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牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食 浮游生物為生。《神农本草经》说："牡蛎有三，皆生于海"。生蚝通常生活在不断浸没的状态，并且非常扁平，壳呈圆形。它们与大多数双壳类动物不同，它们的壳完全由 方解石组成，但内部具有由 文石 成分组成的肌肉疤痕。

牡蠣有幼生和 卵生两种，两种类型都是 雌雄同体。幼生种在每个个体内表现出交替的性别模式，而卵生种是同时的雌雄同体，根据情况产生雌性或雄性配子。牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響即會開始排卵、放精，像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等（滿月的滿潮排卵放精最多）。在水中受精後發育成浮游的 擔輪幼蟲 ，待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨著個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。

食用牡蛎基本上都是由、、奥林匹亚牡蛎、 太平洋牡蛎和熊本牡蛎这五个品种演化而来。其中太平洋牡蛎占世界养殖牡蛎产量的93.7%，东方牡蛎占5.1%（2003年）。其他著名品種还有 法國銅蠔、 澳洲石蠔等。 新西蘭布拉夫以盛產優質肥美之蠔聞名。 泰國蘇叻他尼府 境內的達披河Tapi出海口一帶，聚集了三百多處養殖場，成為泰國生蠔的主要來源，占60％。

現時以中國廣東 湛江官渡出產"官渡蠔"因味美鲜口，肥大肉滑，细嫩软脆的独特品质最為食家首選。此外，南山牡蛎和"南山荔枝 沙井蚝"并称为 深圳 农产品两大名牌，脂满膏肥，入口鲜嫩爽滑。

台灣市面上的牡蠣一般屬於 葡萄牙牡蠣（Crassostrea angulata）。此種牡蠣其實原產於台灣，推測跟著葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖，但由於最先研究的歐洲人有優先命名權，因此延用至今；國外的牡蠣稱作 太平洋牡蠣（Crassostrea gigas），就是一些歐式餐廳放上幾片檸檬，標榜可以生吃牡蠣。葡萄牙牡蠣的極限體長的確沒有太平洋牡蠣大，不過要養到如同市售太平洋牡蠣的體型，其實只是養殖時間長短以及養殖模式(單體)的問題。不過，畢竟生物的成長曲線到了後期是趨於平緩的，如果突然死掉就血本無歸，所以這邊體型的問題就是養殖模式的問題。如果要養大，生長時間勢必拉長，同時進行養殖模式改變，進行單體牡蠣養殖或是三倍體養殖。

牡蛎分布广泛，生长周期短，是中国传统四大养殖贝类之一。早在 汉朝 就有"插竹养蛎"的记载。

在法国贝隆河上养殖

牡蛎在世界海水养殖业中占有重要地位，全球总产量达600万吨（2018年），产值74.6亿美元。目前世界生产牡蛎的国家与地区中，中国牡蛎产量最大，其次为韩国、日本、美国、法国、泰国、菲律宾、加拿大和澳大利亚。其中，中国牡蛎海水养殖产量在2020年已达542.46万吨，其中福建、广东、山东和广西产量最高，分别占比38.1%、20.7%、17.9%和12.2%。

台湾近年來由於河流汙染嚴重，河口地帶已不適養殖，且蚵民往往占用河口、港口養殖，影響水流及港口船隻進出安全，市府為徹底清除港區及河口蚵架，並輔導漁民改善生活，民國七十一年後，在本市海岸設立養蚵專業區，也就是淺海(外海)浮棚式大面積養殖方式。 台南市政府漁業課自七十二年起實施多年「 淺海養殖漁業改良與示範 」計劃，在本市距離海岸線五百至三千公尺間海域，規劃養殖區，投放魚標(部分裝有標示燈)，維護養殖區，亦保障船筏作業與航行安全。此一養殖方式不但避免汙染，且產量增加。本市近幾年淺海養殖面積成長迅速，幾乎全是外海浮棚養殖牡蠣的結果。

台湾在1717年已有先民在東石附近以散佈式（撒石塊法、蚵殼散佈法）養殖牡蠣。約於1890年前後塭港村民將菅芒桿（五節芒的莖）在海坪插立之，蚵苗自然附著其上，是為投資養牡蠣之始；進而演化為以竹片（未夾蚵殼）替代菅芒桿，插立於海坪養牡蠣；再演化成以竹片夾蚵殼插竹式牡蠣養殖。1930年代插竹式牡蠣養殖已成為 嘉義布袋、 東石一帶主要的養殖方式。1931年 臺灣總督府水產試驗場已開始進行「簡易垂下式」附著器試驗，但因戰爭影響，並沒推廣。1960年「徛棚」式養殖即開始推廣。1968年 嘉義布袋、 東石附近的牡蠣養殖戶才積極轉型成固定吊、掛式牡蠣養殖。究其原因主要是其關鍵的蚵串材料― 尼龍 蚵繩（耐腐蝕、耐曝曬、高強度、好使用且價廉）於1968年才成功推出。

過去的養牡蠣的方式多和自然有連結灣料存在時，整體的養牡蠣的規模相對小很多，對於自然的影響也較小，多半是利用沿海地帶的淺灘來養牡蠣。

蚵殼散播法：是蚵農所說的殼蚵，將收集來的蚵殼散佈在潮間帶的淺攤上，讓蚵苗能夠附著在蚵殼上生長。

插竹法：即臺灣蚵農所說的「石仔枝」，就是把竹子劈開後削成數支竹片，竹片寬度約在3公分左右，長度則視「深水地」或「淺水地」而定，然後於竹片上頭以柴刀劈裂，並夾上一個蚵殼凹，最後將其插入土中。

撒石塊法：利用此方法養出來的蚵仔又叫做石頭蚵，是將石頭撒在潮間帶讓蚵苗附著在石頭上，並讓牠們生長。

堆石法：每隔一段距離，大約15公尺，放置一座石堆，並用石堆來讓蚵苗附著以進行養殖。

現代的養殖方法因自然和人為因素上的變遷，出現了更多有效率的方法，最大的不同是利用了新興材料： 尼龍 蚵繩，以及過往養殖的河口地區遭到工業發展的汙染，牡蠣養殖需要到水深較深的外海地區，因此發展出非固定式的養殖方法。

平掛式：先挑選好較大的蚵殼作為母殼，讓蚵苗可以更好的附著，並鑽孔用尼龍繩將這些蚵殼串起來，大約10~20公分一串，每串大約13個左右，再平掛在蚵架上讓蚵苗附著生長。

垂下式：將作為「採苗器」的蚵殼中間打孔，利用塑膠繩將9~12個串成一串，僅留一端的塑膠繩。用空出的塑膠繩來將「蚵串」繫綁在蚵架上，另一端則下垂到海裡，又稱為垂吊式養殖法。一般分為浮棚垂吊的不固定式養殖和在淺灘的固定式垂吊兩種。

浮筏式：利用保麗龍的浮力，將其固定在蚵架的四周（必要時蚵架的邊緣中間也要加以固定），好讓蚵架能順利地在海面上。不過為了避免蚵架隨波逐流，導致蚵民血本無歸，蚵農們會在蚵棚四周以鐵錠固定蚵架，也便於蚵民巡視、維護與採收等工作。浮棚式的養殖方法可以讓蚵農在海水更深的地方進行養殖，是大多淺灘地區在經過汙染無法養殖後，進而被大量使用的養殖方法。

台南的牡蠣產業是承襲前人的經驗，不斷調整成適合不同海岸類型的養殖方法，成為當地村落賴以維生的重要方式。這樣的生活模式隨著時代變遷，因為自然條件或人為因素不斷的在改變，甚至產生負面影響。

自然環境變化

台南地區的 潟湖在多年的颱風、海浪及 東北季風 的侵襲下，造成沙洲東移流失。沙洲的消失讓潟湖更缺乏對於狂風暴雨的保護，逐漸淤積而填海成陸，造成沿岸蚵田面積逐漸縮小。

