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Paleolítico inferior (600,000 a 70,000 a. C.)
Paleolítico medio (70,000 a 40,000 a. C.)
Paleolítico superior (40,000 a. C a 8,000 a. C.)

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Prehistoria de la gastronomía: Comidas y bebidas antes de las primeras recetas

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Prehistoria de la gastronomía: Comidas y bebidas antes de las primeras recetas

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Hay datos de las primeras tabernas de la historia, tenían amplias funciones: lupanares, centros de préstamos y “negocios”, venta de alimentos. Pero su principal misión era la venta de “Cerveza” (KAS) que fabricaban con cereales (cebada) fermentados y excepcionalmente con dátiles.

Existencia de los primeros embutidos: tripa rellena de carne.
Utilización de hierbas aromáticas y especias con las que condimentaron las carnes.

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La comida en el antiguo Egipto, un placer incluso en el más allá

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Egipto
Se ha dicho que los egipcios amaban tanto la vida que deseaban llevársela tal cual con ellos al más allá. Y uno de los aspectos que tal vez más les gustaba de su existencia terrestre era, como posiblemente nos pasa a la mayoría de nosotros, la comida . Por eso, ya desde los tiempos más remotos, los antiguos egipcios (principalmente aquellos más pudientes) se hacían enterrar con alimentos y bebidas para hacer mucho más llevadera su estancia en el inframundo.

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Siempre se ha dicho que los egipcios amaban tanto la vida que deseaban llevársela tal cual con ellos al más allá. Y uno de los aspectos que tal vez más les gustaba de su existencia terrenal era, como posiblemente nos pasa a la mayoría de nosotros, la comida. Por eso, ya desde los tiempos más remotos, los antiguos egipcios (principalmente aquellos más pudientes) se hacían enterrar con alimentos y bebida para hacer mucho más llevadera su estancia en el inframundo.

De hecho, cuando morían, los habitantes del país del Nilo se hacían acompañar de todo lo necesario para vivir lo más cómodamente posible. Y la comida era para ellos una parte fundamental de la vida. Alimentos como carne de ánades, de buey, pescado seco, pan, higos, dátiles... se amontonaban en recipientes y cuencos, en algunos casos en estantes de cañas, en el interior de las tumbas. Los arqueólogos han hallado restos de muchos de estos manjares que indican que la dieta en el antiguo Egipto era variada, y también muy apetecible.

Para saber más

la variada dieta de los egipcios

En realidad, la dieta variaba considerablemente dependiendo de la clase social, ya que la élite, evidentemente, tenía la posibilidad de disfrutar de mayor cantidad y diversidad de alimentos. Pero algunos eran absolutamente comunes a todo el mundo, como el pan y la cerveza, elaborados a partir del trigo y la cebada. La mayoría de egipcios consumía también productos vegetales como cebollas, pepinos, judías, lentejas, guisantes y lechugas. Y también eran amantes de la frutas, como dátiles, granadas, uvas y sandías.

En el antiguo Egipto la dieta variaba considerablemente dependiendo de la clase social.

"Panadería de la corte de Ramsés III". Dibujo de la Enciclopedia Oxford del Antiguo Egipto.

"Panadería de la corte de Ramsés III". Dibujo de la Enciclopedia Oxford del Antiguo Egipto.

De todos modos, es muy probable que los campesinos más pobres subsistieran solamente a base de productos vegetales, a diferencia de los egipcios de mayor poder adquisitivo que consumían a menudo carne, sobre todo de aves, como patos, gansos y pichones, y pescado. Aunque no todo tipo de pescado era apto para el consumo, puesto que había algunos considerados impuros, como el oxirrinco, un pez que según el mito se tragó el falo del dios Osiris cuando los fragmentos del dios asesinado fueron arrojados al Nilo por su malvado hermano Seth.

Para saber más

condimentos y endulzantes

Lo que sí parece claro es que los ricos a veces podían comer en exceso, como queda atestiguado en numerosas esculturas, que muestran a altos funcionarios, sacerdotes y nobles con un más que evidente sobrepeso (un signo de prosperidad y estatus en el antiguo Egipto). De hecho, para los egipcios más pudientes era difícil sustraerse a delicias tales como el vino (etiquetado con el año y el viñedo de la cosecha) y a algún tipo de carnes grasas como el buey o el cerdo.

Para los egipcios más pudientes era difícil sustraerse a delicias tales como el vino o algún tipo de carnes grasas.

"Cajas" de comida, posiblemente para contener pollos o pichones, descubiertas en la tumba del príncipe Amenemhat. MET, Nueva York.

"Cajas" de comida, posiblemente para contener pollos o pichones, descubiertas en la tumba del príncipe Amenemhat. MET, Nueva York.

Y es que en el País del Nilo los cocineros usaban aceites, espesantes y especias en la preparación de sopas y guisos. Usaban ajo, comino, cilantro y perejil para sazonar. Dátiles, higos o el fruto del algarrobo para endulzar, al igual que la miel (un producto, sin embargo, que no estaba al alcance de todo el mundo).

En resumen, quienes podían permitírselo no estaban dispuestos a renunciar a los placeres culinarios en el más allá, y gracias a ello los arqueólogos han podido atisbar a través de los milenios y comprobar que el placer por la comida es, ciertamente, algo intemporal.

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La comida en el antiguo Egipto, un placer incluso en el más allá

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Los estudiosos del antiguo Egipto están de acuerdo en afirmar que los habitantes del país del Nilo amaban tanto la vida que querían eternizar su breve paso por la tierra en el más allá.

