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                                                INTRODUZIONE

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                                                INTRODUZIONE

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COS'È IL GLUTINE?

Il glutine è una componente proteica presente nel frumento ed in alcune varietà di cereali come il farro, la segale e l’orzo.
Le proteine presenti nel glutine, unite ad acqua ed amido conferiscono all'impasto elasticità e tenacità.

Il glutine in realtà non è presente direttamente nei cereali, ma si forma nel momento in cui viene aggiunta acqua nell’impasto.
In base alla predominanza di una delle due proteine il grano potrà essere duro e tenero.

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                                                INTOLLERANZE

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                                                INTOLLERANZE

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L'intestino di alcuni soggetti ha delle difficoltà ad assimilare il glutine.
Considerato ciò vengono individuati diversi tipi di intolleranze, tra cui:

1_ CELIACHIA
La celiachia è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
si manifesta tramite un’intolleranza permanente al glutine che è il fattore scatenante della malattia celiaca.
La celiachia è una patologia autoimmune o enteropatia immuno-mediata. “Enteropatia” significa malattia dell’intestino. È infatti l’intestino del celiaco che non riesce ad assimilare il glutine, che quindi viene considerato un agente tossico.

Non essendo del tutto chiare le cause presenti alla base della celiachia, molti ricercatori ritengono che la malattia sia condizionata da fattori multipli, ognuno dei quali è necessario per lo sviluppo della condizione. I geni sono gli elementi che ricoprono il ruolo più importante. In mancanza dei geni specifici diminuiscono le probabilità dello sviluppo della condizione. Fattori ambientali sono allo stesso modo interessati nei casi di celiachia. Alcuni studiosi attribuiscono parte del problema anche all’alimentazione tipica del mondo moderno.

Gli alimenti composti con grano spesso presentano dei livelli di glutine eccessivi rispetto quelli che in realtà sarebbero sufficienti. Indipendentemente dalla causa del problema, la celiachia per svilupparsi deve necessariamente essere provocata dalla digestione di un alimento contenente glutine. La persona con celiachia, infatti, ingerendo glutine stimola il sistema immunitario per danneggiare il piccolo intestino.

2_ DERMATITE ERPETIFORME
La Dermatite Erpetiforme è una patologia scatenata in soggetti geneticamente predisposti dall’assunzione dietetica di glutine, è caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta. E’ considerata una variante della malattia celiaca, anche se molto raramente la Dermatite Erpetiforme si presenta con le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale della celiachia.

3_ SENSIBILITÀ AL GLUTINE
È un disturbo per il quale non esiste un nome corrispondente in lingua italiana perché è uscito allo scoperto di recente. Viene diagnosticato in pazienti soprattutto adulti con problemi in larga parte intestinali.

I sintomi della sensibilità al glutine consistono in dolori addominali, gonfiore, emicrania, annebbiamento della memoria, mancanza di lucidità, depressione. La soglia di tolleranza al glutine è individuale e può aumentare nel corso della vita o scomparire naturalmente senza lasciare danni, a differenza della celiachia.

Queste reazioni anomale dipendono da prodotti dove la percentuale di glutine è stata aumentata artificialmente, in quanto il nostro organismo non si è evoluto abbastanza per riuscire a gestire queste sostanze.

La differenza tra celiachia e gluten sensibility è che la prima è una malattia del sistema autoimmunitario, la seconda presenta nei soggetti coinvolti un difetto di immunità innata. La reazione al glutine è immediata, poche ore, al massimo giorni tra l’introduzione delle sostanze sensibilizzanti e l’insorgenza dei sintomi. Nella celiachia invece i danni possono manifestarsi dopo mesi o addirittura anni.

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                                                         SINTOMI

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                                                         SINTOMI

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La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, alla associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

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                                                    DIAGNOSI

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                                                    DIAGNOSI

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La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti  in corso di dieta comprendente il glutine.

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                             DA COSA È CAUSATA LA CELIACHIA?

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                             DA COSA È CAUSATA LA CELIACHIA?

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Quando le persone affette da celiachia assumono alimenti o usano prodotti che contengono glutine, il loro sistema immunitario reagisce danneggiando o distruggendo i villi intestinali.

Normalmente, quando il chimo raggiunge l'intestino, i villi intestinali assorbono le sostanze utili che sono rimaste; tuttavia i villi intestinali di una persona affetta da celiachia sono atrofizzati e quindi le pieghe non permettono di assorbire le proteine del glutine e non possono assimilarlo in quanto non è presente il gene specializzato in tale compito, infatti viene chiamato anche morbo del mal assorbimento. I villi in questo caso non danno una protezione valida all'intestino.

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                                                       TERAPIA

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                                                       TERAPIA

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La dieta aglutinata è l’unica terapia disponibile per celiachia , va eseguita con rigore per tutta la vita. Introdurre il glutine a 12 piuttosto che a 6 mesi, come avviene di norma, non modifica il rischio globale pur ritardando la comparsa di celiachia; ma potrebbe ridurre il rischio di sviluppare questa condizione nei bambini ad alto rischio genetico.

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                                     ALIMENTI CONSENTITI

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                                     ALIMENTI CONSENTITI

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Esistono in natura alimenti privi di glutine quali la frutta, la verdura, la carne, il pesce i quali però non devono entrare in contatto con alimenti contenenti glutine per evitare una contaminazione.
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numeorsi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».
Gli alimenti idonei sono contrassegnati dalla spiga barrata.

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                                       RETE DI INFORMAZIONI

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                                       RETE DI INFORMAZIONI

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Diversi sono i siti che forniscono informazioni con l'obiettivo di garantire una rete di punti informati sulla celiachia e la dieta priva di glutine. Con questo intento nasce l' Associazione Italiana Celiachia (AIC), che si dedica alla ricerca scientifica nei settori attinenti la celiachia e la dermatite erpetiforme. Inoltre fornisce informazioni sugli alimenti consentiti raccogliendo sotto la propria guida una serie di locali gluten free.
Le strutture AIC si riconoscono dalla vetrofania che viene esposta sull'esercizio commerciale il quale viene sottoposto a controlli rigorosi da parte del ministero della salute. Attraverso iniziative di aggiornamento e corsi di formazione, garantisce all'utenza attenzione e professionalità.