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Sicignano | Ottobre - Novembre

La castagna è un prodotto tipico dei Monti Alburni, un massiccio montuoso carsico dell'Appennino lucano posto tra la valle del Sele e quella del Tanagro, ove l'epicentro della produzione risulta essere il paese di Sicignano degli Alburni.

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La castagna è un frutto di origine antichissima che, nel corso dei secoli, si è diffuso nella macchia mediterranea. A tal proposito, si evidenzia la sua particolare concentrazione sui Monti Alburni ove il prodotto è diventato parte integrante della tradizione culinaria contadina locale, anche grazie alla facile reperibilità e conservazione. In particolare, nel comune di Sicignano, al fine di salvaguardare e valorizzare peculiarità e tradizioni legate al prodotto tipico del luogo, negli ultimi 50 anni è nata la Sagra della Castagna.

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Biscottatura
Un sistema tradizionale molto diffuso è la biscottatura delle castagne, prima sistemate sul Traliccio dell'essiccatoio con uno spessore di 30 - 60 cm ed essiccate a fuoco lento per 16 giorni. Successivamente si procede alla tostatura in forno, al trattamento con acqua bollente o fredda e all'asciugatura. Il prodotto così ottenuto può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti.

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BOCCONOTTI (circa 20 pezzi)

Ingredienti
Per l’impasto
- 1 Kg di farina 00
- 120 gr olio extra vergine d’oliva
- 1 uovo
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 2 tazzine di caffè
- Mezzo bicchiere di vino bianco

Per il ripieno di castagnaccio
Da amalgamare insieme fino ad ottenere un impasto morbido:
- 1,5 kg di castagne sbucciate, lessate e schiacciate con lo schiacciapatate (ancora calde altrimenti sono troppo dure)
- 100 gr di cacao
- 100 gr di cioccolato fondente (alternativa)
- 200 gr di zucchero
- 2 tazzine di caffè ristretto
- Cannella a piacere
- 1 bustina di vanillina
- Liquore strega a piacere

Preparazione
Su uno spianatoio setacciare la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti per l’impasto e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far riposare per 30 minuti. Con il mattarello o la macchina per la pasta formare la sfoglia e tagliarla in strisce. Prendere il ripieno e su una prima striscia formare dei mucchietti distanziati, sovrapporre una seconda striscia e tagliare con uno stampo o la rotellina dando la classica forma di mezza luna. Friggere in olio bollente oppure cuocere al forno. Spolverare con zucchero a velo o aggiungere qualche goccia di miele.

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La Sagra della Castagna di Sicignano degli Alburni, giunta alla 50° edizione, organizzato dal comune e dalla pro loco, è una manifestazione culturale contornata da spettacoli, divertimento, arte, cultura e tradizioni, puntando alla valorizzazione del prodotto tipico locale, ma anche alla caratterizzazione con attività di natura folkloristica e culturale.

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Laviano | Agosto

Il caciocavallo podolico è una particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, in maniera tradizionale, avente una stagionatura lunga che gli conferisce qualità uniche. A Laviano, comunità rurale dell’Alta Valle del Sele in provincia di Salerno, situata a 1.000 metri di altitudine, coesistono diversi allevamenti di vacche Podoliche che permettono la produzione del caciocavallo, quale prodotto d’eccellenza.

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San Gregorio Magno | Luglio - Ottobre

Il vino è un prodotto che si ottiene dalla fermentazione del mosto, ricavato dalla pigiatura dell'uva subito dopo la vendemmia. Il vino viene prodotto in un piccolo paesino della provincia di Salerno, San Gregorio Magno. La vendemmia, ossia la raccolta delle uve da vino, è il momento più importante e delicato nella produzione vitivinicola ed avviene tra la metà dell'estate e la fine di ottobre, ossia quando gli acini raggiungono la piena maturazione.

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Palomonte | Giugno - Agosto

Il grano, prodotto tipico della zona, viene raccolto nella nostra “aia moderna”, all’ombra di querce, e poi "mietuto" secondo la tecnica tradizionale.
I nostri nonni chiamavano “Casazzo” la “montagna” di grano sistemata in modo tale da  riuscire a far maturare il grano, proteggendolo al meglio dagli uccelli e dalle intemperie, attendendo il turno per trebbiare, la cui macchina serviva tutta la valle.