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China
Ya entonces los chinos conocían la cerámica y utilizaban cuencos, boles y cucharas de este material para tomar el caldo.
Inventaron los palillos que, en los primeros tiempos, eran ramitas de árbol que cortaban y limpiaban. Con el tiempo empezaron a pulirlos o a utilizar pedazos de hueso de animal, en algunos casos artísticamente tallados, o madera de bambú. A fin de que sirvieran también para tomar cómodamente el arroz, lo bañaban en vinagre hecha con el mismo grano, a fin de que quedase pegajoso e hiciese bolitas que pudiesen pescarse con los palillos. Esto no solo obedecía a ese pragmatismo, sino también a la estética: el arroz condimentado así quedaba brillante y tenía mejor aspecto. Y es que la cocina china ha buscado el equilibrio siempre entre sabor, condimentos y estética; la gastronomía china persigue una experiencia a través de la comida que otorgue a la vez buena salud, buen sabor, color y atractivo.

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La gastronomía china no puede entenderse sino a través de su historia, porque gran parte de sus platos, así como sus usos y costumbres, están intrínsecamente ligados a ella y a la época en la que se desarrollaron, su cultura, su filosofía, etc.

Debemos comenzar recordando que China siempre ha sido un país con gran densidad de habitantes y su geografía, repleta de montañas, hizo difícil la creación de los campos de cultivo que una población tan grande hubiera necesitado, y más teniendo en cuenta la existencia de un emperador, mandarines (especie de señores feudales que gobernaban las provincias) y un inmenso cuerpo burocrático que exigían gran parte de las cosechas. También hay que apuntar que la china es una de las cocinas más antiguas de la Tierra. Al igual que en otras partes del mundo, los chinos al principio basaban su alimentación en la recolección y la caza, aunque muy pronto comenzaron a cultivar el cereal que ha sido la base de su alimentación y el rey de su cocina, el arroz, en torno al año 8.000 antes de Cristo. Muy poco después vendría el mijo, el llamado "trigo de invierno", por su resistencia a las bajas temperaturas durante su cultivo, todo ello combinado con la caza, la pesca y el marisqueo, la carne de cerdo y también la de perro. En torno al año 3.000 antes de Cristo llegaría el trigo, y con él la harina para hacer fideos, tan populares entonces como hoy.

Ya entonces los chinos conocían la cerámica y utilizaban cuencos, boles y cucharas de este material para tomar el caldo, pero, ¿Cómo pescaban los fideos u otros ingredientes de la sopa? Para ello inventaron los palillos que, en los primeros tiempos, eran ramitas de árbol que cortaban y limpiaban. Con el tiempo empezaron a pulirlos o a utilizar pedazos de hueso de animal, en algunos casos artísticamente tallados, o madera de bambú. A fin de que sirvieran también para tomar cómodamente el arroz, lo bañaban en vinagre hecha con el mismo grano, a fin de que quedase pegajoso e hiciese bolitas que pudiesen pescarse con los palillos. Esto no solo obedecía a ese pragmatismo, sino también a la estética: el arroz condimentado así quedaba brillante y tenía mejor aspecto. Y es que la cocina china ha buscado el equilibrio siempre entre sabor, condimentos y estética y, del mismo modo que vimos en la cocina coreana, la gastronomía china persigue una experiencia a través de la comida que otorgue a la vez buena salud, buen sabor, color y atractivo. Ahora vamos a ver cómo se fue desarrollando a través de las épocas más representativas de la Historia.

Dinastía Zhou (1066-221 antes de Cristo). En esta época se conocen, cultivan y guisan los cereales básicos: trigo, arroz, mijo y cebada, con los que se hacen harinas, pastas, y aún bebidas alcohólicas. Debido a la influencia religiosa se busca siempre el equilibrio entre el yin y el yang, es decir entre las verduras, los cereales y las proteínas (carne o pescado). El consumo de carne de perro es normal en este período, a fin de variar la carne de pollo, la más habitual junto con la caza de pequeños animales campestres. En las regiones costeras es más frecuente el uso del pescado y el marisco. Solo el budismo prohíbe el consumo de carne y la alimentación vegetariana es seguida nada más que por los monjes de esta religión.

La Dinastía Han (206 antes de Cristo-220 después de Cristo) se considera la "edad dorada" del imperio chino, cuyo legado cultural aún prevalece hoy en día. Fue una época de gran expansión, en la que China se extendió sobre lo que hoy es Vietnam, Mongolia y Corea. El hecho de que el ejército se moviese, no solo dio lugar a nuevas técnicas de cocina traídas de lejanas tierras como el desecado de la carne y el pescado o el fermentado de otros alimentos. También trajo recetas e ingredientes extranjeros, como las ciruelas y otros frutos secos. Ya entonces se perfeccionaron las técnicas de cocción, horneado y fritura, así como el consumo de alimentos considerados exquisiteces, como los huevos de gorrión, la raíz de loto e incluso el vino. Es en esta época cuando nace la receta de los nidos de golondrina, aunque se trata sobre todo de un plato considerado medicinal, donde se come más en busca de buena salud que de sabor.

