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En la clase se mencionó que, en la elaboración de helados, la temperatura es un factor clave que influye en su textura, estabilidad y calidad. Se estudiaron los diferentes tipos de helado según su composición (crema, leche, agua, sorbetes) y presentación (polos, copas, tarrinas, etc.), además de la importancia del control térmico en la formación de cristales de hielo, aireación (overrun) y distribución de grasa y estabilizantes.

Por otro lado, en la producción de mantequilla, la pasteurización, el batido, lavado y amasado determinan la consistencia final del producto. Se analizaron los tipos de mantequilla (ácida y dulce) y su composición, destacando el alto contenido de grasa (80%) y agua (15%) en la versión comercial.

Además, se identificaron defectos comunes, como oxidación, contaminación microbiológica, distribución deficiente de sal y almacenamiento incorrecto, evidenciando la importancia del control de temperatura en cada etapa del proceso.

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Aprendí que la elaboración de helados se da teniendo en cuenta varios factores como lo son: la temperatura, el tiempo, y los materiales que se utiliza para la elaboración del helado. Así mismo, puedo mencionar que los ingredientes deben estar homogeneizados para así al momento de que el producto esté terminado no se separe debido a que no estaba bien mezclado, también, es importante tener en cuenta la cantidad de grasa que posee la leche que se va a utilizar.

Por parte de la mantequilla, se explicó que la cantidad de grasa es una parte muy importante en su fabricación, así mismo se habló de las características de la mantequilla, el como es difícil de mantener almacenado debido a que absorbe fácilmente olores desagradables y como puede tener diferentes defectos en su aspecto y color.

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Se describió el procedimiento de la elaboración de helados donde primero se van a mezclar los solidos secos entre ellos el azúcar y los estabilizadores en un tanque de acero inoxidable, luego se añaden los liquidos hasta obtener una mezcla hasta una consistencia uniforme, después se somete a pasterización a 80°C, seguidamente la homogeneización que ayudará a darle una consistencia firme y el derretimiento será uniforme sin separación de fases, la fase de maduración ayudará al desarrollo de olores, sabores característicos, cristalización de grasas, desorcion de proteinas, por último la congelación, moldeo y envasado

En mantequilla observamos también el procedimiento de su elaboración como también los defectos de sabor u olor debido a un mal almacenamiento, un sabor rancio debido a una mala pasteurización, defectos en la textura debido al batido a una temperatura inadecuada y defectos en el aspecto debido a una mala disolución de la sal.

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El día de hoy se explicó sobre la elaboración de los helados teniendo en la cantidad de % grasa. Este producto no solo tiene grasa, emulsionantes y edulcorantes, si no también aire que viene a ser el 50% y 32% de agua de la totalidad del helado. Por otro lado, se mencionó la importancia del overrun, la cual viene a ser un indicador que nos señala cuánto de porcentaje de aire está ingresando a la mezcla o mix. Es posible llegar al 100% del helado elaborado. Es importante mencionar que la pasteurización, una operación que nos permitirá eliminar las bacterias patógenas y enzimas; la homogeneización es un paso fundamental para la elaboración del helado ya que nos permitirá distribuir uniformemente las partículas de grasa y otros componentes para asi evitar la separación de fases y reducir la cantidad de cristales de hielo.

Por último, con respecto a la mantequilla es fundamental tener una crema de leche con 30% de grasa para su elaboración, asimismo del enfriamiento y del batido que deben estar a 5-8°C por 30 a 45 min, aunque el tiempo puede variar si es que se hace con una batidora, de forma manual o de manera industrial y de la cantidad de crema de leche. De igual manera, es relevante tener un buen almacenamiento ya que si no se tienen los cuidados correctos pueden tener defectos con un olor a rancio, un sabor a pescado, aparición de mohos y separación de lanta ya que puede captar bastante humedad. Asimismo no debe estar en contacto con la luz ya que las grasas se oxidan.

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Existen muchos tipos de helados, como el helado de vainilla, chocolate, fresa, pistacho, entre otros. El overrum es un tipo de helado que contiene un alto porcentaje de grasa y es muy cremoso.

Para hacer helado, se mezclan ingredientes como leche, azúcar, y luego se congela la mezcla mientras se agita constantemente para evitar la formación de cristales de hielo. Este proceso se llama pasteurización y homogeneización.

