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La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

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OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos (versión corta)

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10 reglas de oro para prevenir intoxicaciones alimentarias en verano _ Gastronomía & Cía

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Datos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores comunes incluyen:

la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas y / o formación de toxinas;

cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los agentes patógenos;

la contaminación cruzada, y

las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos.

Las Diez Reglas de Oro respondan a estos errores, ofrecer asesoramiento que pueden reducir el riesgo de que los patógenos de los alimentos será capaz de contaminar, para sobrevivir o multiplicarse.

A pesar de la universalidad de estas causas, la pluralidad de los medios culturales que la normativa debe considerarse como un modelo para el desarrollo de la cultura específica de los recursos educativos.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

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"Reglas de Oro" de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

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Datos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores comunes incluyen:

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Se consideran enfermedades transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y E1.

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Safe Food. From farm to plate. Keep it safe.

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Enfermedades transmitidas por Alimentos (Etas). Una Alerta para el Consumidor

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Enfermedades transmitidas por Alimentos (Etas). Una Alerta para el Consumidor

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Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

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Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

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Pan American Health Organization / World Health Organization

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Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una efermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.

El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.

Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.

Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfer-medad incluso después de la eliminación de los microorganismos.

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OPS/OMS | Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

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Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como "caso").

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La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido

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Todos los alimentos sufre de alteraciones a excepción del agua y la sal son perecederos

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Alteraciones y contaminación de los alimentos

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Alteraciones y contaminación de los alimentos

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"Las materias primas que llegan a la industria alimentaria pueden venir alteradas o contaminadas, ya en origen, o contaminarse a lo largo del proceso de producción o una vez finalizada este."
Si la higiene alimentaria fracasa, por fallo en algunos de los eslabones o fases de la cadena, la consecuencia cierta e inmediata es la contaminación o alteración del alimento, que puede originar un deterioro del producto o desencadenar, una vez ingerido el mismo, una enfermedad de transmisión alimentaria.

1. Alimento alterado. Es aquel que ha sufrido una modificación en sus características organolépticas (color, sabor, textura, olor...) y/o valor nutritivo que no supone riesgo para la salud. Existen tres tipos de alteraciones:

2. Alimento contaminado. Es aquel que presenta cualquier material extraño, microorganismos u organismos, metales, sustancias tóxicas, etc., que hace que se convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor. Estos alimentos pueden dar lugar a enfermedades de transmisión alimentaria. Existen tres tipos de contaminaciones:

Las alteraciones biológicas son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas en las características de un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de microorganismos, parásitos, animales, etc., que no supone un riesgo para la salud del consumidor. Se pueden producir alteraciones:
Fermentación:

Yogur. Fermentación láctica por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Pan. Fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae.

Cerveza. Fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae.

La putrefacción es una descomposición anaeróbica de proteínas por la acción de bacterias (Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes), produciendo olores desagradables. Este tipo de alteración es frecuente en el pescado.

Acidificación:

Leche: Streptococcus lactis transforma la lactosa en ácido láctico, produciendo una disminución del pH, dando lugar al agriado de la leche.

Yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se desarrollan y continúan la fermentación disminuyendo el pH hasta obtener un producto desagradable.

Vino: transformación del alcohol en ácido acético por Acetobacter produciendo el avinagrado del vino.

A través de los alimentos se pueden transmitir también algunos virus, como el virus de la hepatitis infecciosa, de la poliomielitis y los virus productores de gastroenteritis (virus de Noirwalk, del grupo rotavirus y astrovirus, etc.):

Contaminación de alimentos:

Contaminación primaria: aguas àmoluscos bivalvos y hortalizas.

Contaminación secundaria: manipuladores.

Alimentos:

Moluscos: cultivo en aguas contaminadas y posterior consumo sin tratamiento térmico.

Vegetales: aguas de riego contaminadas o fertilizantes orgánicos (estiércol).

Alimentos manipulados por personas enfermas.

