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El procesamiento industrial de la materia prima se realiza en 25 ingenios, de los cuales 17 se hallan en la provincia de Tucumán, 5 en Salta y Jujuy y 3 en el litoral. Muchos de ellos tienen problemas económicos y financieros severos: en 1998, 7 de los 15 ingenios tucumanos estaban en el estado de cesación de pagos o en banca roca. A lo largo de la década de 1990 la situación ha empeorado como resultado de la caída de los precios. Los grandes ingenios están integrados hacia atrás (poseen cañaverales propios) y hacia adelante (fraccionan, envasan y venden con marca propia). Los ingenios que no poseen plantaciones propias compran la caña a los cañeros o a las cooperativas. Debido a la cantidad de estos agentes económicos en la actividad azucarera la industria posee una porción mayor del poder de mercado de los cañeros

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La quema de caña de azúcar, existe hace mas de 30 años. Las personas se están enfermando, una de cada diez que obtienen enfermedades respiratorias debido a estas emisiones y cenizas mueren. Los ingenios esto no les importa, así como el gobierno, no detiene esto y solo impone bajas multas que les sale mas económico a los ingenios pagarlas que implementar las medidas que se deben. Ambos ganan, menos la naturaleza, esta sigue sufriendo.

Ademas, hay otro problema y es el empleo que genera este corte de caña a las personas, trece ingenios están dando trabajo a 30 mil personas que viven y ganan de esto.

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La comercialización del azúcar se realizaba mediante representantes localizados en todo el territorio nacional y los consignatarios comercializaban el azúcar cobrando una comisión. El mercado principal de la Argentina son el chileno y el norteamericano. En el 2005 las exportaciones aumentaron implicando a más países como Rusia, Egipto, Irak y Túnez que en conjunto abarcaron el 21% de las exportaciones argentinas de azúcar crudo (es la producto obtenido después de que se coció el jugo de la caña de azúcar).

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Los sistemas de cultivo empleado dependen del tamaño de la finca. Los pequeños productores cosechan en forma manual, utilizando por lo general fuerza de trabajo familiar. Los medianos hacendados se están volcando al uso de cosechadoras cortadoras, las cuales cortan, limpian y cargan la caña en una pasada. Aunque no existen datos precisos, se estima que el 10% de la cosecha es manual, el 50% semimecanizada y el 40% mecanizada.
La producción total de caña se reparte entre los siguientes agentes económicos:

Ingenios: 30%

Grandes cañeros de estructura familiar ligados usualmente a los ingenios: 30%

Cañeros independientes (alrededor de 10000): 40%

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Consiste en cortarla al ras del suelo, deshojarla y despuntarla. Esta operación puede realizarse en forma mecanizada. Después la caña debe ser transportada antes de las 48 horas al ingenio, pues pasado ese tiempo la sacarosa “se invierte” (se desdobla en dextrosa y levulosa). El periodo de zafra (desde la iniciación de la cosecha hasta la elaboración) abarca en nuestro país aprox. 4 meses: desde principios de junio hasta mediados de octubre

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El cultivo de la caña de azúcar, en Argentina, fue iniciado por los misioneros jesuitas en Tucumán, y tuvo un gran impulso con el tendido ferrocarril de Córdoba a Tucumán en 1876. El azúcar consumido actualmente en el mundo, proviene principalmente de la caña de azúcar (70%) que se produce en climas tropicales y subtropicales donde hay una fuerte exposición solar aprovechando así, la pulpa de glucosa. Como en nuestro país no hay regiones que puedan calificarse como ecológicamente óptimas para este cultivo, si bien se lo cultiva en áreas de lluvia abundante, requiere riesgos complementarios. La región mas adecuada es la de Salta y Jujuy, razón por la cual allí se obtienen mayores rendimientos que en Tucumán. Sin embargo en ninguna de las regiones de nuestro país donde se cultiva caña de azúcar puede realizarse mas de una zafra anual.