Durante la Dinastía Tang (420-589 después de Cristo) se produjo un acontecimiento muy querido para mí: la popularización del té. Esta bebida en realidad llevaba consumiéndose ya muchos años por sus propiedades medicinales y digestivas, pero fue en esta época cuando empezó a beberse por placer entre las clases elevadas para más tarde llegar al pueblo. También fue en esta época cuando se introdujeron la mayor parte de árboles frutales y su uso dejó de ser anecdótico para convertirse en un ingrediente de temperamento en un buen número de recetas, encurtidos, y aún postres. Aunque las ciruelas eran ya conocidas, llegó a China un fruto que enamoró a príncipes y mendigos por igual: el melocotón. Tanto gustó su carne dulce y jugosa que la consideraron un alimento propio de dioses. En el folclore chino constan los Melocotones de la Inmortalidad, una variedad mágica que proporciona la juventud y vida eterna a sus deidades.

Las carnes más usadas en este período fueron el cerdo, el pollo, y en el Norte se introdujo el uso del cordero que provenía de las zonas de Mongolia. La carne de oso era muy apreciada, si bien muy difícil de conseguir (el oso no solía querer darla por las buenas). No obstante, la carne de buey o vaca estaba prohibida, ya que se consideraba a este animal demasiado valioso como bestia de carga como para ser comido. En lo referido a la pesca, las ostras se convirtieron en un manjar en este período. Aunque eran muy abundantes entonces y se podían conseguir fácilmente, las clases altas las querían debidamente condimentadas con canela y otras especias que las encarecían muchísimo.

Llegamos a la Dinastía Song (960-1279 después de Cristo), en la que el cambio más significativo es la supresión de la carne de perro y el estallido de los dulces. Ya desde el período anterior el consumo de perro había ido decayendo y aquí al fin quedó desterrado, porque los campesinos tenían un suministro lo suficientemente fiable de otros animales de los que sacar proteínas, de modo que esta práctica quedó relegada a momentos muy puntuales de hambruna provocada por la guerra o la escasez, quedando el perro como un animal encargado de cuidar los rebaños. En cuanto a los dulces, también en el período anterior ya se vio una tendencia de las clases altas a preferir los frutos muy dulces, como los dátiles, las pasas y los melones, que los comerciantes traían de otras zonas de Asia y hasta de África. El jugo de lichi se hizo asimismo popular durante estos años. El helado no se conocía, pero el emperador y otros nobles o familias pudientes tenían pozos de hielo en sus jardines, gracias a los cuales podían lamer pedazos de melón helado o de miel cristalizada para refrescarse.

Finalmente, llegamos a la Dinastía Qing (1644-1911). La mejora en los medios de transporte, y el mayor contacto con occidente proporcionan muchos ingredientes y platos nuevos a la cocina china, como los apreciados chiles, el tomate, las patatas o los boniatos. Mientras algunos puristas sostenían que estos alimentos eran barbáricos, que solo servían para llenar la tripa de los incultos, pero no la de las clases refinadas, un gran número de cocineros y literatos chinos, como Yuan Mei, escritor y gastrónomo famosísimo, se lanzaron a experimentar con los nuevos manjares occidentales. En los banquetes de las clases altas ahora era común encontrarlos acompañando la carne de animales salvajes, como la garza o el zorro, que se consideraban exquisiteces.

La gastronomía china hoy goza de todo lo heredado a través de su historia y lo aportado por la modernidad en forma de especias, condimentos y métodos de cocinado. En su constante búsqueda del equilibrio y la armonía, no vacila en combinar aromas y sabores con resultados llamativos a la par que fenomenales. Actualmente se conocen varias escuelas de cocinas según la zona del país a la que pertenecen. Tenemos, por ejemplo, la cocina de Sichuán, perteneciente a la cuarta provincia más poblada de China, que se caracteriza por ser muy rica en especias, lo que la hace muy sabrosa, de donde procede el pollo kung pao.

También hemos de señalar la cocina de Shandong, en la que abundan los platos frescos, ligeros, con muy poca grasa. Es muy rica en el uso de pescados y mariscos, como la carpa agridulce. La cocina de Zhejiang, en cambio, es generosa en preparados al vapor y en frituras. De allí proceden los brotes de bambú y el popular dim sum. La cocina de Anhui y la de Huaiyang son las grandes maestras de los estofados, los asados y los guisos pesados. De la primera procede el famoso pato a la pekinesa, y de la segunda, el huevo de pato con gachas de cerdo y los wok.

Finalmente, y para estómagos valientes, no podemos olvidar la rama de la entomofagia o consumo de insectos en China. En los mercados callejeros nocturnos es habitual ver ciempiés, larvas de gusanos y hasta escorpiones fritos engastados en palitos listos para ser comidos. Aunque a los occidentales pueda parecernos pavoroso, se trata de una gastronomía cultural. China siempre ha sido, como decíamos al inicio, un país con mucha población pero escasos cultivos en comparación. Cultivos que en ocasiones eran esquilmados por bandidos, por guerras, por nobles y aún por el emperador. Si querían sobrevivir, los campesinos tenían que habituarse a utilizar todo lo que estuviera a su alcance y aprovechar al máximo los cultivos, los vegetales y los animales. Por eso era común cocinar las vísceras de los animales, hacer sopa con las garras, los cartílagos, comer corteza de árbol, raíces de plantas y, sí, también comer insectos. Hoy día, que la escasez en las zonas industrializadas ha desaparecido, el seguir comiendo insectos o animales salvajes fuera del control sanitario se debe al residuo cultural de "siempre hemos hecho esto" (que no queda muy alejado del comer carne de caza o pajaritos fritos que tan común es en España), y a la superstición que asegura que el comer determinadas partes de algunos animales asegura juventud, vitalidad o potencia sexual, práctica que está siendo perseguida porque no sólo atenta contra animales en peligro de extinción, sino que también puede acarrear problemas de salud. Afortunadamente, es algo que va cayendo en desuso.