Virus de la hepatitis infecciosa:

Por consumo de marisco crudo o poco cocinado, leche cruda, productos lácteos, productos cárnicos fríos y berros (contaminados por agua o manipuladores).

1. Contaminación por parásitos: Los alimentos de origen animal son susceptibles de estar contaminados por parásitos. En la mayoría de los casos, esta contaminación se produce por contacto del animal o vegetal (huésped intermedio) con heces infectadas de esporas, aquistes o huevos que darán lugar al individuo adulto.

2. Contaminaciones químicas. Son debidas a la presencia de sustancias químicas como metales pesados, envases, sustancias radiactivas, plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes y desinfectantes, aditivos, etc.

3. La vía de acceso de los metales pesados a los alimentos puede ser por:

1. El empleo de materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje y transporte de los alimentos.

2. Contaminación de los alimentos y el agua que toman los animales.

4. Sustancias radiactivas. Se debe a la lluvia radiactiva provocada por las explosiones nucleares. Los elementos radiactivos (I-131, Ba-140) se acumulan en el suelo y contaminan las aguas y los vegetales capaces de asimilar los isótopos. El resultado es la contaminación de los animales y los alimentos con los consiguientes efectos tóxicos (malformaciones y tumores).

5. Plaguicidas. Son un conjunto de preparados químicos que se utilizan en la lucha contra plagas o parásitos en la producción agropecuaria o en la fabricación de productos. Estas sustancias químicas dejan residuos en vegetales y se acumulan en el medio y tras la ingestión de alimentos contaminados se producen los siguientes efectos: alteraciones del sistema inmune, neurotoxicidad, alergias, malformaciones fetales, etc.

6. Medicamentos veterinarios. Estos suelen ser antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios, etc. y pueden ocasionar problemas para la salud pública produciendo reacciones tóxicas, alergias y resistencia de bacterias.

7. Detergentes y desinfectantes. Estas sustancias químicas utilizadas en la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos son tóxicas y si se mantienen en las zonas de manipulación pueden pasar a los alimentos, también se puede dar contaminación por un aclarado insuficiente de los detergentes, etc.

8. Aditivos y coadyuvantes. Son sustancias que se añaden voluntariamente a los alimentos, con una finalidad tecnológica, organoléptica o nutricional. Estas sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consumen normalmente como alimentos, ni se usan como ingredientes característicos de los mismos.

9. Contaminaciones físicas. Son producidas por la presencia de cuerpos extraños en el alimento, como fragmentos metálicos, de madera, restos vegetales, vidrio, etc. Puede aparecer durante la manipulación de la materia prima, procesado y conservación del producto. En general, por sí solas no perjudican a la comestibilidad del alimento, pero sí a su valor comercial.

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Alteraciones y contaminación de los alimentos

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"Las materias primas que llegan a la industria alimentaria pueden venir alteradas o contaminadas, ya en origen, o contaminarse a lo largo del proceso de producción o una vez finalizada este." Alimento alterado. Es aquel que ha sufrido una modificación en sus características organolépticas (color, sabor, textura, olor...)

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Consecuencias higiénicas de la alteración de alimentos

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Consecuencias higiénicas de la alteración de alimentos

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Los alimentos pueden contener gérmenes patógenos o toxinas o contaminarse por contaminación cruzada, falta de higiene o temperaturas no adecuadas, entre otras causas.

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OBSERVAR EL VIDEO SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA

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OBSERVAR EL VIDEO SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA

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Descubre cuáles son los peligros alimentarios que se deben tener en cuenta en la realización de un análisis de peligros o en controles preventivos. Aprende a discriminar los peligros que pueden afectar a un proceso o a un alimento en concreto.

En este contexto, La FAO define los peligros relacionados con los alimentos como:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003

Identificación de peligros alimentarios

Para realizar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es imprescindible conocer cuáles son los riesgos que se pueden asociar a los peligros alimentarios, y qué características tiene el alimento, ingrediente o material auxiliar bajo análisis.

