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學校午餐食物內容及營養基準

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學校午餐食物內容及營養基準

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選錄臺灣市場常見的84種海鮮，依據海洋生態永續的原則，列出建議食用、斟酌食用、避免食用的挑選建議

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•生乳：指從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

•鮮乳：指以 100% 生乳為原料，經殺菌包裝後，必須全程冷藏保存、販售並飲用的乳汁。

•調味乳：以 50% 以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳，如巧克力、麥芽或蘋果口味的調味乳。

•保久乳（滅菌乳）：以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌後，以無菌包裝供飲用之乳汁，可置於常溫保存。因幾乎沒有殘留微生物，擁有最長的保存期限。

•乳飲品：將乳粉（奶粉）或濃縮乳加水還原成與原鮮乳比例相同的還原乳，並且乳成分佔總內容物含量 50% 以上；或是將還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量 50% 以上。乳飲品可以混和其他非乳原料及食品添加物製成未發酵飲用製品。白話一點就是，很可能整瓶當中完全沒有台灣的生乳成分，而是用奶粉或進口還原乳等其他加工製成的！

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鮮乳的殺菌方法有幾種，包括

低溫長時間殺菌法（LTLT）

標準高溫短時間殺菌法（HTST）

寬鬆高溫短時間殺菌法（HHST）

超高溫短時間殺菌法（UHT）¹. 這些方法的差異在於加熱的溫度和時間，最直接影響的是生菌數的殘留、牛乳營養素的保留和有限期限的長短².

低溫長時間殺菌法（LTLT）是指將牛奶加熱到62℃到65℃，保持30分鐘，這種殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分¹.

標準高溫短時間殺菌法（HTST）是指將牛奶加熱到72℃到75℃，保持15秒，這種殺菌方法好處是能保留較多乳清蛋白¹.

寬鬆高溫短時間殺菌法（HHST）在牛奶殺菌處理上，業者同樣使用HTST殺菌設備，不過為了確保鮮奶在運輸和販售過程中的安全，殺菌溫度拉高至80℃到90℃，時間也超過15秒，以降低生菌數¹. 超高溫短時間殺菌法

（UHT）是指將牛奶加熱到125℃到135℃之間，時間最多2到3秒，這種殺菌方法幾乎可將99.9%的生菌殺死，來降低鮮乳在運輸及販售期間因冷藏溫度變動而產生變質，確保鮮乳的安全性³ ².

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時常在新聞、論壇，或Google搜尋裡，許多人對於「鮮奶」「牛奶」的名詞進行討論和搜尋，而這也影響到大家在全聯、家樂福、大潤發等超市或大賣場購買時，能否正確地挑選到你想要購賣的乳製品品項。
本文將與你們分享關於「鮮乳」的重要小知識。畢竟身家調查先做好，下好離手不後悔，要帶入家門之前，得先瞭解清楚喝下肚的補鈣聖品「牛奶」，到底其實代表是什麼？

要喝下鮮乳，首先要知道「鮮乳」怎麼來的？

根據國家標準（CNS）規定，「鮮乳」是指以「 100%的生乳」為原料，經過加溫殺菌包裝後，需要冷藏，可供飲用的乳汁。
所以從產地、到加工廠、最後到貨架前和你相遇，「鮮乳」需要經過許多節點的把關和掌握，才能真正交給你一整瓶的「單一乳源、成分無調整」安心健康。

先來看看，根據國家標準（CNS）規定各種「牛奶」的定義：

生乳：指從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

鮮乳：指以 100% 生乳為原料，經殺菌包裝後，必須全程冷藏保存、販售並飲用的乳汁。

調味乳：以 50% 以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳，如巧克力、麥芽或蘋果口味的調味乳。

保久乳（滅菌乳）：以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌後，以無菌包裝供飲用之乳汁，可置於常溫保存。因幾乎沒有殘留微生物，擁有最長的保存期限。

