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Document extrait du livre socle de la plateforme numérique DOCAMEX

www.docamex.fr

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Enquêtes et expérimentations sur l'affinage des fromages lactiques fermiers

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Enquêtes et expérimentations sur l'affinage des fromages lactiques fermiers

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Synthèse des livrables du projet CASDAR LACTAFF "Qualité des fromages fermiers lactiques : Locaux et maitrise de l'affinage"

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Etat des lieux des locaux et équipements d’affinage, des pratiques et des produits fermiers lactiques fabriqués

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Etat des lieux des locaux et équipements d’affinage, des pratiques et des produits fermiers lactiques fabriqués

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Résultats de 144 enquêtes téléphoniques auprès des producteurs

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Connaissance de l’affinage des fromages fermiers lactiques

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En préalable à une étude appliquée sur l’affinage des fromages lactiques caprins fabriqués à la ferme, des enquêtes téléphoniques ont été conduites auprès de 144 producteurs. Elles ont permis de réaliser un état des lieux des locaux et équipements d’affinage, des pratiques et des produits fabriqués, et surtout de disposer d’une base de recrutement pour choisir 60 fermes à enquêter sur le terrain.

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Croûtage "blanc-ivoire" souhaité (Geotrichum) - Fromages lactiques à pâte molle

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Croûtage "blanc-ivoire" souhaité (Geotrichum) - Fromages lactiques à pâte molle

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Fiche technique sur le croûtage au Geotrichum - Apport du programme LACTAFF Casdar

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Croûtage "bleu" souhaité (Penicillium) - Fromages lactiques à pâte molle

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Croûtage "bleu" souhaité (Penicillium) - Fromages lactiques à pâte molle

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Fiche technique sur le croûtage au Penicillium - Apport du programme LACTAFF Casdar

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Je veux construire des locaux d'affinage

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Je veux construire des locaux d'affinage

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Fiches techniques sur la conception des locaux et des équipements de climatisation et de vous poser les bonnes questions pour dialoguer avec le climaticien et les intervenants du bâtiment

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Je veux construire des locaux d’affinage

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Vous vous installez en production fermière ou vous rénovez vos locaux ? Les fiches soulignées ci-dessous vous permettront de faire le point sur la conception des locaux et des équipements de climatisation et de vous poser les bonnes questions pour dialoguer avec le climaticien et les intervenants du bâtiment. Elles sont téléchargeables en PDF en pièce jointe.
D’autres fiches sur la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques se trouvent dans les autres parties de ce dossier.

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Maîtriser l'affinage des fromages fermiers lactiques

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Maîtriser l'affinage des fromages fermiers lactiques

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Dossier complet avec toutes les recommandations techniques et des valeurs de références afin d'améliorer la maîtrise de l'affinage des fromages fermiers lactiques. - Projet LACTAFF Casdar

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Maîtriser l’affinage des fromages fermiers lactiques

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Toutes les recommandations techniques et des valeurs de références afin d’améliorer la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques.

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Généralités techniques sur l'affinage des fromages fermiers lactiques

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Généralités techniques sur l'affinage des fromages fermiers lactiques

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Cette fiche a pour objectif de faire le point sur les connaissances théoriques sur l'affinage des fromages à pâtes molle dominante lactique. Cette fiche n'aborde pas l'affinage des fromages lactiques à croûte lavée (type Epoisses AOP, Langres AOP,..) - Projet LACTAFF Casdar

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Pesée des fromages lactiques lors de l'affinage

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Pesée des fromages lactiques lors de l'affinage

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Fiche technique - Projet LACTAFF Casdar

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Cette fiche a pour objectif de recenser les possibilités d'affinage d'autres fromages dans les locaux d'affinage des fromages lactiques, d'après l'expérience des techniciens qui accompagnent les producteurs fermiers - Projet LACTAFF Casdar

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Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maitrise de l'affinage

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Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maitrise de l'affinage

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Publication scientifique

Journal "Innovations Agronomiques", 2018

Article issu du projet LACTAFF Casdar

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Caractérisation des conduites d'affinage à la ferme et étude des liens avec les paramètres d'ambiance des locaux et la qualité des fromages 

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Caractérisation des conduites d'affinage à la ferme et étude des liens avec les paramètres d'ambiance des locaux et la qualité des fromages 

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Rapport complet de l'action 1 du projet LACTAFF Casdar : "Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maitrise de l'affinage"

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Document extrait du livre socle de la plateforme numérique DOCAMEX

www.docamex.fr

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Effets des paramètres d'ambiance dans les locaux d'affinage sur la qualité des fromages en conditions expérimentales au laboratoire et en locaux pilotes

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Effets des paramètres d'ambiance dans les locaux d'affinage sur la qualité des fromages en conditions expérimentales au laboratoire et en locaux pilotes

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Rapport complet de l'action 2 du projet LACTAFF Casdar : "Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maitrise de l'affinage"

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Entretien et nettoyage des équipements de climatisation

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Entretien et nettoyage des équipements de climatisation

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Fiche technique - Projet LACTAFF Casdar

