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TEMA: Origen de la contaminación microbiana en el Agua y en los Alimentos 

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TEMA: Origen de la contaminación microbiana en el Agua y en los Alimentos 

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El agua potable, definida como “adecuada para el consumo humano y para todo uso doméstico habitual, incluida la higiene personal”, es libre de microorganismos causantes de enfermedades. Las posibles consecuencias de la contaminación microbiana para la salud son tales que su control debe ser objetivo primordial y nunca debe comprometerse.

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La implementación de la purificación del agua en bebidas y electrodomésticos de servicio es esencial cuando se diseñan productos seguros que también se alinean con las tendencias del consumidor.

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Orígenes de la contaminación de los alimentos

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Orígenes de la contaminación de los alimentos

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Las fuentes de contaminación de los alimentos son variadísimas, van desde las materias primas que los van a constituir y su medio ambiente natural, hasta los microorganismos introducidos durante los procesados de manipulaciones tecnológicas, el transporte y el almacenamiento.

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Contaminación a partir del aire

Contaminación a partir del agua

Contaminación a partir del suelo

Contaminación a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos

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Wonalixia© Bittersweet: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ...

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Wonalixia© Bittersweet: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ...

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Deben hallarse de forma constante en las heces y estar asociados a aguas residuales; estar distribuidos al azar en las muestras y ser resistentes a la inhibición de su crecimiento por otras especies.

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INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD DEL AGUA

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INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD DEL AGUA

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Los indicadores deben cumplir requerimientos para ser establecidos como tal: estar ausentes en agua no contaminada y mantener una correlación de su presencia con la de los patógenos, en mayor proporción. Deben sobrevivir en el agua más tiempo y ser igual o más resistente a factores externos que los patógenos, sin ser patógenos y no deben reproducirse en animales poiquilotermos.

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INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD DEL AGUA

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INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD DEL AGUA

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Otra de sus características relevantes es ser de fácil, rápido y económico aislamiento, cuantificación e identificación y en lo posible tener criterios microbiológicos comunes internacionalmente.

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El monitoreo de todos los organismos presentes en el agua para consumo humano es poco realista debido a la gran diversidad de patógenos que se sabe están presentes en las fuentes de abastecimiento (incluyendo virus, bacterias y protozoos) y a los diversos métodos requeridos para la concentración y el análisis de ellos.

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Núñez N, Fraile I, Lizarazu J. Microorganismos patógenos del agua. Estudio de Molinao Erreka. Meridies [Revista en Internet] 2009; (13):69–76. Disponible en: http://www.laanunciataikerketa. com/trabajos/microorganismos/in.html.

Robert-Pullés M. Microorganismos indicadores de la calidad del agua potable en Cuba. Revista CENIC. Ciencias Biológicas [Revista en Internet] 2014 [Acceso 4 de diciembre de 2016]; 45(1): 25-36. Disponible en: http://www.redalyc.org/ pdf/1812/181230079005.pdf

Carter, M. E., & Chengappa, M. M. (1990). Enterobacteria. In Diagnostic Procedure in Veterinary Bacteriology and Mycology (pp. 107-128). Academic Press.

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Las Enterobacterias son una gran familia de bacterias gramnegativos reconocidas como un grupo importante en la industria alimentaria para monitorear la higiene y el saneamiento.
Dentro del grupo de enterobacterias encontramos otros géneros como Shigella y Salmonella, causantes de disentería bacilar; Salmonella typhimurium y Salmonella typhi productoras de gastroenteritis y fiebre tifoidea, respectivamente.

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Dentro de las bacterias establecidas como contaminantes del agua se han aislado Gram negativas, especialmente pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Gallionella, Aeromonas, Vibrio, Achromobacter, Alcaligenes, Bordetella, Neisseria, Moraxella y Acinetobacter

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INDICADORES MICROBIOLOGICOS EN LOS ALIMENTOS

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INDICADORES MICROBIOLOGICOS EN LOS ALIMENTOS

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Los organismos indicadores se utilizan en la microbiología alimentaria desde hace décadas, ya que aportan una visión más amplia de la presencia de microorganismos en ingredientes, productos y entorno, que los análisis realizados a la busca de organismos específicos. El enfoque en el que se basa el uso de organismos indicadores es considerar que si el proceso de fabricación está realmente bajo control y el número de organismos indicadores también estará bajo control.

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Contaminación microbiana de alimentos. Parte I

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Los organismos indicadores microbiológicos se pueden utilizar para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. La presencia de bacterias, levaduras y mohos específicos es un indicador de higiene deficiente y de posible contaminación microbiológica.