為了繼續養牡蠣，各地區蚵農開始改用適合外海養殖的浮棚式工具。雖然 台南七股潟湖及沙洲目前保留還算完整，可以使用 平掛式及 立掛式 養牡蠣，但其同樣在逐年縮小甚至消失中，導致蚵農的養殖空間也被壓縮，牡蠣產業在當地將難以維持。

浮棚式養殖造成的汙染

潟湖的消失造成 浮棚式養殖 的增加，然而浮棚式養殖的原理是使用保麗龍等浮具使竹竿或塑膠水管浮在海面上，讓蚵串得以24小時沉在水下，提升養殖效率。

過去蚵農較常使用白色的保麗龍，該種保麗龍容易遭風浪破壞與侵蝕進而碎裂成細小碎屑，這些碎屑被海浪拍打上岸後，不僅沿岸生物恐誤食受傷，也會污染沙灘與海洋。即便現在大多數蚵農皆有意識到此問題，且保麗龍的汰換成本也不低，因此多改用較耐用的 EPP硬式浮桶 ，不過EPP硬式浮桶只是較耐用，不代表不會損壞，汙染問題也沒有就此解決，沙洲、海岸上還是有殘留的保麗龍垃圾。

除浮具問題外，蚵棚所需要的竹子也是汙染源之一。這些竹子能被回收的佔少數，更多的是遭遇風雨隨波逐流，使這些竹架成為海洋垃圾。移上岸準備回收的竹子最後也不一定能成功回收，因為有些拾荒者為了維生，燒掉岸上的竹架好取得綁在蚵架上的鐵絲換錢過生活，通常這樣的焚燒行為都是燃燒不完全的狀態，不但會對空氣造成汙染，被燒成灰的竹屑也會影響沿岸環境。即便現在有許多蚵農將竹子替換成塑膠水管，但後續的回收問題仍待討論。

太陽能板對養蚵環境的影響

有些沿海養殖地被規劃為「 不利耕作區」，這些地區會因近年來興起的 太陽能種電，成為光電商與政府租地的首要目標，致使台南許多牡蠣養殖地區如 七股、 蘆竹溝等地皆開始有 太陽能板 與蚵農搶地狀況出現，尤其七股直至今年已有近二分之一將被太陽能板覆蓋，使當地居民至總統府抗議。有些光電商也會直接與居民租地，租金通常是租給蚵農或漁民的十倍以上，因此居民容易改將自己的土地承租給光電商架設太陽能板。

這樣的作法恐會危及台南沿岸的牡蠣產業：首先，建設太陽能板時或多或少土地都會遭受破壞，不只洗刷太陽能板的清潔劑所造成的廢水會有問題，太陽能板的建置會使從魚塭流向下游蚵田的「肥水」被阻擋，牡蠣失去養分來源後成長速度減緩，品質也不佳。第二，太陽能板會反射光，反射出的光會使水溫升高，牡蠣可能因此死亡。

政策的施行沒有與實際情況搭配

目前政府對於浮棚式養殖的環境問題除了要求蚵農的浮棚式蚵棚需造冊，還有另兩個主要政策為「提供較環保的浮具(EPP與EP浮具)、塑膠蚵筏購買補助」及「設立回收站」，這些政策實際的實施效果與現實皆有落差：潟湖、溪流等區的浮棚式蚵棚並不如外海的蚵棚那樣由漁管所管轄，無明確管理者的灰色地帶造成回收漏洞；而為了管制浮棚式蚵棚回收，蚵農登記蚵棚後，回收（此回收包含保麗龍與竹竿）的蚵棚必須符合登記造冊的數量。政府雖然會頒發旗幟以證明這是合法蚵棚，但還是會有非法蚵棚出現，然而 智慧蚵棚系統 成本太高、一個個取締又過於耗費時間與人力，導致這些非法蚵棚所產生的保麗龍與竹竿等廢棄物回收有無確實完全無從追溯與處置。

根據2016年的最新分類，本科現分為下列四個亞科：

現時 WoRMS 採用的仍然是2006年的分類，包括下列各個亞科與屬：

 " Genus Alectryonia Fischer von Waldheim, 1807 accepted as Lopha Röding, 1798 (异名)
 " Genus Anodontostrea Suter, 1917 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Conradostrea Ward & Blackwelder, 1987 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Cryptostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Dendostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Sowerby, 1839)
 " Genus Dendrostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Swainson, 1840)
 " Genus Dendrostrea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Woodward, 1851)
 " Genus Eostrea Ihering, 1907 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Monoeciostrea Orton, 1928 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (genus name unavailable)
 " Genus Myrakeena Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostracites Picot de Lapeirouse, 1781 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostreola Monterosato, 1884 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostreum da Costa, 1776 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (Unjustified emendation)
 " Genus Pretostrea Iredale, 1939 accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (异名)
 " Genus Tiostrea Chanley & Dinamani, 1980 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Undulostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758

宋代苏颂说"南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蠔山。" 劉子翬 《食蠣房》詩："江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。"

南宋陆游 有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩："同寮飛酒海，小吏擘蠔山。"

北宋绍圣年间，大文豪苏东坡被贬雷琼，在湛江地区停留，曾尝过湛江生蚝的美味，而留下难忘印象，记载于史册。故有"兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝"之千古佳句流传于世至今。

元代柳貫 有"鷁首去乘潮浪白，蠣房催出酒波紅"詩詠。明朝時牡蠣有"西施乳"之稱。

李时珍《 本草纲目 ·介二·海月》載："《王氏宛委録》云：'奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。'"

郁达夫 说："福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。"

廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉

严岛烤生蠔

吉列炸蠔

生食，佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等，在法国、美国、澳洲以及越南常見。

熟食，以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等，常見於臺灣、日本、韓國、中国大陆等地。

晾晒制品，常見於中国广州及周边地区。

傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用5至8月的新鮮牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。是時由於天氣原因、海水溫度高，導致海水生菌數上升，微生物繁殖可能也更快，其中像大腸桿菌極可能超標，導致生食或加熱不完全食用後腹瀉、食物中毒。 英國國會 亦有相關立法保護。

蚵仔煎：牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製，並加入青菜、雞蛋，並佐以醬料。臺灣、閩南小吃。

蚵嗲（台語稱為ô-te）：又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。臺灣、閩南小吃。

蚵仔酥：又稱蚵仔炸、炸蚵仔酥、蚵酥，牡蠣裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。臺灣小吃。

蚵仔湯：牡蠣與薑絲混煮成湯，後加入九層塔壓味，為臺灣著名菜式。

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。 明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以 紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有 牡蠣毒 、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。

以生烤方式食用。

生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。

由於現在冷凍技術的進步，也開始有料理店從牡蠣產地運輸，將牡蠣捏製成壽司或者是油炸。

在 漢方 中使用牡蠣殼為藥材，磨為粉末。

功效主要有：

平肝潛陽、鎮靜安神：類似石決明功效

軟堅散結：對於痰核瘀結的團塊有消散作用

收斂固澀：如用於汗出不止时斂汗

用法上分為生牡蠣（殼）與熟牡蠣（殼）兩種。收斂固澀，用熟牡蠣；其他則生用。

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12，而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益处，例如改善大脑和心脏健康。

磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（ 澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐 刘恂《岭表异录》说："卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。"宋朝 方勺《泊宅编》卷二："蔡襄守泉州，因故基修石桥......十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。"又澳門一村落，名 燒灰爐，亦由此而來。香港 海下灣的 石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子；在整個 西貢半島也有多條村以「灰窰下」作村名，可見以蠔殼製灰在當年是多麼興盛。也有直接利用蚝壳建造的 蚝壳屋 。

深圳地铁11号线的 福永站 也用蚝壳对墙壁进行装饰。

深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

蠔以吃浮游生物維生，並會吸附細菌，使海水變得清潔；一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。人類吃了受污染的蠔，有機會患病，甚至死亡。

1. Bieler R, Bouchet P, Gofas S, Marshall B, Rosenberg G, La Perna R, Neubauer TA, Sartori AF, Schneider S, Vos C, ter Poorten JJ, Taylor J, Dijkstra H, Finn J, Bank R, Neubert E, Moretzsohn F, Faber M, Houart R, Picton B, Garcia-Alvarez O (编). Ostreidae Rafinesque, 1815. MolluscaBase. -通过.