Determinar qué peligros son posibles de acuerdo con el alimento, sus ingredientes, sus procesos y sus características finales, o primer principio del APPCC.

Establecer cómo el Plan APPCC puede eliminarlos o reducirlos hasta un nivel en el que sean incapaces de causar daño a las personas, de acuerdo con la gradación de "Magnitud" de la evaluación de peligros.

La CAC define la identificación de peligros como:

La identificación de los agentes biológicos, químicos o físicos capaces de causar un efecto adverso y que puedan estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003

Clasificación de los peligros alimentarios por origen

En general, los peligros alimentarios se pueden clasificar según su origen como:

Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.

Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.

Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otro sustancia ajena al alimento.

Peligros de origen biológico

Los microorganismos están ampliamente extendidos, son prácticamente ubicuos, pese a ello solo una pequeña parte son capaces de producir enfermedades en el ser humano. En este punto es necesario distinguir entre los microorganismos que alterantes y aquellos patógenos que son capaces de provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

Los patógenos o los microorganismos productores de toxinas que causan enfermedades de origen alimentario tienen la particularidad de que crecen en condiciones de humedad, pH y temperatura similares a las del interior del cuerpo humano y son capaces de sobrevivir a condiciones estándar de temperatura (20ºC).

Los patógenos y los metabolitos de algunos microorganismos se identifican como peligros de origen biológico. Tienen la capacidad de causar daño a la salud de las personas provocando enfermedades de origen alimentario, es decir, enfermedades provocadas por el hecho de comer o beber un alimento contaminado.

As you read about the differences among the pathogens, remember that there's a common theme: following all the safety steps above can help protect you. (...) Avoiding them is your best protection, as you'll see when you read the chapters. Bad Bug Book. Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. FDA. (2017)

Factores intrínsecos y extrínsecos que determinan los peligros alimentarios de origen biológico

La identificación de peligros alimentarios de origen biológico se basa en el conocimiento de la ecología de los microorganismos que son capaces de causar una toxiinfección alimentaria. Es decir, el crecimiento de los microorganismos depende de factores intrínsecos a los alimentos y sus procesos, así como a otros aspectos relacionados como las condiciones de manipulación, almacenaje o el transporte. Por ello conociendo los parámetros del alimento y del proceso es posible realizar un análisis de peligros alimentarios partiendo de cero, al margen de guías sectoriales.

Temperatura
El calor es uno de los pocos parámetros y, sin duda el más común, que es infalible en la eliminación los peligros microbiológicos. La acción de determinada temperatura durante un tiempo concreto es capaz de matar a la mayoría de microorganismos, y eliminar las amenazas para la inocuidad. Del mismo modo, las temperaturas bajas tienen la capacidad de alargar la vida útil de los alimentos porque inhibeno reducen el desarrollo de los microorganismos.

Actividad de agua
La A w junto con el pH son las características más importantes para determinar cómo se van a comportar los microorganismos en un alimento. La A w es una variable que refleja la humedad de los alimentos. Muestra la cantidad de agua que se encuentra disponible para ser utilizada en el crecimiento microbiológico. Grandes concentraciones de solutos, como el azúcar o la sal hacen disminuir la actividad de agua.

pH
El pH muestra el nivel de acidez de una solución acuosa y es, junto con la temperatura y la A w, un factor limitante para el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.

Disponibilidad de oxígeno y potencial RedOx
La disponibilidad de oxígeno determinará qué microorganismos son capaces de proliferar en el alimento. El potencial RedOx puede condicionar en este sentido la presencia o la ausencia de oxígeno.

Materia prima
Las condiciones de la materia prima son el factor más relevante para determinar la incoudiad de un producto elaborado. Esto se debe a que la efectividad de la combinación tiempo-temperatura necesarios para eliminar un patógeno, dependen directamente del tamaño de la contaminación inicial.