Como vemos, la gastronomía china es fascinante por su historia y su riqueza en variedad de ingredientes, especial, condimentos y sabores. Un viaje para los sentidos que podemos disfrutar a través de manjares preparados o de su propia cocción, pues es fácil encontrar libros que nos guíen en esta experiencia de recetas tan sabrosas como llamativas.

Fuentes

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Artículo sobre gastronomía tradicional chna

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Persas
Dieta basada en: pan,

vegetales, pollo, carpa,

elefante, rinoceronte, tortuga,

res, asno, gallina, pavo, pato y

camello.

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HISTORIA GASTRONOMICA Y CULTURAL DE PERSIA

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Grecia
"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación". (Cicerón)
Los vinos que se producían eran blancos, tintos y rosados y siguiendo las recomendaciones de Hesíodo se pacificaban las uvas como paso previo a su vinificación, consiguiendo grandes graduaciones alcohólicas.

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Gastronomía en la antigüedad Clásica; Pueblos griegos

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Comida en la Antigua Roma - GASTROHISTORIAS - Podcast en iVoox

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Roma
El garum, la receta de los dioses romanos. Se trata de una salsa de pescado elaborada con las vísceras fermentadas del pescado y con varias especias y que se utilizaba como condimento en aquellas copiosas comidas y cenas.

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Comida en la Antigua Roma - GASTROHISTORIAS - Podcast en iVoox

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Escucha y descarga los episodios de GASTROHISTORIAS gratis. La comida en la Antigua Roma: una perspectiva histórica. Programa: GASTROHISTORIAS. Canal: Canal de GASTROHISTORIAS. Tiempo: 10:50 Subido 10/05 a las 01:04:14 107905044

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Historia de la Gastronomía - Mesoamérica.

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Mesoamérica
"Hacia el año 7000a.C. cuando los glaciares ya se habían retirado el clima comenzó a cambiar y se ser húmedo y frío, hacia el año 5000a.C. se convirtió en caliente y árido, por lo que los habitantes tuvieron que buscar nuevas formas de alimentarse: cazaban pequeños animales del desierto y los secaban, además hacían mayor uso de las semillas y vegetales que podían almacenar para consumir posteriormente. Las dificultades climáticas provocaron el desarrollo de la agricultura, y parece ser que el primer paso hacia ella se dio en México." (Monroy de Sada & Martinez de Flores, 2011, p-22).

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La gran propagación del maíz, esta constituye la base de la alimentación para muchos pueblos en América. El maíz cultivado no puede propagar sus semillas, pues los granos permanecen en la mazorca envuelta en una apretaba vaina, hasta que con el tiempo pierden vitalidad, no se había encontrado un maíz silvestre. Mac Neish encontró, en unas cavernas secas del valle de Tehuacán, cerca de la ciudad de México, residuos de unas pequeñas mazorcas de maíz, seguramente silvestres, que datan del año 5000 a.d.C eran de unos dos centímetros de longitud, con pequeñísimos granos aparentemente rodeados por una delgada vaina que se abría en la madurez y permitía que las semillas se cayeran, reproduciendo su especie.

En residuos posteriores al año 3400 a.d.C, las mazorcas median de cinco a siete centímetros y eran mucho más gruesas, lo que indica que fueron resultado de selección y cultivo. El hombre americano fue mejorando de esta forma el fruto del maíz, que mas adelante sirvió como alimento básico de sus moradores, sustituyendo con mazorcas cultivadas las pequeñas silvestres que acabaron por extinguirse.

Otra excavación de Mac revelan que en los lugares de climas mucho más áridos como Tamaulipas, la agricultura llego más tarde, y antes que el maíz, se cultivaba calabaza y chile y después frijol rojo y amarillo

Pobre de nuestro sustento, está llorando. Si no lo levantamos nos acusara ante nuestro señor. Le dirá señor nuestro, esta hombre no me levanto fui a quedar desparramado en el suelo. Dígnate castigarlo, o quizás habrá hambre.
Otra planta usada como alimento en la antigüedad en Mesoamérica fue el amaranto, cuyo nombre en lengua náhuatl fue huautli. Hay incluso quienes piensan que fue utilizada antes que el maíz, y que las primeras tortillas fueron hechas con semillas de amaranto, que tienen además de un gran valor alimenticio. Comían también tunas, miel de colmenas silvestres de abejas y avispas, pinole, gran variedad de animales y peces que conservaban en salazón. Bebían pulque y bebidas fermentadas que preparaban con otras plantas y granos, y gustaban de fumar tabaco.

El almuerzo azteca. Estos usaban puntas de obsidiana como cuchillos, muchas de sus costumbres relacionadas a los alimentos eran de origen religiosos como por ejemplo:

El comer sin hacer ruido, el consumo de cierto tipo de alimentos sagrados como el amaranto.

La costumbre de lavarse los dientes con plantas, sabila o tortillas quemadas antes y después de los alimentos.

Los aztecas incluso relacionaban las enfermedades estomacales con castigos de los dioses daban a la gente que comida de mas el castigo del Dios Omacatl este castigaba con la indigestión.

[=I=] Las clases altas tomaban la comida con tres dedos de la mano derecha.
Los aztecas hacían dos comidas al día mientras que los obreros hacían tres.