2. ^ 《宝庆四明志》："其大者如驼蹄，小者如人指面，亦曰牡蛎。陶隐居云：牡蛎是百岁雕所化，道家以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾則牝蛎；向南视之口邪，向东为左顾。此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔，莆初生才如拳石，四面渐长有一二丈，崭岩如山。每房內有蠔肉一块，亦有柱肉，之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开，有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美顏色细肌肤，海族之最贵者也。"《至正四明续志》："海岩生者谓之梅花蛎，簏生结成谓之竹蛎。"

《 欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·牡蠣部》，出自 陈梦雷《 古今圖書集成 》

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牡蠣 - 维基百科，自由的百科全书

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牡蠣有幼生和 卵生两种，两种类型都是 雌雄同体。幼生种在每个个体内表现出交替的性别模式，而卵生种是同时的雌雄同体，根据情况产生雌性或雄性配子。牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響即會開始排卵、放精，像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等（滿月的滿潮排卵放精最多）。在水中受精後發育成浮游的 擔輪幼蟲 ，待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨著個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。

食用牡蛎基本上都是由、、奥林匹亚牡蛎、 太平洋牡蛎和熊本牡蛎这五个品种演化而来。其中太平洋牡蛎占世界养殖牡蛎产量的93.7%，东方牡蛎占5.1%（2003年）。其他著名品種还有 法國銅蠔、 澳洲石蠔等。 新西蘭布拉夫以盛產優質肥美之蠔聞名。 泰國蘇叻他尼府 境內的達披河Tapi出海口一帶，聚集了三百多處養殖場，成為泰國生蠔的主要來源，占60％。

現時以中國廣東 湛江官渡出產"官渡蠔"因味美鲜口，肥大肉滑，细嫩软脆的独特品质最為食家首選。此外，南山牡蛎和"南山荔枝 沙井蚝"并称为 深圳 农产品两大名牌，脂满膏肥，入口鲜嫩爽滑。

台灣市面上的牡蠣一般屬於 葡萄牙牡蠣（Crassostrea angulata）。此種牡蠣其實原產於台灣，推測跟著葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖，但由於最先研究的歐洲人有優先命名權，因此延用至今；國外的牡蠣稱作 太平洋牡蠣（Crassostrea gigas），就是一些歐式餐廳放上幾片檸檬，標榜可以生吃牡蠣。葡萄牙牡蠣的極限體長的確沒有太平洋牡蠣大，不過要養到如同市售太平洋牡蠣的體型，其實只是養殖時間長短以及養殖模式(單體)的問題。不過，畢竟生物的成長曲線到了後期是趨於平緩的，如果突然死掉就血本無歸，所以這邊體型的問題就是養殖模式的問題。如果要養大，生長時間勢必拉長，同時進行養殖模式改變，進行單體牡蠣養殖或是三倍體養殖。

牡蛎分布广泛，生长周期短，是中国传统四大养殖贝类之一。早在 汉朝 就有"插竹养蛎"的记载。

在法国贝隆河上养殖

牡蛎在世界海水养殖业中占有重要地位，全球总产量达600万吨（2018年），产值74.6亿美元。目前世界生产牡蛎的国家与地区中，中国牡蛎产量最大，其次为韩国、日本、美国、法国、泰国、菲律宾、加拿大和澳大利亚。其中，中国牡蛎海水养殖产量在2020年已达542.46万吨，其中福建、广东、山东和广西产量最高，分别占比38.1%、20.7%、17.9%和12.2%。

台湾近年來由於河流汙染嚴重，河口地帶已不適養殖，且蚵民往往占用河口、港口養殖，影響水流及港口船隻進出安全，市府為徹底清除港區及河口蚵架，並輔導漁民改善生活，民國七十一年後，在本市海岸設立養蚵專業區，也就是淺海(外海)浮棚式大面積養殖方式。 台南市政府漁業課自七十二年起實施多年「 淺海養殖漁業改良與示範 」計劃，在本市距離海岸線五百至三千公尺間海域，規劃養殖區，投放魚標(部分裝有標示燈)，維護養殖區，亦保障船筏作業與航行安全。此一養殖方式不但避免汙染，且產量增加。本市近幾年淺海養殖面積成長迅速，幾乎全是外海浮棚養殖牡蠣的結果。

台湾在1717年已有先民在東石附近以散佈式（撒石塊法、蚵殼散佈法）養殖牡蠣。約於1890年前後塭港村民將菅芒桿（五節芒的莖）在海坪插立之，蚵苗自然附著其上，是為投資養牡蠣之始；進而演化為以竹片（未夾蚵殼）替代菅芒桿，插立於海坪養牡蠣；再演化成以竹片夾蚵殼插竹式牡蠣養殖。1930年代插竹式牡蠣養殖已成為 嘉義布袋、 東石一帶主要的養殖方式。1931年 臺灣總督府水產試驗場已開始進行「簡易垂下式」附著器試驗，但因戰爭影響，並沒推廣。1960年「徛棚」式養殖即開始推廣。1968年 嘉義布袋、 東石附近的牡蠣養殖戶才積極轉型成固定吊、掛式牡蠣養殖。究其原因主要是其關鍵的蚵串材料― 尼龍 蚵繩（耐腐蝕、耐曝曬、高強度、好使用且價廉）於1968年才成功推出。

過去的養牡蠣的方式多和自然有連結灣料存在時，整體的養牡蠣的規模相對小很多，對於自然的影響也較小，多半是利用沿海地帶的淺灘來養牡蠣。

蚵殼散播法：是蚵農所說的殼蚵，將收集來的蚵殼散佈在潮間帶的淺攤上，讓蚵苗能夠附著在蚵殼上生長。

插竹法：即臺灣蚵農所說的「石仔枝」，就是把竹子劈開後削成數支竹片，竹片寬度約在3公分左右，長度則視「深水地」或「淺水地」而定，然後於竹片上頭以柴刀劈裂，並夾上一個蚵殼凹，最後將其插入土中。

撒石塊法：利用此方法養出來的蚵仔又叫做石頭蚵，是將石頭撒在潮間帶讓蚵苗附著在石頭上，並讓牠們生長。

堆石法：每隔一段距離，大約15公尺，放置一座石堆，並用石堆來讓蚵苗附著以進行養殖。

現代的養殖方法因自然和人為因素上的變遷，出現了更多有效率的方法，最大的不同是利用了新興材料： 尼龍 蚵繩，以及過往養殖的河口地區遭到工業發展的汙染，牡蠣養殖需要到水深較深的外海地區，因此發展出非固定式的養殖方法。

平掛式：先挑選好較大的蚵殼作為母殼，讓蚵苗可以更好的附著，並鑽孔用尼龍繩將這些蚵殼串起來，大約10~20公分一串，每串大約13個左右，再平掛在蚵架上讓蚵苗附著生長。

垂下式：將作為「採苗器」的蚵殼中間打孔，利用塑膠繩將9~12個串成一串，僅留一端的塑膠繩。用空出的塑膠繩來將「蚵串」繫綁在蚵架上，另一端則下垂到海裡，又稱為垂吊式養殖法。一般分為浮棚垂吊的不固定式養殖和在淺灘的固定式垂吊兩種。

浮筏式：利用保麗龍的浮力，將其固定在蚵架的四周（必要時蚵架的邊緣中間也要加以固定），好讓蚵架能順利地在海面上。不過為了避免蚵架隨波逐流，導致蚵民血本無歸，蚵農們會在蚵棚四周以鐵錠固定蚵架，也便於蚵民巡視、維護與採收等工作。浮棚式的養殖方法可以讓蚵農在海水更深的地方進行養殖，是大多淺灘地區在經過汙染無法養殖後，進而被大量使用的養殖方法。

