pas vraiment synonymes. Car la gustation - au sens médical du terme - permet uniquement de distinguer les qualités acide, amer, sucré et salé ainsi que de l'umami ( glutamate) d'un aliment. "Le mot goût utilisé dans le langage courant décrit une information plus complexe, fournie majoritairement par l'olfaction (l'odorat)", explique ainsi le Dr Basile Landis, médecin responsable de la consultation d'olfactologie à la Clinique d'oto-rhino-laryngologie des HUG (Hôpitaux Universitaires de Genève).

Trois sens chimiques pour le goût

La reconnaissance des aliments se fait par une combinaison du goût, de l'odeur de la texture et éventuellement de la température. Cela à travers les trois sens chimiques:

1. L'olfaction: elle constitue le sens le plus fin pour reconnaître les substances chimiques volatiles - les odeurs. Il peut en différencier un très grand nombre, quasi infini pour les nez les plus entraînés.

2. La gustation: elle permet de détecter le sucré, le salé, l'acide, l'amer et le glutamate (ou umami, un acide aminé présent dans un grand nombre d'aliments, et qui joue un rôle fondamental notamment dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande).

3. Le sens trigéminal: il permet de décoder la consistance (ou la texture) d'une substance et de percevoir ce qui est frais (comme la menthe), brûlant et piquant (comme du piment).

La majeure partie de l'information chimique constituant une saveur provient de l'olfaction et non pas de la gustation. L'odeur arrive ainsi au cerveau, notamment par voie rétronasale (elle monte dans le nez à travers la bouche), lorsqu'on mange, expire et avale un aliment.

"C'est pourquoi on confond fréquemment goût et odorat, relève le Dr Landis. Et que les patients qui ont perdu leur fonction olfactive se rendent chez leur médecin en se plaignant souvent d'avoir perdu le goût et l'odorat. En réalité, c'est seulement l'odorat qu'ils ont perdu."

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Un bon verre de vin ou une viande juteuse et bien assaisonnée sont nettement moins savoureux voire insipides lorsqu'on a le nez bouché, à cause d'un rhume ou d'une allergie par exemple. Car c'est avant tout l'odorat qui permet de distinguer et d'apprécier le goût des aliments. Explications d'un spécialiste.

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1Après deux numéros de la revue Pallas consacrés à la vision (n° 92 en 2013) et à l'audition (n° 98 en 2015), et un volume publié dans la revue GAIA sur le thème " Toucher le corps " (n° 20 en 2017), le présent ouvrage vient clore le cycle consacré aux cinq sens dans l'Antiquité, organisé par l'équipe de recherche CRATA (Cultures, Représentation, Archéologie et Textes Antiques) du laboratoire PLH (Patrimoine, Littérature, Histoire - EA 4601) de l'Université Toulouse Jean Jaurès.

2En 2016, le séminaire littéraire du CRATA, intitulé " Des goûts et des odeurs ", s'est donné pour but d'éclairer le rapport entretenu par les Anciens avec les sensations olfactives et gustatives, orientant ses recherches dans plusieurs directions : quelles explications physiologiques les Anciens ont-ils données aux sens du goût et de l'odorat ? Quelle place occupaient les goûts et les odeurs dans la vie sociale et notamment dans le commerce ou les rituels religieux ? Quelle signification symbolique ou morale a-t-on accordé à ces sens ? Que peut-on retrouver des senteurs de l'Antiquité grâce aux techniques actuelles ? Le présent volume aborde ces questions selon trois axes de réflexion.

3Une première partie est consacrée à l'archéologie des odeurs. Élisabeth Dodinet utilise ainsi les apports des nouvelles disciplines de l'archéobotanique et des analyses organiques afin d'éclairer par des preuves matérielles les identifications de matières premières végétales dans les périodes de l'âge du Bronze et du Fer. Les deux exemples présentés, ceux de l'encens et du sésame, montrent les écueils et les limites des démarches purement étymologiques, et ouvrent sur une série de questions méthodologiques dans le traitement des sources. À travers les témoignages archéologiques et les images que les Égyptiens nous ont léguées sur les monuments, Dominique Farout se propose de son côté de retracer l'histoire depuis le IV e millénaire de l'usage de deux produits : le vin et l'encens. Marqueurs d'élite, caractéristiques des fêtes religieuses, de la joie et des plaisirs, ils symbolisent le luxe et l'exotisme, et constituent des vecteurs de divinité.