Durante la elaboración del helado, es importante controlar la temperatura y el tiempo de congelación para obtener la textura adecuada. También se deben tener en cuenta los ingredientes utilizados, la higiene en la manipulación de alimentos y el almacenamiento adecuado para garantizar la calidad y seguridad del producto final.

La mantequilla se elabora a partir de la crema de leche, que se bate hasta que los glóbulos de grasa se rompen y se agrupan formando la mantequilla. Este proceso se puede hacer de forma tradicional o industrial.

Existen diferentes tipos de mantequilla, como la mantequilla sin sal, la mantequilla con sal, la mantequilla clarificada (ghee) y la mantequilla aromatizada.

Durante la elaboración de la mantequilla, es importante tener en cuenta ciertos controles de calidad, como la temperatura de la crema de leche, la velocidad de batido y el tiempo de batido. También es importante mantener la higiene en todo momento para evitar contaminaciones.

Algunos defectos que pueden presentarse en la mantequilla son el sabor rancio, la presencia de cristales de grasa, la separación de suero y grasa, y la presencia de impurezas. Estos defectos pueden deberse a una mala calidad de la materia prima, un proceso de elaboración incorrecto o un almacenamiento inadecuado.

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Se aprendió sobre la elaboración de helados, en la cual los factores clave vienen a ser la temeprarura, timepo, insumos homogeneizados para evitar la separación de fases. El proceso consite en la mezcla de los sólidos secos y líquidos en un recipiente de acero inoxidable. Pasteurización a 80°C para eliminar carga bacteriana. Viene la homogeinización, desarrollo de sabores, congelación y envasado.

El helado esta compuesto por 50% aire, luego agua, grasa, emulsionantes y edulcorantes. El overrum es el indicador del porcentaje de aire que esta incorporado.

La elaboración de mantequilla, donde su insumo principal es la crema de leche con 30% de grasa. Los defectos que pueden suceder son sabor rancio por mala pasteurización, textura diferente, color distinto.

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Aprendí que la elaboración del helado requiere controlar factores como la temperatura, el contenido de grasa, el batido y la aireación para lograr una textura cremosa y evitar la formación de cristales de hielo. Procesos como la pasteurización y homogenización son esenciales para garantizar la calidad y seguridad del producto. En el caso de la mantequilla, la cantidad y calidad de la grasa en la crema de leche es clave, así como el batido adecuado para separar la grasa. Además, el almacenamiento correcto evita defectos como olores desagradables, rancidez o cambios en la textura

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En la clase de hoy se habló sobre cómo se hacen los helados. Un paso muy importante en este proceso es la emulsión, que ayuda a mezclar bien ingredientes que normalmente no se combinarían, como las grasas (por ejemplo, la crema o la leche entera) con el agua que está en la leche, las frutas, etc. Esto permite que la mezcla quede pareja y estable, lo que da como resultado un helado suave, cremoso y con buena textura. Otro punto importante es el overrun, que es la cantidad de aire que se mete en la mezcla mientras se bate y se congela. Esto influye mucho en cómo se siente el helado, su textura, su volumen. Y en la elaboración de la mantequilla un de los problemas que se puede presentar es la oxidación de la grasa por contacto con aire/luz o almacenamiento prolongado.

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En este día se expilo qué el frío es esencial en la elaboración de helados y otros derivados lácteos como la mantequilla. En el proceso de la mantequilla, se enfría la crema pasteurizada a 5–8 °C para batirla, separar el suero y lograr una textura adecuada. El frío también evita defectos como rancidez, sabores indeseados y problemas de textura, al inhibir el crecimiento microbiano y controlar la oxidación de las grasas. Gracias al frío, se garantiza la calidad, seguridad y estabilidad del producto final.

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El proceso de elaboración de helados comienza con la mezcla de ingredientes básicos como leche, crema, azúcar y, en muchos casos, yemas de huevo. A esta mezcla se le pueden añadir sabores naturales o artificiales, como vainilla, chocolate o frutas. Luego, la mezcla se pasteuriza para eliminar posibles bacterias, se homogeniza para lograr una textura suave y se deja madurar en frío durante varias horas. Posteriormente, se bate mientras se congela para incorporar aire, lo que da al helado su textura cremosa. Finalmente, se endurece a temperaturas muy bajas antes de su distribución. La composición del helado suele incluir entre 10-16% de grasa láctea, 12-16% de azúcares, 0.5-1% de estabilizantes y emulsionantes, además de un 60% o más de agua.