台南的牡蠣產業是承襲前人的經驗，不斷調整成適合不同海岸類型的養殖方法，成為當地村落賴以維生的重要方式。這樣的生活模式隨著時代變遷，因為自然條件或人為因素不斷的在改變，甚至產生負面影響。

自然環境變化

台南地區的 潟湖在多年的颱風、海浪及 東北季風 的侵襲下，造成沙洲東移流失。沙洲的消失讓潟湖更缺乏對於狂風暴雨的保護，逐漸淤積而填海成陸，造成沿岸蚵田面積逐漸縮小。

為了繼續養牡蠣，各地區蚵農開始改用適合外海養殖的浮棚式工具。雖然 台南七股潟湖及沙洲目前保留還算完整，可以使用 平掛式及 立掛式 養牡蠣，但其同樣在逐年縮小甚至消失中，導致蚵農的養殖空間也被壓縮，牡蠣產業在當地將難以維持。

浮棚式養殖造成的汙染

潟湖的消失造成 浮棚式養殖 的增加，然而浮棚式養殖的原理是使用保麗龍等浮具使竹竿或塑膠水管浮在海面上，讓蚵串得以24小時沉在水下，提升養殖效率。

過去蚵農較常使用白色的保麗龍，該種保麗龍容易遭風浪破壞與侵蝕進而碎裂成細小碎屑，這些碎屑被海浪拍打上岸後，不僅沿岸生物恐誤食受傷，也會污染沙灘與海洋。即便現在大多數蚵農皆有意識到此問題，且保麗龍的汰換成本也不低，因此多改用較耐用的 EPP硬式浮桶 ，不過EPP硬式浮桶只是較耐用，不代表不會損壞，汙染問題也沒有就此解決，沙洲、海岸上還是有殘留的保麗龍垃圾。

除浮具問題外，蚵棚所需要的竹子也是汙染源之一。這些竹子能被回收的佔少數，更多的是遭遇風雨隨波逐流，使這些竹架成為海洋垃圾。移上岸準備回收的竹子最後也不一定能成功回收，因為有些拾荒者為了維生，燒掉岸上的竹架好取得綁在蚵架上的鐵絲換錢過生活，通常這樣的焚燒行為都是燃燒不完全的狀態，不但會對空氣造成汙染，被燒成灰的竹屑也會影響沿岸環境。即便現在有許多蚵農將竹子替換成塑膠水管，但後續的回收問題仍待討論。

太陽能板對養蚵環境的影響

有些沿海養殖地被規劃為「 不利耕作區」，這些地區會因近年來興起的 太陽能種電，成為光電商與政府租地的首要目標，致使台南許多牡蠣養殖地區如 七股、 蘆竹溝等地皆開始有 太陽能板 與蚵農搶地狀況出現，尤其七股直至今年已有近二分之一將被太陽能板覆蓋，使當地居民至總統府抗議。有些光電商也會直接與居民租地，租金通常是租給蚵農或漁民的十倍以上，因此居民容易改將自己的土地承租給光電商架設太陽能板。

這樣的作法恐會危及台南沿岸的牡蠣產業：首先，建設太陽能板時或多或少土地都會遭受破壞，不只洗刷太陽能板的清潔劑所造成的廢水會有問題，太陽能板的建置會使從魚塭流向下游蚵田的「肥水」被阻擋，牡蠣失去養分來源後成長速度減緩，品質也不佳。第二，太陽能板會反射光，反射出的光會使水溫升高，牡蠣可能因此死亡。

政策的施行沒有與實際情況搭配

目前政府對於浮棚式養殖的環境問題除了要求蚵農的浮棚式蚵棚需造冊，還有另兩個主要政策為「提供較環保的浮具(EPP與EP浮具)、塑膠蚵筏購買補助」及「設立回收站」，這些政策實際的實施效果與現實皆有落差：潟湖、溪流等區的浮棚式蚵棚並不如外海的蚵棚那樣由漁管所管轄，無明確管理者的灰色地帶造成回收漏洞；而為了管制浮棚式蚵棚回收，蚵農登記蚵棚後，回收（此回收包含保麗龍與竹竿）的蚵棚必須符合登記造冊的數量。政府雖然會頒發旗幟以證明這是合法蚵棚，但還是會有非法蚵棚出現，然而 智慧蚵棚系統 成本太高、一個個取締又過於耗費時間與人力，導致這些非法蚵棚所產生的保麗龍與竹竿等廢棄物回收有無確實完全無從追溯與處置。

根據2016年的最新分類，本科現分為下列四個亞科：

現時 WoRMS 採用的仍然是2006年的分類，包括下列各個亞科與屬：

 " Genus Alectryonia Fischer von Waldheim, 1807 accepted as Lopha Röding, 1798 (异名)
 " Genus Anodontostrea Suter, 1917 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Conradostrea Ward & Blackwelder, 1987 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Cryptostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Dendostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Sowerby, 1839)
 " Genus Dendrostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Swainson, 1840)
 " Genus Dendrostrea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Woodward, 1851)
 " Genus Eostrea Ihering, 1907 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Monoeciostrea Orton, 1928 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (genus name unavailable)
 " Genus Myrakeena Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostracites Picot de Lapeirouse, 1781 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostreola Monterosato, 1884 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostreum da Costa, 1776 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (Unjustified emendation)
 " Genus Pretostrea Iredale, 1939 accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (异名)
 " Genus Tiostrea Chanley & Dinamani, 1980 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Undulostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758

宋代苏颂说"南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蠔山。" 劉子翬 《食蠣房》詩："江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。"

南宋陆游 有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩："同寮飛酒海，小吏擘蠔山。"

北宋绍圣年间，大文豪苏东坡被贬雷琼，在湛江地区停留，曾尝过湛江生蚝的美味，而留下难忘印象，记载于史册。故有"兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝"之千古佳句流传于世至今。

元代柳貫 有"鷁首去乘潮浪白，蠣房催出酒波紅"詩詠。明朝時牡蠣有"西施乳"之稱。

李时珍《 本草纲目 ·介二·海月》載："《王氏宛委録》云：'奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。'"

郁达夫 说："福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。"

廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉

严岛烤生蠔

吉列炸蠔

生食，佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等，在法国、美国、澳洲以及越南常見。

熟食，以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等，常見於臺灣、日本、韓國、中国大陆等地。

晾晒制品，常見於中国广州及周边地区。

傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用5至8月的新鮮牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。是時由於天氣原因、海水溫度高，導致海水生菌數上升，微生物繁殖可能也更快，其中像大腸桿菌極可能超標，導致生食或加熱不完全食用後腹瀉、食物中毒。 英國國會 亦有相關立法保護。

蚵仔煎：牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製，並加入青菜、雞蛋，並佐以醬料。臺灣、閩南小吃。

蚵嗲（台語稱為ô-te）：又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。臺灣、閩南小吃。

蚵仔酥：又稱蚵仔炸、炸蚵仔酥、蚵酥，牡蠣裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。臺灣小吃。

蚵仔湯：牡蠣與薑絲混煮成湯，後加入九層塔壓味，為臺灣著名菜式。

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。 明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以 紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有 牡蠣毒 、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。

以生烤方式食用。

生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。

由於現在冷凍技術的進步，也開始有料理店從牡蠣產地運輸，將牡蠣捏製成壽司或者是油炸。

在 漢方 中使用牡蠣殼為藥材，磨為粉末。

功效主要有：

平肝潛陽、鎮靜安神：類似石決明功效

軟堅散結：對於痰核瘀結的團塊有消散作用

收斂固澀：如用於汗出不止时斂汗

用法上分為生牡蠣（殼）與熟牡蠣（殼）兩種。收斂固澀，用熟牡蠣；其他則生用。

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12，而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益处，例如改善大脑和心脏健康。

磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（ 澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐 刘恂《岭表异录》说："卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。"宋朝 方勺《泊宅编》卷二："蔡襄守泉州，因故基修石桥......十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。"又澳門一村落，名 燒灰爐，亦由此而來。香港 海下灣的 石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子；在整個 西貢半島也有多條村以「灰窰下」作村名，可見以蠔殼製灰在當年是多麼興盛。也有直接利用蚝壳建造的 蚝壳屋 。

深圳地铁11号线的 福永站 也用蚝壳对墙壁进行装饰。

深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

蠔以吃浮游生物維生，並會吸附細菌，使海水變得清潔；一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。人類吃了受污染的蠔，有機會患病，甚至死亡。

1. Bieler R, Bouchet P, Gofas S, Marshall B, Rosenberg G, La Perna R, Neubauer TA, Sartori AF, Schneider S, Vos C, ter Poorten JJ, Taylor J, Dijkstra H, Finn J, Bank R, Neubert E, Moretzsohn F, Faber M, Houart R, Picton B, Garcia-Alvarez O (编). Ostreidae Rafinesque, 1815. MolluscaBase. -通过.