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La vinificazione è apparsa in Europa con l’espansione dell’Impero Romano nel Mediterraneo, quando si formarono molte grandi regioni vitivinicole tutt’oggi esistenti. Già a quel tempo la vinificazione era una pratica minuziosa che favorì lo sviluppo di diverse varietà di uva e di diverse tecniche di coltivazione.

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Il primo step del ciclo produttivo del vino è la vendemmia. Anticamente, era fatta esclusivamente a mano, oggi invece, viene eseguita meccanicamente.

Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la pigiatura. Anche quest’operazione, una volta, veniva eseguita senza l’ausilio di macchine, infatti, i contadini schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi, purificando il mosto dalle impurità e correggendo con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina.
In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare. La fermentazione o vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, fino a 10 giorni per vini più complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.
Poi si passa alla svinatura che avviene tramite l'utilizzo di un’elettropompa che travasa il vino in una botte pulita.
Poi si passa alla torchiatura che posa sul fondo le vinacce bagnate, poi pressate che diventano ottimo materiale per la distillazione o per la concimazione.
Infine si passa alla fermentazione in botti di legno o in contenitori d’acciaio per circa un mese, fino a quando il vino bloccherà la fase in cui esprime il “frizzare”.

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VINO CON LE PERCOCHE

Ingredienti
- Percoche
- Vino

Preparazione
1 - Scegliere percoche ben sode, per mantenere la giusta consistenza al momento dell'assaggio
2 - Lavare le percoche, sbucciarle e tagliarle a pezzi irregolari e non troppo piccoli
3 - Riempire una brocca capiente con il vino e tuffarvi le percoche
4 - Riporre la brocca in frigorifero per circa un'ora prima di servire, aggiungendo anche cubetti di ghiaccio

La percoca è una varietà di pesca precoce, avente buccia di colore giallo con sfumature rosse, polpa compatta, profumata e dolce. Essa Viene coltivata in Campania, Basilicata, Puglia e Calabria, ma una delle varietà più antiche e apprezzate è quella del Vesuvio, coltivata nell'area Flegrea della provincia di Napoli e conosciuta anche come percoca puteolana.

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Castelcivita | Settembre - Ottobre

I funghi sono organismi eterotrofi, in genere con corpo filamentoso pluricellulare indifferenziato (tallo), che si nutrono per assorbimento. Derivano probabilmente, come le piante, dalle alghe, ma presto nel corso dell'evoluzione hanno perso il carattere distintivo delle piante, cioè l'autotrofia. Il periodo di raccolta funghi, porcini e altri, è quando il tempo atmosferico è ancora relativamente caldo ma umido, quindi in genere primavera e autunno, mentre l'estate è troppo secca, anche se con i cambiamenti climatici potrebbero cambiare le regole.

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Il porcino è un fungo reperibile nel territorio dell’Italia meridionale. Lo sviluppo del fungo è condizionato da vari fattori come il clima, l'umidità e l'acidità del terreno. La riproduzione di questo organismo vegetale è particolarmente diffusa sui Monti Alburni, tanto da divenire per la sua facile reperibilità un ingrediente tipico della tradizione culinaria locale.

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Colliano | Ottobre - Aprile

Nell’Alta Valle del Sele, in un paesaggio dominato da distese di olmi, noccioli, faggi e querce, ed è proprio alle pendici di questi alberi, sottoterra, che cresce il tartufo nero, vanto e orgoglio di questa terra.
Dalla forma piuttosto regolare con una fossetta centrale, rugoso, scurissimo e profumatissimo, che cela una parte interna brunastra con venature chiare, il tartufo di Colliano matura da Ottobre ad Aprile, periodo in cui avviene la caratteristica caccia al tartufo.
I cercatori di tartufi si affidano all’istinto e all’olfatto sopraffino di cani addestrati, che fiutano in lungo e in largo il territorio e scavano lì dove avvertono il forte odore, fino ad estrarre il frutto.

