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El agua es el componente más abundante de los alimentos y, en términos de seguridad alimentaria, el más importante.
Su presencia, cantidad y naturaleza determina muchos procesos químicos y bioquímicos importantes para el control de la seguridad y calidad del producto.

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                                                 Aw

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                                                 Aw

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La actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor de agua de un producto y la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura.

Es una de las herramientas mas importantes en la predicción de estabilidad de alimentos ya que determina el agua que en un determinado momento estará disponible para crecimiento microbiano.

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El termino "contenido de agua" no informa por si solo la naturaleza de esta agua, ya que puede ser "agua libre" o "agua ligada".
Aunque no hay una definiciones exacta par esta dos fracciones, se considera que el agua ligada es aquella proporción de que esta fuertemente unida al alimento mediante puentes de hidrogeno y no se congela a 20°C, por lo que también se le llama "agua no congelable", mientras que el agua libre o "agua congelable" es el agua que tiene movilidad y esta disponible para participar en reacciones de deterioro de los alimentos.

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Mientras mas alta se la Aw y mas se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad. Por el contrario , los alimentos estables a temperatura ambiente tienen Aw baja.

En general, el limite inferior de Aw para el crecimiento microbiano es de 0.90 de la mayoría de las bacterias, 0.87 para la mayoría de las levaduras y 0.80 para la mayoría de los hongos.

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La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad.
En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.

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•Gravimétrico por interpolación gráfica
• Manométricos
• Higrometría
• Métodos químicos
• Descenso del punto de fusión
• Métodos de punto de rocío
• Métodos termométricos

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Primeros métodos de conservación relacionados con la actividad acuosa

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Primeros métodos de conservación relacionados con la actividad acuosa

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La conservación de alimentos reduciendo la actividad del agua mediante la adición de sustancias inhibidoras como la sal o el azúcar se practica desde mucho antes de que se entendiera el concepto de actividad del agua.

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Es difícil separar los efectos de la actividad de agua, del contenido de humedad y de la temperatura en la estabilidad física de los alimentos.

La estabilidad física se entiende mejor a con la ayuda de una Isoterma de Sorción, un gráfico que muestra la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua a temperatura constante. Cada producto tiene una Isoterma diferente.

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El agua desempeña un papel crítico en la estabilidad de los alimentos cercanos a la transición vítrea. En estos alimentos, los cambios en el agua pueden afectar tanto a su estructura como a su textura.

El resultado de la degradación estructural se ve en fenómenos como: cristalización, aglomeración, delicuescencia y colapso.

La degradación textural tiene como resultado la pérdida de la capacidad de crujir, endurecimiento y rigidez.

Es difícil separar los efectos de la actividad de agua, del contenido de humedad y de la temperatura en la estabilidad física de los alimentos. La estabilidad física se entiende mejor a con la ayuda de una Isoterma de Sorción, un gráfico que muestra la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua a temperatura constante. Cada producto tiene una Isoterma diferente. La Isoterma se puede utilizar en diversos modelos para encontrar el valor crítico de actividad de agua asociado con la transición vítrea.

Movimiento de Humedad entre Componentes. Los productos multi-componente como los pasteles rellenos de crema, helados en galletas de barquillo, o las barritas de cereales presentan un desafío especial. El agua se mueve entre los componentes hasta sus actividades de agua se igualan.

A veces esto puede provocar cambios estructurales, reacciones químicas, o susceptibilidad microbiológica. La medida de la actividad de agua es la única herramienta puede predecir cómo se va a mover la humedad. Un modelo de mezcla de ingredientes puede decirnos el valor de actividad de agua en el que los componentes estarán en equilibrio y podemos fijarlo como un objetivo para cada ingrediente.

Objetivo fijar el valor de actividad de agua, aw. Especialmente en los alimentos de humedad intermedia (0,65 - 0,90a w) fijar un valor de actividad de agua es un paso crítico para llevar a cabo una formulación segura y de calidad. El valor de actividad de agua se puede fijar para evitar: una contaminación por proliferación de microorganismos, reacciones químicas, degradación física y estructural, migración de humedad.

Una vez establecido el valor de actividad de agua, hay otros modelos que nos pueden ayudar a determinar la vida útil en base a las condiciones de almacenamiento y envasado.

A través de este enlace puedes descargar el archivo Fundamentos sobre actividad de agua

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La actividad de agua y la Estabilidad Física - BLOG DE ACTIVIDAD DE AGUA by LabFerrer

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El agua desempeña un papel crítico en la estabilidad de los alimentos cercanos a la transición vítrea. En estos alimentos, los cambios en el agua pueden afectar tanto a su estructura como a su textura. El resultado de la degradación estructural se ve en fenómenos como: cristalización, aglomeración, delicuescencia y colapso.

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COMPRENDEEL AGUA Y MEJORA LA GESTION DE RECURSOS

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COMPRENDEEL AGUA Y MEJORA LA GESTION DE RECURSOS

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Agua, energía y alimentación, interdependencias que exigen una economía circular

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Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio(HRE)

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Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio(HRE)

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La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una expresión menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje.
Por ello a w = EHR ( % ) / 100