2. ^ 《宝庆四明志》："其大者如驼蹄，小者如人指面，亦曰牡蛎。陶隐居云：牡蛎是百岁雕所化，道家以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾則牝蛎；向南视之口邪，向东为左顾。此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔，莆初生才如拳石，四面渐长有一二丈，崭岩如山。每房內有蠔肉一块，亦有柱肉，之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开，有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美顏色细肌肤，海族之最贵者也。"《至正四明续志》："海岩生者谓之梅花蛎，簏生结成谓之竹蛎。"

《 欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·牡蠣部》，出自 陈梦雷《 古今圖書集成 》

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牡蠣 - 维基百科，自由的百科全书

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本條目存在以下問題，請協助改善本條目 或在討論頁 針對議題發表看法。 此條目需要 精通或熟悉相关主题的编者参与及协助编辑。 請邀請適合的人士改善本条目。更多的細節與詳情請參见討論頁。 牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食 浮游生物為生。《神农本草经》说："牡蛎有三，皆生于海"。生蚝通常生活在不断浸没的状态，并且非常扁平，壳呈圆形。它们与大多数双壳类动物不同，它们的壳完全由 方解石组成，但内部具有由

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雲嘉南，好好玩!!!(雲嘉南濱海風景區)

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#北門 #蘆竹溝

🦪寄蚵栽囉！
冬至前後，正是蘆竹溝蚵農們最忙碌的時期，大家都忙著「寄蚵栽」，寄蚵栽的「寄」就是寄託的意思，把一年的收成寄託於大海。

看著一串串白色的空蚵串下水，蚵苗就像探險家隨著海水漂流，到處探險最終找到自己的家附著在蚵殼上，並隨著時間的流逝， 牠們漸漸長大，變成了餐桌上美味可口的蚵仔~

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彰化芳苑景點〡王功漁港〡美食區現烤鮮蚵, 有名的王功漁火節, 王功採蚵鐵牛車, 磨石子溜滑梯兒童遊戲區 @小菲親子玩樂生活

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四種棚寄蚵苗的時間都差不多，約在農曆的7-9月間，但收成以浮棚最早，蚵民們都盡量趕在颱風季來之前，也就是農曆的五、六月前採收完畢，否則等颱風來時，就血本無歸了；而浮棚收成完，就可收半晃與立棚的，這兩種基本上整年皆可採收，只要蚵仔肥就可收成；而倒棚因最不易不見，故可慢慢來。

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熱炒名菜「豆豉鮮蚵」，蚵仔汆燙10秒去黏液、美味關鍵在爆香｜快手料理輕鬆上桌！｜阿慶師

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文字／李佳芳　攝影／王士豪

從暮夏串蚵殼、白露寄蚵苗、正月分蚵栽，年頭忙到年尾的蚵寮生活依舊，而蚵農在海中央的牽掛，還是跟著風颱海湧起起落落。蚵農踏實耕耘，卻也樂天期待，二代蚵農要跟水試所來研究，看人工苗和單體牡蠣的新發展，未來把養蚵事業旺起來。

走進海口最艱苦的蚵仔寮，灰僕僕的空氣與過分強烈的日晒，對比安西府的金碧輝煌，更曝出廟前街的寂寥。雲林台西五港村雖為蚵鄉，卻不似彰化王功或嘉義東石，少有剖蚵人家的熱熱鬧鬧，產業風光一如村里那般樸素。然而你可知，這裡是臺灣養蚵業的最前端，亦是全臺附苗業者的大本營，掌管著春秋蚵苗的生產大事。

漁閒季節來到「蚵鄉」台西，蚵田不見蚵殼串掛著，只見竹竿一枝枝插在淺灘，孤零零守著潮汐。遠遠地，有引擎聲噗噗傳來，蚵農林進郎駛著膠筏，接駁釣客到蚵棚筏釣，趁著淡季賺點外快，因為他知道當白露過後（9月7日至9日之間），第一波東北季風抵達，就是一年一度最忙的「寄蚵栽」了。

林進郎口中的寄蚵栽，就是蚵養殖業者所稱的育苗術語，因為蚵苗是天然苗，統統都是野生自大海，所以台西蚵農的育苗工作就是在海裡設好殼貝，等待浮游的「蚵栽」（蚵苗）附生--而被統稱為「附苗業」的這行，正是臺灣牡蠣養殖的最開端。

串蚵殼，寄蚵苗人的祈蚵舞

林進郎出生在五港村，也是台西蚵農最集中的地方。他年輕時在臺北開過計程車，也做過家庭代工，收入不算優渥，但日子也過得挺好，中年返鄉回來接爸爸的蚵田，是因為「老人家做不動啊！」林進郎今年68歲，但在地方還是算年輕人，漁村人口嚴重高齡化的問題，顯然衝擊了地方養蚵業的傳續。

附苗的前置作業繁瑣，烈日下堆成小山的蚵殼，在經過日晒乾燥後，還得分剝挑揀，漂亮的拿來用，不好的就送到蚵灰窯，燒成的灰燼可用於建築、燒陶、製肥等，用途相當廣。而這些蚵殼多半來自嘉義剖蚵工廠，「一籠送來要一百二，自己去載只要五十（元）。」原來不是免費啊？「食卡歹！」天下沒有白吃的午餐，討海人最明白這道理。

林進郎請來漁村首席串蚵師示範從剝揀、釘孔到穿繩，不似阿婆或媽媽的慢條斯理，左右手各抓著蚵殼與繩末，誇張揮繞舞動姿態猶如跳太極，轉眼間就把12個蚵殼綁定位，間距相同，絲毫不差。「蚵殼有分大小串，大條有到18個、小條則10至12個，都是依照產地要求去做。」等時機到了，就把蚵殼串綁上蚵棚泡海水，附生的蚵苗一點一點，就像白芝麻。

中秋蚵栽，問卜明年產量好與壞

台西會成為附苗業的大本營，主要是這裡的潮間帶面積足夠，而採用平掛式蚵架養殖，退潮的離水與日晒等於在鍛鍊蚵苗，透過物競天擇自然篩選出生命力強韌的蚵苗，無論到臺灣哪個地方養殖，存活率都非常高。台西的蚵苗被南部養殖業者買去用浮筏養，一天24小時泡海水，「毋免一禮拜，白點就肨（hàng）起來！」意思是，就可以清楚看到蚵的雛形了。

蚵苗主要可分為春苗與秋苗，不過台西附苗業者更是依照節氣，將蚵苗細分為冬至前後出產的「冬至栽仔」、正月十五的「狀元栽仔」，緊接著就是最主力的「中秋栽仔」，而清明節過後的「清明栽仔」則產量最少。「明年的產量好歹，看今年的栽仔就知。」台西的秋苗要是收不好，可是會衝擊全臺養蚵業。

騎著摩托車往觀海亭碼頭，海埔新生地的大排裡，有蚵農零星養殖的蚵架，而水道的盡頭可見六輕廠區，煙囪與竹竿強烈對比著，這頭是再傳統不過的養殖漁業，那一頭卻是科幻到了極點的工業城。