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Il tartufo ha origini antichissime. Basti pensare che alcuni studiosi ritengono che questo raro prodotto della terra era già conosciuto, e consumato, al tempo dei Sumeri (mischiato a vegetali e legumi) e dei Babilonesi. La scoperta nella zona di Colliano della presenza di questo pregiatissimo fungo è avvenuta negli anni '60. Da allora Colliano attira ogni anno migliaia di appassionati che vanno a caccia del tartufo nero con i propri cani o si limitano a comprarlo o gustarlo nei ristoranti della zona.

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La crema di Tartufo è una crema a base di tartufo pronta all’uso, ottima per cucinare ricette semplici e gustose. Una crema da spalmare ovunque, tanto che può essere utilizzata come condimento per i primi piatti, per la carne, per le bruschette e per le pizze.

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Dopo essere stato pulito, il tartufo è pronto per essere venduto, affettato o macinato, o surgelato. Tramite l'affettatura è possibile ottenere scaglie tonde e sottili. Mentre la macinatura permette di sminuzzare il tartufo, ottenendo così la base utilizzata per la preparazione delle salse.

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RAVIOLI AL TARTUFO (per 4 persone)

Ingredienti

- 400 g di ravioli di ricotta

- 2 scorzoni di tartufo nero
- 400 ml di panna

- 50 g di Burro

- sale q.b

Preparazione

1 - Per preparare i ravioli al tartufo mettere una pentola colma di acqua salata a bollire

2 - In una padella far fondere il burro e aggiungere il primo tartufo tritato molto fine

3 - Dopo qualche minuto aggiungere anche metà del secondo tartufo (l'altra metà vi servirà per le decorazioni)

4 - Versare nella padella la panna e il sale e lasciare cuocere per 5 minuti

5 - Far cuocere i ravioli per 3 minuti, scolarli e versarli nella padella con la crema al tartufo

6 - Saltarli a fiamma viva per farli mantecare per bene

7 - Adagiare i ravioli al tartufo su un piatto da portata e cospargerli con delle scaglie di tartufo
8- Buon appetito!

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La Sagra del Tartufo Colliano è organizzata dalla Pro Loco di Colliano da ben 25 edizioni. Questa prevede l'esposizione e la vendita di prodotti tipici, la realizzazione di convegni, spettacoli e musica dal vivo. Inoltre prevede giochi per bambini, laboratori del gusto, aree per la degustazione di piatti tipici e per la sosta dei camper.

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La coltivazione del grano non è mai stata realmente abbandonata, ma tramandata secolo dopo secolo, dai padri ai figli delle piccole comunità contadine del sud Italia, arrivando intatta sino ai giorni nostri, in cui sta giovando di un rinnovato interesse e, a tutti gli effetti, di una nuova nascita.
La tecnica più diffusa nel corso della storia è la mietitura con la trebbia, macchina agricola che ha la funzione di separare i chicchi di grano dal resto della pianta che, una volta separato, veniva arrotolato al fine di realizzare balle di fieno per nutrire gli animali allevati nelle stalle.

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Il territorio è caratterizzato dalla tradizione della transumanza (tipica usanza medievale) ovvero la migrazione stagionale delle mandrie e dei pastori dalle zone collinari o montane verso quelle pianeggianti. In particolar modo, tale tradizione si sviluppa nella zona di Laviano, ove l'economia locale è di tipo rurale, legata all'agricoltura e all'allevamento di animali di grossa taglia, come le vacche podoliche. A tal proposito, si evidenzia la produzione del caciocavallo di tipo podolico quale prodotto di facile realizzazione e reperibilità delle materie prime. Infatti, il prodotto risulta caratteristico delle realtà contadine del luogo.

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Nel periodo di Agosto si organizza la manifestazione “Baccanalia”, in onore degli antichi fasti del dio Bacco. A tal proposito, l’evento prevede una vasta scelta di cibi locali come formaggi, salumi, pasta e le famose "patan cunzat", da degustare nelle cantine o in giro per la festa. Il tutto accompagnato da uno squisito vino locale conosciuto in particolare per la sua maturazione all’interno delle grotte sparse per tutto il paese di San Gregorio. Una festa unica nel suo genere, una vera e propria esperienza sensoriale in un clima coinvolgente e amichevole. Le tipiche tradizioni musicali e artistiche coinvolgono il pubblico in un vortice di spensieratezza e assoluta allegria, bande musicali, gruppi di ballo folk da tutto il mondo, zampognari e tanto altro intrattenimento.

