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Introducción a la ciencia de los alimentos

Módulo 1 Introducción a la ciencia de alimentos y seguridad alimentaria.

Ciclo 2024B

Ruiz Macías Diana Paloma

Rivera Chávez Andrea Monserrat

Salazar Alcaraz Citlali Marisol

Muñoz González Gerardo

Iñiguez Pérez Diego

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Según la FAO, la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

(Conceptos Básicos | Programa Especial Para la Seguridad Alimentaria (PESA) Centroamérica | Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura, s. f.)

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Son un conjunto de reglas, procedimientos y prácticas diseñadas para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano y no representen un riesgo para la salud.

(Potter, N., & Hotchkiss, J.,1999).

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Las buenas prácticas de manufactura  (BPM) examinan y cubren todos los aspectos del proceso de fabricación para protegerse de cualquier riesgo que pueda ser catastrófico para los productos, como por ejemplo, la contaminación cruzada, la adulteración y el etiquetado incorrecto. La implementación de BPM o buenas prácticas de manufactura puede ayudar a reducir las pérdidas y el desperdicio, y protege tanto a la empresa como al consumidor de sucesos negativos en seguridad alimentaria.

(Forsythe,2003)

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Son los principios y procedimientos necesarios para manipular alimentos de forma segura e higiénica; estas prácticas abarcan aspectos como el mantenimiento de la limpieza y la higiene en instalaciones, equipos, utensilios, agua, aire, personal, envases y vehículos. También abordan el control de plagas, la trazabilidad, la formación y la gestión de residuos. (Potter, N., & Hotchkiss, J.,1999)

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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP:

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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP:

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Permite identificar y evaluar los peligros asociados a los diferentes estadios del proceso de producción de un producto alimenticio y definir los medios necesarios para su control. (Jeantet, R., 2006) (Forsythe,2003).

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Organización internacional para la normalización (ISO): 

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Organización internacional para la normalización (ISO): 

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En 1987 se crearon las normas ISO 9000 sobre la gestión de calidad y la consecución.

La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria desde "la granja hasta la mesa".

Microbiología (ISO/TC 34/SC 9):Establecen los niveles seguros de microorganismos para el consumo, en función al nivel de flora microbiana.

Pesca y acuicultura (ISO/TC 234):Monitorean el impacto ambiental y promueven el desarrollo sostenible de estos procedimientos.

Productos alimentarios (ISO/TC 34):Abarcan todo tipo de alimentos, desde cárnicos y lácteos hasta vitaminas, pasando por el café o las especias.

Almidón y sus derivados (ISO/TC 93):Consta de 26 normas que definen la terminología, los métodos de muestreo y análisis y su examen.

(Forsythe,2003), (¿QUÉ ES LA NORMA ISO 22000 DE INOCUIDAD ALIMENTARIA y PARA QUÉ SIRVE?, s. f.)

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Evaluación de riesgo microbiológico  (MRA):

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Evaluación de riesgo microbiológico  (MRA):

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Proceso utilizado para examinar los peligros ocultos en los alimentos, la probabilidad de exposición a éstos y su impacto en la salud pública

Se realiza en cuatro fases: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. De acuerdo con el proceso/resultado, las evaluaciones de riesgo microbiológico se clasifican en dos categorías: cualitativa y cuantitativa.

El resultado final es la estimación o predicción de enfermedades asociadas con un microrganismo particular.

(Forsythe,2003).

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Organismos que regulan la seguridad alimentaria 

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Organismos que regulan la seguridad alimentaria 

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-La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida como FAO, es un organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.

-La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es una agencia de la Unión Europea, el cual es responsable de detectar y alertar todos aquellos riesgos y problemas que afecten a la seguridad alimentaria de la Unión, colabora con los organismos nacionales de cada Estado de la Unión e informa a los ciudadanos Europeos de toda alerta alimentaria.

-La Food Standards Agency (FSA) o Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, es la responsable de la protección de la salud pública relacionada con los alimentos.