乳飲品：將乳粉（奶粉）或濃縮乳加水還原成與原鮮乳比例相同的還原乳，並且乳成分佔總內容物含量 50% 以上；或是將還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量 50% 以上。乳飲品可以混和其他非乳原料及食品添加物製成未發酵飲用製品。白話一點就是，很可能整瓶當中完全沒有台灣的生乳成分，而是用奶粉或進口還原乳等其他加工製成的！

了解國家標準定義之後，就會發現其實我們原本想像中的「牛奶」，其實背後代表著不同形式的乳製品。所以幫大家整理了三個小問題，讓購買時不再傻傻分不清楚：

1.鮮乳、牛乳，不一樣嗎？​

一般常見的「牛奶/牛乳」，只是對各式乳品的統稱。所以當你們看到「牛乳」而非鮮乳時，可以注意瓶身所寫的內容物，看看是不是含有奶粉、鮮奶油等其他成分！​

2.ㄋㄟㄋㄟ也有分級?

​鮮乳的品質取決於「生乳」的品質。在生乳產出之後會依照「體細胞數」做分級，數值越低表示牛牛越健康、生產環境越乾淨，所以品質越好！一般而言，體細胞數在30萬/ml以下的才能擠身Ａ級奶行列，而鮮乳坊的合作牧場，都是體細胞數20萬/ml 以下，比A級還頂級的「特A級」喔！​

3.鮮乳成分表裡常見到的「乳脂肪」又是什麼？​​

鮮乳的營養，除了鈣質以外，還有豐富的維生素。其中，乳脂肪會影響鈣質的吸收，而脂溶性維生素也會與脂肪結合在一起，所以「乳脂肪」決定鮮乳大部分的營養價值，當數值越高表示營養價值越高喔！​

一瓶好鮮乳從乳牛健康就知道！

生乳以「 體細胞數、生菌數 」的數量來做分級，而數量越低表示乳牛越健康、運送保存越衛生。而各乳品廠會訂出體細胞數、生菌數「分級」的加價，希望鼓勵酪農維持並追求更好的品質。

認識鮮乳品質兩大指標：體細胞數、細胞數

乳牛在榨乳的過程中，會有一些細胞落於生乳當中，稱為體細胞。乳房發炎時，體細胞掉落的量會增加，因此如果體細胞數越低，表示乳牛越健康。鮮乳坊「每日」檢驗，農民需要每天都為品質負責，才有信心保證A級。

每天新鮮擠出來的鮮乳，要保存在牧場的冷藏乳桶，乳車運送到乳品廠也都需要保持低溫，避免細菌的滋長。生菌數越低，表示生乳的保存、運送過程衛生清潔，品質也越好。鮮乳坊的生菌數皆遠低於政府規定的10萬標準。

牛好，奶才會好，一瓶好鮮乳從乳牛健康就知道！

一瓶好鮮乳，就要有滿滿營養價值！

我們知道，喝鮮乳可以補充人體所需的營養，而哪些又會影響鮮乳的營養價值呢？

學會看牛奶的營養標示：乳脂肪、乳蛋白、無脂固形物

「乳脂肪、乳蛋白、無脂固形物」和生乳的營養成分和價值相關，也和乳牛在泌乳期的健康有關。當乳脂肪較高時，喝起來口味也會比較香濃。透過獸醫師、營養師等專業團隊對牧場的把關，鮮乳坊的合作牧場各項乳品質指標本來就是頂尖的水準，也能一直保持穩定！

和乳牛每天吃的牧草、飼料配方比例有關，乳脂肪中富有脂溶性維生素A、D、E，鮮乳坊合作牧場目前年平均都>4%，超過4%更額外給予加價鼓勵追求更高品質。

牛牛的碳水化合物(碳)、胺基酸(氮)攝取量要均衡，才能分泌富含乳蛋白的生乳。而鮮乳是完全營養食物，能提供8種人體的「必需胺基酸」。鮮乳坊的合作牧場年平均遠高於台灣平均。