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Pulitura
La pulitura avviene con la punta di un coltello, rimuovendo pazientemente le impurità che si nascondono tra le lamelle del fungo. In seguito, si raschia (se necessario) la superficie del gambo e se ne rimuove l'estremità. Infine, con un panno umido si sfrega dolcemente la parte alta della testa.

Essicamento
L'essiccamento dei funghi avviene nel forno ad una temperatura di 45 gradi e ad un cottura per un'ora.

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TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI (per 4 persone)

Ingredienti
- Farina 00 400 g
- Uova fresche n. 4
- Semola per spolverizzare q.b.

- Funghi porcini 700 g
- Burro 50 g
- Olio extravergine d'oliva 35 g
- Sale fino q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Pepe nero q.b.

Preparazione

1 - Il primo passo è la realizzazione delle tagliatelle fatte in casa, unendo farina, acqua e uova fresche

2 - Pulire dei funghi, con una spazzola o un pennellino
3 - Passare i porcini delicatamente con un panno umido

4 - Affettare i funghi

5 - Scaldare l’olio extravergine in una padella e soffriggere lo spicchio d’aglio
6 - Cuocere i porcini per circa cinque minuti (Il tempo varia a seconda della grandezza e dello spessore delle fettine di fungo)

7 - Regolare di sale e tenere da parte

8 - Cuocere le tagliatelle al dente

9 - Scolare la pasta e trasferirla in padella con i funghi

10 - Saltare le tagliatelle in padella per un minuto circa in modo che si insaporiscano

11 - Decorare i piatti con una manciata di prezzemolo tritato fresco
12 - Buon appetito!!!

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Nel Comune di Castelcivita, nel periodo di Settembre, si organizza la Sagra del Fungo Porcino, ormai giunta alla 30° edizione, caratterizzata da un percorso culturale ed enogastronomico contornato da canti e balli tradizionali.

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Il processo di trasformazione del grano in farina inizia con la mietitura a luglio, quando il chicco è pronto per essere raccolto. Contestualmente si effettua la trebbiatura per separare i chicchi dalla paglia e dalla pula. Operazioni svolte in genere contemporaneamente con la mietitrebbia.
In seguito il grano viene trasportato nei mulini al fine di produrre la farina.

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La prima fase è la mungitura del latte, eseguita in secchi di alluminio e successivo travaso in bidoni, ove rimane fino alla trasformazione.
La seconda fase è la trasformazione, ovvero il tradizionale caglio di capretto o con la pasta, conservata in vasetti. Nel “tinaccio” di caseificazione viene lasciato il siero residuo della lavorazione precedente, durante la notte. Al mattino successivo, il siero verrà utilizzato per la produzione della Manteca, lasciando le pareti del “tinaccio” di legno bagnate ed intrise di siero acidificato.
In seguito, il latte è filtrato con setaccio metallico nel “tinaccio” di legno  in cui avviene la coagulazione. Circa un terzo del latte è previamente riscaldato, a 70° C circa. Il latte così trattato viene addizionato alla restante massa presente nel “tinaccio” onde raggiungere la temperatura finale di 36-30° C. Sono quindi aggiunti 40g di caglio in pasta per quintale di latte con un tempo globale di coagulazione e rassodamento.
Il coagulo è rotto con spino fino alle dimensioni di chicco di mais. La cagliata è quindi lasciata maturare a temperatura ambiente ed in seguito si ricopre con il siero, riscaldato nel “caccavo” a 80° C. In tali condizioni la pasta matura con un raffreddamento finale a 40°C.
Vengono quindi eseguite prove di filatura prelevando piccole porzioni di pasta e filandole con siero caldo in un recipiente emisferico di legno detto “coccio”.
Quando la pasta raggiunge il grado di elasticità desiderato, essa è estratta dal “tinaccio”. La cagliata, estratta manualmente, è quindi posta ad asciugare per poco tempo su un tavolo di legno detto “tompagno”, presentandosi di colore giallo paglierino e consistenza gommosa.
In seguito viene tagliata in fette e inizia la filatura, effettuata manualmente in un recipiente basso e largo di legno, mediante aggiunta di “acqua bianca" preventivamente riscaldata a 85° C.
Segue la formatura manuale della pasta alla quale viene conferita inizialmente una forma semisferica e poi la caratteristica forma a pera con testina.
Le forme sono infine immerse in acqua fredda a 10-15°C per favorirne il rassodamento.
Infine si procede alla salatura, impiegata in salamoia al 20-22% e 15-16° C, e alla stagionatura, per cui caciocavalli sono legati in coppia con corda di rafia e appesi ad asciugare nello stesso ambiente di caseificazione per periodi brevi o lunghi.

