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Edad media
La creación de las empanadas se remonta a la antigua Mesopotamia y son casi tan ancestrales como el pan. Llegaron a Europa, particularmente a España, de mano de los moros que las llevaban en sus alforjas como un snack y en su momento fueron una forma práctica de llevar un alimento, que una vez cocido solía durar varios días.
Los historiadores han descubierto un libro de cocina catalana que tiene (quizás) la receta de empanada más antigua. Un hombre llamado Ruperto de Nola lo publicó en 1520.

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Siglo XVI
Se cree que los primeros inmigrantes españoles llevaron la receta a Argentina durante el siglo XVI. La dieta de la España medieval incluía pan, legumbres y diferentes tipos de carne. Todos estos ingredientes van en la receta de empanadas tradicionales.

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¿Por qué la carne como ingrediente principal?

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¿Por qué la carne como ingrediente principal?

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Siglo XIX
Empanadas había de carne, de queso, de verduras, de dulce, por supuesto que la de carne era la más común, pero porque es lo que más se consumía acá, era lo que más había, la carne era barata y se picaba a cuchillo con una cuchilla especial que justamente se llamaba cuchilla de picar carne.
Pero no solo el relleno es la clave, claro, porque la masa  también puede tener variaciones , algunos la hacen con grasa vacuna, otros de cerdo, algunos incorporan yemas de huevo a la preparación, azúcar, y así las formas en las que se cocinan hacen que las masas también sean protagonistas.

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Litografía de Bacle

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Las mujeres las preparaban y salían a venderlas

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Las mujeres las preparaban y salían a venderlas

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1810
Las vendedoras de las primitivas facturas (llamadas bollos) y empanadas existieron antes, durante y después de 1810. No eran precisamente vendedoras ambulantes en el estricto sentido de la palabra, sino callejeras.
Estas mujeres cargaban sobre su cabeza una gran bandeja protegida por un género y andaban por las calles rumbo a su punto de venta que, por lo general, solían ser las plazas o algún que otro espacio con buena circulación de posibles clientes. Allí se plantaban —por eso no eran ambulantes— y ofrecían su comida al paso. Para nuestros abuelos del 1800, una empanada en un plato era un absurdo.
En cuanto a la muy pintoresca frase: "Empanadas calientes que queman los dientes", parece corresponder a otro tiempo, más cercano a la década de 1860. Lo cierto es que si uno compraba empanadas en la Recova de la Plaza o el puerto en 1810, no estaban calientes, sino tibias o directamente frías.

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Variedad de recetas según la zona, y una especialmente ilustre.

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Variedad de recetas según la zona, y una especialmente ilustre.

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Siglo XX
Unas 15 variantes hay de empanadas en las diferentes provincias argentinas, y entre ellas una que en la segunda mitad del Siglo XX comenzó a circular en diferentes escritos. Allí se hablaba de las empanadas de misia Manuelita, o pastel federal, que la leyenda detalla como que eran preparadas y servidas por la propia hija de Juan Manuel de Rosas.
Afirman que el relleno fue inventado y era minuciosamente preparado por ella, ese que tuvo un éxito inmediato entre los comensales ya que incorporaba fruta.

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Ingredientes

Para el relleno

1 ½ kg de carne sobaco (roast beef)

1 kg de harina

½ kg de grasa de pella

6 huevos

1 cebolla blanca

3 papas medianas

1 atado de cebolla de verdeo

Sal, pimentón, comino y ají

Procedimiento

Colocar en una olla preferentemente de hierro cinco cucharadas de grasa de pella, dorar la cebolla finamente picada y agregar pimentón. Agregar por su parte la carne cortada a cuchillo, previamente pasada por agua hirviendo. Cuando la carne esté cocida, acompañar un poco de agua fría y retirar del fuego. Por separado cocinar las papas cortadas en pequeños cubos, sin que se haga puré, agregar el comino y el ají. La idea es que este recado repose de un día para el otro. Cuando se vayan a armar las empanadas, agregar la cebolla de verdeo y el huevo picado, para que vayan seduciendo la paleta de colores de los ingredientes utilizados.

