# data[].attributes.body
В составе бальзамика не должно быть молочных продуктов или меда.

# data[].attributes.headline
✅ Соус Сифудо

# data[].attributes.subject
✅ Соус Сифудо

# data[].attributes.body
Соус Сифудо — авторский соус, который используется в паназиатской кухне преимущественно на территории России. Его применяют для приготовления разнообразных блюд в воке, в основном из рыбы и других морских жителей. Всегда является невеганским, так как готовится на основе коровьих сливок либо на майонезной основе (с яичным желтком). В зависимости от рецепта в соус могут добавляться также другие невеганские ингредиенты: стружка тунца бонито, устричный соус и т. д.

Веганский вариант соуса Сифудо можно приготовить на основе растительных сливок, например, овсяных, либо на основе веганского майонеза без добавления рыбных/устричных компонентов.

# data[].attributes.headline
✅ Соус Понзу

# data[].attributes.subject
✅ Соус Понзу

# data[].attributes.body
Соус Понзу (Пондзу) довольно часто встречается в разнообразных блюдах японской кухни. Его нередко подают к боулам с веганским составом, иногда в нем маринуют тофу и добавляют в овощные салаты как заправку.

Понзу представляет собой соус с цитрусовыми нотками и традиционно является невеганским, однако распространены и его веганские версии. Из невеганских компонентов в соусе может содержаться бульон на основе стружки тунца бонито и/или бульон хондаши (рыбный). Веганский вариант соуса можно приготовить, используя исключительно растительные ингредиенты: бульон на основе водорослей комбу вместо хондаши и стружки тунца. Либо можно приобрести готовый соус понзу с веганским составом.

# data[].attributes.headline
✅ Кленовый сироп

# data[].attributes.subject
✅ Кленовый сироп

# data[].attributes.body
Насколько нам известно, в процессе изготовления кленового сиропа могут использоваться пеногасители. Они могут быть как веганскими, так и нет. Выбирайте проверенные кленовые сиропы с сайта veganrussian.ru.

# data[].attributes.headline
✅ Вяленые томаты

# data[].attributes.subject
✅ Вяленые томаты

# data[].attributes.body
В состав вяленых томатов добавляются различные регуляторы кислотности. Среди них — молочная кислота, которую могли культивировать как на растительных, так и на молочных средах.

Отдайте предпочтение томатам с другим регулятором кислотности или проверьте молочную кислоту в продукте. Она может быть веганской.

# data[].attributes.headline
✅ Соус Унаги

# data[].attributes.subject
✅ Соус Унаги

# data[].attributes.body
Соус унаги — густой соус, который используется в азиатской кухне, чаще всего в японской. Его включают для подачи некоторых роллов и суши, в качестве маринада, заправки салатов и в качестве компонента горячих блюд.

Унаги соус может содержать такие невеганские компоненты как мед, краситель животного происхождения (кармин), усилители вкуса животного происхождения, экстракт бонито, а также компоненты сомнительного происхождения (могут быть как веганские, так и нет): молочную кислоту, вино, усилители вкуса сомнительного происхождения.

Если соус унаги содержит вино, необходимо уточнить у производителя марку используемого вина и методы его фильтрации/оклейки.

Если в составе есть молочная кислота, необходимо узнать ее происхождение: синтезируемое химическое или ферментативное/на чем? Также происхождение нужно выяснить и в случае с добавками (усилителями вкуса).

Веганский соус унаги не должен содержать никаких животных компонентов, в том числе и добавок животного происхождения.

Унаги соусы, подходящие веганам:

• Соус Metro Chef Унаги

• Соевый соус Унаги ASA Professional

• Соус Унаги TAKEMURA

# data[].attributes.headline
✅ Карри паста

# data[].attributes.subject
✅ Карри паста

# data[].attributes.body
Карри паста — довольно популярный ингредиент в блюдах азиатской кухни. Пасту можно встретить преимущественно в составах самих блюд карри, иногда на ее основе готовят соусы. Нередко позиции карри отмечают в меню как вегетарианские/веганские, просто заменив мясной или рыбный ингредиент на овощи или тофу, но основу (карри пасту) используют ту же.

⠀

Тем не менее, в самой карри пасте может скрываться креветочная паста — ее традиционно добавляют во многие карри пасты как один из ингредиентов. Также в составе может быть и рыбный соус, один из частых спутников тайской кухни.

Несмотря на это, очень просто приготовить веганские версии тайских карри, поскольку в магазинах доступны веганские варианты карри паст. Например, у брендов Aroy-D и Hom-D есть веганские карри пасты, в составе которых не содержатся ни креветки, ни рыбный соус. Необходимо прочитать состав, чтобы понять, веганская это карри паста или нет.

* Стоит обращать особое внимание на разновидность такой тайской пасты как Том Ям паста — в большинстве случаев она содержит животные ингредиенты (рыбный соус, креветочную пасту), причем чаще, чем тайские карри пасты, доступные к продаже на российском рынке.

# data[].attributes.body
Майонез подразумевает наличие птичьих яиц в составе. Но соус без яиц сделать вполне реально. На рынке есть множество веганских майонезов, в том числе и в формате HoReCa: veganrussian.ru/tag/mayo.

В майонезах практически всегда используется краситель бета-каротин е160а. Его носителем может быть желатин, что веганам не подходит. Перед закупкой такого соуса нужно обязательно этот момент проверить.

Если вы используете веганский майонез собственного производства, убедитесь, что при его приготовлении не используются компоненты (в том числе добавки) животного происхождения.

# data[].attributes.body
Васаби — постоянный спутник популярных роллов и суши. Зачастую состав васаби предельно прост. Тем не менее редко, но встречаются вариации с лактозой, сухим молоком, медом и яичным белком в составе.

Веганский васаби может иметь как порошковое происхождение, так и быть в виде пасты. В составе самого васаби не должно быть животных компонентов — как и не должны они использоваться в процессе замешивания васаби из порошка.

# data[].attributes.body
В авторский хумус могут добавлять йогурт из коровьего молока или мед. Если хотите так сделать, используйте веганский йогурт:

veganrussian.ru/tag/yogurts, а вместо меда — сироп топинамбура.

Также встречаются варианты хумуса с тахини, в которую могут добавить сметану (см. нашу заметку про тахини). Иногда встречается хумус с добавлением кефира, попадаются варианты с куриным или другим животным бульоном.