反應牛牛每天吃得夠不夠、吃得飽不飽，無脂固形物裏面包含蛋白質、乳糖、礦物質。鮮乳坊的合作牧場遠高於台灣的平均。

一天兩杯，攝取營養安心健康！一瓶好鮮乳，就要符合食品安全同時有滿滿的營養價值！

以上幾個關於鮮乳的小知識，讓你和好鮮乳的距離更靠近～​未來挑選鮮奶時，不再煩惱速戰速決 ❤ ​
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（不過編編知道，奶粉們挑選的過程很快速！因為只要看到我們家牛牛就會先下手為強，手腳太慢就被隔壁先掃貨走囉XD 相信認明鮮乳坊Logo，絕對是最有效率的挑奶方式啦😜）​
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鮮乳、牛乳大不同！教你如何認明一瓶更好的鮮乳

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一般常見的「牛奶/牛乳」，只是對各式乳品的統稱。當你們看到「牛乳」而非鮮乳時，可以注意瓶身所寫的內容物，看看是不是含有奶粉、鮮奶油等其他成分！​​鮮乳的品質取決於「生乳」的品質。在生乳產出之後會依照「體細胞數」做分級，數值越低表示牛牛越健康、生產環境越乾淨。鮮乳的營養，除了鈣質以外，還有豐富的維生素。其中，乳脂肪會影響鈣質的吸收，而脂溶性維生素也會與脂肪結合在一起，所以「乳脂肪」決定鮮乳大部...

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大享食育協會─讓學校營養午餐變得更好

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昭和二十九年法律第一百六十號

學校給食法
【第一章】　總則 （本法目的）
第一條 　有鑑於學校給食對於兒童及學生身心健全發展之助益，且在培養兒童及學生對飲食建立正確認知與適當判斷力上扮演重要角色，本法之目的為制定學校給食及透過學校給食所進行的飲食教育之相關必要事項，藉此普及、充實學校給食並推動學校之食育。
（學校給食之目標）
第二條 　為實現義務教育各級學校之教育目的，辦理學校給食須致力達成以下目標。

一 　攝取適當營養以維持、增進健康。

二　強化日常生活飲食之正確認知，並培養可落實健全飲食生活之判斷力及理想飲食習慣。

三　豐富學校生活，培養開朗社交性格及合作精神。

四　加強兒童及學生理解飲食生活係奠基於大自然之資源，並培養尊重生命與自然之精神，以及有助於環境保育之態度。

五　加強兒童及學生理解飲食生活有賴各種飲食相關從業人員之付出，並培養尊重工作之態度。

六　加強兒童及學生理解我國及各地區優良之傳統飲食文化。

七　引導兒童及學生正確理解食物之生產、流通及消費。
（定義）
第三條 　本法中之「學校給食」係指為達成前條各項之目標，於義務教育各級學校向兒童或學生提供之午餐。

2　本法中之「義務教育各級學校」係指學校教育法（昭和二十二年法律第二十六號）所規定之小學、中學、義務教育學校、中等教育學校之前期課程或特別支援學校之小學部或中學部。
（義務教育各級學校設立方之任務）
第四條 　義務教育各級學校之設立方須致力於在其設立之各級義務教育學校辦理學校給食。
（中央政府及地方公共團體之任務）
第五條 　中央政府及地方公共團體須致力於學校給食之普及與健全發展。
【第二章】 學校給食辦理相關基本事項
（辦理兩所以上義務教育各級學校學校給食之必要設施）

