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différent produit de saison selon nos producteur.

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Nous sommes 4 en cuisine

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Blue Minimalist Organizational Structure Chart

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Le finger - Crémeux Choc / Mousse Caramel

Biscuit madeleine - Cremeux Chocolat Café / Mousse Tiramisu

Brownie - Crémeux Choc / Mousse Amarena

Baba Au Rhum - Chantilly Vanille Tonka

Fromage - Mousse Chevre Romarin

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Situé dans le quartier pittoresque de La Chaume, Le Fatra s'impose comme un lieu incontournable aux Sables d'Olonne. Depuis 2007

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Nous avons une clientèle classique de tout budget

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Le ticket moyen et de 35€

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néttoyage après chaque service

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Adopter la posture du cuisinier en Desserts de Restaurants

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Adopter la posture du cuisinier en Desserts de Restaurants

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Les Desserts à base de mousses & de crèmes

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Les Desserts à base de mousses & de crèmes

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La fraise avec une diplomate a la fraise et une ganache chocolat blanc au poivre de Madagascar

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Entremets - Commandes spéciales - Banquet & séminaires

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Entremets - Commandes spéciales - Banquet & séminaires

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Aucun entremet n'est realisé en entreprise

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Nous avons deux menus et a la carte qui coute plus chère mais les quantités sont augmenté

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Présenter les différents biscuits :

Nous avons un biscuit brownie et une meringue

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Nous utilisons seulement des tuile

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Je crée les dessert au menues

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j'ai un sorbet thym citron, un sorbet mandarine et une glace au bleu

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j'utilise une ganache et une diplomate

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je fais des meringue des brownie en tant que base.

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Nous utilisons la fraise produit par nos producteur

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Utilisation des fruits de saison - légumes de saison

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Utilisation des fruits de saison - légumes de saison

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des meringues

des biscuits

tout se conserve dans une boite airmétique dans un endrois sec

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La Conservation se fais dans des boites airmétiques

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Réaliser des desserts à base de mousses & crèmes

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Réaliser des desserts à base de mousses & crèmes

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Procédés de fabrication & Techniques

Fiche technique

Réalisation en photos

les Dressages

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Présenter les desserts de l'entreprise - Personnel

-Photos & dressages

-Procédés ou fiches techniques

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les réalisations personnelle

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Expliquer le processus de création :

-Idées on trouve un produit qu'on veux travailler puis on fais nos essaies

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Expliquer le procédé, la complexité - le côté technique

Justifier ses choix : volume - Texture- Saveurs

Fiche technique complète de production

Photos du montage / dressage

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Argumentation commerciale

-Pour l'équipe / le Chef / Pour la Salle / La Clientèle

expliquer en quoi le dessert serai positif et en ils se vendraient mieux que les autres

Prévoir un visuel numérique de communication : en photo pour les réseaux sociaux

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Je prépare mon argumentaire : je justifie mes choix

Pour mon chef / mon équipe

Pour l'équipe de salle : afin d'argumenter devant le client

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je fais un essaie pour regarder combien de portions je peux realiser avec une certaine masse puis je compare au prix pour trouvé mon prix de reviens

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Fiche technique

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Tuile anis, tuile muscovado

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Coulis café

Confit fraise

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Fraise : entier ou taillé selon la taille des fraise

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Sorbet mandarine Sorbet citron thym Glace vanille célerie Glace au bleu

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Cress pousse de tournesol

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Espuma - Sabayon

Siphon

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Biscuit crumble et merigue

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Gel fraise, gel café

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Comprendre sa pratique dans un contexte d'assemblage :

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Comprendre sa pratique dans un contexte d'assemblage :

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-Desserts imposés

-Dessert création personnelle

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J'identifie les besoins : quantités / commande et Résa puis je m'adapte pour réalisé les quantité demandé

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-No Gaspi - Les rendements

-Fiche technique valorisée ( Le coût de mes recettes)

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Optimiser l'organisation:

-Temps avec ma liste de travaille

-Espace de travail de mon poste complet

-Matériel partagé dans la cuisine

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-Définir les progressions possibles:

Ce qui a fonctionné en terme d'envoie

Ce qui peut être amélioré grace au retour client

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Je goute mes productions , j'améliore

J'organise une dégustation avec mon équipe pour valider le visuel et préparer l'argumentaire client