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olor

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color

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Sabor

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Grietas y resquebrajaduras

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Humedad excesiva

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Mohos

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Bacterias

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Levaduras

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putrefacción y reblandecimiento

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Corteza

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Lactoperoxidasa

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Eh negativo

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Aw 0.8-0.9

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pH 5-7

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Disminuye O2

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Aumento CO2

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Humedad 90% y 95%

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Temperatura 8 °C

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Listeriosis

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Abortos

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Fiebre tifoidea

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Listeria monocytogenes

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Staphylococcus aureus

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coliformes totales y fecales

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Brucella spp.

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Citrobacter spp.

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Enterobacter aerogenes

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Salmonella spp.

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Escherichia coli

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Impétigo

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Dermatitis exfoliativa

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Erupciones cutáneas

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Gastroenteritis

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Síndrome del shock tóxico

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Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero.

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Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero.

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Sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.
La aw de los quesos oscilan desde 0.91 a 0.98 y los valores pH, desde 5.2 a 5.7; este es un proceso natural que resulta de la fermentación.

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Intoxicación alimenticia

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Brucella abortus

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Salmonella spp

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Listeria monocytogenes

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Staphylococcus aureus

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Contaminación con bacterias gram negativas patógenas