第六條 　義務教育各級學校之設立方得設置必要設施（以下稱「共同調理場」）以辦理兩所以上其設立之義務教育各級學校學校給食。
（學校給食營養管理者）
第七條 　於義務教育各級學校或共同調理場掌管學校給食營養相關專門事項之職員（第十條第三款所稱之「學校給食營養管理者」）須持有教育職員證照法（昭和二十四年法律第一百四十七號）第四條第二款規定之營養教諭證照，或持有根據營養師法（昭和二十二年法律第二百四十五號）第二條第一款規定所頒發之營養師證照，且具備辦理學校給食之必要知識或經驗。
（學校給食辦理基準）
第八條 　文部科學大臣應制定理想基準（次款所稱之「學校給食辦理基準」）以維持兒童或學生所必須之營養量等學校給食內容及妥善辦理學校給食之必要事項（不包括次條第一款規定之事項）。

2　 辦理學校給食之義務教育各級學校設立方應參照學校給食辦理基準，致力於妥善辦理學校給食。
（學校給食衛生管理基準）
第九條 　文部科學大臣應制定理想基準（本條以下所稱之「學校給食衛生管理基準）以維持辦理學校給食之必要設施、設備的整備與管理，以及調理過程之衛生管理等妥善進行學校給食衛生管理之必要事項。

2 　辦理學校給食之義務教育各級學校設立方應參照學校給食衛生管理基準，致力於妥善之衛生管理。

3 　義務教育各級學校之校長或共同調理場之主管應參照學校給食衛生管理基準，若發現衛生管理有不當之處，應立即研擬必要之改善措施；若無法研擬相關措施，應告知該義務教育學校或共同調理場之設立方。
【第三章】 透過學校給食進行之飲食相關指導
第十條 　為培養兒童或學生具備自行落實健全飲食生活之知識與態度，營養教諭應就學校給食攝取之食品與維持、增進健康之關聯性進行指導，並針對飲食需要特別照顧之兒童或學生給予個別指導等，透過學校給食進行飲食相關之實踐性指導。校長則應制定與學校給食相關之該義務教育學校整體性飲食相關指導計畫等，研擬必要措施，以利前述指導有效進行。

2　營養教諭進行前款前段之指導時，應因應當地實際狀況，發揮將該義務教育學校所在地區之產物使用於學校給食等創意，致力於促進兒童或學生理解當地飲食文化、飲食相關產業或源於自然環境之資源。

3　營養教諭以外之學校給食營養管理者比照營養教諭，應致力於進行第一款前段之指導，並適用該款後段及前款之規定。
【第四章】 雜則 （經費負擔）
第十一條 　辦理學校給食之必要設施、設備所需經費及營運學校給食所需經費中經行政命令明定者，由義務教育各級學校設立方負擔。

2 　前款所規定經費以外之學校給食所需經費（以下稱「學校給食費」）由申請學校給食的兒童或學生之學校教育法第十六條所規定之家長負擔。
（中央政府補助）
第十二條　中央政府得依行政命令規定，於預算範圍內針對私立義務教育各級學校設立方補助部分開辦學校給食之必要設施或設備所需經費。

2　公立小學、中學、義務教育學校或中等教育學校設立方若針對申請學校給食的兒童或學生之學校教育法第十六條所規定之家長（本款以下所稱之「家長」）且為生活保護法（昭和二十五年法律第一百四十四號）第六條第二款規定之保護對象（不包括兒童或學生已依該法第十三條之規定接受教育扶助且涵蓋學校給食費者之家長）者補助全部或部分學校給食費，中央政府得於相當期間內依行政命令規定，在預算範圍內針對前述設立方補助部分所需經費。
（補助金之退還等）
第十三條　依前條規定列入補助金發放對象者若有以下各項之任一情事，文部科學大臣應停止發放補助金，或令其退還已發放之補助金。

一 　將補助金使用於補助目的以外之目的。

二　未於列入補助金發放對象之年度內設置補助相關設施或設備，且無正當理由。

三　將補助相關設施或設備使用於補助目的以外之目的，或未經文部科學大臣許可逕自處分補助相關設施或設備，且無正當理由。

四 　違反補助金之發放條件。

五　透過虛偽不實之方式受領或意圖受領補助金。
（行政命令之委任）
第十四條 　除本法規定之內容外，施行本法所必要之手續等事項以行政命令訂定。
附 則
本法自公布日起施行。