身為漁村少數的識字分子，林進郎憂心六輕對養蚵的衝擊，早年帶頭反對蓋煉油廠，現在他認真研究學者論文，煩惱水質酸化到底會不會影響附苗。他說，育苗情況一年不如一年，前年等了三個月都不見附苗，「等蚵栽寄好了，時間也過了，人家（產地）攏不愛了！」

人工苗，破解蚵仔生長之謎

面對極端氣候與環境汙染，附苗越來越像玩機率遊戲，為此水產試驗所近幾年積極研究人工苗，期待解決附苗不穩定狀況，使牡蠣養殖可以常年穩定掛養。海水繁養殖研究中心助理研究員黃閔裕表示，人工池的高密度環境的確可以增加附苗機率，但水體環境有許多不可控因素。

從寄蚵苗到中蚵與成蚵，因地制宜衍生的漁法有許多種，從最古老的插枝式，演進到垂下式、平掛式、浮筏式，以及新式環保蚵棚的研發。漁村老人家說：「養蚵也要追世勢走！」看現代蚵農把船仔駛得吭吭叫，乘風破浪向汪洋大海，把蚵田往外布局得更遼闊！

剖蚵金蚵庄旺起來

夏末秋初的塭港漁港，清晨3點多起了動靜，眾人皆睡我獨醒的蚵農，噗噗噗駛著漁船出海，趕在颱風外圍環流還沒大起來，先搶收了。大約9點左右，漁船陸續回港，約定好的運輸業者也來到港邊，把一籠籠帶殼蚵仔吊上車，趕緊要送到工廠去剖蚵包裝。

不似臺南北門或七股潟湖是成串裝籠直接賣，東石養蚵從產到銷一條龍作業，小漁村集合了各種分工職業，有編竹筏與串蚵殼的代工、領日薪或時薪的剖蚵婦、吊蚵仔的運輸業者，以及有中盤商雇請機車員當小蜜蜂，穿梭巷弄四處收購乾蚵（剝殼瀝水之生蚵）。各種與蚵有關的聲響此起彼落，忙碌卻愉快的高昂情緒，要把整個庄頭都掀起來！

「人工苗的成功率雖已達七成，但狀況並不穩定。」實驗室裡，黃閔裕將抽取的海水分槽處理，用儀器監測水體的酸鹼值、溶氧量、溫度等，希望揪出導致蚵苗死亡的原因。相較於螺貝類，從蜉蝣變態到成體，只需要一個禮拜時間，蚵苗因為浮游期長達兩到三週，在水體環境裡更是脆弱敏感，這也更加提升人工苗的難度。

在天然苗供應尚且足夠的情況下，水試所站在研究者角度，希望破解蚵的生長之謎。黃閔裕提醒，如果有一天，蚵苗像鰻苗那樣突然斷頭的話，那該怎麼辦？「現在沒有量產的市場需求，不代表不用未雨綢繆。」他說，任何養殖專利都是來自基本功的累積--當然，我們期待臺灣的環境是好的，而人工苗不會有派上用場的一天。

浮棚仔，出海和天公拚輸贏

從臺北遠嫁來的東石媳婦李素華，隨丈夫接手公公的養蚵事業，兩人在外傘頂洲與外海交界放養了一萬條的蚵串，「收成吃全年」的家庭規模經濟，為東石再典型不過的養蚵人家。

駕駛舢舨從塭港漁港出發，抵達李素華的蚵田大概要一小時，儘管外傘頂洲的蚵田可分平掛與浮筏兩種，但平掛只適用在面積有限的淺灘區，再加上地權又是代代世襲，所以像李素華這樣的漁二代，也只能往遼闊的大海發展，這是浮筏式養殖面積迅速擴張的原因。

東石人說「淺灘用平掛，深水用浮筏」，平掛用竹竿固定在沙洲，受風浪影響相對小，臺南地區可見於北門與七股潟湖一帶，而浮筏用竹筏垂掛蚵串，使用錨來固定位置。越是外海，水質越好，浮游生物越多，越有利肥育，但水深意味著浪大，錨定效果有限，很可能一個颱風來，統統都被天公伯收走！

養蚵像賭博！從外行到內行，李素華說心有戚戚焉。「有本錢的，就出去拚，像阮較無本錢，就泊較內底。」據說東石定錨最遠的，有到澎湖的航道上，那是真的很有膽。

養蚵三害，還有海上小偷加一

一年一年的海相變化，影響蚵仔生長快慢，海相要是好、蚵仔肥得快，就可以早收成，避開颱風侵襲危害；但要是海相不好或是蚵仔長得慢，養殖時間勢必拉長，而風險指數也就會相對提高。

聽蚵農談天災，主要有三怕：怕南風、怕颱風、還有怕蚵螺。釣諺有云：「釣翁釣翁，不釣南風。」南風高浪掀顛簸，易把蚵串打落，或使蚵仔驚嚇縮水，尤其影響竹筏式蚵田。至於颱風則更不用說，連日豪雨造成溪水暴漲，養殖在河口沙洲與潟湖的平掛式蚵田，禁不起海水濃度的劇烈淡化，也容易使得蚵仔大批死亡。至於蚵螺，則是饕客很愛、蚵農卻恨得牙癢癢的害蟲。蚵殼雖然堅硬，但蚵螺的肉針更加厲害，可以輕易穿殼取肉，讓蚵殼變成空包彈。「只要三隻，整串攏死了了！」

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耕海養蚵三部曲，拜請蚵神的海賭求生 - 農傳媒

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白露起，北風到，蚵苗追著海湧來。海岸邊，吊蚵殼，等待蚵苗住進來。蚵農是漁人，也是農人，他們在海裡圈一畝田，在浪口交界種蚵仔。從台西、東石到北門，養蚵人家一代又一代，聽老人家講插蚵籬枝，看青年蚵農開膠筏巡海田，高喊：「倒棚仔、浮棚仔、擱有浮桶！」時代已經不同，養蚵也進步了。

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熱炒名菜「豆豉鮮蚵」，蚵仔汆燙10秒去黏液、美味關鍵在爆香｜快手料理輕鬆上桌！｜阿慶師

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【寄蚵栽】在全台灣最大的潟湖裡採蚵苗，七股蚵農的養殖週期｜七股的101個故事｜亞瑟狂生活

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小五女童分擔家計 10秒可剖一顆蚵 | 華視新聞 20190403

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【1mintips】蚵仔煎要好吃，粉漿比例是重點! 調對粉漿，蚵仔煎成功一半!! 順便把好吃醬料學起來，秘密配方看這裡!!

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凌晨2、3點就要起床！　嘉義「剖蚵」工時長收入少大缺工－民視新聞

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彰化蚵仔是如何養殖的呢 ? 一起搭蚵仔車去看看吧｜一日蚵農｜福寶濕地

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牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食 浮游生物為生。《神农本草经》说："牡蛎有三，皆生于海"。生蚝通常生活在不断浸没的状态，并且非常扁平，壳呈圆形。它们与大多数双壳类动物不同，它们的壳完全由 方解石组成，但内部具有由 文石 成分组成的肌肉疤痕。

牡蠣有幼生和 卵生两种，两种类型都是 雌雄同体。幼生种在每个个体内表现出交替的性别模式，而卵生种是同时的雌雄同体，根据情况产生雌性或雄性配子。牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響即會開始排卵、放精，像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等（滿月的滿潮排卵放精最多）。在水中受精後發育成浮游的 擔輪幼蟲 ，待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨著個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。

食用牡蛎基本上都是由、、奥林匹亚牡蛎、 太平洋牡蛎和熊本牡蛎这五个品种演化而来。其中太平洋牡蛎占世界养殖牡蛎产量的93.7%，东方牡蛎占5.1%（2003年）。其他著名品種还有 法國銅蠔、 澳洲石蠔等。 新西蘭布拉夫以盛產優質肥美之蠔聞名。 泰國蘇叻他尼府 境內的達披河Tapi出海口一帶，聚集了三百多處養殖場，成為泰國生蠔的主要來源，占60％。