Классический хумус не содержит животных компонентов, поэтому можно ориентироваться на традиционные версии рецепта. Хумус, подходящий веганам, не должен содержать какие-либо животные компоненты.

# data[].attributes.headline
✅ Соус Ремулад

# data[].attributes.subject
✅ Соус Ремулад

# data[].attributes.body
Соус Ремулад — это соус на основе майонеза. То есть, в его составе часто содержатся яйца, коровье молоко (в том числе сухое), молочная кислота, краситель бета-каротин (носителем которого может быть желатин). Встречаются и варианты с добавлением анчоусов или анчоусового экстракта.

Из-за того, что соус обычно содержит также растительные компоненты — зелень, огурцы, чеснок, — на некоторых кухнях повара относят его к «овощным соусам», что является заблуждением и неприемлемо для веганских блюд.

Веганский вариант соуса Ремулад можно приготовить на основе веганского майонеза, без добавления анчоусов или любых других животных компонентов.

# data[].attributes.headline
✅ Паста Кочудян

# data[].attributes.subject
✅ Паста Кочудян

# data[].attributes.body
Традиционно паста Кочудян является веганским продуктом и представляет собой продукт ферментации соевых бобов, риса и перца чили. Редко, но встречаются вариации пасты кочудян с медом: такая паста не подойдет для использования в веганских блюдах, поэтому обращайте внимание на состав упаковки пасты Кочудян.

Несмотря на изначально веганское содержание пасты Кочудян, на ее основе могут готовить различные заправки, соусы и маринады, в которых уже содержатся (или добавляются к ним в процессе приготовления) животные компоненты. При этом конечному продукту оставляют название Кочудян. Например, в подобных продуктах можно встретить не только мед, но также рыбный соус и устричный экстракт. Блюда или компоненты, приготовленные на основе пасты Кочудян, при этом содержащие в себе животные ингредиенты, не подходят для веганского питания.

# data[].attributes.headline
✅ Соус карри

# data[].attributes.subject
✅ Соус карри

# data[].attributes.body
1) Соус карри (не путайте с пастой карри) характерен для азиатской кухни, в частности индийской и малазийской.

И если в малайзийской кухне зачастую соус карри — кроме  самой специи карри и других типичных для этого соуса специй — содержит кокосовое молоко, то в индийской кухне практически всегда используется именно коровье молоко. Веганский вариант соуса карри можно приготовить на растительном молоке.

2) Соус карри встречается также в формате готового продукта, который можно купить в магазинах. Такой соус не является веганским, если в его составе присутствуют:

• сливки или коровье молоко — в том числе сухое

• усилители вкуса сомнительного или невеганского происхождения

• майонезная основа, и, следовательно, яичный меланж/яичный желток в составе.

# data[].attributes.headline
✅ Соус Хойсин

# data[].attributes.subject
✅ Соус Хойсин

# data[].attributes.body
Соус Хойсин — известная составляющая азиатской кухни, в частности, китайской. Его могут подавать как компонент веганской вариации «утки по-пекински», так и в качестве соуса в лапше/рисе, приготовленных в воке, как соус к спринг/саммер роллам, как заправку для азиатских салатов, для маринада и т. д.

Этот соус может не подходить веганам, так как некоторые версии Хойсина содержат мед, усилители вкуса сомнительного или невеганского происхождения. Нередко встречаются и варианты с красителем животного происхождения — кармином.

# data[].attributes.headline
✅ Гуакамоле 

# data[].attributes.subject
✅ Гуакамоле 

# data[].attributes.body
Гуакамоле — пожалуй, самый известный соус мексиканской кухни. Благодаря своей популярности сейчас он встречается в составе самых разнообразных блюд, не обязательно мексиканских. Его добавляют в шаурму, тако, боулы, подают как соус к начос и разным закускам, даже к блинчикам и веганским наггетсам.

Традиционно соус гуакамоле является веганским, но существуют версии, содержащие животные компоненты. Например, в составе соуса гуакамоле можно встретить коровье молоко или сливки. В основном эти ингредиенты нередки в промышленных соусах гуакамоле, но некоторые повара в процессе приготовления соуса также добавляют их (например, вливают молоко, чтобы предотвратить потемнение соуса).

Чтобы соус не темнел, достаточно добавить лимонный сок. Веганский вариант гуакамоле исключает содержание животных компонентов в каком бы то ни было количестве.

# data[].attributes.body
Салат из водорослей чука — сама по себе веганская позиция, но она практически всегда подается с ореховым соусом. В составе такого соуса могут быть яичные и рыбные продукты. Подробнее вы можете прочитать в заметке об ореховом соусе.

+

Часто салат чука поставляется и продаётся замороженным  с уже добавленными специями и другими компонентами/добавками. Иногда эти компоненты могут иметь невеганское происхождение или сомнительное происхождение (усилители вкуса).

# data[].attributes.headline
✅ Темный шоколад

# data[].attributes.subject
✅ Темный шоколад

# data[].attributes.body
1. В составе темного шоколада не должно быть продуктов из коровьего молока, в том числе молочного жира.

2. Если среди ингредиентов есть лецитин, он должен быть проверен: лецитин бывает яичный, соевый, подсолнечный, рапсовый.

Дополнительные материалы: veganrussian.ru/e322

# data[].attributes.headline
✅ Сиропы и топпинги

# data[].attributes.subject
✅ Сиропы и топпинги

# data[].attributes.body
Сиропы и топпинги используются для большого количества десертов и напитков: их добавляют в кофе и кофейные напитки, коктейли, десерты, поливают ими сверху. Но не все сиропы и топпинги являются веганскими.

В составе сиропов и топпингов не должно быть:

1. Молока, сливок, меда.

2. Ароматизаторов животного происхождения (например, с молоком или лактозой в составе).

3. Невеганских красителей (например, кармин е120 из жуков).

Уже проверенные нами сиропы:
veganrussian.ru/tag/syrups-and-toppings

# data[].attributes.body
Камди-ча, он же картофель по-корейски — закуска на корейский лад, которая делается обычно из сырого картофеля (доведенного до полуготовности) с добавлением разных специй. Нередко при приготовлении этой закуски в качестве компонента используют животные продукты в виде плоти животных. Но иногда встречаются версии с добавлением рыбного соуса и мясного бульона: например, когда отваривают в бульоне картофельную соломку до полуготовности.