4La deuxième partie s'intéresse aux rôles que les goûts et les odeurs ont joués dans les religions et les rituels anciens. À partir d'un examen des données homériques, Adeline Grand-Clément s'interroge sur le statut du nectar et de l'ambroisie, souvent qualifiés de boisson et de nourriture des dieux. Elle tâche de démontrer que ces substances sont bien plus que de la nourriture ( trophè) divine, les dieux n'ayant pas besoin de s'alimenter. Nectar et ambroisie tissent un lien complexe et subtil entre le statut des brotoi et celui des ambrotoi. Véronique Mehl, de son côté, étudie la signification symbolique des odeurs lors de l'un des rites les importants pour les Grecs, celui du sacrifice. Dans ce rite, les senteurs créent une atmosphère olfactive spécifique, et sont utilisées pour identifier le divin, délimiter le sacré et le profane. Cette signification symbolique est légitimée par le mythe, les pratiques sociales et cultuelles. Régis Burnet quant à lui propose une interprétation à l'énigmatique déclaration de Paul de Tarse en 2Corinthiens 2,14-16, " Nous sommes la bonne odeur du Christ ". Dans le judaïsme du Second Temple, mais aussi dans l'hellénisme dont il se nourrit, les odeurs sont fortement mobilisées dans le contexte liturgique, et l'odeur est ainsi conçue comme un moyen de communication avec la divinité.

5En dernier lieu, plusieurs contributions se sont interrogées sur l'importance des goûts et des odeurs dans la conception de la santé chez les Anciens. Jean-Christophe Courtil étudie la place de l'usage des assaisonnements dans l'œuvre du philosophe Sénèque. L'emploi des condiments est non seulement nuisible à la santé du corps, du fait des indigestions qu'il provoque, mais il l'est également à celle de l'âme, vu qu'il est au service d'un vice, celui de la gourmandise. L'attitude du sage stoïcien réside ainsi dans une ascèse alimentaire qui vise à satisfaire la faim, et non à la stimuler de manière artificielle. Pour Isabelle Boehm, l'olfaction est l'une des perceptions sensorielles qui posent le plus de problèmes à Galien. Elle est en effet un peu à part, dans la mesure où elle est la seule à être associée à une fonction vitale, la respiration. Galien décrit en détail une série d'expériences afin de déterminer la localisation exacte de l'identification des odeurs. Selon lui, celle-ci se fait dans le cerveau, et l'hypothèse d'Aristote d'une olfaction dans les narines n'est pas recevable. Valérie Gitton-Ripoll étudie enfin l'étiologie de la morve chez Chiron (tout particulièrement 191-194) et Végèce, expliquée par le rôle de l'odeur du souffle des malades et l'odeur de la décomposition des corps. Cette odeur est mise en rapport avec son traitement par les fumigations, qui emplissent l'animal d'une autre odeur, efficace dans la prévention de la contagion.

6Le présent volume se situe dans une approche résolument pluridisciplinaire, prenant en compte des domaines tels que l'histoire, l'histoire de l'art, l'archéologie, la littérature, la médecine et la philosophie. Les contributions couvrent une période - de l'Égypte pharaonique à l'Antiquité tardive - et une aire géographique - du Proche-Orient à Rome - très larges. Nous espérons que ce recueil offrira une contribution utile aux recherches actuelles sur la thématique du goût et de l'odorat dans l'Antiquité.

7Nous remercions vivement tous ceux qui ont participé à ce volume : l'équipe PLH-CRATA ainsi que l'ensemble des auteurs. Nous sommes reconnaissants à la revue Pallas, et à son directeur Christian Rico, d'avoir accueilli les actes du séminaire du CRATA dans ce numéro.

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Goûts et odeurs dans l'Antiquité. Avant-propos

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Après deux numéros de la revue Pallas consacrés à la vision (n° 92 en 2013) et à l'audition (n° 98 en 2015), et un volume publié dans la revue GAIA sur le thème " Toucher le corps " (n° 20 en 2017)...