El atole lo podían consumir la población general, pero el chocolate solo podía ser consumido por nobles, guerreros o tlatoanis.

El Banquete y la Boda azteca:

Los aztecas comían sentados en un petate, muchas de las comidas religiosas se celebraban en templos, y al tlatoani se le cambiaba de manteles después de cada alimento.

Muchas veces los meseros eran guerreros esto, los alimentos se servían con movimientos de guerreros en una especia de danza.

La comida se servía sobre vajillas que contenían salsa, tamales y tortillas, estos banquetes duraban media noche. Era entonses cuando surgía un espectáculo de danza, durante las cuales se ingerían hongos alucinógenos, tabaco, flores.

La comida que sobraba se repartía entre los sirvientes.

No faltaba la presencia de comida durante las ofrendas, cuando se le celebraba a la diosa Tlaltecultli (diosa de la noche) la comida era enterraba.

Banquete prehispanico:

Los hombres solo podían ingerir cacao mientras que las mujeres se les permitía ingerir pulque y atole.

Las bebidas se servían en vajillas hechas de mimbre o de barro.

Al tlatoani se le servía en vajilla hecha de oro.

A Moctezuma se le servian 30 platillos diarios simplemente para que el eligiera.
Pulque: bebida fermentaba del maguey.

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Historia de la Gastronomía - Mesoamérica.

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I=] Historia de la Gastronomía - Mesoamérica. [=I=] [=I=] Los primeros habitantes de América recolectaban frutas y raíces sin peligro ...

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Etapa Bizantina
El pan, el vino, el aceite y la sal son algunos de los alimentos más extendidos, así como el abuso de las hierbas aromáticas y especies autóctonas o importadas.
El pescado de todo tipo, ya sea fresco o en salmuera, se consume más que la carne.

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Francia
Sus banquetes se componen de una sucesión de secuencias llamadas servicios. A cada secuencia corresponde un conjunto de platos traídos al mismo tiempo y luego retirados para dejar lugar a los siguientes.

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Comer en la Edad Media: la gastronomía medieval en Francia. Los valores alimenticios medievales.

Alain Chedeville (Fra - Arg)
Alianza Francesa de Azul
francesenzazul@gmail.com

Los alimentos se clasifican, en la Edad Media, en relación con los cuatro elementos de la creación: el fuego, el aire, el agua y la tierra, el elemento más alejado de Dios.

Esta representación explica por qué muchos vegetales serán durante todo el Medioevo despreciados por los nobles ya que provienen del elemento más bajo, la tierra. Estos alimentos, considerados groseros, particularmente los bulbos, ajo, cebolla, puerro, las llamadas raíces, nabos y zanahorias, serán dejados al campesinado y a los pobres de la ciudad.

La verdura que sale de la tierra, lechugas, espinacas; la que crece en un tallo, porotos y coles; y la que crece en el aire, como la fruta o los cereales, beneficia de una consideración superior y es la que alimenta a la nobleza.

Por idéntica razón, la clase dominante aprecia mucho la carne de las grandes aves, como las grullas, cigüeñas, cisnes y pavos, asociadas al elemento más acorde con su rango social.

Los campesinos

Detalle de Repas de noce en Histoire de Renaud de Montauban (Bruges, 1468-1470). Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5073 fol. 148

La alimentación campesina descansa sobre tres alimentos básicos: el pan, el vino y el "companaje", lo que acompaña al pan.

La costumbre de remojar tajadas de pan (sopa) en vino es ampliamente difundida en el medio rural. Las galletas y las papillas figuran igualmente en el menú.

Los cereales con que se alimenta el campesinado son esencialmente las variedades secundarias, principalmente centeno y cebada.

Los huertos familiares, cultivados por mujeres y niños, producen coles, espinacas, ajos, cebollas y puerros. Las legumbres secas, porotos, garbanzos, habas y lentejas representan otro aporte nutricional importante.

El plato festivo del pueblo medieval es la "galimafrée", suerte de sopa en cuya composición entran carne picada, pollo, tocino, vino, especias y dos salsas que son una de las bases de la gastronomía de esta época: el verjus y la camelina.

La nobleza

Si consideramos sus banquetes, estos se componen de una sucesión de secuencias llamadas servicios. A cada secuencia corresponde un conjunto de platos traídos al mismo tiempo y luego retirados para dejas lugar a los siguientes.

En la Edad Media la fruta se sirve al comienzo de la comida acompañada por vino dulce con hierbas y especias.

Llega luego el servicio de los "potages", guisos cocinados a fuego lento con salsas y verduras.

Detalle de Repas de noce en Histoire de Renaud de Montauban (Bruges, 1468-1470). Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5073 fol. 148

El servicio principal es el de las carnes cocidas al asador. Bien puede tratarse de carne de caza, jabalí, ciervo, liebre, o de animales de cría, cabritos, lechones, terneros o aves de corral. En este servicio pueden figurar también pescados.

Culmina el banquete con la "desserte", los postres, compuesta por compotas, flanes, tartas y la fruta que se consideraba que podía "cerrar el estómago", peras, nísperos, membrillos. Se termina la comida bebiendo hypocras y comiendo galletas dulces.

Los comensales se retiran después de hacer una ablución y de recitar una acción de gracias.

Entre servicio y servicio se sirven entremeses livianos. Este nombre también denomina las presentaciones de juglares, acróbatas y trovadores que se realizaban también entre los servicios.

