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Producción de sustancias mutagénicas

• Por efecto del calor se produce reacción entre aminoácidos y azúcares reductores, conocida como reacción de Maillard, la que presenta la desventaja de disminuir el valor nutritivo de los alimentos ya que disminuye la disponibilidad de aminoácidos y lisina es el aminoácido más reactivo en esta reacción. (Flor Rios)

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En consecuencia de tratamientos suaves como fraccionamiento, desnaturalizacion, y agentes como el calor, el frío, congelacion, solventes no polares, tratamientos mecanicos, altas presiones, deshidratacion, ph y presencia de sales,  ocurren consecuencias nutricionales como  Inactivación de enzimas que producen compuestos tóxicos u organolépticamente desagradables (lipasas, polifenoloxidasas, etc.). Con este fin se realizan tratamientos como el escaldado, la cocción en agua o en microondas. • Inactivación de proteínas tóxicas (toxinas bacterianas y toxinas vegetales, como la ricina D) o factores antinutricionales (inhibidores de proteasas, como el inhibidor de tripsina de la soja, o hemaglutininas). Se inactivan por tratamientos térmicos en medio acuoso como la cocción y la esterilización. • Facilita la digestión de muchas proteínas, como la glicinina de soja, el colágeno y la ovoalbúmina (2

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son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de bacterias, incluyendo las del grupo BAL. Normalmente actúan contra microorganismos no deseados, estrechamente relacionados o responsables del deterioro de alimentos y causantes de enfermedades SON PRODUCTOS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

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Modificaciones en la solubilidad.
• Variación en la capacidad de retención de agua (puede haber producción de exudado).
• Variación de las propiedades emulsificantes y espumantes.
• Gelificación.
• Modificaciones de color (mioglobina).
• Mejora de la apetencia y la textura.

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pueden agruparse en cuatro clases diferenciables. La clase I está conformada por lantibióticos de amplio espectro, de bajo peso molecular y con modificaciones post-traduccionales; de éstos el más representativo es la nisina. La clase II incluye péptidos termoestables de bajo peso molecular sin modificaciones, cuya principal característica es la actividad antilisterial (Naghmouchia y otros, 2007). La clase III agrupa a péptidos de mayor tamaño, termolábiles como la helveticina (Hill 1995). La clase IV está conformada por moléculas complejas con fracciones de lípidos y carbohidratos (Papagianni y Anastasiadou, 2009). En la Tabla 1 se presentan algunas bacteriocinas pertenecientes a estas clases

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Agua: La capacidad de disolver sustancias y llevar a cabo procesos de hidrólisis (no deseado).
Calor: Especialmente vitaminas termo lábiles. El deterioro sera variable dependiendo de la temperatura alcanzada, el tiempo de exposición, si el medio es liquido (acuoso/lipídico). Necesario para inactivación de microorganismos y toxinas, aumento de palatabilidad.
Luz: Especialmente vitaminas fotosensibles.
Oxigeno: Daño oxidativo, con la correspondiente modificación nutricional.
Ph: La acidez o alcalinidad que un alimento presenta en su elaboración tambien ejerce efectos no deseados en determinados nutrientes.

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Toxinas naturales en los alimentos, ¿qué son y dónde se encuentran?

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Toxinas naturales en los alimentos, ¿qué son y dónde se encuentran?

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son compuestos producidos por organismos vivos, que pueden resultar tóxicos para otras criaturas, incluidos los humanos. Algas, plantas o hongos son algunos de los productores de toxinas naturales, que pueden llegar al consumidor al ingerirlos directamente o indirectamente al consumir animales que los hayan ingerido o de alimentos contaminados.

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Franchi Modificaciones de las proteínas por microorganismos

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Franchi Modificaciones de las proteínas por microorganismos

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Como ejemplo en productos fermentados es deseable porque las proteínas sufren hidrólisis, y los aminoácidos liberados son utilizados por los microorganismos. En general las proteínas microbianas sintetizadas tienen menor valor nutricional que las proteínas de partida. Si la fermentación continúa se producen desaminaciones, 19 decarboxilaciones, etc., en las proteínas originales. Como ejemplo se pueden mencionar algunos quesos como el roquefort o el camembert. Las decarboxilaciones generan dióxido de carbono, que produce los agujeros de algunos quesos como el gruyere. La utilización de gérmenes poco proteolíticos permite aumentar la digestibilidad de las proteínas y eliminar productos tóxicos o antinutricionales en algunos alimentos

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Inactivación de proteínas tóxicas (toxinas bacterianas y toxinas vegetales, como la ricina D) o factores antinutricionales (inhibidores de proteasas, como el inhibidor de tripsina de la soja, o hemaglutininas). Se inactivan por tratamientos térmicos en medio acuoso como la cocción y la esterilización.
Inactivación de enzimas que producen compuestos tóxicos u organolépticamente desagradables (lipasas, polifenoloxidasas, etc.). Con este fin se realizan tratamientos como el escaldado, la cocción en agua o en microondas.

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La conservación mediante el calor puede provocar cambios tanto deseables como no deseables en la calidad nutritiva de las proteínas. Son susceptibles no solamente al calor sino también a la oxidación, ambientes alcalinos y a la reacción con otros componentes del alimento tales como azucares reductores y productos que oxidan los lípidos.

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La aplicación de calor afecta la estabilidad de las interacciones no-covalentes de la estructura tridimensional de las proteínas y se rompe el delicado balance de los enlaces que mantienen el equilibrio.

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La aplicación de calor afecta la estabilidad de las interacciones no-covalentes de la estructura tridimensional de las proteínas y se rompe el delicado balance de los enlaces que mantienen el equilibrio.

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Al aplicar tratamientos térmicos a los alimentos se causa alteración química de residuos de aminoácidos y se produce formación de nuevos enlaces covalentes intra o intermoleculares. Estos cambios pueden alterar las propiedades nutritivas y funcionales de las proteínas ) y dependen de las condiciones de tiempo y temperatura de los tratamientos aplicados

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¿EN QUE ALIMENTO ENCONTRAMOS ESTOS EFECTOS NUTRICIONALES?

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¿EN QUE ALIMENTO ENCONTRAMOS ESTOS EFECTOS NUTRICIONALES?

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https://as.com/deporteyvida/2017/06/26/portada/1498473439_004023.html

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https://www.restauracioncolectiva.com/n/toxicos-generados-durante-la-preparacion-procesado-y-almacenaje-de-los-alimentos