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Autenticidad de bien inmaterial según el Documento de Nara

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Autenticidad de bien inmaterial según el Documento de Nara

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Según el Documento de Nara, dependiendo de la naturaleza del patrimonio cultural, su contexto cultural y su evolución en el tiempo, los juicios de autenticidad pueden relacionarse a la validez de una gran fuente de información,las cuales pueden incluir : forma y diseño, materiales y sustancia, uso y función,tradiciones y técnicas, localización y contexto, espíritu, sentimientos, y otras, cuyo uso permite elaborar la dimensión  artística, histórica, social y científica específica de cada patrimonio cultural.
En el caso de las empanadas se puede apreciar las fuentes anteriormente descriptas, aunque con algunas variaciones dependiendo básicamente de las materias primas de cada región, la esencia de la empanada sigue siendo la misma, lo que le da la autenticidad: masa redonda de harinas con un emulsionante ( grasa, aceite, manteca, etc) , carne ( vaca, cerdo, etc.) vegetales y condimentos, el clásico "repulgue".
Simplemente al observar una comida con ese formato, cualquier habitante de nuestro país, no dudará en decir que es una "empanada".

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Programa Nacional .Patrimonio cultural alimentario y gastronómico

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Programa Nacional .Patrimonio cultural alimentario y gastronómico

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2002
El Ministerio de Cultura de Nación impulsó el programa "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino", un conjunto de acciones de investigación, registro, rescate, ordenamiento y declaración patrimonial para formalizar y promover la pertenencia de la cultura alimentaria y gastronómica al patrimonio cultural de los argentinos.
Con la creación de esta propuesta, se evidenciaron algunas cuestiones que no siempre se asocian fácilmente dentro de las distintas prácticas y ejercicios culturales: ¿cuál es la relación entre alimentos y patrimonio cultural?, ¿la gastronomía incide en lo social?, ¿construye identidad?, ¿cuál es la valorización de las tradiciones alimentarias en las gestiones de cultura?

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 Programa Nacional:“Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino” (Resolución SCN 1327/02)

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 Programa Nacional:“Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino” (Resolución SCN 1327/02)

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Nuestras distinciones culinarias constituyen un patrimonio a identificar, revalorizar y promocionar ante el mundo, en términos culturales pero también en términos de trabajo, economía, procesos artesanales e industriales asociados, recuperación y protección de especies y productos naturales agentes de la biodiversidad, y como recurso turístico.

En nuestro país, la introducción de las culturas alimentarias en las políticas culturales se dio en el marco del Programa “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino” (Resolución SCN 1327/02) y su implementación a través del Proyecto “Alimentación, Territorio e Identidad. El patrimonio cultural alimentario argentino”, que desarrollamos en el Instituto Nacional de Antropología (INAPL) del Ministerio de Cultura de la Nación (Resolución SCN 1072/03).

Los procesos abiertos de patrimonialización alimentaria suponen actuaciones selectivas de apropiación y valoración de productos y prácticas alimentarias, las que se inscriben en lugares, contextos, relaciones y significados diversos, dependiendo de los agentes sociales que las definan, los criterios utilizados y los intereses puestos en juego. Son procesos de activación y recreación de conocimientos, prácticas, productos, elaboraciones y cocinas referenciados como expresiones de la diversidad y ligadas a un territorio, a relaciones sociales y trayectorias económicas, a saberes y modos de hacer, acumulados y transmitidos a través de una dinámica que incorpora lo propio y lo apropiado, la continuidad y la innovación, tensiones y compromisos. Las comunidades y los sujetos productores y portadores son los actores principales de la patrimonialización: son quienes deben tomar las principales decisiones ante cualquier acción cultural propuesta.

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Convención de la UNESCO. París 2003. Internacional

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Convención de la UNESCO. París 2003. Internacional

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El patrimonio inmaterial proporciona a las comunidades un sentimiento de identidad y de continuidad: favorece la creatividad y el bienestar social, contribuye a la gestión del entorno natural y social y genera ingresos económicos. Numerosos saberes tradicionales o autóctonos están integrados, o se pueden integrar, en las políticas sanitarias, la educación o la gestión de los recursos naturales.

La Convención de la UNESCO de 2003 para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial tiene como objetivo la conservación de este frágil patrimonio; también pretende asegurar su viabilidad y optimizar su potencial para el desarrollo sostenible. La UNESCO brinda su apoyo en este ámbito a los Estados Miembros mediante la promoción de la cooperación internacional para la salvaguardia, y estableciendo marcos institucionales y profesionales favorables a la preservación sostenible de este patrimonio vivo.
El texto de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial - patrimonio inmaterial - Sector de Cultura - UNESCO

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Ley 26.118Apruébase la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que fuera adoptada por la Trigésima Segunda Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura - UNESCO. Sancionada: Julio 5 de 2006.Promulgada de Hecho: Julio 25 de 2006.

