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(Vidéo-reportage " C'est pas sorcier")

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Le chocolat au lait est un mélange de lait concentré ou en poudre et de chocolat. Il est composé au minimum de 25% de cacao* et de 14 % de produits du lait*. On le dit plus riche en cacao lorsqu’il est « extra-fin » ou « de dégustation » (30% de cacao*). Hélas, il est considéré comme le plus calorique des chocolats car bien qu’il soit moins gras, il est plus sucré. En fonction de la manière dont on le fabrique, on peut lui donner plutôt un goût frais (vous souvenez-vous des pyrénéens ?), crémeux, caramélisé ou beurré. On le retrouve sous une multitude de déclinaisons gourmandes (noisettes, praliné, lait, caramel croquant, etc.).

Le chocolat au lait est la plupart du temps le chocolat le plus apprécié des enfants grâce à sa saveur douce, non amère et sa texture onctueuse. Cependant, vous ne pouvez pas l’utiliser en cuisine à cause des solides du lait qu’il renferme qui peuvent brûler à la cuisson.

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Il ne contient pas de pâte ou de poudre de cacao mais est composé de produits du lait (14% minimum*), de beurre de cacao (au moins 20%*), de sucres (au moins 55%*), et généralement d’un arôme vanillé. On l’a souvent marié aux amandes ou à la noix de coco du fait de son fondant qui lui permet de se mélanger facilement. Or, aujourd’hui, le chocolat blanc se voit bien souvent mis à l’honneur de part l’engouement du chocolat blanc au thé vert matcha !

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Vive le bon chocolat noir  ! Les amateurs vous diront qu’ils apprécient son amertume et le préfèrent avec une teneur en cacao de 60 à 80%. Sachez qu’un chocolat noir ne peut-être considéré comme « fin », « supérieur » ou « de dégustation », que s’il contient au minimum 43% de cacao*. Le plus souvent composé d’un mélange de fèves de différentes provenances, il peut également être « de plantation » ou « d’origine ». Ce gage de qualité supérieure indique que toutes les fèves intervenant dans sa fabrication proviennent d’une même exploitation ou région géographique. On le retrouve classiquement additionné d’éclats de fèves de cacao, de nougat, de fruits secs ou de pâte d’amande. Mais encore…

Le chocolat noir est la plupart du temps plus apprécié des adultes que des enfants à cause de son goût amer et moins fondant. Il s’utilise aussi bien en cuisine (chocolat à cuire) qu’en dégustation.

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Quelques repères historiques pour démarrer...

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Quelques repères historiques pour démarrer...

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Animation racontant l'histoire de la fabrication du chocolat pour Criollo, chocolatier artisanal à Besançon. Produit par Faites Un Film. Voix off par Cyrille Alabouvette. Plus de réalisations sur http://williamlamy.com/motion-design/

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Noir,  blanc ou au lait, le chocolat reste l'une des gourmandises les plus appréciées et exploitées en pâtisserie, sous toutes les formes, pour tous les goûts.