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Article technique et scientifique :

Souhaitée ou indésirable, mais inévitables

Piloter les transferts d'eau

Astuces pour réduire l'hétérogénéité des freintes

Gérer l'ambiance de cave (température, hygrométrie et flux d'air)

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Fiche technique - Projet LACTAFF Casdar

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L’affinage des fromages fermiers lactiques - Edition 2023

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L’affinage des fromages fermiers lactiques - Edition 2023

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Ce livre fait un point complet sur les bonnes pratiques d’affinage, ainsi que la conception et la climatisation des locaux. Pour se le procurer : https://acta-editions.com/shop/t2145-l-affinage-des-fromages-laitiers-lactiques-2160#attr=

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L’affinage des fromages fermiers lactiques - Edition 2023

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Comment améliorer l’affinage de ses fromages lactiques et produire ainsi le fromage qui correspond aux objectifs du producteur et aux attentes de ses clients ? Ce livre fait un point complet sur les bonnes pratiques d’affinage, ainsi que la conception et la climatisation des locaux.

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Construction d’une cave traditionnelle pour l’affinage de fromage à pâte pressée à croûte grise

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Construction d’une cave traditionnelle pour l’affinage de fromage à pâte pressée à croûte grise

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Fiche technique à destination des filières fromagères fermières - Bovin - caprin - Ovin

Réalisation : Actalia et MRE PACA

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Article scientifique et technique

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Article scientifique et technique

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Article scientifique et technique : "Prévenir les retards d'affinage et le risque de durcissement des fromages"

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Article scientifique et technique :

Mesurer l'hygrométrie

S'assurer que sa cave fonctionne bien

L'exemple du camembert artisanal

Réduire l'hétérogénéité des freintes

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Ouvrage technique et outil de terrain

Toutes les grandes familles de fromages

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Comment amener une pâte molle à croûte fleurie à son optimum gustatif ? Comment obtenir du crémeux sous croûte ? Quand faut-il préférer le froid statique au froid ventilé ? Comment ensemencer une cave ? Comment réaliser une morge ? Autant de questions auxquelles " Le Guide de l'Affinage " de Profession Fromager donne réponse.

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Humidité et gaz : Les équilibres en cave

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Humidité et gaz : Les équilibres en cave

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Article scientifique et technique

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Revue scientifique et technique du Réseau des ENIL (https://www.reseau-enil.fr/)

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Principes de réalisation de fromagerie : Les matériaux

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Principes de réalisation de fromagerie : Les matériaux

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Fiche technique à destination des filières fromagères fermières - Bovin - caprin - Ovin

Réalisation : Actalia et MRE PACA

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Utilisation du bois pour l'affinage des fromages

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Utilisation du bois pour l'affinage des fromages

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Manuel pratique - ACTALIA

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Ouvrage généraliste disponible en libraire

ISBN : 978-2-7430-2315-7

Langue : Français

Domaine : Techniques et sciences appliquées

Date de parution : 20/04/2018

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La transformation fromagère caprine fermière

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La transformation fromagère caprine fermière

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Les bases de la production laitière caprine

La législation sur la transformation et la vente des fromages

Les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages de chèvre français ;

La transformation fromagère fermière

Less règles d’hygiène et la conception de la fromagerie, ses équipements et les investissements à prévoir.

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La transformation fromagère caprine fermière - Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre - Magali PRADAL (EAN13 : 9782743075736) | e.lavoisier - Ma librairie ebooks

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La transformation fromagère caprine fermière - Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre - Magali PRADAL (EAN13 : 9782743075736)

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Les tablards (étagères) pour l'affinage des fromages

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Les tablards (étagères) pour l'affinage des fromages

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Elaboration, manutention et traitement des

planches en bois servant à l’affinage des fromages

à croûte lavée - Agroscope

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Guide européen de bonnes pratiques d'hygiène en production de fromages et de produits laitiers artisanaux

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Guide européen de bonnes pratiques d'hygiène en production de fromages et de produits laitiers artisanaux

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Rédigé par le Réseau FACE (Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network)

Validé par la commission européenne

Rédigé en français

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gbph_europeen production de fromages et de produits laitiers artisanaux

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Article technique et scientifique

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En croisant différentes études de consommation, on s'aperçoit que certaines idées reçues sont infondées (ainsi, le consommateur de fromage ne délaisse pas les crémeries), tandis que d'autres semblent avérées (la jeunesse ne prend pas le relais).

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Modélisation de phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques intervenant lors de l'affinage d'un fromage de type pâte molle croute lavée

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Modélisation de phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques intervenant lors de l'affinage d'un fromage de type pâte molle croute lavée

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Thèse

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Les micro-organismes intervenant dans l'affinage des fromages à pâte lactique

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Les micro-organismes intervenant dans l'affinage des fromages à pâte lactique

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Dossier issu du projet LACTAFF Casdar - Fromages fermiers lactiques

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Conduite des caves d'affinage des fromages

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Conduite des caves d'affinage des fromages

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Présentation de G. Corrieu (INRAE) - Projet TRUEFOOD - Journée d'étude de l'Institut Supérieur du lait à Paris le 10 décembre 2009.

