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Los almacenes son centros que están estructurados y planificados para llevar a cabo funciones de almacenamiento tales como: conservación, control y expedición de mercancías y productos, recepción, custodia, etc. El almacén es el encargado de regular el flujo de existencias. Los encargados del área de operaciones se centran en verificar el estado de los productos o materiales que tienen dicho origen y comprobar que los mismos coincidan con los que figuran en los registros, listados y documentos. Durante este proceso también se analizan la calidad de los artículos y la cantidad de los mismos.

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Es el proceso que consiste en dar entrada a las mercancías que envían los proveedores. Durante este proceso, se comprueba que la mercancía recibida coincide con la información que figura en los albaranes de entrega.

También es necesario comprobar durante la recepción de la mercancía si las cantidades, la calidad o las características se corresponden con el pedido.

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Es la función por excelencia de los almacenes: consiste en ubicar las mercancías en zonas idóneas que favorezcan su distribución y el acceso a las mismas. Esta función se realiza a través de medios fijos como estanterías mecánicas, depósitos, soportes, instalaciones y medios de transporte interno como carretillas, elevadores o cintas.

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En este caso la gestión se limita a mantener la mercancía almacenada para que se conserve en perfecto estado, generalmente antes de salir al mercado. Esta función supone la aplicación de medidas contempladas en las legislaciones vigentes sobre higiene, seguridad, las normas especiales para el almacenamiento y el cuidado de cada producto. Un ejemplo de esto último lo vemos en la legislación específica para mercancías peligrosas establecidas por la Unión Europea y a la que deben acogerse los Estados que formen parte de este bloque económico.

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Una de las funciones clave que consiste en determinar la cantidad de cada producto que hay que almacenar, calcular la cantidad y la frecuencia con la que se solicitará cada pedido con el objetivo de disminuir al máximo los costes de almacenamiento.

Expedición de mercancías:

La expedición de mercancías comienza desde que el cliente realizar el pedido, comenzando el proceso con la selección de mercancía y embalaje, así como la elección del medio de transporte.

En los almacenes de distribución comercial también se hacen otras operaciones como consolidación de la mercancía, división de envíos y combinación de cargas.

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Los trabajadores que desarrollan sus funciones en el área de almacén llevan a cabo una variedad de tareas. En ocasiones, se trata de puestos que van alternando actividades, aunque también hay profesionales especializados que prestan sus servicios en este importante área logística, como los operarios de carretilla elevadora.

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Recepción, clasificación y almacenamiento de artículos en instalaciones de almacén

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Recepción, clasificación y almacenamiento de artículos en instalaciones de almacén

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Verificación de la lista de artículos entrantes incluyendo descripciones de su contenido, peso, volumen y valor para planificar los procedimientos de almacenamiento

Recepción de productos y verificación de que todos los artículos en la lista estén contabilizados.

Inspección de todos los elementos para garantizar su calidad y buen estado y comprobar que no se produjeron daños durante el transporte.

Elaboración de informe de daños en artículos dirigido a los supervisores y clientes.

Actualización de los registros del almacén para incluir los artículos entrantes.

Almacenamiento de artículos utilizando maquinaria especializada.

Mantenimiento de un registro de la ubicación precisa donde se almacena cada elemento para luego asegurar una recuperación rápida y fácil.

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Comunicación con clientes y proveedores para hablar del estado de los artículos

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Comunicación con clientes y proveedores para hablar del estado de los artículos

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Notificar a los clientes cuando sus artículos han sido recibidos y almacenados.

informar a los clientes sobre las políticas de instalación de almacenamiento y los costes de almacenamiento.

Atender a los clientes cuando necesitan recuperar elementos de la instalación.

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La logística de almacén, por lo tanto, abarca todos los variados y complejos factores (organización, movimientos y administración) involucrados en el almacenamiento. Esto incluye el flujo (envío y recepción) del inventario físico, así como el de productos más abstractos, incluida la información y el tiempo. La logística del almacén también puede extenderse a cualquier aspecto relacionado con este área, desde el control de plagas en el almacén, el manejo de mercancías dañadas, las políticas de seguridad, la gestión de recursos humanos y la devolución de los clientes.

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5.5 Control de operaciones

5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.

5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

5.6 Control de materias primas

5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.

5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.

5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.

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7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

a)      Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

b)      La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.

c)      Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.

d)      Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.

e)      Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

f)       Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

g)      Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.

7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de � 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).

7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.

7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.

7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.

7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.

7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.

7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.

7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.

7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.

7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.

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Funciones de un almacén: actividades, planificación y ubicación. (2019, 19 octubre). Noega Systems. https://www.noegasystems.com/blog/logistica/almacen-funciones-actividades-planificacion-ubicacion

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, PrÃ¡cticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (s. f.). Dog.gob.mx. Recuperado 6 de agosto de 2020, de http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

R. (2019, 22 febrero). ¿Conoces las principales funciones del almacén? EAE. https://retos-directivos.eae.es/conoces-las-principales-funciones-del-almacen/