現時以中國廣東 湛江官渡出產"官渡蠔"因味美鲜口，肥大肉滑，细嫩软脆的独特品质最為食家首選。此外，南山牡蛎和"南山荔枝 沙井蚝"并称为 深圳 农产品两大名牌，脂满膏肥，入口鲜嫩爽滑。

台灣市面上的牡蠣一般屬於 葡萄牙牡蠣（Crassostrea angulata）。此種牡蠣其實原產於台灣，推測跟著葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖，但由於最先研究的歐洲人有優先命名權，因此延用至今；國外的牡蠣稱作 太平洋牡蠣（Crassostrea gigas），就是一些歐式餐廳放上幾片檸檬，標榜可以生吃牡蠣。葡萄牙牡蠣的極限體長的確沒有太平洋牡蠣大，不過要養到如同市售太平洋牡蠣的體型，其實只是養殖時間長短以及養殖模式(單體)的問題。不過，畢竟生物的成長曲線到了後期是趨於平緩的，如果突然死掉就血本無歸，所以這邊體型的問題就是養殖模式的問題。如果要養大，生長時間勢必拉長，同時進行養殖模式改變，進行單體牡蠣養殖或是三倍體養殖。

牡蛎分布广泛，生长周期短，是中国传统四大养殖贝类之一。早在 汉朝 就有"插竹养蛎"的记载。

在法国贝隆河上养殖

牡蛎在世界海水养殖业中占有重要地位，全球总产量达600万吨（2018年），产值74.6亿美元。目前世界生产牡蛎的国家与地区中，中国牡蛎产量最大，其次为韩国、日本、美国、法国、泰国、菲律宾、加拿大和澳大利亚。其中，中国牡蛎海水养殖产量在2020年已达542.46万吨，其中福建、广东、山东和广西产量最高，分别占比38.1%、20.7%、17.9%和12.2%。

台湾近年來由於河流汙染嚴重，河口地帶已不適養殖，且蚵民往往占用河口、港口養殖，影響水流及港口船隻進出安全，市府為徹底清除港區及河口蚵架，並輔導漁民改善生活，民國七十一年後，在本市海岸設立養蚵專業區，也就是淺海(外海)浮棚式大面積養殖方式。 台南市政府漁業課自七十二年起實施多年「 淺海養殖漁業改良與示範 」計劃，在本市距離海岸線五百至三千公尺間海域，規劃養殖區，投放魚標(部分裝有標示燈)，維護養殖區，亦保障船筏作業與航行安全。此一養殖方式不但避免汙染，且產量增加。本市近幾年淺海養殖面積成長迅速，幾乎全是外海浮棚養殖牡蠣的結果。

台湾在1717年已有先民在東石附近以散佈式（撒石塊法、蚵殼散佈法）養殖牡蠣。約於1890年前後塭港村民將菅芒桿（五節芒的莖）在海坪插立之，蚵苗自然附著其上，是為投資養牡蠣之始；進而演化為以竹片（未夾蚵殼）替代菅芒桿，插立於海坪養牡蠣；再演化成以竹片夾蚵殼插竹式牡蠣養殖。1930年代插竹式牡蠣養殖已成為 嘉義布袋、 東石一帶主要的養殖方式。1931年 臺灣總督府水產試驗場已開始進行「簡易垂下式」附著器試驗，但因戰爭影響，並沒推廣。1960年「徛棚」式養殖即開始推廣。1968年 嘉義布袋、 東石附近的牡蠣養殖戶才積極轉型成固定吊、掛式牡蠣養殖。究其原因主要是其關鍵的蚵串材料― 尼龍 蚵繩（耐腐蝕、耐曝曬、高強度、好使用且價廉）於1968年才成功推出。

過去的養牡蠣的方式多和自然有連結灣料存在時，整體的養牡蠣的規模相對小很多，對於自然的影響也較小，多半是利用沿海地帶的淺灘來養牡蠣。

蚵殼散播法：是蚵農所說的殼蚵，將收集來的蚵殼散佈在潮間帶的淺攤上，讓蚵苗能夠附著在蚵殼上生長。

插竹法：即臺灣蚵農所說的「石仔枝」，就是把竹子劈開後削成數支竹片，竹片寬度約在3公分左右，長度則視「深水地」或「淺水地」而定，然後於竹片上頭以柴刀劈裂，並夾上一個蚵殼凹，最後將其插入土中。

撒石塊法：利用此方法養出來的蚵仔又叫做石頭蚵，是將石頭撒在潮間帶讓蚵苗附著在石頭上，並讓牠們生長。

堆石法：每隔一段距離，大約15公尺，放置一座石堆，並用石堆來讓蚵苗附著以進行養殖。

現代的養殖方法因自然和人為因素上的變遷，出現了更多有效率的方法，最大的不同是利用了新興材料： 尼龍 蚵繩，以及過往養殖的河口地區遭到工業發展的汙染，牡蠣養殖需要到水深較深的外海地區，因此發展出非固定式的養殖方法。

平掛式：先挑選好較大的蚵殼作為母殼，讓蚵苗可以更好的附著，並鑽孔用尼龍繩將這些蚵殼串起來，大約10~20公分一串，每串大約13個左右，再平掛在蚵架上讓蚵苗附著生長。

垂下式：將作為「採苗器」的蚵殼中間打孔，利用塑膠繩將9~12個串成一串，僅留一端的塑膠繩。用空出的塑膠繩來將「蚵串」繫綁在蚵架上，另一端則下垂到海裡，又稱為垂吊式養殖法。一般分為浮棚垂吊的不固定式養殖和在淺灘的固定式垂吊兩種。

浮筏式：利用保麗龍的浮力，將其固定在蚵架的四周（必要時蚵架的邊緣中間也要加以固定），好讓蚵架能順利地在海面上。不過為了避免蚵架隨波逐流，導致蚵民血本無歸，蚵農們會在蚵棚四周以鐵錠固定蚵架，也便於蚵民巡視、維護與採收等工作。浮棚式的養殖方法可以讓蚵農在海水更深的地方進行養殖，是大多淺灘地區在經過汙染無法養殖後，進而被大量使用的養殖方法。

台南的牡蠣產業是承襲前人的經驗，不斷調整成適合不同海岸類型的養殖方法，成為當地村落賴以維生的重要方式。這樣的生活模式隨著時代變遷，因為自然條件或人為因素不斷的在改變，甚至產生負面影響。

自然環境變化

台南地區的 潟湖在多年的颱風、海浪及 東北季風 的侵襲下，造成沙洲東移流失。沙洲的消失讓潟湖更缺乏對於狂風暴雨的保護，逐漸淤積而填海成陸，造成沿岸蚵田面積逐漸縮小。

為了繼續養牡蠣，各地區蚵農開始改用適合外海養殖的浮棚式工具。雖然 台南七股潟湖及沙洲目前保留還算完整，可以使用 平掛式及 立掛式 養牡蠣，但其同樣在逐年縮小甚至消失中，導致蚵農的養殖空間也被壓縮，牡蠣產業在當地將難以維持。

浮棚式養殖造成的汙染

潟湖的消失造成 浮棚式養殖 的增加，然而浮棚式養殖的原理是使用保麗龍等浮具使竹竿或塑膠水管浮在海面上，讓蚵串得以24小時沉在水下，提升養殖效率。

過去蚵農較常使用白色的保麗龍，該種保麗龍容易遭風浪破壞與侵蝕進而碎裂成細小碎屑，這些碎屑被海浪拍打上岸後，不僅沿岸生物恐誤食受傷，也會污染沙灘與海洋。即便現在大多數蚵農皆有意識到此問題，且保麗龍的汰換成本也不低，因此多改用較耐用的 EPP硬式浮桶 ，不過EPP硬式浮桶只是較耐用，不代表不會損壞，汙染問題也沒有就此解決，沙洲、海岸上還是有殘留的保麗龍垃圾。

