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Dans le service en salle, la mise en place regroupe l'ensemble des travaux préliminaires qui facilitent le service : napper et dresser les tables, remplir la ménagère, s'assurer de la propreté des lieux, etc.

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fig. 1 : Ordre de pose

fig. 2 : Espacements à respecter

La mise en place à la carte s'applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance. Le client choisira ce qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés au fur et à mesure avec l'assiette portefeuille.

Ordre des opérations :

Effectuer le nappage

Positionner les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de la nappe

(1) Poser les assiettes de mise en place, en se positionnant bien aligné au centre, derrière la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Dans le cas d'un monogramme, le positionner vers le haut.

(2) Poser les couteaux, lame vers l'assiette

(3) Poser les fourchettes, dents vers le haut

(4) Poser l'assiette à pain

(5) Poser le verre à vin, à la pointe du couteau, et le verre à eau.

Poser le petit matériel sur table (ménages, dessous de carafe, cendriers, etc...)

Faire le pliage des serviettes.

A propos du pliage des serviettes :
Il faut privilégier les pliages qui ne demandent que peu de manipulation, pour des raisons d'hygiène.

A propos de l'alignement des assiettes à pain :
Selon la taille du matériel et des tables, il est possible d'aligner l'assiette à pain sur le haut de l 'assiette de mise en place ou sur son milieu. L'exemple donné sur l'illustration convient parfaitement pour les tables rectangles, pour des tables rondes qui offrent plus d'espace, un autre alignement est préférable.

fig. 3 :Ordre de pose

fig. 4 : Descendre les couverts

Contrairement à la mise en place à la carte, la mise en place pour un menu fixe implique que le menu est connu à l'avance. On peut donc mettre en place tous les couverts nécessaires au service. Ce type de mise en place est largement utilisé pour les banquets et autres manifestations.

Ordonnancement des couverts.

La règle est simple : l'ordre des couverts doit suivre celui des plats. Dans l'illustration ci-contre, le menu pourrait être Talmouse en tricorne, Poulet sauté chasseur, Poire belle Hélène. Les premiers couverts (2 et 3) sont les couverts à entremets destinés au Talmouse. Après débarrassage du Talmouse, il ne restera que les grands couverts (4 et 2) pour le Poulet. Après le débarrassage du poulet, les couverts du haut (6 et 7) descendront comme le montre la figure 4.

Mise en place :

La mise en place suit les mêmes principes que la mise en place à la carte mais avec l'ordre de pose indiqué par la figure 3. Les espacements sont aussi les mêmes.

A propos de l'assiette à pain :
Si du beurre accompagne le pain dès l'arrivée du client, il faut ajouter un couteau à entremets sur l'assiette à pain. Ce couteau et posé de façon parallèle au couteau de mise en place.

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Fiche technique de réalisation : mise en place d'un couvert

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fig. 1 : Ordre de pose fig. 2 : Espacements à respecter La mise en place à la carte s'applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance. Le client choisira ce qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés au fur et à mesure avec l'assiette portefeuille.

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MEP "A la carte"

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et Commercialisation (Conception, scripts et (...)

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MEP "Banquet

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WebTV Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

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Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et Commercialisation (Conception, scripts et (...)

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Restaurant "Chez Camillou" Aumont-Aubrac

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A partir du padlet sur la MEP , répondre aux questions suivantes :