Alain Chedeville (Fra - Arg)
Alianza Francesa de Azul
francesenzazul@gmail.com

Bibliografía

* Racine, Brigitte. Cuisine du Moyen Âge. Editorial Ouest-France: Francia, 2012.
* Revel, Jean-François. Un festin en paroles. La sensibilite gastronomique de L'Antiqué a nos jours. Ediciones Suger: París, 1985.
* Guy, Christian. Histoire de la gastronomie en France. Ediciones Nathan: París, 1985.

Comer en la Edad Media:
Los carolingios.
Los Capetos.
Algunos consumos, nuevos productos.
La pompa de los Capeto.

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Comer en la Edad Media: la gastronomía medieval en Francia. Los valores alimenticios medievales. - SCRIPTORIUM

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Alain Chedeville (Fra - Arg) Alianza Francesa de Azul francesenzazul@gmail.com Los alimentos se clasifican, en la Edad Media, en relación con los cuatro elementos de la creación: el fuego, el aire, el agua y la tierra, el elemento más alejado de Dios. Esta representación explica por qué muchos vegetales serán durante todo el Medioevo despreciados [...]

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España
Las tres culturas que predominan durante esa época en España hacen que su cocina sea una de las más exquisitas en relación con el resto de la cocina europea que el único contacto que poseía con el exterior eran las Cruzadas.

Las tres culturas, con sus tres religiones y sus diferentes patrones dietéticos generan una diversidad culinaria desconocida hasta entonces en Europa.

En un período en que el hambre era habitual en diferentes partes de Europa, la adquisición de alimentos poseía una clara diferencia jerárquica entre la sociedad.

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😋 Como se COMÍA en la Edad Media en ESPAÑA ?

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Inglaterra
Conservaban la carne salada o ahumada para consumir en invierno. El plato principal que se consumía durante el invierno era la olla con carne de carnero la más apreciada. Generalmente la cantidad de carne era una libra por persona a la que se solía añadir miel y mostaza que se hacia con vinagre.

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Alemania

Los monasterios medievales contaban con algunas de las primeras cocinas de Alemania.

La Salchichoneria alemana adquiere en esta etapa gran prestigio.

En la cocina germana medieval las preparaciones a base de cerdo eran las preferidas.

En lugar de tener campos de cultivo fijo los Germanos utilizaban campos itinerantes. Quemaban parcelas de bosque convirtiéndolos tremendamente fértiles y ahí cultivaban durante cuatro o cinco años. Cuando el suelo se agotaba lo abandonaban y pasaban a la parcela de a lado comenzando de nuevo el mismo proceso. Las preferencias alimenticias de los germanos solían incluir la carne, la cerveza, el queso  el pan de centeno o mijo.

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Mesoamérica
Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo y comenzaron la colonización europea de las Américas, trajeron con ellos la noción de la distinción entre culturas y clases sociales a partir del tipo de alimentos que la gente consumía.

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Es un hecho bien conocido que la colonización europea de los pueblos indígenas mesoamericanos se realizó con violencia. Los historiadores han estudiado en gran detalle los efectos devastadores que la colonización tuvo sobre las sociedades y culturas indígenas, y sobre...

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Italia
Si en el medievo cumplían órdenes, en la Edad Moderna los cocineros rompen con ello y desarrollan una cocina diversificada y moderna Uno de ellos, Bartolomeo Scappi, conocido con el sobrenombre de Platina y cocinero privado del papa Pío V, recogió en su notable obra El arte de cocinar las cualidades que todo chef debía reunir.

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La gastronomía que vivimos en nuestros días es herencia de la que vivieron nuestros antepasados, y si ha habido un periodo que a lo largo de la historia ha definido la realidad actual de la cocina, ha sido el del Renacimiento, época en la que tiene lugar la transición acontecida especialmente en la Europa Occidental durante los siglos XV y XVI entre el medievo y la Edad Moderna.

Y es que si la Edad Media ha sido tradicionalmente calificada como una época de paréntesis en la historia universal, oscurantista, aislacionista y atrasada, la moderna con la transformación llevada a cabo por el Renacimiento fue una vuelta a la clásica, a la Edad Antigua. Se renovaron los votos por el antropocentrismo, dejando a un lado el teocentrismo medieval, volvieron valores de la cultura grecolatina que auspiciaban alimentar tanto intelecto como apetencia y se rompió con lo establecido con nuevos enfoques en campos tan diversos como el arte, las ciencias, la política, la filosofía o la propia gastronomía.

Cuando cocinar pasó a ser algo...

Fue en Italia, verdadero núcleo del Renacimiento, con la ciudad Florencia como epicentro, donde la riqueza creativa del periodo floreció en un mayor grado y elevó la cocina, como un arte más, a una cota estética nunca antes alcanzada.

Porque si la cocina anterior, heredera en gran medida de la griega y la romana, sentó ciertas bases de las cocinas europeas y el empleo de carnes como las de pollo o cerdo, pescados como el bacalao o el arenque, cereales como el centeno o la cebada, vegetales como las coles o las cebollas, frutas como los cítricos y otros ingredientes como el vino, las especias, el azúcar o el vinagre, la del Renacimiento aportó la técnica, el pleno placer por ellos y el refinamiento más elevado a la hora de sentarse a comer.