除浮具問題外，蚵棚所需要的竹子也是汙染源之一。這些竹子能被回收的佔少數，更多的是遭遇風雨隨波逐流，使這些竹架成為海洋垃圾。移上岸準備回收的竹子最後也不一定能成功回收，因為有些拾荒者為了維生，燒掉岸上的竹架好取得綁在蚵架上的鐵絲換錢過生活，通常這樣的焚燒行為都是燃燒不完全的狀態，不但會對空氣造成汙染，被燒成灰的竹屑也會影響沿岸環境。即便現在有許多蚵農將竹子替換成塑膠水管，但後續的回收問題仍待討論。

太陽能板對養蚵環境的影響

有些沿海養殖地被規劃為「 不利耕作區」，這些地區會因近年來興起的 太陽能種電，成為光電商與政府租地的首要目標，致使台南許多牡蠣養殖地區如 七股、 蘆竹溝等地皆開始有 太陽能板 與蚵農搶地狀況出現，尤其七股直至今年已有近二分之一將被太陽能板覆蓋，使當地居民至總統府抗議。有些光電商也會直接與居民租地，租金通常是租給蚵農或漁民的十倍以上，因此居民容易改將自己的土地承租給光電商架設太陽能板。

這樣的作法恐會危及台南沿岸的牡蠣產業：首先，建設太陽能板時或多或少土地都會遭受破壞，不只洗刷太陽能板的清潔劑所造成的廢水會有問題，太陽能板的建置會使從魚塭流向下游蚵田的「肥水」被阻擋，牡蠣失去養分來源後成長速度減緩，品質也不佳。第二，太陽能板會反射光，反射出的光會使水溫升高，牡蠣可能因此死亡。

政策的施行沒有與實際情況搭配

目前政府對於浮棚式養殖的環境問題除了要求蚵農的浮棚式蚵棚需造冊，還有另兩個主要政策為「提供較環保的浮具(EPP與EP浮具)、塑膠蚵筏購買補助」及「設立回收站」，這些政策實際的實施效果與現實皆有落差：潟湖、溪流等區的浮棚式蚵棚並不如外海的蚵棚那樣由漁管所管轄，無明確管理者的灰色地帶造成回收漏洞；而為了管制浮棚式蚵棚回收，蚵農登記蚵棚後，回收（此回收包含保麗龍與竹竿）的蚵棚必須符合登記造冊的數量。政府雖然會頒發旗幟以證明這是合法蚵棚，但還是會有非法蚵棚出現，然而 智慧蚵棚系統 成本太高、一個個取締又過於耗費時間與人力，導致這些非法蚵棚所產生的保麗龍與竹竿等廢棄物回收有無確實完全無從追溯與處置。

根據2016年的最新分類，本科現分為下列四個亞科：

現時 WoRMS 採用的仍然是2006年的分類，包括下列各個亞科與屬：

 " Genus Alectryonia Fischer von Waldheim, 1807 accepted as Lopha Röding, 1798 (异名)
 " Genus Anodontostrea Suter, 1917 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Conradostrea Ward & Blackwelder, 1987 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Cryptostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Dendostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Sowerby, 1839)
 " Genus Dendrostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Swainson, 1840)
 " Genus Dendrostrea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Woodward, 1851)
 " Genus Eostrea Ihering, 1907 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Monoeciostrea Orton, 1928 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (genus name unavailable)
 " Genus Myrakeena Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostracites Picot de Lapeirouse, 1781 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostreola Monterosato, 1884 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
 " Genus Ostreum da Costa, 1776 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (Unjustified emendation)
 " Genus Pretostrea Iredale, 1939 accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (异名)
 " Genus Tiostrea Chanley & Dinamani, 1980 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名)
 " Genus Undulostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758

宋代苏颂说"南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蠔山。" 劉子翬 《食蠣房》詩："江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。"

南宋陆游 有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩："同寮飛酒海，小吏擘蠔山。"

北宋绍圣年间，大文豪苏东坡被贬雷琼，在湛江地区停留，曾尝过湛江生蚝的美味，而留下难忘印象，记载于史册。故有"兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝"之千古佳句流传于世至今。

元代柳貫 有"鷁首去乘潮浪白，蠣房催出酒波紅"詩詠。明朝時牡蠣有"西施乳"之稱。

李时珍《 本草纲目 ·介二·海月》載："《王氏宛委録》云：'奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。'"

郁达夫 说："福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。"

廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉

严岛烤生蠔

吉列炸蠔

生食，佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等，在法国、美国、澳洲以及越南常見。

熟食，以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等，常見於臺灣、日本、韓國、中国大陆等地。

晾晒制品，常見於中国广州及周边地区。

傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用5至8月的新鮮牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。是時由於天氣原因、海水溫度高，導致海水生菌數上升，微生物繁殖可能也更快，其中像大腸桿菌極可能超標，導致生食或加熱不完全食用後腹瀉、食物中毒。 英國國會 亦有相關立法保護。

蚵仔煎：牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製，並加入青菜、雞蛋，並佐以醬料。臺灣、閩南小吃。

蚵嗲（台語稱為ô-te）：又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。臺灣、閩南小吃。

蚵仔酥：又稱蚵仔炸、炸蚵仔酥、蚵酥，牡蠣裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。臺灣小吃。

蚵仔湯：牡蠣與薑絲混煮成湯，後加入九層塔壓味，為臺灣著名菜式。

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。 明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以 紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有 牡蠣毒 、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。

以生烤方式食用。

生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。

由於現在冷凍技術的進步，也開始有料理店從牡蠣產地運輸，將牡蠣捏製成壽司或者是油炸。

在 漢方 中使用牡蠣殼為藥材，磨為粉末。

功效主要有：

平肝潛陽、鎮靜安神：類似石決明功效

軟堅散結：對於痰核瘀結的團塊有消散作用

收斂固澀：如用於汗出不止时斂汗

用法上分為生牡蠣（殼）與熟牡蠣（殼）兩種。收斂固澀，用熟牡蠣；其他則生用。

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12，而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益处，例如改善大脑和心脏健康。

磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（ 澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐 刘恂《岭表异录》说："卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。"宋朝 方勺《泊宅编》卷二："蔡襄守泉州，因故基修石桥......十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。"又澳門一村落，名 燒灰爐，亦由此而來。香港 海下灣的 石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子；在整個 西貢半島也有多條村以「灰窰下」作村名，可見以蠔殼製灰在當年是多麼興盛。也有直接利用蚝壳建造的 蚝壳屋 。

深圳地铁11号线的 福永站 也用蚝壳对墙壁进行装饰。

深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

蠔以吃浮游生物維生，並會吸附細菌，使海水變得清潔；一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。人類吃了受污染的蠔，有機會患病，甚至死亡。

1. Bieler R, Bouchet P, Gofas S, Marshall B, Rosenberg G, La Perna R, Neubauer TA, Sartori AF, Schneider S, Vos C, ter Poorten JJ, Taylor J, Dijkstra H, Finn J, Bank R, Neubert E, Moretzsohn F, Faber M, Houart R, Picton B, Garcia-Alvarez O (编). Ostreidae Rafinesque, 1815. MolluscaBase. -通过.

2. ^ 《宝庆四明志》："其大者如驼蹄，小者如人指面，亦曰牡蛎。陶隐居云：牡蛎是百岁雕所化，道家以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾則牝蛎；向南视之口邪，向东为左顾。此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔，莆初生才如拳石，四面渐长有一二丈，崭岩如山。每房內有蠔肉一块，亦有柱肉，之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开，有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美顏色细肌肤，海族之最贵者也。"《至正四明续志》："海岩生者谓之梅花蛎，簏生结成谓之竹蛎。"

《 欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·牡蠣部》，出自 陈梦雷《 古今圖書集成 》

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工時長收入少 嘉義東石.布袋"剖蚵"大缺工－民視台語新聞