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Autor
Estudiante:  María del Carmen Sandoval Mendoza
Matrícula:                 ES1822033268
Fecha:                      11/09/2021

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Normatividad o legislación de seguridad alimentaria

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Normatividad o legislación de seguridad alimentaria

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Según la SEGOB " las normas establecen las reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto o alimento" (COFEPRIS, s.f) para que este presente todas las condiciones necesarias para ser inocuo y no representar riesgos a la salud proporcionando calidad alimentaria.
Nuestra labor como nutriólogos es conocer toda la normativa correspondiente y hacer que se cumpla para que un servicio de alimentos cumpla con todos los estándares de calidad e inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena de producción.

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En cualquier parte de la línea de producción de los alimentos, la manipulación presenta constante contacto con microorganismos o sustancias nocivas que ocasionen daño a los comensales o a las propias personas que manipulan estos, por lo que es importantísimo cuidar todas las fases de este proceso.
La conservación es una de las partes de este proceso de suma importancia debido a que es la parte en la que "se busca preservar por mas tiempo los alimentos" (UnADM,s,f) conservando sus nutrientes, calidad y que no representen riesgo de desarrollar ETA´s

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

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Según la OPS "Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad" (OPS, 2015), es decir, que son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados que pueden producir: Infecciones (resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, etc.) e Intoxicaciones (ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud)
Nuestra labor como nutriólogos es resguardar y garantizar la salud de nuestros pacientes o comensales de un servicio de alimentos por medio de alimentos inocuos que no representen riesgo a la salud.

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COFEPRIS. (2010). Cómo prevenir que se contaminen los alimentos. Obtenido de You tube: https://www.youtube.com/watch?v=rbDD6xCDZIU

COFEPRIS. (s.f.). Normas Oficiales Mexicanas: Alimentos. SEGOB. Obtenido de http://transparencia.cofepris.gob.mx/index.php/es/marco-juridico/normas-oficiales-mexicanas/alimentos

FAO. (2017). Manual para manipuladores de alimentos. Obtenido de http://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf

FAO. (s.f.). ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). FAO. Obtenido de https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf

OCETIF. (2019). Propiedades organolépticas de los alimentos. CONSUMER. Obtenido de https://www.ocetif.org/post/propiedades-organol%C3%A9pticas-de-los-alimentos

OPS. (2015). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Obtenido de https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es

SEGOB. (2016). Marco normativo para alimentos. Obtenido de https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/marco-normativo-para-alimentos

UnADM. (s.f.). U1 Fundamentos de higiene y calidad alimentaria. En Higiene y calidad alimentaria. Obtenido de https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/NA/04/NHCA/unidad_01/descargables/NHCA_U1_Contenido.pdf

UnADM. (s.f.). U2 Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos. En Higiene y calidad alimentaria. Obtenido de https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/NA/04/NHCA/unidad_02/descargables/NHCA_U2_Contenido.pdf

UnADM. (s.f.). U3 Normatividad vigente higiene y calidad alimentaria. En Higiene y calidad alimentaria. Obtenido de https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/NA/04/NHCA/unidad_03/descargables/NHCA_U3_Contenido.pdf

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Riesgos biológicos, físicos y químicos de contaminación de alimentos.

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Riesgos biológicos, físicos y químicos de contaminación de alimentos.

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Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud
1. Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
2. Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.
3. Peligros Biológicos: El problema principal lo constituyen los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos)
Es nuestra labor como nutriólogos detectar y evitar estos riegos como complemento de una evaluación de riegos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

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Según la FAO "la importancia de la manipulación de alimentos radica en que es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario" (FAO, 2017) pero que puede contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA´s.
Puede darse de manera indirecta o directa. Es decir, indirecta por utensilios contaminados, basuras, mientras que de manera directa, contaminación por gérmenes, alimento que procede de una animal enfermo o portador pero  independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta.
La función principal del nutriólogo es evitar que esto ocurra.

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"Son particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen" (OCETIF, 2019), es decir, que es un análisis que realizamos por medio de nuestros sentidos para evaluar la calidad de nuestros alimentos.
La presencia de microorganismos puede generar cambios en la estructura molecular de los alimentos que podemos percibir como por ejemplo los cambios de olor, cambios de color, cambios de textura y cambios en la apariencia del mismo.
El nutriólogo es responsable de estar pendiente de todos estos cambios que pueden considerarse como un primer filtro de calidad.

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"La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores intrínsecos (propios del alimento como pH, oxígeno, agua, cantidad de nutrientes, etc.) y extrínsecos (que lo rodean como clima, humedad, temperatura, etc)" (UnADM, s.f.) por lo que el nutriólogo debe conocer los factores biológicos, físicos y químicos de los alimentos para proporcionar los mejores procesos de tratamiento y conservación de estos garantizando la calidad y sobre todo la inocuidad de los productos

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Higiene y sanidad:
En este ámbito, el nutriólogo tiene a su cargo "la seguridad con la que se consumen los alimentos en los servicios de alimentos" (UnADM, s.f) es decir ayuda a que los alimentos se ingieran con mayor seguridad, reduciendo daños en la salud como las Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA) incrementado la calidad de los productos o alimentos.
Esto también es posible mediante el uso correcto de la normativa proporcionada a nivel nacional e internacional que fortalecen las buenas prácticas para la elaboración de alimentos.