La ostentación, la opulencia, el lujo y la satisfacción de placeres comenzaron a ser pilares gastronómicos, una cocina fastuosa, estética en apariencia, sumamente elaborada y con una nueva concepción comenzaba a imperar. Los ingredientes que tradicionalmente se encontraban en las despensas más humildes empezaban a llenar la de los más ricos, la influencia de otras culturas se consideraba más allá de que el que se tuviese enfrente fuese enemigo. Todo lo relativo entorno a la cocina y buena mesa era motivo de gran interés para los gastrónomos renacentistas.

Tal importancia toma la buena mesa, la buena alimentación, calidad de los ingredientes y dedicada preparación de los mismos, como el imprescindible arte del saber estar en la mesa. Tanto es así, que la actividad editorial más culinaria de entonces pasaría de ofrecer recetarios con explicaciones escuetas en comparación a amplísimos compendios que prestarán atención no solamente a la elaboración y preparación, sino también al comportamiento de los comensales o la disposición de los diferentes elementos de una mesa.

... y se reconoció la labor de los cocineros

Y el otro punto, quizás el más importante, donde fue especialmente notable el Renacimiento gastronómico: la veneración de los cocineros. Hasta el momento el papel que jugaban se limitaba a cumplir con los gustos de sus señores, cocinar los platos tal y como deseaban y nada más, pero con esta época de florecimiento en todos los ámbitos y renovada importancia del hombre como ser, los chefs comenzaron a ser valorados en su justa medida, fueron liberados de ataduras a la hora de ponerse entre fogones y vivieron un reconocimiento a la altura de los eruditos que gozaban ya de consideración.

Si en el medievo cumplían órdenes, en la Edad Moderna los cocineros rompen con ello y desarrollan una cocina diversificada y moderna, con nuevas miras, abiertas a nuevos ingredientes y centrada en una elaboración más cuidada, que preste atención a los procesos que requiere cada una de las materias primas y dé rienda suelta a la creación. Uno de ellos, Bartolomeo Scappi, conocido con el sobrenombre de Platina y cocinero privado del papa Pío V, recogió en su notable obra El arte de cocinar las cualidades que todo chef debía reunir.

El profesional de la cocina, según contaba, debía poseer extraordinarios conocimientos técnicos, para poder conocer al detalle los procesos que requería cada uno de los ingredientes, ser un gran conocedor de los mismos, para saber qué poder hacer con ellos, tener la capacidad de poder seleccionar los más adecuados para cada preparación y conservarlos de forma correcta, para que en la despensa pudiese aguantar el m máximo tiempo posible. Así, la gastronomía del Renacimiento se enriquecía a nivel técnico, estético y cualitativo entre otros factores, a falta del que cerraría el círculo de aquella particular revolución: las aportaciones que los conquistadores europeos trajeron de nuevos mundos.

Nuevos mundos gastronómicos

El Renacimiento supuso toda una revolución en la concepción de la cocina en sí misma, pero la metamorfosis gastronómica completa se produjo con el inicio de grandes expediciones hacia América, Asia y África desde el siglo XV y anteriores pero especialmente entre el XIV y el XVII.

Durante este periodo varias fueron las empresas comerciales y coloniales iniciadas por exploradores del Viejo continente como las del veneciano Marco Polo que se encaminaban a Oriente o las de portugueses y españoles al Nuevo Mundo, América, después del descubrimiento realizado por Cristóbal Colón en 1492.

Este devenir entre continentes fue el responsable de que en Europa se introdujesen nuevos productos que cambiarían para siempre nuestra concepción de la gastronomía. Así pues productos ahora tan comunes como el maíz, la patata, el tomate, el pavo, el boniato o la habichuela llegaron de tierras americanas para conquistar poco a poco a los paladares europeos, las exóticas especias asiáticas que tanto eran utilizadas en las mesas de gran abolengo se afianzaron en las despensas y costumbres como emplear el azúcar como condimento de carnes fueron desterradas con el nuevo abanico de posibilidades que ofrecía este nuevo escenario.

El Renacimiento, como hemos visto, fue un nuevo despertar no solamente a nivel artístico, político o cultural, también a nivel gastronómico. El arte del buen comer y el buen beber se lo debemos a él.

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El Renacimiento: cuando la cocina se convirtió en arte

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El Renacimiento fue un periodo de gran trascendencia histórica en el ámbito artístico, científico, político, filosófico e incluso gastronómico, en el que se sucedieron hechos que terminaron por transformar la cocina, tal y como era concebida, en arte.

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Historia de la Gastronomía: El Nacimiento de la Gran Cocina Francesa

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Francia
Este período establecerá las reglas de lo que será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas de las demás monarquías europeas.

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Si el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) fue marcado por una especie de eclipse culinario después de los esplendores del Renacimiento, es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que será el "buen gusto" en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas de las demás monarquías europeas.

Declinación de las especias
La historia de la gastronomía hasta el mediodía del siglo XVII está marcada por la práctica de condimentar los platos con una cantidad gigantesca de especias, porque por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Pero esa exageración en el uso de especias llevaba los platos a quedar intragables. Era una época en que poco le importaba el gusto, la consigna era ostentación.

Con el paso de los años las especias pasaron a ser fácilmente encontradas en los mercados de las grandes ciudades. Hubo una banalización de su consumo y la caída de su utilización en las mesas aristócratas fue casi inmediata.
Entraron en escena las plantas aromáticas. Tomillo, laurel, cebolleta, estragón y romero ... Este cambio por más simple que pueda parecer ocasionó un enorme impacto en la historia de la gastronomía. Salían los sabores fuertes, picantes y excesivamente condimentados y entraba la frescura, aunque un poco desmedida.