附 則（昭和三一年三月三〇日法律第四一號）

本法自昭和三十一年四月一日起施行。
附 則（昭和三二年三月三〇日法律第二〇號）
本法自昭和三十二年四月一日起施行。
附 則（昭和四九年六月二二日法律第九〇號）抄錄
（施行日期）

1　本法自公布日起施行。
附 則（昭和五三年七月五日法律第八七號）抄錄
（施行日期）

第一條　本法自公布日起施行。
附 則（平成三年五月二一日法律第七九號）抄錄
（施行日期）

第一條　本法自公布日起施行。
附 則（平成一〇年六月一二日法律第一〇一號）抄錄
（施行日期）

第一條　本法自平成十一年四月一日起施行。
附 則（平成一一年一二月二二日法律第一六〇號）抄錄
（施行日期）

第一條　本法（不包括第二條及第三條）自平成十三年一月六日起施行，惟以下各款所載之規定自該款所定之日起施行。

一 第九百九十五條（僅限修訂部分核原料物質、核燃料物質及核子反應爐規範相關法律之法律附則中修訂規定相關部分）、第一千三百零五條、第一千三百零六条、第一千三百二十四條第二款、第一千三百二十六條第二款及第一千三百四十四條之規定公布日
附 則（平成一四年二月八日法律第一號）抄錄
（施行日期）

第一條 本法自公布日起施行。
附 則（平成一六年五月二一日法律第四九號）抄錄
本法自平成十七年四月一日起施行。
附 則（平成一七年三月三一日法律第二三號）抄錄
（施行日期）

1　本法自平成十七年四月一日起施行。
附 則（平成一八年三月三一日法律第一八號）抄錄
（施行日期）

第一條 本法自平成十八年四月一日起施行。

（義務教育各級學校設施費國庫負擔法等部分修訂等之過渡措施）

第三條　依第三條至第十四條及附則第五條至第七條之規定修訂後，以下所載法律規定適用於平成十八年度起之年度預算相關中央政府負擔、補助（不包括因平成十七年度以前年度之事務或事業辦理而於平成十八年度起之年度所支出之中央政府負擔或補助（包括因依第十五條第一款規定廢除前之公立養護學校整備特別措施法第二條第一項、第三條第一項及附則第四項、第十五條第二款規定所廢除前之公立高等學校危險建物改建促進臨時措施法第三條第一項之規定所支出之中央政府負擔或補助。本條以下亦同）及基於平成十七年度以前年度之國庫債務負擔行為而應於平成十八年度起之年度支出之中央政府負擔或補助）或交付金之交付；因平成十七年度以前年度之事務或事業辦理而於平成十八年度起之年度所支出之中央政府負擔或補助、基於平成十七年度以前年度之國庫債務負擔行為而應於平成十八年度起之年度支出之中央政府負擔或補助，以及平成十七年度以前年度之歲出預算相關之中央政府負擔或補助且結轉至平成十八年度起之年度者，仍依舊例辦理。

一及二　略

三 　學校給食法
附 則（平成一八年六月二一日法律第八〇號）抄錄
（施行日期）

第一條　本法自平成十九年四月一日起施行。
附 則（平成一九年六月二七日法律第九六號）抄錄
（施行日期）

第一條　本法自公布日起算之六個月內依行政命令所定日期起施行。
附 則（平成二〇年六月一八日法律第七三號）抄錄
（施行日期）

第一條　本法自平成二十一年四月一日起施行。

（檢討）

第二條　本法施行五年後政府應檢討根據本法進行修訂後之規定施行狀況，並於必要時視其結果研擬必要措施。
附 則（平成二七年六月二四日法律第四六號）抄錄
（施行日期）

第一條 本法自平成二十八年四月一日起施行。

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日本於1954年制定《學校給食法》，確立全國47個督道府縣學校供餐的中央層級法律規範。