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Minsalud 2018, ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA, obtenido de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/abece-eta-final.pdf

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Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

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Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

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- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).

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El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado para suplir una fuente independiente de aire frío. Pero esto nos recuerda instantáneamente lo importante que es en nuestras vidas, cuando se va la corriente de luz o falla la unidad, poniendo la inocuidad de los alimentos en peligro.

La historia de la refrigeración
En tiempos prehistóricos, el hombre encontró que su cacería duraría más si era almacenada en el frío de una cueva o empacada en la nieve. Él se dio cuenta que las temperaturas frías mantenían los animales de caza por mucho más tiempo cuando no hubieran alimentos disponibles. Más tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser utilizado en el verano. El hombre al estar más industrializado y mecanizado, el hielo era recogido de los lagos y ríos o manufacturado, almacenado y transportado a muchos países. Aún todavía, el hielo es manufacturado con este propósito.

La época intermedia de la historia del enfriar los alimentos fue el añadir químicos como nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino por este método fue reportado en 1550, así como las palabras "para refrigerar". La evolución de la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, fue un proceso lento y largo que fue introducido en el último cuarto de siglo del siglo 19.

La ciencia de la refrigeración continúa evolucionando. En 1996, hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio (Regulatory Clean Air Act), Título 6. El refrigerante utilizado previamente, conocido comúnmente como "freón", marca registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por sus siglas en inglés) 134a, un refrigerante nuevo menos perjudicial a la capa de ozono y es efectivo para mantener los alimentos fríos. Como consumidores, no se debe notar la diferencia.

La importancia de la refrigeración
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos.

Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.

Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la "Zona de Peligro", el rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes.

Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad:
Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades).

La temperatura adecuada del refrigerador
Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible.

El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos.

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.

Al colocar los alimentos
La temperatura del refrigerador debe estar a 40 °F (4.4 °C) o menos a través de toda la unidad, para que cualquier lugar dentro de la unidad esté inocua para almacenar cualquier alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros alimentos.

Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables, cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas características están diseñadas para hacer el almacenamiento de los alimentos más conveniente y proveer un almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.

Las tablillas
Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las tablillas de vidrio temperado son atractivas y fáciles de limpiar. Algunos refrigeradores tienen tablillas de vidrio selladas para contener derrames y hacer la limpieza más fácil. Algunas tablillas se pueden sacar para proveer mejor accesibilidad de los artículos puestos en la parte de atrás.

Los compartimientos especializados
Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas y vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos cajones están equipados con controles para permitir que el consumidor ajuste el nivel de humedad de cada gaveta.

Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es dirigido en la gaveta para mantener los artículos bien fríos sin congelarlos.

La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta
No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse dentro del cartón de huevos, en la tablilla. La temperatura de almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta cerrada lo más posible.

La inocuidad de los alimentos mientras se descongela manualmente un refrigerador - congelador
Muchos de los refrigeradores - congeladores vendidos hoy día no requieren ser descongelados por el consumidor. Sin embargo, todavía hay unidades en el mercado y en hogares que permiten que se forme escarcha y que requieren descongelarse periódicamente.

Cuando el alimento es removido del congelador para descongelarse y se apaga la unidad, es importante mantener refrigerados los alimentos fríos y evitar que se descongelen los alimentos congelados. Para hacer esto, coloque los alimentos en una neverita con una fuente de frío o empáquelos en una caja y cúbralos con capas para insularlos.

No utilice cualquier tipo de aparato eléctrico para calentar, picahielo, cuchillo u otro objeto para remover la escarcha, ya que podría dañar las paredes interiores.

Manteniendo el refrigerador limpio
Un paso bien importante en mantener sus alimentos inocuos es manteniendo limpio su refrigerador. Limpie los derrames inmediatamente - limpie las superficies bien con agua caliente jabonosa, entonces enjuague.

Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos perecederos que no se puedan comer. Una regla general para almacenar sobrantes de comida es almacenarlos por 4 días; aves crudas y carnes molidas crudas, de 1 a 2 días. Refiérase a la tabla de almacenamiento frío para el almacenamiento de carnes, aves y productos de huevo en el refrigerador del hogar.