Варианты этой закуски с животными компонентами, в том числе с рыбным соусом и животным бульоном, не подходят веганам. Для приготовления веганского варианта Камди-ча достаточно использовать соевый соус без животных составляющих и традиционные для этой закуски специи. А в качестве «протеинового» компонента для бо́льшего насыщения животную плоть заменяют на тофу, сейтан или веганский фарш.

# data[].attributes.headline
✅ Квашеная капуста 

# data[].attributes.subject
✅ Квашеная капуста 

# data[].attributes.body
Сама по себе квашеная капуста зачастую — продукт веганский. Однако бывает, что в составе готовой квашеной капусты присутствует закваска. Мы думаем, что такие закваски с большой долей вероятности не подходят веганам, поскольку могут выращиваться на среде животного происхождения.

Для приготовления блюд, которые могут употреблять веганы, лучше всего выбрать квашеную капусту без каких-либо заквасок.

# data[].attributes.body
1. Проследите, чтобы в составе джема не было кармина е120. Если в составе есть бета-каротин е160а, его носитель должен быть проверен (это может быть желатин или растительное масло).

2. В джеме может быть какой угодно загуститель, но только не желатин.

# data[].attributes.headline
✅ Пробиотики

# data[].attributes.subject
✅ Пробиотики

# data[].attributes.body
Не все пробиотики веганские, все зависит от их производства. Питательная среда может содержать молочные продукты. Веганские пробиотики выращивают на растительных сахарах и крахмалах. Выясните этот момент перед выбором пробиотиков или сверьтесь с нашими данными.

Продукты, которые имеют полностью растительный состав, но содержат в себе пробиотики, выращенные на молочной среде, не являются веганскими.

Дополнительные материалы: veganrussian.ru/tag/supplements-and-vitamins

# data[].attributes.body
В составе готового соуса из хрена предельно часто встречаются продукты из коровьего молока. Проследите, чтобы в хрене не было взбитых сливок, сухого молока, сухих сливок, молочной сыворотки или молочного белка. Если есть ароматизатор сливок, проверьте его: необходимо, чтобы он был изготовлен без использования молока.

Совет: при желании вы можете сделать свой соус из хрена с использованием веганской молочки.

# data[].attributes.body
Крем-чиз

# data[].attributes.headline
✅ Горчица/Горчичный соус

# data[].attributes.subject
✅ Горчица/Горчичный соус

# data[].attributes.body
1. Иногда в составе горчичного соуса можно увидеть куриное яйцо, это невеганский вариант.

2. Соус из горчицы могут дополнительно подкрашивать красителем бета-каротин, который может иметь в составе желатин (нужна проверка).

3. Из 100% невеганских красителей в составе горчицы встречается кармин.

4. Также есть особые виды горчицы с медом, такой продукт веганам не подойдет.

# data[].attributes.headline
✅ Грибной суп

# data[].attributes.subject
✅ Грибной суп

# data[].attributes.body
1. Грибной суп для веганов может быть приготовлен только на основе овощного или грибного бульона. Если использовать куриный или говяжий бульон, то получится уже невеганское блюдо.

2. Также в грибном супе нельзя использовать коровьи сливки или молоко, но их успешно можно заменить на растительные.

# data[].attributes.headline
✅ Простокваша 

# data[].attributes.subject
✅ Простокваша 

# data[].attributes.body
Растительное молоко, если добавить в него яблочный уксус, используется для замены простокваши (3 ст.л. уксуса на 250 мл молока) — например, в тесте для блинов или оладий. Обратите внимание, что у каждого вида растительного молока свои характеристики. Например, миндальное молоко створаживается лучше (крупными хлопьями), в отличие от овсяного.

# data[].attributes.headline
✅ Готовые сухие завтраки

# data[].attributes.subject
✅ Готовые сухие завтраки

# data[].attributes.body
На завтрак веганам можно подать сухие завтраки и растительное молоко. Но завтраки нужно выбирать внимательно, потому что они могут содержать мед, молоко или невеганские витамины (чаще всего витамин D, который получен из шерсти овец).

Если вы выставляете завтрак в контейнере без оригинальной упаковки, будьте готовы к тому, что веганы могут обратиться к вам с вопросом о составе.

Гарантированно веганские завтраки: https://veganrussian.ru/tag/breakfast/

# data[].attributes.body
Как правило, пита имеет простейший веганский состав, но порой бывают отклонения. Проследите, чтобы в состав питы не было добавлено молоко и чтобы лепешка не смазывалась сливочным маслом или куриным яйцом.

# data[].attributes.headline
 ✅ Сухари Панко

# data[].attributes.subject
 ✅ Сухари Панко

# data[].attributes.body
Сухари Панко используются для панировки роллов или других продуктов в паназиатской кухне. Сами по себе данные сухари обычно являются веганскими, но некоторые повара используют невеганский кляр (см. кляр и темпура кляр), либо просто яйцо (для облегчения панировки). Использование яиц и кляра с животными ингредиентами не являются веганскими практиками.

Используйте веганский темпура кляр (или обычный веганский кляр) без яиц, чтобы облегчить процесс панировки без использования животных компонентов.

# data[].attributes.headline
✅ Хрустящие баклажаны

# data[].attributes.subject
✅ Хрустящие баклажаны

# data[].attributes.body
Хрустящие баклажаны часто встречаются в меню паназиатских кафе в качестве закуски или салата. Зачастую сами баклажаны и панировка для них являются веганскими, но бывают случаи, когда для панировки используют куриное яйцо.

Чаще всего подвох кроется в заправке для хрустящих баклажанов, а именно: в качестве компонента или основы для соуса встречаются рыбный и устричный соус, а в некоторых кафе могут готовить свой крафтовый соус на основе куриного или говяжьего бульона.

Для того, чтобы приготовить вкусный веганский салат из хрустящих баклажанов, можно использовать для панировки кукурузный крахмал, а куриное яйцо исключить. В качестве соуса можно использовать соус сладкий чили без животных компонентов или соус унаги (также без животных компонентов).

# data[].attributes.body
Желатин не является веганским продуктом, поскольку производится из хрящей и соединительных тканей животных. Желатин успешно заменяют растительными загустителями, стабилизаторами и желеобразующими веществами — агар-агаром (e406, полисахариды из водорослей) или пектинами (e440, полисахариды из фруктов), в зависимости от задачи рецепта. Таким образом, любое блюдо, в котором необходим загуститель, стабилизатор и желеобразующий элемент, можно исполнить в веганском варианте.

