# data[].attributes.body
•재료

강력분 900g
물 410g
이스트(골드) 64g

제빵 개량제 8g
소금 18g
설탕 144g
마가린 108g
탈지분유 28g
달걀 136g(3개)
________________
통팥앙금 1440g

•제조 공정

1.강력분,제빵개량제,탈지분유를 체 쳐준다
2.믹싱볼에 체 쳐준 가루 넣고 이스트,소금,설탕,달걀,물을 넣어준다
3.1단계로 돌려준다
4.클린업 단계에 마가린을 넣어준다
5.2단계로 돌려준다
6.다 된 반죽을 꺼내 둥글리기
7.온도재기(30'c)
8.1차 발효(30'c/75%)
9.1차 발효 될동안 앙금 분할(40g)
10.1차 발효가 다된 반죽을 꺼내 분할 해준다(50g씩)
11.중간발효
12.반죽의 가스를 적당히 빼고 계량 해놓은 앙금을 넣어 놓고 헤라로 돌려가며 넣어준다
13.앙금을 가운데로 잘 넣고 꼬집후 목란으로 평평하게 누른다
14.팬닝하기
15.목란으로 가운데를 눌러서 둥글게 돌려준다
16.누른후 헤라로 두줄 그어준다(돼지코 모양)
17.가운데에 계란물이 고이지 않게 잘 발라준다.
18.2차 발효(35'c/85%)
19.오븐에 구워주기(190/160'c)
20.냉각판에 식힌후 포장

•주의사항 및 피드백

성형1-1:성형할때 가스를 너무 많이 빼지 않도록 한다(너무 많이 빼면 성형하기 어려워진다)

성형1-2:성형할때 반죽의 높이와 앙금의 높이가 같게 하도록 한다

성형1-3:반죽이 너무 넓고 얇으면 앙금이 비쳐 목란으로 눌러도 떠오르게 된다

-목란:누르기전 반죽 을 안정 시킨후 진행한다/누르면서 돌리지 말고 누르고 나서 돌린다

-오븐:설탕이 많이 들어가 있기 때문에 타지 않색이 너무 진하지 않게 주의한다

•느낀점

헤라가 아직 익숙하지 않아서 앙금을 넣는게 너무 어려웠고 넣는것 마다 반죽이 얇아지는 단계까지 가서 힘들었다 하지만 그래도 몇개는 나오지 않을까 기대하고 있었는데 제대로 나온게 없어서 조금 무안했다 그래도 새로운 모양도 배워보고 재밌었다.

# data[].attributes.body
1.재료

강력분-1200g

물-756g

이스트-60g

제빵계량제-24g

설탕-60g

쇼트닝-48g

탈지분유-36g

소금-22g

2.공정

재료 계량

체치기(분산-산소-이물질 제거)

반죽하기(픽업-클린업-유지-발전-최종-렛다운)

1차발효(온도30'c/습도75%/부피3~3.5배)

분할(170g)

둥글리기-중간발효

성형(반죽을 밀대로 밀고 3절 접기를 한 다음 조금씩 당기면서 말고 이음매를 매준다

2차발효(온도35'c/습도85%)

굽기 (170/190'c) 25분 동안

냉각-포장

# data[].attributes.body
3.주의사항

반죽의 이음매가 틀 아래로 향하도록 놓는다

2차발효때 반죽이 팬 위로 1cm 올라올때 까지 발효한다

성형한 반죽을 틀 가운데 부터 놓도록 한다

덧가루를 오바하지 않도록 한다

4.느낀점--오랜만에 둥글리기를 하여 반죽을 찢어버린 일이 있었는데 다시 잘 할수있도록 노력해야 되겠다고 느꼈고 식빵을 실습때 처음에 했던 거라 생각이 잘 나지 않았는데 이번에 하면서 다시 복습하게 된것 같아서 좋았다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 770g
호밀가루 330g
이스트 32g
제빵계량제 12g
물 660~715g(조절하면서× 700g이 적당)
소금 22g
황설탕 34g(3%)
쇼트닝 56g
탈지분유 22g
몰트액 22g