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Ley 26.118Apruébase la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que fuera adoptada por la Trigésima Segunda Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura - UNESCO. Sancionada: Julio 5 de 2006.Promulgada de Hecho: Julio 25 de 2006.

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2015 .Para mantener vivo el patrimonio inmaterial, debe ser pertinente a una cultura y ser aprendido y practicado regularmente en las comunidades.

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Los estados se involucran en la salvaguardia del patrimonio vivo. Primer encuentro nacional. 2015

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Los estados se involucran en la salvaguardia del patrimonio vivo. Primer encuentro nacional. 2015

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2019 -(S-2501/19) PROYECTO DE LEY. Declaración del día nacional de la empanada. 

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2019 -(S-2501/19) PROYECTO DE LEY. Declaración del día nacional de la empanada. 

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El Senado y Cámara de Diputados,… Artículo 1º: Declarase Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación, en los términos de la Ley 26.118 a la Empanada típica argentina. Artículo 2º: Declarase, Día Nacional de la Empanada, al 15 de junio, de cada año, fecha de conmemoración del nacimiento de Juana Manuela Gorriti ( se la vincula con el origen de las empanadas salteñas). Artículo 3º: Comuníquese al Poder Ejecutivo. Juan C. Romero

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El asado también es Patrimonio cultural inmaterial argentino

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El asado también es Patrimonio cultural inmaterial argentino

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Biblioteca del patrimonio gastronómico

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Empanadas listas para hornear en la cocina del escuadrón El dorado de gendarmería, Misiones 1952.

Documento Fotográfico. Inventario 200182.
biblioteca del patrimonio gastronómico (Facebook)

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Comité Nacional de ICOM Argentina

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 Publicaciones académicas  sobre la Salvaguardia del patrimonio intangible alimentario, valores sociales y educativos.

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 Publicaciones académicas  sobre la Salvaguardia del patrimonio intangible alimentario, valores sociales y educativos.

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http://hdl.handle.net/11336/124938
Un ejemplo de acciones llevada a cabo por investigadores acerca del patrimonio intangible alimentario de la provincia de Santa Fe, mediante una publicación con una mirada transdisciplinar, en la cual incorporan las artes visuales.

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Actividades interactivas y educativas. Salvaguardia del patrimonio inmaterial alimentario.  A través de medios digitales interactivos  el espectador puede recorrer las regiones con el mouse y conocer las comidas emblemáticas de cada región del país.

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Actividades interactivas y educativas. Salvaguardia del patrimonio inmaterial alimentario.  A través de medios digitales interactivos  el espectador puede recorrer las regiones con el mouse y conocer las comidas emblemáticas de cada región del país.

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Argentina a la mesa
Recorrido interactivo por las comidas típicas de cada provincia.

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Argentina's Table - Google Arts & Culture

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Grab your knife and fork and start your journey across Argentina's culinary culture

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Reflexiones de teóricos sobre el Patrimonio material e inmaterial; aplicable al patrimonio inmaterial gastronómico.

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Reflexiones de teóricos sobre el Patrimonio material e inmaterial; aplicable al patrimonio inmaterial gastronómico.

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Dawson Maujeri :  los objetos,colecciones, edificios, etc. Pasan a ser reconocidos cuando expresan un valor para su comunidad con lo cual lo material puede interpretarse a través de lo inmaterial. La sociedad y los valores están intrínsecamente unidos.
Adjun Appadurai : el patrimonio inmaterial acompaña al material siendo una herramienta en la cual éste puede definir y expresar transformando paisajes u objetos inertes en archivos vivos de valores culturales mediante las sociedad define sus valores y normas.
George Codominas : destaca la noción de tiempo, inherente a la noción de humanidad, donde encontramos el peso del pasado, la justificación del presente y el desarrollo del futuro.
Museum International 221/222 mayo 2004

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Recetas de empanadas en distintas provincias del país.

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Recetas de empanadas en distintas provincias del país.

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Consideraciones finales. Las empanadas argentinas y su salvaguardia como bien del patrimonio inmaterial

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Consideraciones finales. Las empanadas argentinas y su salvaguardia como bien del patrimonio inmaterial

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Las empanadas como valor cultural dentro del patrimonio gastronómico llevarán a su salvaguardia y conservación al ser expresiones que se han transmitido de generación en generación, han evolucionado en respuesta a su entorno y han contribuido a infundir un sentimiento de identidad y continuidad.
Es un bien patrimonial tradicional, viviente y contemporáneo.