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Las principales limitaciones podrían estar relacionadas con la calidad de las materias primas, el control inadecuado de las condiciones de fermentación y el riesgo de contaminación microbiológica durante el proceso.

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Las posibles limitaciones pueden ser la calidad de la leche de soja, la precisión en la coagulación y el prensado para obtener la textura adecuada del tofu, y el control de la higiene durante el proceso para evitar la contaminación.

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Características organolépticas: Aroma rico que varía desde dulce hasta salado. Sabor salado, ligeramente dulce o picante. Textura suave o granulada.

Características reológicas: Capaz de emulsionar para salsas, adobos y sopas. Viscosidad modificable con líquidos.

Propiedades nutricionales: Gran fuente de proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina K, ácido fólico y minerales como hierro, calcio, magnesio y zinc. Promueve la salud intestinal (probióticos).

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1. Preparación del koji: El koji es arroz cocido al vapor que se inocula con el hongo Aspergillus oryzae y se deja fermentar durante 2-3 días.

2. Preparación de la mezcla base: Se mezcla el koji con soja cocida y sal, y se deja fermentar durante varios meses a años en barriles de madera.

3. Maduración: Durante la maduración, los sabores se desarrollan y se profundizan.

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Características organolépticas: Aroma suave y neutro, absorbe sabores de ingredientes. Sabor delicado y ligeramente dulce. Textura sedosa-cremosa o firme-elástica.

Características reológicas: Versatilidad hace adecuado para diversas preparaciones como batidos, postres, guisos y salteados.

Propiedades nutricionales: Fuente completa de proteínas ya que contiene aminoácidos esenciales. Rico en minerales de calcio, hierro y manganeso. Así como en ácidos grasos como ácido linoleico. Bajo en calorías y grasas saturadas.

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Temperatura: Varía entre 25-30°C durante la fermentación.

pH: Disminuye de aproximadamente 6 a 4-5 durante la fermentación.

Tiempo: El proceso completo puede durar de 6 meses a varios años, dependiendo del tipo de miso.

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Soja: Fuente principal de proteínas.

Koji: Arroz inoculado con Aspergillus oryzae, que produce enzimas que ayudan en la fermentación.

Sal: Ayuda a controlar la fermentación y preservar el miso.

Agua: Utilizada para cocinar la soja y el arroz.

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vida útil larga debido a su fermentación y alto contenido de sal, puede durar meses o incluso años.

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1. Preparación de la leche de soja: Se remojan y muelen las semillas de soja, se mezclan con agua y se filtran para obtener la leche de soja.

2. Coadyuvantes de la coagulación: Se añade un coagulante como cloruro de magnesio o sulfato de calcio para separar la proteína de la leche de soja.

3. Cuarteamiento: La mezcla se corta en trozos y se coloca en moldes para darle forma.

4. Prensado: Se prensa para eliminar el exceso de agua y darle firmeza al tofu.

5. Enfriamiento y envasado: Una vez prensado, se enfría y se envasa.

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Temperatura: La leche de soja se hierve a 85-100°C antes de la coagulación.

pH: No es un parámetro crítico en la fabricación de tofu.

Tiempo: El proceso completo puede tardar de 1 a 2 horas.

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Soja: Utilizada para hacer la leche de soja.

Agua: Utilizada para remojar las semillas de soja y para hacer la leche de soja.

Coagulante: Sulfato de calcio o cloruro de magnesio, que separa la proteína de la leche de soja y forma el tofu.

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tofu fresco tiene una vida útil corta, de unos días, y debe mantenerse refrigerado.

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Región: Raíces en cocina japonesa.

País: Japón.

Continente: Asia.

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Región: Raíces en China.

País: China, pero también consumido en toda Asia (Japón, Corea, Tailandia, etc).

Continente: Asia.