Composición y formulación
La A w, el pH, el potencial redox, así como la cantidad de sal u otras especificaciones en cuanto a la formulación, junto con el tratamiento térmico y un tratamiento posterior (almacenaje y transporte) adecuado, son factores críticos para determinar la inocuidad del alimento. Los ingredientes añadidos como onservantes actúan precisamente modificando los parámetros mencionados con la finalidad de alargar la vida útil del alimento.

Macroestructura del producto
La macroestructura del producto define cómo de eficiente va a ser el tratamiento aplicado para eliminar un determinado peligro. En función de la homogeneidad de la matriz y de su composición, y la distribución de los microorganismos en el alimento, se deberá aplicar un tratamiento u otro al producto.

En lo que respecta a los factores extrínsecos, éstos se definen como el conjunto de operaciones de manipulación y transformación que se realizan sobre un alimento que pueden ser, en sí mismos, origen de contaminación:

Prácticas de higiene de los manipuladores inadecuadas o insuficientes.

Procedimientos de limpieza y desinfección poco efectivos.

Aculumaciones de agua estancada en el área donde se manipulan o almacenan alimentos.

Peligros presentes en los materiales en contacto con los alimentos (envases y embalajes, utensilios, etc.)

Falta de higiene en el transporte.

Mantenimiento inadecuado de las condiciones de temperatura, rotura de la cadena de frío o de calor.

Principales patógenos

En este apartado se van a analizar los patógenos más relevantes en base al daño que pueden provocar en la salud, así como la probabilidad de ser origen de enfermedades de transmisión alimentaria. Cuando se realiza un análisis de peligros es necesario tener en cuenta la capacidad que tiene un patógeno de causar daño a la salud.

Los tratamientos aplicados a un alimento, la intensidad de éstos, la vigilancia asociada y los niveles de tolerancia y de detección deben ser inversamente proporcionales a la capacidad del patógeno de causar una toxiinfección de gravedad. En térnimos generales esto debe aplicarse a todos los peligros alimentarios, independientemente de su origen.

Las dosis expresadas indican la virulencia del patógeno. Como consecuencia, en aquellos casos en que son especialmente virulentos se contabilizan la dosis por cantidad simple de células a las que se expone un individuo capaz de causar efectos sobre la salud. Por el contrario, si son necesarias más de 10 ⁶ células para causar enfermedad se suele expresar como una concentración en relación a un gramo de alimento.

Microorganismos patógenos

Principales características

Dosis capaz de provocar enfermedad

Salmonella sp

No forman esporas. Puede que produzcan enterotoxinas. Sobrevive a bajas A w.

10-200 células

Staphilococcus aureus

Es ubicuo e imposible de erradicar del entorno. Produce enterotoxinas estables al calor. Es capaz de crecer bajo a w 0.8. Es tolerante a la sal y al azúcar. Se asocia a productos altamente procesados o manipulados.

<1.0 SE µg / 100,000 células/g alimento

Clostridium perfringens

Aerotolerante, formador de esporas y productor de enterotoxinas. Crece extremadamente rápido germinando esporas en alimentos cocinados mientras éstos se enfrían, por lo que es necesario mantener los alimentos a la menor temperatura posible.

>10 ⁶ esporas o células vegetativas por g de alimento

Bacillus cereus

Forma esporas y toxinas entéricas y eméticas. Sus síntomas son leves y breves por lo que se cree que su relación con las enfermedades de origen alimentario está infravalorada. Tolera un amplio rango de pH y una alta concentración de sal. La toxina emética resiste el calentamiento a ºC durante 30 minutos, pH de 2 a 11, y 60 días a 4 ºC.

>10 ⁶ células/g comida, a menos que haya formación previa de toxina

Cronobacter sp (Enterobacter sakazakii)

Sobrevive en alimentos con baja hidratación durante largos períodos. Provoca enfermedades en bebés y niños y adultos inmunodeprimidos.