•제조공정

1.강력분,호밀가루,탈지분유,제빵계량제를 한번에 체에 모두 넣고 전처리 해준다
2.전처리 해준 가루들을 믹싱볼에 넣고 소금,이스트,황설탕,몰트액을 넣어준다(소금-이스트는 닿지 않게 넣어주고 몰트액은 끈적해 물에 섞어서 넣어준다)
3.믹싱기에 볼을 끼고 훅을 껴준다음 물을 넣고 1단계로 섞어준다
4.클린업 단계가 되면 쇼트닝을 넣어준 다음 2단계로 바꿔 섞어준다(반죽의 상태를 계속 확인한다)
5. 잘 섞인 반죽을 믹싱볼에서 꺼내고 반죽을 매끄럽게 다듬어준 다음 볼에 넣고 온도를 재주고 1차 발효를 해준다(반죽온도는 25'c가 적당하다)
6.1차발효(온도27'c/습도75%)가 끝난 반죽을 볼에서 꺼내고 스크래퍼로 330g 분할해 둥글리기를 하여 중간발효를 해준다
7. 중간발효가 된 반죽을 밀대로 타원형(럭비공형) 모양이 되도록 밀어주고 반죽을 말때 안으로 조금씩 당기면서 말아준 다음 이음매를 아래,옆 꼼꼼하게 매준다
8.성형이 끝난 반죽을 철판에 2개씩 대각선으로 놓고 2차발효를 한다
9. 2차 발효(온도38'c/습도85%) 후 반죽의 겉면을 건조 시키고 칼집을 내준 다음 분무기로 물을적당히 뿌리고 오븐에 넣어준다(칼집은 반죽의 세로 위,아래로0.5cm 남겨두고 깊이는 1cm 각도는 15' 기울여 가운데 일자로 낸다/오븐온도는 190'c,160'c)
10. 빵에 겉껍질 색을 확인하고 색이 났다면 오븐에서 꺼내 냉각팬에 올려서 충분히 식혀주고 포장해준다

 •주의사항&피드백

1. 빵에 칼집을 내줄때 칼에 끝이 아닌 중앙으로 내준다

2. 반죽에 분무기로 물을 뿌릴때 많이 뿌리면빵이 질겨지기 때문에 적당히 뿌려주어야 한다

3. 칼집을 낼때 빵의 세로 위,아래를 남겨놓지 않고 자르면 완전히 벌어져 0.5cm 여유를 두고 자른다

4. 반죽을 밀대로 밀때 얇은 부분이 있으면 발효 했을때 터지기 때문에 두껍지도 얇지도 않게 밀어준다

5. 오버 믹싱시 반죽의 온도가 올라가 반죽의끈적임이 심해져 오버 믹싱을 주의 한다

6. 이음매 부분을 잘 매지 않았거나 밑바닥을 향해서 잘 놓지 않았을때 터지기 때문에 주의 해야 한다

•느낀점

1학기땐 도움을 많이 받아서 잘 만들어 졌었던것 같은데 이번에 혼자 도움없이 해보니 모양 잡기가 매우 힘들었고 1학기때 보다 실력이 매우 떨어졌다는 것도 느낄수 있었다 또 이음매 졌던 부분이 돌아가 터져 많이 아쉬웠고 겉껍질 색은 잘 나왔던것 같은데 칼집을 약하게 해버린것 같아 모양이 잘나지 않았던것 같았다 그리고 이번에도 둥글리기가 식빵 만들때 보단 나아졌지만 아직 부족하다는걸 다시 느끼게 되었다 그래서 다음에는 더 집중해서 열심히 해야겠다고 생각이 들었다 그리고 호밀빵은 신경써서 해야할것이 많았던것 같아서 나중에 다시 만들게 되면 까먹지 않고 오늘 실습했던것을 토대로 기억해 나가면서 만들어야 되겠다고 느꼈다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 800g
통밀가루 200g
이스트 24g
제빵계량제 10g
물 630~650g(640g이 적당 하다)
소금 14g
설탕 30g
버터 70g
탈지분유 20g
몰트액 14g
오트밀 200g