Para mantener el refrigerador que huela fresco y ayudar a eliminar los olores, coloque una caja abierta de bicarbonato de soda en la tablilla. Evite utilizar agentes limpiadores solventes, abrasivos y todos aquellos limpiadores que puedan impartir un sabor químico a las comidas o a los cubos de hielo o causar daño en el acabado interior de su refrigerador. Siga las instrucciones del fabricante.

El exterior puede limpiarse con un paño suave y detergente de lavar platos líquido así como limpiadores y ceras que son hechos para aparatos electrodomésticos. La parrilla del frente debe mantenerse siempre limpia, libre de polvo y pelusa para permitir el flujo libre del aire hacia el condensador. El espiral de alambre del condensador debe limpiarse varias veces al año con una brocha o aspiradora para remover el sucio, pelusa, u otras acumulaciones. Esto asegurará eficiencia y un mejor rendimiento.

Removiendo los olores
Si los alimentos se han deteriorado en el refrigerador - como durante en un corte de luz - y se quedan los olores de la comida, éstos pueden ser difíciles de remover. Los siguientes procedimientos se podrían repetir.

Limpie el interior de la unidad con partes iguales de vinagre y agua. El vinagre provee ácido el cual destruye el moho.
Limpie el interior de la unidad con una solución de bicarbonato de soda y agua. Asegúrese de restregar las juntas, tablillas, lados, y la puerta. Permita el airear por varios días.
Llene la unidad con periódicos enrollados. Cierre la puerta y déjelo abierto por varios días. Remueva el papel y limpie con agua y vinagre.
Salpique granos de café fresco molido o soda sueltos en el fondo de la unidad, o colóquelos en un envase abierto.
Coloque un algodón humedecido con extracto de vainilla dentro del congelador. Cierre la puerta por 24 horas. Verifique las puertas.
Utilice un producto comercial disponible en la ferretería y las tiendas de productos del hogar. Siga las instrucciones del fabricante.
Tiempos de almacenamiento para alimentos refrigerados

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La Refrigeración y la Inocuidad de los Alimentos - Refriworld

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El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado para suplir una fuente independiente de aire frío.

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Separe los alimentos crudos de los cocidos

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Separe los alimentos crudos de los cocidos

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-Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
- Conserve los alimentos en recipientes separados

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Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

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Separa siempre los alimentos crudos de los cocinados. Sepáralos también de los que se consumirán en crudo y ya están limpios.

Utiliza utensilios de cocina diferentes (tenedores, cuchillos, platos, etc.) para manipular estos alimentos.

En la nevera, conserva los alimentos crudos y los cocinados en espacios diferenciados y en recipientes tapados para evitar la contaminación entre ellos

Los alimentos crudos pueden contener microorganismos susceptibles de contaminar los alimentos cocinados o los de consumo crudo que ya estén limpios.

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Prepara los aliments con seguridad: Separa los alimentos cocinados de los crudos!

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Separa siempre los alimentos crudos de los cocinados. Sepáralos también de los que se consumirán en crudo y ya están limpios. Utiliza utensilios de cocina diferentes (tenedores, cuchillos, platos, etc.) para manipular estos alimentos.

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- Lavarse las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación.
-También luego de cada vez que vaya al baño.
- Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en lapreparación de alimento

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Las bacterias patógenas pueden propagarse por toda la cocina a través de las manos, utensilios o superficies. Por tanto, lavarse las manos con cuidado y con la frecuencia necesaria es la piedra angular de una manipulación segura de los alimentos.
Bacterias y virus están presentes tanto en el medio ambiente como en la propia piel de la persona que no se lava las manos y se transfieren a los alimentos que manipula. Ya en los alimentos, las bacterias pueden multiplicarse y causar enfermedades. Una de las mejores maneras de prevenirlas es lavarse las manos con agua y jabón. El artículo explica cuándo y cómo lavarse las manos en la cocina y la importancia de la higiene.

Las manos suponen una de las formas más comunes de que los microorganismos patógenos contaminen los alimentos, ya que estas se ensucian con facilidad cuando se realizan otras tareas. En seguridad alimentaria, un gesto tan sencillo como lavarse las manos puede evitar la mayoría de los riesgos provocados por intoxicaciones alimentarias. Se trata, por tanto, de un paso crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que mitiga la contaminación cruzada entre manos, superficies y alimentos.