10-100 células

Vibrio parahaemolyticus/vulnificus

Es característico de las zonas de costa y se asocia al consume de marisco. Es muy al pH bajo, la congelación y el cocinado. Se ve afectado por desinfectantes comunes como la lejía o el alcohol.

10 ⁸ células (>1,000 células - brote de 2004)

* Dependiendo del estado previo de salud del individuo. **Es el estado de trasmisión de los protozoos parásitos.

Principales parásitos

La mayoría de parásitos cpnsiderados peligros alimentarios, son causantes de enfermedades de transmisión alimentaria se asocian a pescado o carne crudos o mal cocinados. La gran parte de las enfermedades provocadas por parásitos se relacionan con el medio de desarrollo de los huéspedes vertebrados. Por lo tanto para garantizar la seguridad en este punto sería necesario incidir en las condiciones en que se obtiene la materia prima, previniendo la aparición de peligros alimentarios asociados a parásitos.

La tabla siguiente pone de manifiesto dos de los parásitos más probables en el sector de la alimentación, que podrían transmitirse eventualmente a través de los alimentos si no se observan las condiciones de cultivo y medidas de higiene necesarias.

Virus y priones

Los virus y los priones son peligros alimentarios que tiene la particularidad de que no se "reproducen" en los alimentos, sino que se replican y se generan dentro de organismos vivos.

Los virus identificados como causa de enfermedad transmitida por los alimentos también se transmiten persona a persona , y su presencia en los alimentos se asocia directamente con la manipulación y el entorno de producción más que como una condición inherente a un alimento en particular.

Virus más comunes en toxiinfecciones alimentarias
Principales características

Dosis capaz de provocar enfermedad

Los priones son proteínas presentes de manera natural en los mamíferos, cuando se pliegan de forma errónea pueden inducir enfermedades en cerebro y en el sistema nervioso. No son un ser vivo por ellos mismos, pero se pueden dispersar por la cadena alimentaria cuando un organismo las ha ingerido previamente.

Toxinas naturales, los peligros alimentarios colaterales

Las toxinas naturales son una amplia variedad de sustancias que son generadas de manera natural por diferentes especies que son capaces de causar daño a otros organismos. Entre la amplia variedad de organismos que son productores de toxinas, nos vamos a centrar en dos clases de substancias: histaminas y micotoxinas.

Aflatoxinas (AFB ₁, AFB ₂, AFG ₁ and AFG ₂) y sus metabolitos

Puede causar cáncer e inmunosupresión. Daños en el hígado y hepatitis. AFB ₁ es el carcinógeno natural más importante conocido.

sin determinar**

**INGESTA TOLERABLE. JEFCA (FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.) (pc=peso corporal)

Los hongos productores de aflatoxinas se encuentran especialmente en áreas con ambiente cálido y húmedo. La tasa y el grado de contaminación por aflatoxinas dependerán de la temperatura, la humedad, el sustrato y las condiciones de almacenaje de los alimentos.

Peligros alimentarios de origen químico

La lista de peligros químicos que se podrían encontrar en los alimentos es muy amplia. La mayoría de ellos están directamente relacionados con la polución o con el uso inadecuado de productos fitosanitarios.

Con el objetivo de proteger la salud de los consumidores, las políticas públicas se centran en prevenir las concentraciones ambientales de estas sustancias bajo niveles que no puedan afectar negativamente a la salud para todas aquellas sustancias consideradas carcinogénicas, genotóxicas o que son capaces de causar grandes daños a la salud. Dichos niveles o límites se determinan en función de dos factores:

Tolerable intake: TDI - Ingesta Diaria Tolerable; TWI - Ingesta Semanal Tolerable. Representa la cantidad máxima de cierta sustancia que puede ser ingerida sin causar efectos negativos para la salud humana.