•제조공정

1.강력분,통밀가루,제빵계량제,탈지분유를 전처리 해준다
2.믹싱 볼에 체친가루 넣고 설탕,소금,이스트넣어 준다(소금,이스트는 서로 닿지 않게)
3.물에 몰트액 희석하고 볼에 넣어 1단계로 돌린다(몰트액은 끈적해 물이랑 같이 희석해서 넣준다)
4.클린업 단계에서 버터 넣고 2단계로 바꿔서 섞어준다
5.다 섞인 반죽 꺼내서 덧가루 뿌리고 둥글리기 하고 온도 재기(온도 25'c)
6.1차발효 하기(30°c/75% 부피 3배)
7.발효가 끝난 반죽 꺼내서 200g으로 분할 하고 둥글리기
8.중간발효(비닐을 잘 덮어주지 않으면 반죽의 표면이 건조해져 구었을때 터질 우려가 있어 비닐을 잘 덮고 15분)
9.반죽을 밀대(봉)형 으로 삼절접기로 성형 해준다(길이는 22~23cm 반죽 끝이 뾰족해지지 않도록 주의,두께는 두껍지 않게 일정하도록 신경써서 한다)
10.반죽 위 따뜻한 물을 바르고 약하게 누르면서 오트밀을 옆면까지 꼼꼼히 묻혀준다(한 팬에 4개씩)
11.팬닝한 반죽 2차발효(35°c/85%)
12.오븐에 넣고 구워주기(190/160°c 20분 겉껍질 색이 연하면 판을 꺼내서 돌리고 좀더 구워준다)
13.구워진 빵을 꺼내 냉각팬에 올려 식히고 포장

•주의사항 및 피드백

1.이음매:터질수 있어 이음매가 꼭 아래를 보도록 팬닝

2.물:오트밀을 잘 붙게 하기 위해,반죽의 덧가루를 없에기 위해

3.반죽의 잡고 당기고 누르고를 오른쪽 방향부터 시작해 접어줘야 한다

4.반죽 끝:뾰족해질수 있는 우려가 있어 끝을 접고 삼단 접기 해주면 뾰족함 방지○

5.가루류:물을 먼저 넣고 가루류를 넣으면 믹싱 볼 벽에 가루가 굳어서 나중에 잘 긁어지지 않는 우려가 생김

•느낀점

재료 계량 할때 시간을 재면서 한다는게 매번 긴장이 되서 너무 빠르게 끝내야 한다는 강박감에 급하게 계량을 했는데 끝나고 무게 검사 를 측정할때 잘 맞지 않아 너무 아쉽고 조금이라도 긴장을 하지 않았더라면 괜찮지 않았을까라는 생각도 하게 됐다 그리고 빵에 오트밀을 뭍히고 팬닝을 한 반죽을 2차발효 하고 꺼냈을때 이음매가 아래를 향하게 두지 않아 빵이 완전히 터져서 나왔을때 기본적인걸 해내지 못해 약간 기운이 빠지는 순간이였고 오븐에서 빵을 꺼낼때는 선생님 께서 소매를 내려서 꺼내는 것에 적응하라고 하셨지만 소매를 내려서 꺼내는 걸 완전히 잊고 꺼내다 팬에 화상을 입고 팬을 놓쳐 빵 3개를 다 떨어트려 버렸다 그 순간 같이 만든 친구에게 너무 미안했고 다시는 소매를 내리는 걸 까먹지 않도록 주의해야겠다 그래서 이날은 온통 많은 실수를 한 날이여서 기분이 좋지는 않았다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 850g
물 382g
이스트 42g
제빵 개량제 8g
소금 16g
설탕 128g
버터 102g
탈지분유 26g
달걀 86g
커피 12g(1.5%)
건포도 128g(3%↑발효력↓)