-La Administración para los alimentos y los medicamentos de los Estados Unidos (FDA), es la responsable de regular, la seguridad de alimentos, cosméticos, medicamentos, aparatos médicos, biofármacos, y productos radiológicos.

- La CDC Centros de control y prevención de enfermedades, lideran las iniciativas federales de recolección de información sobre enfermedades transmitidas por los alimentos, investigan las enfermedades transmitidas por los alimentos y los brotes, así como también de control de la eficacia que tienen las campañas de prevención y control que se llevan a cabo para disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

-El Departamento de Agricultura (USDA) es responsable de los programas y los servicios relacionados al desarrollo rural, animales, alimentos, nutrición, recursos naturales, medio ambiente y bosques.

-Seguridad Alimentaria Mexicana (SEGALMEX). Es un organismo descentralizado, sectorizado a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, que busca la autosuficiencia alimentaria en los cuatro granos básicos y leche para el fomento al desarrollo económico y social del país.

-La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) se hace cargo de elaborar políticas, programas y proyectos al nivel de la mejor práctica internacional, en coordinación efectiva con los diferentes actores del ámbito público, privado y social, para prevenir y atender los riesgos sanitarios, contribuyendo así a la salud de la población.

-Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA),  se encarga de proteger la agricultura nacional a través de la aplicación de medidas de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria, para contribuir a la seguridad alimentaria, al bienestar de productores y consumidores, así como al desarrollo de las cadenas productivas. (Nielsen S. 2003.)(Forsythe,2003)

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Garantiza la calidad del alimento; empezando desde los ingredientes, valor nutricional, monitoreo a lo largo del procesado hasta los productos acabados.

1. Análisis Químicos: Determina el contenido de nutrientes como lo son las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, así como también los contaminantes químicos como los residuos de pesticidas y metales pesados.

2. Análisis Biológicos: Consisten en la determinación del grado de contaminación por microorganismos durante el proceso de fabricación y en los productos finales que llegan al consumidor.

3. Análisis de estabilidad: Se usan para determinar la vida útil de los alimentos y su capacidad para mantenerse en buen estado durante el almacenamiento y transporte.

(Nielsen, 2003)

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La necesidad de una coordinación en el establecimiento de normas legislativas internacionales determinó que, en 1962, se creara un organismo internacional bajo el patrocinio de las Naciones Unidas, a través de la FAO y la WHO. Estas normas se adoptan para proteger a los consumidores de riesgos sanitarios, evitar fraudes, favorecer el comercio internacional y asegurar la lealtad en las transacciones comerciales. El Código establece unos requisitos mínimos de calidad, seguridad e higiene de los alimentos.(Forsythe,2003).

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Una buen manejo de los alimentos evita muchas enfermedades, protege la productividad, evita estrés del sistema de atención de salud, da tranquilidad a los consumidores y al comercio de productos alimentarios.

Por lo que los métodos fundamentales para llevar a cabo una buena manipulación en los alimentos son los siguientes:

-Lavar frutas y verduras antes de consumirlas

ya que en estas son más común encontrar agentes patógenos por su constante contacto con microorganismos y factores ambientales

-Desinfectar las partes de la cocina este lugar es clave para la seguridad alimentaria ya que es donde se manipulan, prepara y conservan los alimentos

-Separar los alimentos crudos de los cocidos los alimentos crudos pueden estar contaminados con bacterias y trasladarse a los alimentos cocidos o listos para comer

-Conserva los alimentos en recipientes de cristal ya que son el mejor recipiente que podemos utilizar para conservar los alimentos ya que es inherente al contacto con alimentos, no se oxida, es impermeable a los gases, puede ser reutilizado, aguanta altas temperaturas.

-Cocinar los alimentos completamente Ya que la correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas y evita una intoxicación alimentaría

-Refrigerar los alimentos de inmediato Mantener los alimentos congelados a temperaturas adecuadas es una de las mejores formas de evitar o desacelerar la proliferación de estas bacterias.

(FDA, 2024)

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Se refiere a la presencia de compuestos que no son propios de los alimentos y provienen de una manipulación deficiente o accidental en la cadena alimentaria.