European food consumption data (Datos del consume de alimentos en la UE): La EFSA solicita a los estados miembros que reporten los datos relativos a la composición de la dieta para cada grupo de edad. Los resultados de estas contribuciones se encuentran disponibles tanto para las organizaciones, como para el público en general a través de un catálogo disponible en su página web: Open foodTox (EFSA. European Food Safety Authority).

De acuerdo con el Reglamento de 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, el contenido máximo para ciertos contaminantes debe ser determinado estrictamente considerando los niveles que sean razonables de alcanzar aplicando buenas prácticas agrícolas, ganaderas, pesqueras y de fabricación.

En lo relativo a aquellos contaminantes considerados carcinogénicos o genotóxicos, o aquellos cuya exposición por parte de la población esté cerca de superar la ingesta tolerable, su máximo se determinará de acuerdo con el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable) que significa "Tan bajo como sea razonablemente posible". Este principio fuerza a los explotadores de la cadena alimentaria a implementar medidas para prevenir y reducir la contaminación con el objetivo de proteger la salud pública y de cumplir con los máximos regulados.

Principales peligros químicos a tener en cuenta

A continuación se muestran algunas de las sustancias en un listado no exhaustivo:

Existen otros contaminantes de los alimentos, como por ejemplo la acrilamida, la melanina o el perclorato. pc=peso corporal

Los pesticidas y sus metabolitos son otro peligro a considerar. En principio, siempre y cuando los productos fitosanitarios se ajusten a la utilización establecida por el Reglamento 396/2005, los LMR (Límites máximos de reisduos de pesticidas) en los alimentos deberían cumplirse. Por lo tanto, el consumo de alimentos susceptibles de acumularlos es seguro.

Sin embargo, los LMR son objeto de constante revisión por parte de la EFSA, quien obtiene los datos de los estados miembros para determinar variables de salud pública que aseguren la inocuidad de los LMR establecidos, y modificarlos si fuera el caso.

Peligros alimentarios de origen físico

Los peligros físicos se corresponden con aquellos materiales extraños que pueden llegar de manera accidental a los alimentos y que pueden causar daño a la salud de los consumidores. Se trata de fragmentos de material que no deberían estar en el alimento:

han sido añadidos accidentalmente,

se trata de una parte del alimento que se suponía que se había eliminado (huesos, cáscaras de frutos secos, etc.),

o que presenta una textura diferente al resto del producto (terrones sólidos de productos en polvo).

Para identificar y evaluar los peligros físicos de un producto es necesario conocer si dicho producto en sí mismo es susceptible de incorporar un peligro físico por un procesamiento inadecuado o incompleto, o bien si se trata de cualquier otro material procedente de las instalaciones de procesado o de las tareas de manipulación.

LISTO PARA COMER

REQUIERE COCINADO O PREPARACIÓN

DESTINADO A POBLACIONES DE RIESGO

Objetos blandos o de menos de 2 mm

Los objetos blandos o menores de 7mm tienen que, previsiblemente tendrían consecuencias leves en la población en general, deben ser especialmente tenidos en consideración si el alimento en concreto va dirigido a poblaciones sensibles (bebés y niños, con problemas de masticación y/o deglución, etc.).

Objetos duros o afilados de menos de 7 mm / Objetos duros o afilados de entre 7 y 25 mm / Objetos duros o afilados de más de 25 mm

En los alimentos listos para comer es necesaria una precaución superior puesto que la capacidad de detección del consumidor es inferior y la ingestión accidental de un objeto extraño es plausible.

Si requiere cocinado o preparación, y así viene indicado en el envase, debe de valorarse el peligro en función de la capacidad de dicha preparación de eliminar o incluso de detectar el objeto.

Si la población destinataria es una población de riesgo la magnitud del peligro sería superior.

Cuando el peligro es el alimento mismo

Además de la identificación de peligros alimentarios, entendidos como algo presente de forma accidental o indeseada. La salud humana también debe protegerse de las características que pudiera tener un determinado producto que lo hiciera inadecuado para todos los consumidores, o para un grupo de ellos (según la edad, el estado previo de salud, alergias, etc.). Por este motivo, antes de comercializar un producto basado en un nuevo alimento, es necesario desarrollar un análisis que identifique:

Propiedad alergénica: Las presencia de cualquier proteína que sea capaz de causar alergia.

