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Regulamento Técnico para Fixação de identidade e qualidade do Queijo Mozzarella(Muzzarella ou Mussarela)

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Estabelecer a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá cumprir o Queijo Muzzarella,Muzzarella ou Mussarela destinado aoconsumo humano

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comercio nacional e intenacional

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Entende-se por Queijo Mozzarella o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada(produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácteas especificas.

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Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo de 60%.-

Gordos: entre 45,0 e 59,9%.-

Semi-gordo: entre 25,0 e 44,9%.-

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4.1.1. Ingredientes obrigatórios.

4.1.1.1. leite e /ou leite reconstituído padronizados ou não no seu conteúdo de matéria gorda.

4.1.1.2. Coalho elou outras enzimas coagulantes apropriadas.

4.1.1.3. Cloreto de sódio

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4.1.2.1. Massa acidificada.

4.1.2.2. Cultivos de bactérias lácteas específicas.

4.1.2.3. Leite em pó.

4.1.2.4. Creme.

4.1.2.5. Cloreto de cálcio.

04.1.2.6. Caseinatos.

4.1.2.7. Ácidos Cítrico, láctico, Acético ou Tartáríco.

4.1.2.8. Especiarias, condimentos e/ou outras substâncias alimenticias

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4.2.1. Características Sensoriais.

4.2.1.1. Consistência: Semidura e semisuave, suave, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de

maturação.

4.2.1.2. Textura: Fibrosa, elástica e fechada.

4.2.1.3. Cor: Branco a amarelado, uniforme, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de

maturação.

4.2.1.4. Sabor: Láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante, segundo o conteúdo de umidade, matéria

gorda e grau de maturação.

4.2.1.5. Odor: Láctico, pouco perceptível.

4.2.1.6. Crosta: não possui.

4.2.1.7. Olhadura:Não possui. Eventualmente poderá apresentar aberturas irregulares (olhos mecânicos).

Quando o Queijo Mozzarella contenha especiarias, condimentos, substãncias alimentlcias elou

aromatizanteslsaborizantes, apresentará as características sensoriais de acordo com as adições efetuadas.

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Variadas

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Umidade g/100g Máximo 60,0

Matéria Gorda ou Extrato Seco g/lOOg Mínimo 35,0

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4.2.4.1. Obtenção de uma massa acidificada sem filar.

4.2.4.2. Filagem da Massa em banho de água quente.

4.2.4.3. Salga

4.2.4.4. Estabilização e maturação: Mínimo 24horas

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Embalagens ou envoltórios bromatologicamente áptos. O Queijo Mozzarella de umidade compreendida entre 52 e 60% mIm poderá ser embalado com o soro remanescente de sua obtenção ou com uma solução salina citratada.

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condições de comercialização e conservação

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condições de comercialização e conservação

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O Queijo Mozzarella deverá ser conservado, até e

durante a sua expedição, a uma temperatura não superior a 12º e, no caso de conteúdos de \umidade

compreendidos entre 55 e 60% mIm, a mesma não excederá aos 8ºC.

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Qualidade de Queijos', para Queijos de Média Umidade.

Na elaboração de Queijo Mozzarella de muito alta umidade, se autoriza também o uso de peróxido de benzoUa (Max. 20 mgll de leite) e dióxido de titânio (segundo b.p.f.)

Na elaboração de Queijo Mozzarella de média e alta umidade, se autoriza também o uso de saborizanteslaromatizantes, à exceção de aromas de queijo e de creme (segundo b.p.f.).

Quando na elaboração de Queijo Mozzarella se utilize massa acidlficada como matéria prima, a concentração

de aditivos no produto final deverá responder aos limites máximos autorizados pelo "Regulamento Técnico de Identidade de Qualidade de Queijos', independentemente da concentração de aditivos utilizados na massa acidificada.

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Aditivos e codjuvantes de tecnologia/Elaboração

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Aditivos e codjuvantes de tecnologia/Elaboração

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Autorizar-se-á o uso dos coadjuvantes de tecnologia/elaboração previstos no "Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade de Queijos"

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Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em limites estabelecidos pelo Regulamento especifico.

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As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o que estabelece 9 Código

Internacional Recomendado de Práticas. Princípios Gerais de higiene dos Alimentos. (CACNOl. A 19~)

O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteu~ação ou

tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15° Ed. 1990,9.79.13, p.

823), combinados ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto,

7.2. Critérios Macroscópicos:

O produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas,de qualquer natureza.

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A mussarela é originária da Itália e acredita-se que surgiu na região da Campânia, há mais de mil anos. A palavra “mozzarella” deriva do verbo napolitano “mozzare”, que significa “cortar em pedaços”.