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Ricette di cucina - Le Ricette di GialloZafferano.it

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PRESENTAZIONE

Pane e panelle, come gli spitini palermitani, le arancine o le ravazzate sono un tipico street food di Palermo. Si tratta di gustose frittelline di farina di ceci servite in un morbido panino, anche assieme ai cazzilli. Si possono acquistare in chioschi o rosticcerie specializzate, una delle quali è l'Antica Panelleria da Nino. Francesco Lelio, titolare della Panelleria, ci mostra sia il procedimento casalingo che quello tradizionale in cui le panelle prendevano forma, prima di essere fritte, su tavolette di legno intagliate. Una volta pronte, prendendo quelle impronte, le panelle assumevano quasi le sembianze di pesci. Chi non aveva soldi per acquistare il pesce, friggeva le panelle nello stesso olio di frittura utilizzato per friggere il pesce, in modo da far mangiare alla propria famiglia qualcosa che almeno ricordasse il gusto del pesce! Scoprite come realizzare in casa questo classico cibo da strada di Palermo, seguendo consigli e procedimento e scegliete se gustarle da sole oppure, cinque alla volta, in un morbido panino!

Leggi la ricetta in inglese

Come preparare le Panelle

Conservazione

Le panelle non fritte si possono conservare in frigorifero, ben coperte per 2-3 giorni. E' possibile anche congelarle per 1-2 mesi negli appositi sacchetti; in tal caso non ci sarà bisogno di scongelarle prima della cottura.

Una volta fritte consigliamo di consumare le panelle al momento.

Consiglio

Consigliamo di versare l'acqua nella farina di ceci lentamente, in modo da ottenere la giusta consistenza. Ogni tipo di farina assorbe una quantità diversa.

Al posto del piano di marmo potete utilizzarne uno in acciaio, oppure utilizzare le classiche forme di legno.

L'impasto non deve essere steso tutto subito sulla lastra di marmo o acciaio, ma poco alla volta in modo che si raffreddi nel modo giusto per un'ottima consistenza finale.

La "camicia" si forma grazie all'acqua contenuta nell'impasto, che scaldandosi con la cottura nell'olio crea del vapore, che fa alzare questa bolla. Questa è ancora più pronunciata se si utilizzano le forme di legno perchè avviene una vera e propria stratificazione.

I ritagli delle panelle si possono friggere ma non reimpastare. Con questi ritagli e con quello che viene raschiato dalla rimanenza del tegame si possono ottenere le buonissime rascature, tipiche della città di Palermo.

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Pane e panelle, come gli spitini palermitani, le arancine o le ravazzate sono un tipico street food di Palermo. Si tratta di gustose frittelline di farina di ceci servite in un morbido panino, anche assieme ai cazzilli. Si possono acquistare in chioschi o rosticcerie specializzate, una delle quali è l'Antica Panelleria da Nino.

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Pizzoccheri, la ricetta originale della Valtellina

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Prepariamo insieme i pizzoccheri della Valtellina, piatto tipico di Teglio in provincia di Sondrio, da consumare in inverno, ma così sfizioso anche tutto l’anno

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PRESENTAZIONE

Un italiano all'estero sentirà nostalgia della pasta e del caffè; un lombardo della polenta. Pochi piatti hanno un così forte valore identitario e affettivo, e non solo per le regioni del nord, ma per la gente di montagna di tutta Italia, che la polenta, povera ma buona e sostanziosa, ha sfamato per secoli con grande dignità. La polenta intesa come farina di legumi o cereali cotta nell'acqua ha origini molto antiche, ma è diventata come la conosciamo adesso solo dopo la scoperta dell'America, perché il granturco che le conferisce il suo colore giallo sole arrivò proprio dal nuovo continente. Da quel momento la polenta divenne l'alimento base soprattutto dei ceti popolari, dando vita alla "civiltà della polenta". Di questo piatto della tradizione ne esistono tante varietà: dalla taragna, di mais e grano saraceno, alla veneta realizzata con la polenta bianca. Un tempo la polenta si cuoceva in un paiolo di rame sospeso sopra al camino. Qui però vi proponiamo una versione più moderna che vi permetterà comunque di ottenere un'ottima polenta da accompagnare a sugosi spezzatini di carne, brasato, sfiziosi funghi trifolati o cremosi formaggi per creare pietanze robuste e appetitose!

Scoprite questi piatti a base di polenta:

Leggi la ricetta in inglese

Come preparare la Polenta

Per realizzare la polenta ponete sul fuoco una pentola d'acciaio dal fondo spesso, versate i 2 litri d'acqua 1, quando l'acqua sta per sfiorare il bollore unite il sale 2, quindi versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno 3 (o con l'apposito bastone di nocciolo detto tarello) mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente.

Aggiungete anche l'olio di oliva che servirà per evitare la formazione di grumi 4, continuate a mescolare 5 attendendo che riprenda il bollore, quindi abbassate il fuoco al minimo e proseguite con la cottura per 50 minuti a fuoco dolce mescolando di continuo, avendo cura di non farla attaccare al fondo. Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta; alzate il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola 6, attendete di vedere che si stacchi bene dal fondo.

Ora capovolgete con attenzione il tegame su un tagliere rotondo poco più grande del diametro del tegame per sformare la polenta (7-8). La vostra polenta è pronta per essere portata in tavola 9!

Conservazione

La polenta si può conservare in frigorifero chiusa in contenitore ermetico per al massimo 3-4 giorni. Si può quindi affettare per passarla sulla griglia rovente per renderla compatta e croccante, per esempio per preparare degli sfiziosi crostini di polenta. Oppure si può aggiungere formaggio e mozzarella e ripassare al forno per realizzare un alternativo gateau!

Consiglio

La vera polenta richiede un minimo di strumentazione adeguata, oltre a ingredienti genuini: il paiolo (che la tradizione vuole di rame) e la mescola (il tipico mestolo). Non può mancare il filo di cotone da cucito che userete per tagliarla, tenendolo forte tra le dita, realizzando così un taglio netto, preciso e pulito.

Accompagnate la polenta con ciò che più vi piace, carni, verdure, pesce, l'importante è che ci sia abbondante sugo cremoso nel quale intingere la vostra polenta. Sentirete che meraviglia!

Con la polenta avanzata realizzate degli sfiziosi bastoncini di polenta fritta!

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La polenta è una preparazione tradizionale e antica, ricca e sostanziosa, tipica delle regioni del nord Italia a base di farina di mais e acqua .