Toxicología: La existencia de cualquier tipo de substancia propia del alimento en cuestión que sea capaz de causar una enfermedad y que no esté relacionada con los peligros alimentarios no intencionados.

Digestibilidad y propiedades nutricionales: Se debe analizar si el alimento en cuestión es digerible por los humanos y en qué modo es capaz su perfil nutricional de satisfacer los requisitos para la salud humana.

Alérgenos

Los alérgenos y su correcta identificación merecen su propio artículo al margen de los peligros alimentarios "al uso". Al margen de la legislación vigente en cuanto al etiquetado de alérgenos, existen otras fuentes donde consultar las proteínas identificadas como causantes de reacciones alérgicas.

Las bases de datos de alérgenos disponibles contienen proteínas conocidas como alérgenos de alimentos tradicionales. Como ejemplos de dichas bases de datos tenemos:

IUIS (www.allergen.org),

AllergenOnline (http: //www.allergenonline.org),

Allergome (http://www.allergome.org/),

ALLFam (http://www.meduniwien.ac.at/allfam),

o theCOMPAREdatabase (http://comparedatabase.org).

En cualquier caso, el APPCC no trata de eliminar las proteínas alergénicas de los alimentos que las contienen de modo natural, sino de prevenir contaminaciones cruzadas y de proporcionar información al consumidor. El etiquetado debe de tener la información suficiente como para que los consumidores puedan hacer sus propias elecciones en cuanto a los productos que comen, de manera informada.

Toxicología, digestibilidad y propiedades nutricionales

Lejos de ser una obviedad, en la UE los productores de alimentos son los responsables de garantizar la inocuidad de sus productos, y ello va más allá de la gestión de peligros. Los peradores de la cadena alimentaria deben ser capaces de demostrar que:

sus procesos son eficaces en la eliminación de peligros alimentarios, o en su reducción hasta niveles tolerables,

los alimentos que comercializan no producen efectos toxicológicos a corto o largo plazo dentro del consumo recomendado y

que sus propiedades nutricionales son adecuadas para contribuir a una dieta equilibrada que permita el mantenimiento de un estado de salud adecuado.

Para los alimentos tradicionales, es suficiente con observar que a lo largo del tiempo no se han producido perjucios para la salud derivado de su consumo. Sin embargo, este hecho puede ser un factor complejo de acreditar para alimentos nuevos ( novel foods) o para nuevos ingredientes y aditivos.

En estos casos es necesario realizar los estudios y caracterizaciones necesarios que permitan acreditar que el alimento no es tóxico, ni carcinogénico, ni mutagénico. Además debe acreditarse que sus propiedades nutricionales tienen la calidad suficiente como para ser incorporado a la dieta de los ciudadanos.

Tanto si estás dando tus primeros pasos en los Sistemas de Gestión, como si quieres enfocarte en su mejora, escríbenos. Hablaremos sobre vuestro caso, nos conoceremos un poco mejor y veremos cómo podemos contribuir. Escríbenos.

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PELIGROS ALIMENTARIOS - Alimentando la inocuidad

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Descubre cuáles son los peligros alimentarios que se deben tener en cuenta en la realización de un análisis de peligros o en controles preventivos. Aprende a discriminar los peligros que pueden afectar a un proceso o a un alimento en concreto.

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Cómo evitar intoxicaciones alimentarias en casa

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Cómo evitar intoxicaciones alimentarias en casa

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Escuela Madrileña de Salud - Cómo evitar intoxicaciones alimentarias en casa

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Evaluación de los riesgos del consumo de alimentos

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Evaluación de los riesgos del consumo de alimentos

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Inocuidad Alimentaria

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, c omponen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos, a los que nadie es inmune, ni en un país en desarrollo ni desarrollado. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conlleva riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y naciones.