Plaguicidas: Son compuestos altamente tóxicos que son empleados en los cultivos para combatir insectos, ácaros, pulgones, bacterias y hongos.

Metales Pesados: Metales tóxicos como el mercurio, plomo, cadmio, y arsénico; llegan a los vegetales por el agua de riego, la tierra de cultivo y los fertilizantes aplicados.

Hormonas y antibióticos: Se encuentran en la leche o la carne por una indebida aplicación y destinarlo al consumo humano.

Detergentes y Sanitizantes: Llegan a los alimentos por una mal enjuague de las líneas de producción, o de los utensilios de cocina.

(Dergal,2012)

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Nielsen S. S. (2003.) Análisis de los alimentos, 1ra edición ed.) ACRIBIA S.A.

Dergal, S. B. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica, 1ra edición, editorial Pearson

Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (1999). Ciencia de los alimentos. 1ra edición, Editorial ACRIBIA, S.A

Jeantet, R. (2006). Ciencia de los alimentos. Vol. 1 Estabilización biológica y fisicoquímica. ed) ACRIBIA, S.A.

.Forsythe, S. J. (2003). Alimentos seguros: Microbiología. 1ra edición. Ed.) Acribia S.A.

López-Hernández, Karla M ; Pardío-Sedas, Violeta T ; Williams, José de Jesús . Salud Pública de México Jun 2014, Volumen 56 Nº 3 Paginas 295 - 301

FDA. (2024, 3 mayo). Manipulacion Segura de los Alimentos.https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/manipulacion-segura-de-los-alimentos-lo-que-usted-debe-saber

Conceptos Básicos | Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) Centroamérica | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (s. f.). https://www.fao.org/in-action/pesa-centroamerica/temas/conceptos-basicos/es/

¿QUÉ ES LA NORMA ISO 22000 DE INOCUIDAD ALIMENTARIA y PARA QUÉ SIRVE? (s. f.). Winterhalter. https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/que-es-la-norma-iso-22000-de-inocuidad-alimentaria-y-para-que-sirve/

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Microorganismos patógenos de los alimentos, bacteria, virus, parásitos

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Microorganismos patógenos de los alimentos, bacteria, virus, parásitos

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Bacillus cereus; Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus. Presente en Carnes, guisos, jugo de carne, salsa de vainilla.

Bacillus cereus ;Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus. Presente en carnes, guisos, jugo de carne, salsa de vainilla.

Clostridium botulinum; Botulismo, presentes en pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado.

Clostridium perfringens; Intoxicación de alimentos por Perfringens presentes en, Carnes, aves, salsa de carne, alimentos precocidos o deshidratados, alimentos con mal uso de la temperatura o del tiempo de cocción.

Cryptosporidium; Criptosporidiasis intestinal presentes en Alimentos crudos o contaminados por una persona enfermo que la manipuló luego de cocinarla; agua potable contaminada.

Cyclospora cayetanensis; Ciclosporiasis, presentes en varios tipos de frutas y verduras frescas (bayas, lechuga y albahaca importadas).

E. coli (Escherichia coli) productor de toxina; Infección por E. coli (causa común de la "diarrea del viajero") presentes en Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos.

E. coli O157:H7; Colitis hemorrágica o infección por E. coli presentes en Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada.

Hepatitis A; Hepatitis presente Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló.

Listeria monocytogenes; Listeriosis presente en variable Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para comer.

Noroviruses Se le llama de distintas maneras: gastroenteritis viral, diarrea invernal, gastroenteritis aguda no bacteriana, envenenamiento por consumo de alimentos e infección por consumo de alimentos presente en Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló; mariscos de aguas contaminadas.

Salmonella Salmonelosis presente en Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y verduras crudas contaminadas.

Shigella; Shigelosis o disentería bacilar presentes en Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló.

Staphylococcus aureus; Envenenamiento por consumo de alimentos con estafilococos presentes en Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente.

Vibrio parahaemolyticus; Infección por V. parahaemolyticus presente en Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos.

(FDA, 2022)