По своим стабилизирующим свойствам агар-агар в несколько раз сильнее желатина, однако не идентичен ему, так как дает готовому продукту очень плотную, ломкую структуру. Для лучшей замены желатина агар-агар используют в комбинации с пектинами (в том числе, с фруктовыми пюре или фруктами, содержащими большое количество пектина: яблоки, груши, цитрусовые, сливы), камедями. Кроме того, на консистенцию и текстуру агаровых "студней" влияют жиры и сахара. Прорабатывая рецептурные композиции на агаре с другими компонентами, от достоинств этого стабилизатора получают максимальный результат.

В работе с пектинами следует обращать внимание на кислотность базовых продуктов: конкретные пектины работают при определённом уровне pH. Так, например, с жёлтым пектином невозможно приготовить кокосовый мармелад: жёлтый пектин работает при pH=3, тогда как у кокосового пюре pH порядка 5. Чтобы приготовить мармелад из кокосового пюре, потребуется бескислотный пектин (acid free), хорошо работающий при pH 4...6. В подобных случаях часто используют универсальный пектин NH, поскольку он срабатывает и в бескислотной среде, нужно лишь добавить его больше. Кроме того, пектин NH термообратим.

# data[].attributes.headline
✅ Каша на альтернативном молоке

# data[].attributes.subject
✅ Каша на альтернативном молоке

# data[].attributes.body
Простеший вариант завтрака для веганов — каша на альтернативном молоке. Имейте в виду, что вы должны использовать 100% веганское молоко, а не смешивать коровье с растительным.

Кроме того, нельзя подавать такую кашу со сливочным маслом или медом, но их можно заменить на спред и сироп топинамбура.

# data[].attributes.headline
✅ Чиа-пудинг

# data[].attributes.subject
✅ Чиа-пудинг

# data[].attributes.body
Чиа-пудинг — это популярный нынче легкий и питательный десерт, который подходит и веганам, и не веганам. Используйте для него проверенные кокосовые сливки и не добавляйте молочку из коровьего молока. Например, сливочный сыр точно не подойдет. Но его при желании можно заменить на веганский крем-чиз.

Помните, что фруктовый слой не должен содержать такой загуститель, как желатин. Вместо него используйте пектин или агар-агар.

# data[].attributes.headline
 ✅ Ферменты в хлебопечении

# data[].attributes.subject
 ✅ Ферменты в хлебопечении

# data[].attributes.body
Если в используемой вами выпечке (булочки для бургеров или хлеб) есть ферменты, то они должны быть проверены. Ферменты продуцируются микроорганизмами, которые питаются некой питательной средой. Эта среда может содержать животные продукты — например, пептон или лактозу. Удостоверьтесь, что питательная среда для ферментов не содержала подобные компоненты. Альтернативой здесь будут растительные сахара и крахмалы.

# data[].attributes.headline
✅ Глутамат натрия

# data[].attributes.subject
✅ Глутамат натрия

# data[].attributes.body
Глутамат натрия — популярная и при этом всегда веганская добавка. Ее можно смело использовать в веганских блюдах. А вот инозинат натрия или гуанилат натрия могут быть изготовлены как из животных, так и нет, поэтому происхождение этих добавок всегда нужно проверять.

# data[].attributes.headline
✅ Оливки/Маслины

# data[].attributes.subject
✅ Оливки/Маслины

# data[].attributes.body
В составе некоторых маслин и оливок встречается молочная кислота. Она может быть как веганской, так и нет. Для веганских блюд можно выбрать маслины и оливки без молочной кислоты либо с веганской молочной кислотой (уточнив этот момент у производителей или свериться с нашим списком на сайте).

Дополнительные материалы:
veganrussian.ru/tag/olives

# data[].attributes.body
1. Обычно лаваш имеет абсолютно веганский состав, но сырные версии содержат сыр из молока коров. Такой лаваш не подходит для веганских блюд.

+

2. Также встречались случаи, когда некоторые производители добавляли в лаваш такие компоненты как маргарин (который может иметь сомнительные или невеганские добавки и ароматизаторы и/или животные продукты), а также могут добавлять яйца/яичный меланж.

Лаваш, подходящий веганам, не должен содержать любых животных компонентов и добавок, как не должна содержать их и смесь для смазывания готового изделия.

# data[].attributes.body
1. В составе алкоголя не должно быть животных продуктов: молока, сливок, яиц, меда, кармина. Эти ингредиенты могут "прятаться" в ароматизаторе. Например, ароматизатор меда может содержать мед.

Есть напитки, которые всегда содержат животные продукты. Например, медовуха. Но есть такие, которые обычно не содержат их, хотя иногда могут и содержать. Например, водка обычно не содержит пэж, но есть вариации с медом или с засушенными животными.

2. Алкоголь могут фильтровать или осветлять с использованием животных продуктов: желатин, рыбий клей, яичный белок, сухое обезжиренное молоко или животные ферменты. Это встречается у всех напитков, где-то чаще (вино), где-то реже (крепкий алкоголь). Хорошая новость: есть и веганские фильтры.

Хорошая идея сначала проверить алкоголь на этих ресурсах:

- Barnivore — международный каталог веганского алкоголя
- Vegan Russian — в разделе алкоголя собран преимущественно российский веганский алкоголь.

Если вы не нашли требуемый вид алкоголя на этих сайтах, вы можете проверить его сами. На сайте Barnivore есть шаблон письма, в том числе и на русском языке.

Подробнее про алкоголь на Vegan Russian:
- Пиво

- Водка
- Джин
- Саке

- Как алкоголь может быть невеганским

# data[].attributes.headline
✅ Булочки для бургеров/хотдогов 

# data[].attributes.subject
✅ Булочки для бургеров/хотдогов 

# data[].attributes.body
1. Очевидное: в булочках для веганских бургеров и хот-догов не должно быть молока, молочной сыворотки, лактозы, яиц, меланжа, яичного порошка, меда.

2. Если в продукте есть эмульгаторы, нужно проверить их происхождение.

3. В составе могут быть красители, будьте внимательны с ними: кармин (невеган), бета-каротин (нужно проверить носитель) и черный (может быть из чернил каракатиц или угля из костей животных).

4. Если в составе есть улучшители, внимательно изучите их состав. Улучшитель хлебопекарный может содержать ферменты или лактозу. Ферменты в основном имеют микробиологическое происхождение. Однако нужно уточнять их питательные среды, т. к. они могут содержать пептон, лактозу и другие животные продукты.

