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Método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.

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El fundamento de las salazones es utilizar la sal como un agente deshidratante, es decir, permite absorbe y eliminar mucha agua y agentes líquidos. Con esto se obtienen sabores más fuertes y profundos, ademas se tiende a eliminar muchas bacterias debido a la eliminación de agua y extracción de la misma.

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El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

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Se utiliza para proporcionar propiedades organolépticas a los alimentos tales como color, sabor y aroma, además de proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos, adicionalmente actúa como bactericida eliminando microorganismos contaminantes del alimento

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Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Ahumado en caliente:
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas.
Los ahumados en frío
Consiste en que el alimento en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior, ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento.

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El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

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La ciencia nos cambió | La Pasteurización

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Se utiliza para inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.

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Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC. Esto permite la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico del alimento.

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Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc.

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Se utiliza principalmente para hacer que los productos sean seguros para el consumo, para aumentar su vida útil y para reducir su putrefacción.

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Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5 minutos).

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Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pauteur que fue quien, entre otras cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos dañinos de la leche.

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De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

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Su utilización presenta la gran ventaja de no producir alteraciones ni modificaciones en los alimentos. La eficacia de la refrigeración se debe a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas de los mismos y de los propios alimentos puede verse lentificada, lo que provoca un retraso en la degradación de los componentes de los alimentos, por lo que éstos duran más tiempo conservando sus características.

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Es una tecnica de corto plazo basada en las propiedades del frio impidiendo la accion de ciertas enzimas y el desarrolo de microorganismo. Al igual que preserva las propiedades organolépticas y prolonga la vida útil. El alimento se conserva a temperaruras próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo de esta.