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Les caractéristiques des haloirs pour la conduite de l'affinage des fromages[1]

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"Améliorations possibles du mode de

conduite des hâloirs industriels"

Résultats du projet européen TRUEFOOD - G. CORRIEU

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Projet TRUEFOOD - Georges CORRIEU - amélioration conduite hâloirs

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Caractérisation et problématiques des croûtes de fromages

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Caractérisation et problématiques des croûtes de fromages

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Dossier technique de la Revue des ENIL

Contact pour obtenir l'article complet : cdi.enil.la-roche-sur-foron@educagri.fr

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Revue des Enil 305 à 309 Affinage croute PP 2ème et 3ème partie_compressed

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Planches d'affinage en bois : implantation des flores, détection de bactéries pathogènes et efficacité des méthodes de décontamination

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Planches d'affinage en bois : implantation des flores, détection de bactéries pathogènes et efficacité des méthodes de décontamination

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Article technique et scientifique de la Revue des ENIL

Contact pour obtenir l'article complet : cdi.enil.la-roche-sur-foron@educagri.fr

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Revue des Enil 314 - Flores sur planches en bois - bactéries patho - Décontamination

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"Fonctionnalité du salage - Formation de la croûte des fromages lors du salage en saumure - Anomalies de croûtes lors du salage en saumure"

Dossier technique de la Revue des ENIL

Contact pour obtenir l'article complet : cdi.enil.la-roche-sur-foron@educagri.fr

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Revue des Enil 310 à 313 Affinage Salage 4ème partie_compressed

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Activités microbiennes et enzymatiques des fromages

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Activités microbiennes et enzymatiques des fromages

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Document extrait du livre socle de la plateforme numérique DOCAMEX

www.docamex.fr

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activites microbiennes et enzymatiques groupe socle 220724

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Dossier technique de la Revue des ENIL

Contact pour obtenir l'article complet : cdi.enil.la-roche-sur-foron@educagri.fr

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Revue des Enil 314 à 315 Salage ouverture problématique _compressed

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Présentation sur :

Les réactions chimiques et biologiques

L'entretien des fromages

Les défauts

Jacky Mège - Association des Eleveurs et Transhumants des 3 vallées

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Présentation sur :

Les réactions chimiques et biologiques

L'entretien des fromages

Les défauts

Jacky Mège - Association des Eleveurs et Transhumants des 3 vallées

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Emmorgeage et Morge : Flores et leviers technologiques

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Emmorgeage et Morge : Flores et leviers technologiques

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Profession Fromager - Présentation réalisée par La Société LALLEMAND

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Morge - Présentation LALLEMAND Profession Fromager - PAGE DE GARDE

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Le choix des flores d'affinage, pour se différencier

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Le choix des flores d'affinage, pour se différencier

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Présentation de Nathalie Desmasures (Univ Caen) - Cycle techno "pâtes molles à croûtes fleuries" Profession Fromager - 2 juin 2021

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Flores affinage pâtes molles croûtes fleuries - Présentation N Desmasures Profession Fromager PAGE GARDE

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Evolution de la flore d'affinage sur des fromages de Gruyère (suisse)

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Evolution de la flore d'affinage sur des fromages de Gruyère (suisse)

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Publication scientifique - Station fédérale de recherches laitières - Liebdfeld Berne / Agroscope

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Evolution flore affinage sur Gruyère suisse - Publi

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Fiches de reconnaissance des flores de surfaces des fromages lactiques

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Fiches de reconnaissance des flores de surfaces des fromages lactiques

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Ces fiches ont été conçues pour faciliter la reconnaissance des flores présentes sur ses fromages lactiques. Savoir identifier les flores est indispensable pour optimiser le travail en fromagerie et résoudre les accidents technologiques. - Idèle -

5 flores :

Geotrichum

Penicillium

Mucor

Pseudomonas Fluorescens

Scopulariopsis

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Fiches de reconnaissance des flores de surfaces des fromages lactiques

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Ces fiches ont été conçues pour faciliter la reconnaissance des flores présentes sur ses fromages lactiques.
Savoir identifier les flores est indispensable pour optimiser le travail en fromagerie et résoudre les accidents technologiques.

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Fiche technique réalisée par la MRE et Actalia

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Utilisation du bois pour l'affinage des fromages : Une dynamique hydrique inimitable

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Utilisation du bois pour l'affinage des fromages : Une dynamique hydrique inimitable

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Article technique et scientifique de la Revue des ENIL

Contact pour obtenir l'article complet : cdi.enil.la-roche-sur-foron@educagri.fr

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Revue des Enil 313 - Dynamique hydrique affinage sur bois

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Accompagner l’évolution des pratiques d’affinage dans les filières fromagères de qualité en AURA

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Accompagner l’évolution des pratiques d’affinage dans les filières fromagères de qualité en AURA

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MORGEX : Projet en cours porté par CERAQ (https://ceraq.fr/)