5. Если используется маргарин, его состав должен быть проверен. В маргарин могут добавлять пахту (из коровьего молока), лецитин (бывает растительный и яичный), ароматизаторы (требуют проверки происхождения) или бета-каротин (носителем может быть желатин).

# data[].attributes.headline
✅  Кимчи соус

# data[].attributes.subject
✅  Кимчи соус

# data[].attributes.body
Кимчи соус является адаптацией известной корейской закуски «Капуста кимчи» для использования в качестве соуса, топпинга. Встречается в разнообразных блюдах  паназиатской кухни, чаще всего его используют в качестве соуса для лапши и риса, приготовленных в воке, как наполнитель или топпинг для роллов. Иногда используют как соус в фастфуде на азиатский манер (в шаурме), как соус для поке и просто боулов, а иногда и как облегченный вариант приготовления капусты кимчи (пекинскую капусту просто маринуют/поливают соусом).

Капуста кимчи (читайте заметку про кимчи в нашем справочнике) традиционно является невеганским продуктом (хоть существуют и полностью веганские версии и продукт можно легко веганизировать), это также отразилось и на соусе кимчи у части производителей. Например, встречается соус кимчи с рыбным соусом, стружкой тунца бонито, сушеными анчоусами, анчоусным соусом или креветочным соусом — все это невеганские компоненты, соусы с подобными ингредиентами не подходят веганам.

Используйте соус кимчи с веганским составом, например, Royal River Bridge.

# data[].attributes.headline
✅ Овощной/грибной бульон

# data[].attributes.subject
✅ Овощной/грибной бульон

# data[].attributes.body
1. Готовый овощной или грибной бульон может содержать коровье молоко, желатин, животный бульон. Веганам это не подходит.

2. Также могут встретиться усилители вкуса е627, е631, е635. Все они могут быть сделаны по вегану или нет. Уточните происхождение усилителей вкуса у поставщика.

# data[].attributes.headline
 ✅ Песто соус

# data[].attributes.subject
 ✅ Песто соус

# data[].attributes.body
В соус песто традиционно добавляют сыр из молока животных. Это автоматически делает песто невеганским. Конечно, существует и веганский песто: veganrussian.ru/tag/pesto

Совет: веганский песто можно приготовить с нуля, используя базилик, орехи и оливковое масло.

# data[].attributes.body
1. В большинстве случаев фалафель имеет веганский состав, но порой в него добавляют яйцо "для лучшего скрепления". Яйцо в составе фалафеля совсем не нужно, оригинальный рецепт его не содержит.

2. Также яйцо могут использовать для панировки.

3. В фалафель "для яркого вкуса" также могут добавлять невеганские вкусо-ароматические смеси или соусы с содержанием животных продуктов. Например, Демигляс от Gallina Blanca, в составе которого есть свиной желатин и мясной экстракт.

4. Иногда в фалафель добавляют и сливочное масло, — несмотря на то, что молочных продуктов в классическом фалафеле быть не должно.

5. Встречается и фалафель с куриным бульоном в составе, что веганам подойти, конечно, не может.

6. Если вы хотите сделать доступный для всех вариант фалафеля с сыром, то используйте веганский сыр.

Рецепт классического фалафеля не требует дополнительных усилителей вкуса. Однако существуют веганские смеси, которые можно использовать для таких целей: veganrussian.ru/tag/spices.

# data[].attributes.headline
✅ Котлеты для бургеров

# data[].attributes.subject
✅ Котлеты для бургеров

# data[].attributes.body
Бургерные котлеты из мяса животных можно заменить на бургеры из растительных ингредиентов. Сейчас на российском рынке есть множество российских веганских бургеров. По вкусу многие из них неотличимы от мясных котлет.

Совет: выбирайте российские бургеры вместо иностранных. Котлеты Beyond Meat стоят дорого, и далеко не каждый веган может себе позволить блюдо с ними.

Бургерные котлеты, которые подходят веганам: veganrussian.ru/tag/mock-meat.

Также вы можете использовать котлеты собственного производства. Помните, что в их составе не должно быть яиц (скрепление, панировка) и молока (в составе добавок и специй).

# data[].attributes.headline
✅ Тесто для пиццы

# data[].attributes.subject
✅ Тесто для пиццы

# data[].attributes.body
В зависимости от типа заведения состав теста для пиццы может отличаться и включать в себя различные ингредиенты.

Зачастую веганский вариант теста предлагают неаполитанские пиццерии. Тесто в других видах пиццерий и просто пицца-опции в заведениях могут с бóльшей вероятностью содержать животные ингредиенты.

В тесте для веганской пиццы не должно быть:
- яиц
- молока
- кефира
- майонеза с яйцами
- маргарина с молоком или невеганским витамином D
- чернил каракатицы (для черного теста)
- угля из костей животных (тоже для черного теста)

В составе теста, подходящего веганам, допускается наличие глютена, дрожжей, сахара, растительного/оливкового масла и других ингредиентов неживотного происхождения (вода, соль).

# data[].attributes.headline
 ✅ Сухое растительное молоко

# data[].attributes.subject
 ✅ Сухое растительное молоко

# data[].attributes.body
Порой в составе сухого молока не указывают казеин и его производные. Казеин — это молочный белок, его не должно быть в веганских продуктах.

Если состав молока указан как "сухое молоко", то обязательно запросите полный состав у поставщика. Полный состав обычно присылают таким: "сухое кокосовое молоко, мальтодекстрин" или же "сухое кокосовое молоко, мальтодекстрин, казеинат натрия".

Примеры веганского сухого молока: veganrussian.ru/tag/powdered-milk

# data[].attributes.body
1. В составе тортилий могут обнаружиться ферменты, которые нуждаются в проверке. Хотя теоретически ферменты могут быть животного происхождения, большинство из них сейчас грибные или бактериальные.

Для начала уточните происхождение ферментов. Если оно животное, то такой продукт сразу не подходит. Если бактериальное, нужно узнать состав питательных сред: не содержали ли они животные продукты. Если происхождение грибное, беспокоиться не нужно.

2. Еще в составе тортилий могут быть молочные продукты. Например, если это сырная или томатная тортилья. Такое веганам не подходит.

Совет: если вы не можете найти подходящие тортильи, то просто используйте лаваш.