Ensopados y salsas
Los cocineros del siglo XVII descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos que sus predecesores.
Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y productos lácteos.
La mostaza es el último de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como estragón, albahaca y cebolleta.
Una nueva técnica para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por primera vez.

Caldos y coulis
Otra gran innovación son los caldos de carne (de carne bovina, de cordero, de aves...) generalmente acompañados por un bouquet garni. Uno de los más utilizados en aquella época es el "coulis universal", un caldo enriquecido con un aglutinante (harina de trigo o de almendras), setas y carne molida.

El Boom de las verduras y las frutas
Este gran siglo culinario también marca la historia de la gastronomía por el uso cada vez mayor de vegetales (incluyendo vegetales de raíces hasta entonces despreciados). Las saladas y las frutas se consumen en la corte de Louis XIV en proporciones jamás vistas.

La huerta del rey
Este es el siglo de los jardineros donde vamos a ver el desarrollo de jardinería y cultivos frutales. Los vegetales más consumidos eran los espárragos, los guisantes, los aipos y las alcachofas, estas reservadas sólo para la elite aristocrática. Las frutas casi siempre se presentaban en cestas o en forma de pirámides al final de las comidas.

Modismos e invenciones
Una moda es lanzada: las musses. Para permitir "comer sin que sea necesario el espectáculo áspero y prosaico de la masticación".
En este hermoso siglo XVII también observamos el nacimiento de las compotas, de las jaleas y de las mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a convertirse en bebidas elegantes.
La técnica de laminación utilizando mantequilla inventada por La Varenne llevará a la invención de la masa chapada que conocemos hoy.

Las buenas maneras
La "gran gastronomía" no tocó sólo la aristocracia. La burguesía también modificó profundamente su comportamiento a la mesa.
La profesión de mayordomo, cuya función era de preocuparse por la higiene, el refinamiento y el servicio a la mesa, es institucionalizada.
El uso individual del cuchillo, de la horquilla y de la cuchara se extiende, así como el uso de la servilleta.

Los platos serán principalmente metálicos, mientras que la cerámica introducida por Catherine de Medici permanecerá tímida hasta el final del siglo XVII.
Era absolutamente fundamental que los platos colocados en la mesa formasen un conjunto proporcional para dar la imagen de una mesa armoniosa y simétrica.

Pero y el pueblo?
Con el modelo de monarquía absoluta de Louis XIV, con los impuestos para financiar la Guerra de los Treinta Años, las obras del Palacio de Versalles, y la buena mesa de la aristocracia, la comida que queda al pueblo es escasa. La alimentación del pueble se centraba principalmente en el consumo de cereales, no sólo consumido en forma de panes, sino también en forma de una sopa espesa.

Esta sopa era una "agua hervida" en la que se sumergían "hierbas" y "raíces", zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y mucho repollo y leguminosas como frijoles, lentejas o guisantes. En el mejor de los casos, la sopa se veía reforzada con un pedazo o manteca de cerdo.
La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los huevos, la mantequilla y el vino.
La democracia a la mesa todavía aguardaba una revolución ...

Conozca más sobre la historia de la gastronomía y el Gran siglo viviendo una experiencia sin igual en el paseo Versalles y la Horta del Rey Sol.

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Historia de la Gastronomía: El Nacimiento de la Gran Cocina Francesa

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Si el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) fue marcado por una especie de eclipse culinario después de los esplendores del Renacimiento, es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor.

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Historia de la gastronomía de España. Renacimiento en la gastronomía española | Artículos Objetivo CLM Noticias

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España
"Parece ser que en el siglo XVII en España se hacían cinco comidas diarias, que eran: desayuno, almuerzo, merienda, cena y zahena o segunda cena.
La cocina española no era muy apreciada entre los franceses porque además de muy especiada, se usaba para guisar la manteca y el aceite". (Monroy de Sada & Martinez de Flores, 2011,p-65).

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Historia de la gastronomía de España. Renacimiento en la gastronomía española | Artículos Objetivo CLM Noticias

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La importancia que se le concedía daba en España a la cocina hasta finales del Siglo XV puede argumentarse con el hecho de que el viaje de Colón intentaba hallar una nueva ruta hacia Occidente en busca de nuevas especies.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA INGLESA EN LA EDAD MODERNA

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Inglaterra
Se introdujeron nuevos ingredientes y especias de las colonias, se desarrollaron banquetes ostentosos en la corte Tudor, se buscó simplicidad y accesibilidad en la comida durante la Guerra Civil y la Restauración. En el siglo XVIII, la Revolución Industrial y la influencia de la cocina francesa tuvieron un impacto significativo en la gastronomía inglesa.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA INGLESA EN LA EDAD MODERNA

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Francia
Durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel, holandesa y de tomate.
Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas.

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Francia

Acontece la Belle Epoqué.

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Monroy P. & Martínez ,G (2011). Introducción a la historia de la gastronomía. LIMUSA Pp. 181

Fuente de consulta
https://www.cocinayaficiones.com/el-origen-y-la-evolucion-de-la-comida-y-de-la-forma-de-comer-mesopotamia-apuntes/

Fuente de consulta
http://historiavida-anita.blogspot.com/2010/03/historia-de-la-gastronomia.html

Montoya E. (2010). Inglaterra en el Medioevo.

Fuente de consulta
https://aspic.edu.mx/la-gastronomia-de-francia/

Scott, D. (2013). Edad Contemporánea. https://www.scribd.com/doc/128944934/EDAD-CONTEMPORANEA-ppt

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