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la cuisine moléculaire est aussi vaste que la traditionnelle.

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Comment la sphérification permet elle de transformer la cuisine traditionnel de manière innovante grâce à la chimie ?

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le deuxieme type de sphérification consiste

à plonger une préparation liquide contenant naturellement du

calcium (produits laitiers, crème anglaise.

..) ou auquel on rajoute du lactate de c

alcium dans un bain

d'alginate

.

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il existe deux type de sphérification tout d'abord
celle dite basique elle

consiste à plonger un liquide additionné d'alginate de sodium dans un

bain de chlorure de calcium

. Il faut rincer ensuite la sphère obtenue pour ôter la légère amertume

transmise par le calcium.

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Nicholas Kurti - TPE - La cuisine moléculaire

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D'où vient la cuisine moléculaire:

La cuisine moléculaire est née dans les années 1980 par deux homme scientifique: un physico-chimiste Français  nommée Hervé This et un physicien anglais nommée Nicholas Kurtis tout deux passionnés de cuisine La médiatisation très récente de ce phénomène laisse penser que celui-ci n'existe que depuis très peu de temps. Or, il existe depuis des siècles des scientifiques qui se préoccupent de la science en cuisine

La gastronomie moléculaire est en faite une discipline exercée depuis l’aube des temps.

En effet, on a retrouvé un papyrus datant du IIIème siècle av. JC, sur lequel un scientifique égyptien fit part des ses interrogations sur la cuisine moléculaire, et plus précisément sur la fermentation de la viande.

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La gastronomie moléculaire est la science qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. La compréhension de ces

transformations et phénomènes permet ainsi de recréer de nouvelles recettes

“décalées” en jouant

avec les textures,

les couleurs,

les formes et les sensations.

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différente technique de cuisine moléculaire  

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différente technique de cuisine moléculaire  

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la cuisine moléculaire est aussi vaste que la traditionnelle.
IL existe 4 grande technique  tout d'abord la gélification ce procédé  permet de gélifier un liquide avec plus ou moins de force pour créer des textures différentes ensuite la deuxième technique est l'émulsion  c’est une technique qui permet de mélanger deux produits non-miscibles en mixant très forts.
Il existe aussi la cryoconcentration c'est l'ensemble des techniques qui consistent à former des fractions cristallisées d'un solvant par abaissement de la température. Puis il existe la sphérification   techniques pour créer des sphères gélifiées à l’extérieur et dont le cœur reste liquide.

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expérience (n'a pas fonctionner)

ingrédients:

sirop:

1g alginate de sodium

100 ml de sirop de menthe (50 ml d’eau et 50 ml de sirop d menthe)

bain de calcium:

10g de  chlorure de calcium dilué dans 100mL d'eau

pour finir rincer les bille avec de l’eau distillée

matériels:

une balance

un bécher taille peu importe

un mixer

un cristallisoir

une seringue

une passoire ou un filtre

protocole:

1. Préparer le mélange eau-alginate de sodium-sirop en ayant pesé l'alginate.

2. Passer le mixer pour éviter les agglomérats.

3. Préparer le bain de calcium dans un cristallisoir avec les bonnes doses.

4. Verser une partie du mélange eau-alginate de sodium-sirop dans une seringue. Laisser ensuite tomber au goutte à goutte le liquide dans le bain de calcium.

5. Après l'effet du chlorure de calcium sur la surface de la goutte, les alginates durcissent en surface. Il est ensuite absolument nécessaire de rincer à l'eau claire ou à l'eau distillée les billes obtenues notamment à l'aide d'une passoire ou d'un filtre.

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(a fonctionner)

Ingrédients:

-50g de sirop de grenadine

-50g d’eau

-2.5g d’agar agar

-de l’huile bien froide à 4°C

Matériel:

-Un bécher de 200 mL

-une seringue

-une balance

-une casserole

-passoir

-cristallisoir

-fouet

Protocole:

1. Dans une casserole mettre les 50g de sirop et les 50g d’eau

2. ajouter les 5g d’agar agar et bien mélanger avant de porter à ébullition

3. Bien mélanger une dernière fois le sirop chaud

4. Sortir au dernier moment l’huile du froid elle doit avoir une température d’environ 4°C

5. Prélever avec une seringue le sirop de grenadine dans la casserole

6. Faire tomber progressivement le sirop de la seringue à la surface de l’huile froide et les laisser se déposer tout doucement au fond du récipient

7. Les laisser quelque minute dans l’huile puis passer l’huile dans une passoire pour pouvoir récupérer les billes normalement former

8. Placer les billes de grenadine dans un récipient remplie d’eau pour les rincer

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Les diététicien, les cuisinier ou encore les scientifique ont tous affirmer que la cuisine moléculaire à prouver sa bienfaisance sur la santé:

-La cuisine moléculaire peut permettre à certaine personne de perdre du poids en diminuant l’apport en calorie et en sucre présent dans la cuisine traditionnel.

- L’un des principaux ingrédient de la cuisine moléculaire l’agar- agar à été qualifié d’ingrédient minceur par un célèbre nutritionniste (Jean-Michel Cohen), il fait office de coupe faim, une fois qu’il est digéré il absorbe les graisses et les sucres présent dans l’estomac et il prend ainsi la place des ingrédients qu’il à absorber.

- La gomme TARA qui est un additif permet d’avoir un sensation de gras dans la bouche sans avoir les calories.

-La cuisine moléculaire peut contourner les allergies en remplace certain aliment que des personnes ne peuvent pas manger par des additifs comme par exemple l’agar agar peut remplacer les oeufs ou la gélatine animal.

-Elle diminue le risque de maladie.
Cependant Les additifs qui remplace certains aliment peuvent être dangereux pour la santé à un certains niveau.

À cause de certains additif utiliser dans la cuisine moléculaire elle peut provoquer par exemple de l’hyperactivité,de l’asthme, l’azote peut aussi être très dangereux il est à manipuler avec beaucoup de précaution c’est pour cela qu’il n’est pas ingérer, il ne peut être manger qu'après l'évaporation du gaz sur un aliment, les additif peut provoquer des effets laxatif ou encore des allergies.