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Glucoseoxidase: Lässt dem Teig weniger klebrig werden.

Xynalase: Lässt den Teig ebenso weniger klebrig werden. Außerdem macht es den Teig elastisch, sowie dehnbar. Nach dem Backen sorgt es für ein größeres Volumen.

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Pektinasen um die Früchte schneller zu zersetzten

Sie haben PH-Optimum bei 3 und 4,5

Pektinesterase spaltet Methylgruppen vom Pektin ab und sorgt für Methanol Gehalt

Pectatylase sorgt für Verflüssigung der Obstmaischen

Amylase wird genutzt um Stärkespuren abzubauen

Auch anbacken im Kessel wird dadurch verhindert

Glucoseoxidase schützt vergorene Maischen vor dem Verderben

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Warum bleibt die Gelatine flüssig und wird nicht fest? 

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Warum bleibt die Gelatine flüssig und wird nicht fest? 

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Falls man ausversehen Ananas, Feige, Kiwi oder Papaya in der Gelantine einschließen wollte, kann es vorkommen dass die Gelatine flüssig bleibt.

Das liegt an dem in diesen Früchten enthaltenen Enzym Bromelain. Dieses Enzym spaltet die Geltine auf und lässt sie nicht fest werden.

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Verdauungsenzyme helfen dabei, Nährstoffe aus der Nahrung in kleinere Bausteine zu zerlegen, damit der Körper sie aufnehmen kann.

Wichtige Enzyme und ihre Aufgaben:

Mund (Speichel):

Amylase: Spaltet Stärke in Zucker.

Magen:

Pepsin: Zerlegt Proteine in kleinere Teile.

Lipase: Beginnt den Fettabbau.

Bauchspeicheldrüse:

Trypsin & Chymotrypsin: Bauen Proteine weiter ab.

Lipase: Spaltet Fette in Fettsäuren und Glycerin.

Amylase: Zerlegt Stärke weiter.

Dünndarm:

Maltase, Laktase, Sucrase: Spalten Zucker in Einfachzucker.

Peptidasen: Zerlegen Eiweiße in Aminosäuren.

So kann der Körper Nährstoffe ins Blut aufnehmen und verwerten.

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Bromelain und Proteasen sollen entzündungshemmend und gerinnungshemmend wirken

Papain baut Proteine in kleinere Peptide und Aminosäuren ab

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In unserem Verdauungstrakt gibt es viele verschiedene Enzyme, die in unterschiedlichen Bereichen unseres Körpers vorkommen

Es gibt sie hauptsächlich in:

Rachen

Ptyalin

Amylase

Magen

Pepsin

Gelatinase

Magenlipasen

Dünndarm

Disccharidasen (dazu zählen Laktase, Maltase, Saccharase)

Darmlipasen

Trypsin, Chymotrypsin, Carboxypeptasen, Elatase etc.

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Enzyme sorgen dafür, dass Obst reif wird. Sie bauen Stärke in Zucker um, sodass das Obst süßer schmeckt. Außerdem machen sie das Fruchtfleisch weicher, indem sie die Zellwände abbauen. Auch die Farbe ändert sich, weil das grüne Chlorophyll abgebaut wird. Zudem entstehen durch Enzyme typische Aromen, die das Obst leckerer machen.

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• Stärke - Amylase - Maltose

• Maltose - Maltase - Glucose

• Proteine - Protease - Arminosäuren

• Glucose - Zymase - Alkohol und CO2

• Lipide - Lipase -Fettsäuren

• Saccharose - Intervase - Clucose und Fructose

• Lactose - Lactase - Glucose und Galactose

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Hier beginnt der Verdauungsprozess. Durch das zerkauen von der Nahrung erhöht sich die Angriffsoberfläche und fördert so eine schnellere Reaktion für hinzukommende Enzyme. Auch im Mund haben wir schon ein Enzym, dass für die Spaltung komplexer Kohlenhydrate, Oligosaccharide (Mehrfachzucker) und Polysaccharide (auch Mehrfachzucker) verantwortlich ist.

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- chymosin : Spaltet Milcheiweiß (Casein), damit die Milch gerinnt.
- Pepsin: Unterstützt die Gerinnung, vor allem in Mischlab.
- Lipasen: Spalten Fette und sorgen für würzigen Geschmack (z. B. in Parmesan, Roquefort).
- Proteasen: Helfen beim Abbau von Eiweißen, wichtig für die Reifung und cremige Konsistenz.

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Besonderheiten / Entwicklungen / Wertung

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Besonderheiten / Entwicklungen / Wertung

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Früher nur aus Kälbermagen (tierisches Lab), heute auch aus Mikroorganismen (mikrobielles Lab) oder Pflanzen (pflanzliches Lab).
- Enzyme bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und die Reifezeit des Käses.
- Immer mehr vegetarische Alternativen, weil viele kein tierisches Lab wollen.

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Schimmelreifung

Enzyme aus Schimmelpilzen (z. B. Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti)

Fördern den Abbau von Eiweißen und Fetten, wodurch weiche oder würzige Käse entstehen (z. B. Camembert, Roquefort).

Verantwortlich für die typische Textur und das Aroma von Edelpilzkäse.

Schimmel bildet eine Schutzschicht und beeinflusst die Reifung von innen oder außen.

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pH-Wert und seine Einflüsse auf Enzyme in der Käseherstellung

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pH-Wert und seine Einflüsse auf Enzyme in der Käseherstellung

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Der pH-Wert beeinflusst die Aktivität der Enzyme stark.

Optimale pH-Werte für Enzyme in der Käseherstellung liegen meist zwischen 5,0 und 6,5.

Lab-Enzyme (Chymosin, Pepsin) arbeiten am besten bei pH 5,5–6,0 – zu niedriger oder zu hoher pH kann die Gerinnung stören.

Proteasen und Lipasen sind je nach Käsetyp aktiv bei unterschiedlichen pH-Werten – ein niedrigerer pH fördert oft eine weichere Konsistenz.

Die Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, was die Käsefestigkeit und Reifung beeinflusst.

Ein zu niedriger pH-Wert (< 4,5) kann Enzyme hemmen und den Käse zu sauer oder brüchig machen.

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Die Grundlagen: Proteine im Mehl und ihre Eigenschaften

•Mehl enthält verschiedene Proteine - ursprünglich als Nährstoffquelle für den Keimling

•wichtige Rolle: Gluten-Proteine (Klebereiweiße) Glutenin und Gliadin - sind essentiell für den Teig - aus dem am Ende ein Brot gebacken werden soll

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•Netzwerk aus Proteinen

•bildet, wenn Mehl mit Wasser vermischt und geknetet wird.

•Netzwerk macht den Teig elastisch & Brot behält seine Form und bekommt eine luftige Textur.

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Enzyme helfen bei der Verdauung

Lipasen helfen bei der Fettverdauung

Amylasen bauen Kohlenhydrahte

Obstteller mit z.b. Ananas, erleichtert die Verdauung nach üppigen Mahlzeiten