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𝗔𝗟𝗜𝗠𝗘𝗡𝗧𝗢𝗦 - Principios de higiene en la manipulación de alimentos

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Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos

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1. Vilchez Roman Rocio

2. Romayna Tejada Carlos

3. Soto Zavaleta Juana

4. Montoya Poma Diego

5. Cordova Flores Alberto

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“Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos son esenciales para prevenir enfermedades, garantizar la inocuidad y mantener la calidad de lo que consumimos.”

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Higiene Personal: La Primera Barrera de Defensa

Lavado de Manos Frecuente y Correcto: Es la medida más eficaz para prevenir la propagación de microorganismos. Las manos deben lavarse con agua y jabón desinfectante, frotando vigorosamente durante al menos 20 segundos, antes de manipular alimentos, después de ir al baño, tocar dinero, basura, o cualquier superficie no higienizada.

Vestimenta Adecuada y Limpia: Utilizar uniforme de trabajo limpio y de colores claros, que incluya gorro o cofia para cubrir completamente el cabello y evitar su caída sobre los alimentos. El calzado debe ser cerrado, antideslizante y de uso exclusivo para el área de trabajo.

Uso de Guantes: Los guantes deben usarse para manipular alimentos listos para el consumo y deben cambiarse con frecuencia, especialmente después de tocar alimentos crudos o realizar tareas no relacionadas con la manipulación de alimentos.

Cuidado de Uñas y Joyería: Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. Se debe evitar el uso de joyas como anillos, pulseras o relojes, ya que pueden albergar suciedad y microorganismos.

Prácticas a Evitar: No se debe comer, fumar, mascar chicle, toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de enfermedad, especialmente con síntomas gastrointestinales, la persona no debe manipular alimentos.

2. Limpieza y Desinfección: Un Entorno Seguro

Diferenciar Limpieza de Desinfección: La limpieza consiste en eliminar la suciedad visible con agua y detergente. La desinfección, que se realiza después de la limpieza, busca eliminar los microorganismos patógenos mediante el uso de productos químicos como el cloro o amonios cuaternarios.

Superficies y Utensilios: Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos (mesas de trabajo, tablas de cortar, equipos) y los utensilios (cuchillos, cucharas, etc.) deben limpiarse y desinfectarse antes y después de cada uso.

Programa de Limpieza: Establecer un cronograma de limpieza y desinfección para todas las áreas de la cocina, incluyendo pisos, paredes, techos y equipos de difícil acceso.

3. Prevención de la Contaminación Cruzada: Separar para Proteger

Separación de Alimentos: Almacenar los alimentos crudos, especialmente carnes, aves y pescados, en la parte inferior del refrigerador, en recipientes herméticos para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Uso de Utensilios y Tablas de Cortar Distintos: Utilizar tablas de cortar y cuchillos de diferentes colores para cada tipo de alimento (por ejemplo, rojo para carnes crudas, verde para verduras, azul para pescados).

Higiene de Manos y Superficies: Lavarse las manos y limpiar y desinfectar las superficies después de manipular alimentos crudos.

4. Control de Temperatura: La Clave para Frenar el Crecimiento Microbiano

Zona de Peligro: Evitar mantener los alimentos en la "zona de peligro de temperatura", que se encuentra entre los 5 °C y los 60 °C, rango en el cual las bacterias se multiplican rápidamente.

Cocción Completa: Cocinar los alimentos a la temperatura interna adecuada para eliminar los microorganismos. Por ejemplo, las aves de corral deben alcanzar los 74 °C, y las carnes molidas los 71 °C.

Refrigeración y Congelación: Refrigerar los alimentos perecederos a temperaturas inferiores a 5 °C y congelar a -18 °C o menos.

Enfriamiento Rápido: Los alimentos cocinados que no se van a consumir de inmediato deben enfriarse rápidamente, pasándolos de 60 °C a 21 °C en menos de dos horas, y luego de 21 °C a 5 °C en las siguientes cuatro horas.

Descongelación Segura: Descongelar los alimentos en el refrigerador, bajo agua fría corriente o en el microondas, nunca a temperatura ambiente.

5. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas: El Inicio del Control

Proveedores Confiables: Adquirir alimentos de proveedores que cumplan con las normativas sanitarias.

Inspección en la Recepción: Verificar las fechas de vencimiento, la integridad de los empaques y la temperatura de los productos que requieren refrigeración o congelación.

Almacenamiento Adecuado: Almacenar los alimentos en áreas limpias, secas y bien ventiladas. Aplicar el principio de "primero en entrar, primero en salir" (PEPS) para rotar el inventario y asegurar el uso de los productos más antiguos primero.

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Con el fin de asegurar la salud y el bienestar de los consumidores, es fundamental para todos los trabajadores del sector horeca y la industria alimentaria conocer e implementar las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para asegurar higiene e inocuidad en alimentos y bebidas.

Es de vital importancia educar a los trabajadores en la importancia  y correcta realización de estas prácticas, así como realizar un seguimiento con regularidad para verificar que se lleven a cabo con el fin de garantizar la seguridad y la preservación de los  alimentos.

¿Qué son las buenas prácticas de higiene?

Las Buenas Prácticas de Higiene, conocidas también por su abreviación BPH, son todas las medidas y condiciones necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos a través toda la cadena alimentaria, es decir, en todos los procesos desde el campo o producción primaria hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor final.

Es un largo recorrido para que los alimentos desde el cultivo a la mesa. Los alimentos deben pasar por distintos procesos y personas incluyendo por ejemplo: cultivo, transporte, fabricación, empaquetado, almacenamiento, distribución y venta o preparación de los alimentos al consumidor.

Todos los actores involucrados en cada una de estas etapas tienen la responsabilidad de mantener las buenas prácticas de higiene con el fin de prevenir la contaminación de los alimentos y evitar que los consumidores contraigan una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) u otra enfermedad ocasionada por una bacteria.