La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria han ganado una gran importancia para su implementación y búsqueda de certificación.

El comercio internacional y la comunicación en los medios electrónicos, han hecho que se tenga en cuenta para conseguir una mayor productividad, competitividad, estabilidad y permanencia a largo plazo en el mercado de la industria alimentaria.

La industria tiene un gran desafío, que es generar productos que cumplan los diferentes requisitos de los clientes, el entorno y tener en cuenta las tendencias generales.

Las nuevas técnicas y medidas de control se utilizan en las diferentes etapas del proceso productivo para mantener la inocuidad de los productos y cumplir con las diferentes tendencias mundiales de las exigencias del consumidor final de los productos alimentarios poco procesados, naturales, orgánicos, con mínimo o nulo anexo de aditivos artificiales.

Para los jefes o coordinadores que se encuentran en áreas de producción, áreas de calidad y áreas administrativas bajo la cabeza o gerencia de la industria de alimentos, quienes son los encargados de proyectar y mantener la industria próspera y con permanencia a largo plazo, es importante conocer el panorama de los distintos sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.

Las autoridades y entes reguladores de vigilancia higiénico-sanitaria tienen la misión de proteger y promover la salud de la población, ejerciendo una gran presión para el cumplimiento de los requisitos de la normatividad base de inocuidad:

Buenas prácticas de manufactura

Sistema de análisis de peligros

Puntos críticos de control APPCC

Existen clientes nacionales e internacionales y proveedores de marcas propias, que se encuentra exigiendo que sus proveedores se estén certificados con sistemas de gestión de inocuidad alimentaria como:

Fabricación de actividades agropecuarias, industria de alimentos y catering, diseño y desarrollo de empaques y envases para la industria alimentaria, cosméticos y fármacos:

Hoteles

Restaurantes y cafés

Almacenamiento y transporte

Distribución de alimentos

Plantas de fabricación para alimentos de animales y mascotas

Sector retail

Ventas minoristas

Comercialización masiva de productos

Esquema basado en la integración de la norma de inocuidad alimentaria ISO 22000

Esquema aprobado por la iniciativa mundial de seguridad alimentaria

El ente regulador de vigilancia en los EEUU actualizó la normatividad en Inocuidad Alimentaria. La Food Safety Modernization Act, es la reforma más trascendente que se ha hecho en los últimos 70 años al sistema de inocuidad de alimentos en EEUU.

Tiene el objetivo de mejorar y fortalecer todos los esquemas de protección a la salud pública, para garantizar el suministro seguro de alimentos desde el punto de vista sanitario.

Se incluyen 7 nuevos reglamentos enfocados a la prevención y a la reacción ante posibles problemas en la inocuidad alimentaria, estos aplican tanto a las organizaciones que se encuentran en EEUU como a las extranjeras.

Por este motivo, las compañías que exportan a este mercado deben informarse y preparase para cumplir los nuevos requisitos que serán implementados y vigilados por FDA.

Las perspectivas con respecto a la implantación de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria son diversos y ocasiona grandes desafíos, las oportunidades se aprovecharan de la industria que desarrollen destrezas y habilidades de cumplir requisitos exigidos por las autoridades y clientes yde trabajar en unión con expertos en dicha normatividad.

Software para Inocuidad Alimentaria

El Software ISOTools Excellence facilita la implantación, la automatización y mantenimiento del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria que se encuentra basado en las diferentes normas internacionales, incrementando el cumplimiento de la legislación, aumentando el nivel de control de todos los procesos, disminuyendo los principales riesgos alimentarios y sus costes asociados.

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La importancia de la Inocuidad Alimentaria

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La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, c omponen la calidad de los alimentos.

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Vista de Enfermedades transmitidas por Alimentos (Etas); Una Alerta para el Consumidor

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