En la cocina, cuándo y cómo lavarse las manos
Según la OMS, las manos son la "forma más común de mover los microorganismos de un lugar a otro". Por tanto, el lavado de manos es una de las premisas más importantes "para mantener los alimentos seguros".

Cuándo lavarse las manos:
- Antes de preparar alimentos.
- Durante la preparación de los alimentos cuando se ha manipulado carne cruda, pollo o pescado.
- Cuando se cambia de alimentos. Por ejemplo, cuando se pasa de preparar ensalada a alimentos ya cocidos.
- Después de ir al baño, cambiar un pañal, estornudar o vaciar la bolsa de basura.
- Después de manipular dinero o de fumar.

Cómo lavarse las manos:
-Quitarse los anillos, joyas o relojes.
- Humedecer las manos con agua tibia.
- Aplicar jabón líquido.
- Frotarse las manos durante unos 20 segundos.
- Prestar atención sobre todo a la parte posterior de las palmas, los laterales, las muñecas, entre los dedos y debajo de las uñas.
- Enjuagarse las manos hasta que estén limpias.
- Secarse con una toalla limpia desechable. El secado constituye también una de las claves para que el lavado de manos sea del todo efectivo. Según el estudio "Evaluación de riesgos relacionados con la contaminación microbiológica de comida lista para cocinar. Los trabajadores y la eficacia de intervenciones para reducir al mínimos estos riesgos", el secado de manos con aire caliente "aumenta los niveles de bacterias hasta un 500%, por tanto, es la solución de secado menos eficaz".

Debe tenerse en cuenta, además, que no es recomendable preparar comida si se está enfermo, ya que los alimentos pueden contaminarse con facilidad. También es importante protegerse de posibles cortes en las manos con tiritas, pues en estas zonas suelen formarse bacterias.

La importancia de la higiene
Además de las manos, la higiene en la cocina es fundamental para la seguridad de los alimentos. Hay muchas áreas en las que bacterias pueden vivir, crecer y multiplicarse. Para garantizar la higiene y prevenir intoxicaciones alimentarias, es importante lavar y secar todos los utensilios y equipos que se usan para manipular los alimentos. Debe tenerse en cuenta que las bacterias que causan intoxicaciones pueden crecer y multiplicarse con rapidez, si se cumplen condiciones adecuadas de tiempo, temperatura o humedad.

Limpiar la cocina, por tanto, es fundamental para mantener los alimentos seguros y evitar que las bacterias se propaguen. Una de las recomendaciones es limpiar a medida que se van utilizando las distintas zonas y utensilios. Esto evita la acumulación de suciedad y conduce a mejores condiciones de higiene. En el caso de las encimeras, estas deben limpiarse antes de empezar a preparar alimentos, cuando se haya derramado algún jugo y después de manipular carne cruda o huevos crudos. Otras áreas que necesitan especial atención son tablas de cortar, armarios y puerta de la nevera.

Con información de Eroski Consumer

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¿CUÁNDO Y CÓMO LAVARSE LAS MANOS EN LA COCINA? -

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Las bacterias patógenas pueden propagarse por toda la cocina a través de las manos, utensilios o superficies. Por tanto, lavarse las manos con cuidado y con la frecuencia necesaria es la piedra angular de una manipulación segura de los alimentos. Bacterias y virus están presentes tanto en el medio ambiente como en la propia piel [...]

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Recomendaciones para prevenir ETA en el hogar

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Recomendaciones para prevenir ETA en el hogar

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-Es indirecta cuando se da la transferencia desde un alimento contaminado a otro a través de las manos, tablas de picar, mesadas, utensilios o equipos.
-la contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado toma contacto con otro alimento y le transfiere esa contaminación.

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-Ocurre en la produccion primaria de alimentosm por ejemplo: cosecha, faena, ordeñe o pesca
-Un ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina

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Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos.

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¿Cuáles son los síntomas más frecuentes de las ETA?

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¿Cuáles son los síntomas más frecuentes de las ETA?

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Consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales como:
-Náuseas
-Vómitos
-Calambres estomacales
-Diarrea

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Ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la salud.

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Resulta de la ingestión de alimentos que contengan microorganismos patógenos vivos y la multiplicacion de estos en la luz intestinal

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Exisisten 2 tipos

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Se definen como el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo.

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Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)

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Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)