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La farina è l'elemento principale per la produzione dei fusilli tipici della zona di Palomonte, realizzati con un impasto di farina e l’acqua. Ottenuto un impasto omogeneo, quest'ultimo viene diviso in piccole porzioni e lavorato fino a formare bastoncini di pochi millimetri di spessore e circa 15 cm di lunghezza. Ciascun bastoncino viene arrotolato intorno a un fuso. Ponendo le due mani sul ferro, verso le estremità, lasciando al centro il bastoncino arrotolato, si effettua una leggera pressione del ferro sulla spianatoia, facendolo scivolare verso l’alto e verso il basso, e schiacciando il filoncino. In tal modo la pasta si attorciglia intorno al fuso, acquistando la tipica forma di fusillo che verrà infarinato e lasciato a secco per almeno un paio d’ore, prima di essere cotto.

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CACIOCAVALLO IMPICCATO

Ingredienti

- Caciocavallo podolico

- Pane casereccio

Preparazione

Il caciocavallo va appeso dal cordino o catenella di metallo di un tre piedi o una struttura di fortuna e posizionato a circa 10 centimetri dal fuoco. Quando la crosta inizia a sciogliersi con un coltello spalmate la parte sciolta del caciocavallo su una fetta di pane abbrustolito. La bruschetta condita con il caciocavallo va gustata calda. Man mano che il caciocavallo si consuma bisogna abbassare il formaggio per mantenere sempre la distanza di 10 cm dal fuoco.

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FUSILLI AL RAGU' (per 4 persone)

Ingredienti

- 500g fusilli

- 2 cipolle medie

- una carota

- un gambo di sedano

- uno spicchio di aglio

- 100g pancetta tesa tritata

- 25g strutto

- 650g maiale e manzo

- un bicchiere di vino bianco secco

- concentrato di pomodoro

Preparazione
1 - Soffriggere cipolla, carota e sedano in olio d'oliva

2 - Aggiungere il trito di maiale e manzo

3 - Sfumare col vino e aggiustare di sale
4 - Unire la passata di pomodoro e lasciare cuocere
5 - Versare il ragù in una ampia ciotola e aggiungere le tagliatelle scolate al dente
6 - Aggiungere una spolverata di parmigiano
7 - Buon Appetito!!!

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Nel 1996 nasce la "Manifestazione della Civiltà Contadina" a Palomonte con l’obiettivo di recuperare le tradizioni contadine, celebrando due prodotti tipici della zona come l'olio e il grano. Dal 31 luglio al 3 agosto, la manifestazione si tiene sotto querce secolari, immersa nella frescura naturale palese, degustando sapori contadini di altri tempi, mentre si assiste alle rievocazioni di momenti lavorativi contadini, come la tradizionale “pisatura” fatta con buoi, la trebbiatura con l’antica trebbia funzionante.

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Nel caratteristico comune di Laviano, precisamente nel mese di Agosto, si organizza la tradizionale "Festa del Vitello Podolico allo spiedo" che vede la realizzazione di tipici piatti della cultura contadina del luogo, come: vitello allo spiedo, tagliate con fonduta di caciocavallo, spezzatini, hamburger, salsicce, caciocavallo impiccato e panini con carne; il tutto contornato con musica popolare folk e attività di intrattenimento, come: giochi per bambini e adulti (toro meccanico e ape tour).

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Approfondimento di Francese

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Approfondimento di Francese