Проверенные веганские тортильи: veganrussian.ru/tag/tortilla

# data[].attributes.headline
✅ Лапша/Макаронные изделия

# data[].attributes.subject
✅ Лапша/Макаронные изделия

# data[].attributes.body
При выборе макарон нужно просто прочитать состав. Некоторые виды могут содержать:
1. Куриные яйца (ярко-желтые макароны)
2. Чернила моллюсков (черные макароны)
3. Иногда цельное коровье молоко и сухое обезжиренное коровье молоко.

# data[].attributes.headline
✅ Кетчуп/Томатный соус

# data[].attributes.subject
✅ Кетчуп/Томатный соус

# data[].attributes.body
1. Соус может быть подкрашен красителем кармин. Зачастую такое встречается в дешевых соусах. Кармин делают из жуков, это невеганская практика.

2. В некоторые кетчупы добавляют мед, что веганам не подходит.

3. Молочная кислота в составе соуса может быть как веганской, так и нет. Подробнее: veganrussian.ru/lactic-acid.

(4. Также встречаются в составе некоторых кетчупов и соусов коптильные ароматизаторы, которые могут иметь невеганское происхождение. Если вам нужен соус/кетчуп с копченым вкусом, лучше выбирайте тот, где в составе указан «жидкий дым» в качестве коптильного компонента, это по-вегану.)

# data[].attributes.headline
✅ Темпура кляр

# data[].attributes.subject
✅ Темпура кляр

# data[].attributes.body
Темпура кляр используется для приготовления горячих темпура роллов, овощей темпура, баклажанов и т. п. В готовом виде представляет собой объемный, воздушный и хрустящий кляр, обволакивающий продукт.

Во многих паназиатских кафе и доставках для приготовления темпура кляра используют специальную темпурную смесь, которая продается в сегменте HoReCa и в некоторых азиатских магазинах/отделах супермаркетов. Эта смесь зачастую является веганской и содержит в своем составе муку, крахмалы, соль и разрыхлитель. Но нередко повара используют яйцо — для приготовления кляра или на одном из этапов панировки, либо добавляют соусы, содержащие экстракт анчоусов, рыбный бульон и пр. Это не является веганским способом приготовления темпура кляра.

Совет: для того, чтобы приготовить хороший веганский темпура кляр, используйте темпура смесь или собственный микс из пшеничной, рисовой муки, соли и разрыхлителя. Разводите его ледяной водой или охлажденной газированной минеральной водой непосредственно перед использованием.

# data[].attributes.body
Кляр зачастую используется для приготовления закусок. Например, таких как луковые кольца или цветная капуста в кляре.

Нередко для кляра используют яйца для "скрепления" панировки с кляром. А иногда в ход идут и молочные продукты (кефир, йогурт, молоко). Что яиц, что молока в веганских позициях быть не должно.

Совет: вместо яйца можно использовать газированную минеральную воду, либо аквафабу (отвар бобовых), смеси для замены яиц. Можно просто замешивать нежидкий кляр (консистенции густой сметаны), тогда заменители яиц не потребуются.

# data[].attributes.headline
✅ Спайси соус

# data[].attributes.subject
✅ Спайси соус

# data[].attributes.body
Этот соус готовится на основе майонеза с добавлением острого соуса (шрирача, например). Иногда в спайси соус добавляют икру летучей рыбы.

Спайси соус всегда невеганский в традиционном общепите. Однако его можно веганизировать: традиционный майонез заменяется на веганский и с ним используется острый соус, например, шрирача.

# data[].attributes.headline
✅ Терияки соус

# data[].attributes.subject
✅ Терияки соус

# data[].attributes.body
Терияки соус используется для приготовления огромного количества блюд, зачастую для глазирования продуктов. Но в общепите его используют в разных кухнях, не только в паназиатской. Его можно встретить в лапше и рисе вок, в жареных овощах (стир-фрай), в блюдах с тофу, в шаурме, в пастах, закусках и т.д.

Терияки соус — тот продукт, который может быть как веганским, так и нет.

1) Нередко в терияки соусе можно встретить вино. Если вы используете терияки соус, в составе которого есть вино, необходимо связаться с производителем и узнать, какое вино используется. После этого нужно связаться с производителем вина и узнать о методе фильтрации и оклейки (осветления) вина, какие ингредиенты они используют для этого (см. https://veganrussian.ru/wine/).

2) Часть терияки соусов может содержать устричный соус, иногда в составах встречается и рыбный соус. Эти компоненты не являются веганскими, и такие соусы не подходят для приготовления веганских блюд.

3) В терияки соусе можно встретить усилители вкуса, которые могут иметь как веганское, так и невеганское происхождение. Если в составе соуса указаны усилители вкуса или их E-значения (кроме e620-625), необходимо сделать запрос производителю соуса, чтобы узнать происхождение данных усилителей.

4) В некоторых кафе терияки соус готовят самостоятельно, и для его приготовления могут использовать не только рыбные компоненты, но и куриный или говяжий бульон. Соусы, приготовленные на основе таких ингредиентов, также не подходят для веганских блюд.

5) В качестве подсластителя может использоваться мед.

# data[].attributes.headline
✅ Соевый соус

# data[].attributes.subject
✅ Соевый соус

# data[].attributes.body
Традиционный соевый соус является абсолютно веганским продуктом. Однако сейчас порой встречаются совершенно невеганские варианты.

1. Например, некоторые производители готовят соевый соус с добавлением рыбного бульона, а в некоторых кафе концентрат соевого соуса разводят с рыбным соусом и водой.

2. Также встречаются варианты соевого соуса с добавлением усилителей вкуса (е627, е631, е635), которые могут быть как веганскими, так и нет. Их происхождение необходимо узнать у производителя соуса.

Совет: для начала просто проверьте состав своего соевого соуса — с большой долей вероятности он не будет содержать никаких невеганских ингредиентов.

Дополнительные материалы:
Гуанилат натрия е627: как понять, когда по вегану.

# data[].attributes.headline
✅ Ореховый соус (гомадаре)

# data[].attributes.subject
✅ Ореховый соус (гомадаре)

# data[].attributes.body
Ореховый соус гомадаре (или кунжутный соус) — постоянный спутник салата Чука из водорослей хияши вакаме.

Также часто он используется в роллах, в боулах (топпинг), иногда с ним готовят воки и добавляют в овощные салаты.

Еще этот соус очень часто ошибочно включают в веганские и постные меню. И если с собственноручно приготовленным соусом никаких проблем зачастую нет, то варианты готового соуса из магазинов в большинстве случаев являются не веганскими.

В покупных соусах встречаются яичный меланж, яичный желток, либо просто майонез, иногда и рыбный экстракт, куриный бульон. По сути, ореховый соус, который предлагается в большинстве мест, является разновидностью майонезного соуса — просто на азиатский лад.

Ореховый/кунжутный/гомадаре соус, содержащий яичные компоненты или любые другие животные компоненты, не является веганским и не должен быть в составе блюд, которые предлагаются веганам. Альтернатива — ореховый соус собственного производства без животных компонентов, например, на основе веганского майонеза: veganrussian.ru/tag/mayo

# data[].attributes.body
1) Паста тахини зачастую используется в ближневосточной кухне и традиционно является веганским продуктом (изготавливается из кунжута). Но производители могут вносить свои коррективы, поэтому иногда встречаются варианты паст с невеганскими (коровье молоко, в том числе сухое, йогурт, сметана, усилители вкуса животного происхождения) или сомнительными (усилители вкуса) компонентами.

На рынке РФ представлено очень много паст тахини без животных компонентов, необходимо читать состав продукта.

2) Очень часто на основе пасты тахини делают соусы для шаурмы, блюд с фалафелем, ближневосточных салатов, боулов, блюд из овощей, подают с хумусом и добавляют в него и т. д.

В некоторых заведениях эти соусы готовят на основе пасты тахини (с веганским составом, например), но в качестве дополнительного ингредиента добавляют такие невеганские компоненты как сметана, йогурт, кефир.

Соус тахини и паста тахини, содержащие животные компоненты, не подходят для веганов.

# data[].attributes.body
Для сдобной выпечки типа пышных булочек, плюшек, ватрушек и пр. принято использовать куриные яйца, сливочное масло и коровье молоко. Однако удачную сдобу можно приготовить полностью из веганских продуктов, используя сухой веганский заменитель яиц (например, Не яйцо), растительное молоко, веганский спред вместо сливочного масла, либо веганское "сливочное" масло, приготовленное самостоятельно.

__________________

Большое количество хлеба, которое можно использовать для приготовления веганских брускетт, сендвичей являются веганскими. Но встречаются невеганские варианты, например, с закваской, выращенной на основе молочных компонентов, или виды хлеба с добавлением меда, молочных продуктов, содержащие ферменты (необходимо узнавать происхождение и их среду). Также невеганской практикой является смазывание хлеба и выпечки яичным белком.

Хлеб, который подходит веганам, можно купить во многих магазинах, а также приготовить самим. В составе веганского хлеба допускается наличие муки, сахара и дрожжей, а также закваски из муки. Если необходимо придать хлебу блестящую золотистую корочку, можно использовать крепко заваренный чай с сахаром /  растительное молоко / растительный спред / заваренный чайный пакетик (просто смазать верхушку).

# data[].attributes.headline
✅ Кимчи капуста

# data[].attributes.subject
✅ Кимчи капуста

# data[].attributes.body
Капуста сама по себе растительный продукт. Часто капуста кимчи становится невеганской из-за добавления ингредиентов из рыбы. Для кимчи используют ферментированную рыбу, иногда рыбный соус или экстракт.

Иногда в составе кимчи можно увидеть молочную закваску или молочную кислоту: оба эти ингредиента нуждаются в проверке.

Дополнительные материалы:

Молочная кислота е270 может быть не по вегану,

По вегану ли закваска в веганской кисломолочке?

Рецепт кимчи, подходящий веганскому питанию: www.instagram.com/p/Bkku7wBnlvP

# data[].attributes.headline
✅ Мисо бульон

# data[].attributes.subject
✅ Мисо бульон

# data[].attributes.body
Мисо бульон — это прежде всего основа для мисо супов, но также он используется и в других паназиатских супах.

Невеганским его может сделать хондаши (обычно гранулированный рыбный бульон), а также стружка тунца бонито. Иногда встречаются версии с добавлением куриного бульона.

Веганскую версию мисо бульона можно приготовить с мисо пастой, но на основе комбу даши (используя водоросли комбу для бульона) вместо хондаши, и не добавляя стружку тунца.

# data[].attributes.headline
✅ Растительные сливки для взбивания

# data[].attributes.subject
✅ Растительные сливки для взбивания

# data[].attributes.body
На рынке есть много видов растительных сливок, потому что использовать их дешевле, чем сливки из молока коров. Но это не значит, что все растительные сливки подходят для веганского питания.

1. В составе может обнаружиться пахта или казеин/молочный белок (и его производные) и даже желатин. Все это не подходит веганам.

2. В растительных сливках абсолютно всегда есть стабилизаторы, которые могут иметь спорное происхождение. Пробейте все E-номера в приложении Vegan Additives/VegSafe, чтобы узнать, что необходимо проверить.

3. Ароматизатор в таких сливках совершенно точно нужно проверить: он может содержать коровье молоко.

4. Сливки могут подкрашивать бета-каротином (е160а), всегда нужно уточнять его носитель.

Проще всего использовать проверенные нами растительные сливки: veganrussian.ru/tag/cream

# data[].attributes.headline
 ✅ Кокосовое молоко

# data[].attributes.subject
 ✅ Кокосовое молоко

# data[].attributes.body
Есть два типа кокосового молока — питьевое (как у Alpro) и сливки. Часто кокосовые сливки называют молоком, что может приводить в замешательство. Обратите внимание: питьевое молоко имеет низкий процент жирности и упаковывается в тетрапак, как соки или молоко. Именно же сливки имеют высокую жирность (от 10%) и упаковываются в жестяные банки или в тетрапак (упаковки тетрапак для кокосовых сливок немного отличаются от упаковок для молока).

Кокосовые сливки можно использовать для приготовления кондитерских изделий, вторых блюд и супов. Главное — перед использованием охладить их в течение 8-12 часов, чтобы кокосовая вода и сливки расслоились.

В составе таких сливок можно встретить эмульгаторы спорного происхождения — они требуют проверки. Например, е435.

Чтобы не заниматься проверкой кокосовых сливок, вы можете выбрать из проверенных нами вариантов: veganrussian.ru/tag/cream

# data[].attributes.headline
✅ Спред/маргарин

# data[].attributes.subject
✅ Спред/маргарин

# data[].attributes.body
1. Проследите, чтобы в спреде не было невеганского витамина D. Этим витамином спреды обогащаются очень часто, но в 99% случаев такой витамин был получен из шерсти овец. Это веганам не подходит.

2. Проверяйте все е-шки в маргарине с помощью приложений Vegan Additives/VegSafe. Эмульгаторы часто имеют спорное происхождение.

3. Вероятно, в составе спреда или маргарина вы увидите ароматизатор: его следует проверить на происхождение.

4. С огромной долей вероятности в составе будет краситель е160а, нужно проверить его носитель.

Уже проверенные спреды и маргарины (в том числе и HoReCa варианты):
veganrussian.ru/tag/butter

Дополнительные материалы:

- По вегану ли лецитин?

- По вегану ли витамин D?
- Какие ароматизаторы нужно проверять, а какие нет
- Носитель бета-каротина может быть не по вегану

Рецепт веганского "сливочного" масла из растительного молока.

# data[].attributes.body
Для веганских блюд нельзя использовать сыр из молока животных. Вы можете выбрать из многообразия веганских сыров, что сейчас представлены на рынке.

На некоторых молочных сырах вы можете увидеть надпись «вегетарианский». Почему? Это означает, что для изготовления сыра не использовался животный сычужный фермент. Вегетарианцы, которые употребляют молоко, но не животных, стараются это учитывать. Тем не менее, веганам такой сыр не подходит.

Есть также сыры, которые имеют маркировку «растительный», потому что молока в них не так много. Однако такой сыр все равно не является веганским.

# data[].attributes.body
Веганские сухие заменители яиц прекрасно справляются в качестве склеивающего элемента в тесте для блинов, оладий, кексов, бисквитов, пончиков, печенья и хлеба (если рецепт не требует взбитых в пену яиц). Например, Не яйцо, Bob’s Red Mill Egg Replacer и др. В составе этих заменителей для выпечки есть крахмалы (кукурузный, картофельный, тапиоковый), пищевая сода и всегда псиллиум (шелуха подорожника).

Псиллиум — растворимая клетчатка, которая помогает тесту стать воздушным, нежным и пузырчатым внутри. Чтобы заменить 1 куриное яйцо, 1 ст. л. заменителя следует размешать в 2 ст. л. воды комнатной температуры и оставить на 1-2 минуты, чтобы смесь загустела, затем добавлять в тесто. В некоторых рецептах для таких задач можно использовать и псиллиум в чистом виде.

2. В выпечке и десертах, где по рецепту необходимы яйца или яичные белки, взбитые в плотную стабильную пену, используют веганскую замену — аквафабу. Это жидкость из-под отваренного или консервированного нута (в случае с консервированными бобовыми также подойдет жидкость из-под зеленого горошка или белой фасоли). Доступна и сухая аквафаба в виде порошка.

Если рецепт требует плотной белковой пены, взбитой с сахаром (для шарлотки, безе, пирожного Павлова, зефира, муссовых десертов), аквафабу взбивают так же, как и куриные яйца. Предварительно охлажденную, с добавлением сахара или сиропа в несколько подходов. Для увеличения плотности и максимальной стабильности пены в аквафабу добавляют винный камень и камедь — гуаровую или ксантановую.

Текстуру и вкус вареных яиц в блюдах может заменить сочетание тофу, неактивированных дрожжей и черной соли кала-намак.

Готовят и половинки "вареных" веганских яиц: для белка используют шелковый тофу, кешью или растительное молоко и агар-агар, а для желтка — желтые томаты, отварной маш или картофель, неактивированные дрожжи, соль кала-намак, куркуму, специи, крахмал и/или камеди. Вариант веганского "вареного яйца".

В качестве веганского омлета распространены два популярных варианта: из нутовой муки и из тофу. В обоих случаях в рецепте могут присутствовать растительное молоко, соль кала-намак, неактивированные дрожжи, томаты, веганский сыр, специи и зелень. Есть и готовые смеси для веганского омлета.

Во многих европейских ресторанах пользуются популярностью блюда с веганской "глазуньей", "сырым" веганским желтком или "всмятку" (например, как украшение веганских спагетти карбонара или хачапури), где содержимое желтка — мякоть желтых или оранжевых томатов с неактивированными дрожжами, солью кала-намак, хлористым кальцием или лактатом кальция и специями, а оболочка — жидкость с альгинатом натрия.

Вариант приготовления веганского “желтка” с хлористым кальцием.
Вариант приготовления веганского "желтка" с лактатом кальция.

# data[].attributes.body
Сливки из коровьего молока можно заменить на растительные. Хорошо подойдут овсяные или кокосовые: veganrussian.ru/tag/powdered-milk.

Помните, что некоторые кокосовые сливки могут быть не веганскими, читайте об этом в заметке конкретно про них.

Совет: перед использованием кокосовых сливок охладите их в холодильнике в течение 8-12 часов. Это нужно для разделения сливок и кокосовой воды. Для готовки вам нужны только сливки. Кокосовая вода будет давать не очень приятный привкус.

# data[].attributes.body
Коровье молоко прекрасно заменяется в рецептах растительным молоком.

Более того, в веганской выпечке, соусах, десертах, "милкшейках", заварных кремах, глазурях эта замена значительно улучшает общую вкусовую гамму блюда. Веганское молоко делает ее легче и ярче, поскольку на его фоне шире раскрывается вкус других используемых в рецепте продуктов — ягод, фруктов, овощей, шоколада, специй и добавок.

Но стоит помнить, что некоторые виды растительного молока могут иметь достаточно сильный привкус и послевкусие (миндальное, на жареном миндале), что приглушает роль других компонентов в блюде. Достаточно нейтрально на вкус молоко: овсяное, соевое или рисовое. Учтите, что у некоторых производителей и такие виды молока могут иметь свой сильный вкусовой оттенок.

И даже на упаковке растительного молока имеет смысл читать состав, так как в продукте могут быть невеганские вещества — например, казеинат натрия и кармин.

Проверенное растительное молоко:
veganrussian.ru/tag/milk

# data[].attributes.body
Кафе стремятся использовать мед, как более здоровую замену сахару. К сожалению, веганство часто путают со стремлением питаться более здорóво. Поэтому, в веганские опции часто добавляют мед, хотя это серьезная ошибка.

Некоторые люди любят апеллировать к тому, что мед — это спорная тема в веганском сообществе. Да, некоторые "веганы" употребляют мед, но основная масса убеждена в том, что это неприемлемо.

Если вы хотите использовать что-то полезнее сахара, то обратите внимание на сиропы. Например, сироп топинамбура или сироп из аллюлозы (имеет нулевой гликемический индекс и нулевую калорийность).