《비스킷》
박력분 350g
버터 70g
설탕 140g
달걀 84g
B.P 5g
우유 42g
소금 2g

•제조 공정

1.강력분,제빵 개량제,탈지분유,커피 들을 전처리 해준다
2.믹싱볼에 체 친 가루와 소금,설탕,이스트를 넣고 물을 넣어준 후 1단계로 섞어준다
3.클린업 단계에 버터를 넣고 2단계로 바꿔 섞어준다
4.반죽이 90%(거의 최종) 단계가 되면 건포도를 넣고 먼저 손으로 눌러서 섞어준 후에 1단계로 다시 돌려준다
5.다 섞인 반죽을 꺼내 덧가루를 뿌려 둥글리기 하고 온도 재고 발효실에 넣어준다(온도27'c 건포도가 밖으로 튀어나오지 않게 해준다)
6.1차 발효 해주기
7.버터(크림화)→소금+설탕(2~3회 나눠서)→계란 분할 투입→체 친 가루→우유 순서로 섞어 비스킷 만들어 두기 (100g으로 분할하고 나선형 모양으로 해두고 비닐로 덮어놓기)
8.발효를 마친 반죽을 250g 분할하고 둥글리기 (건포도는 무조건 안쪽으로 넣어주기)
9.중간발효
10.반죽을 럭비공 모양으로 성형 해준다
11.비스킷을 두께가 일정하게 덧가루 를 뭍혀가며 밀어펴기를 해준다(빵 반죽보다 넓을경우 얇아지기 때문에 주의)
12.반죽에 따뜻한 물을 발라주고 비스킷을 올려준다(물:덧가루 제거,비스켓 접착력↑)
13.2차발효 해주기
14.발효가 끝난 반죽을 오븐에 구워준다
15.색깔이 잘 나지 않았다면 위치를 바꿔 다시 구워준다
16.구워진 빵을 꺼내 냉각시키고 포장

•주의사항 및 피드백

1.이음매:이음매는 터지지 않도록 아래를 향하도록 팬닝 해준다

2.물:덧가루 제거와 비스킷의 접착력을 높여줘 반죽 옆면까지 골고루 뭍혀준다

3-1비스킷:성형을 마친 반죽보다 크면 얇아져 찢어질수 있다

3-2 비스킷:과하게 반죽시 글루텐이 형성되어 반죽이 더 질어지고 갈라짐이 생성되지 않아 적당히 반죽해준다

3-3비스킷:빨리 만들어서 냉장 휴지를 많이 시켜주면 나중에 성형을 쉽게 할수 있다

4.건포도:건포도가 표면에 위치해 있으면 찢엊져 반죽 안쪽으로 넣어준다

5.반죽을 좁게 만들지 않고 하게되면 반죽이 길어지기 때문에 꼭 반죽을 좁게 한다음 밀어펴기를 해준다

•느낀점

반죽과 비스킷을 분할하면서 너무 느렸던것 같아서 빠르게 하기 위해서 두개씩 분할 하는 방법을 연습해야 겠다고 느꼈고 이때 비스킷을 반죽보다 크고 얇게 밀어펴기를 해서 구웠을때 갈라짐이 이쁘게 잘 나오지 않아 아쉬웠다 그리고 건포도가 마음대로 컨트롤 되지않아  너무 짜증이났었고 비스킷도 바닥에 계속 붙어서 엄청 고생했었던 기억이 있다 그래도 완성하고 나서 모양이 마음에 들지는 않았지만 맛이 있었기 때문에 그나마 다행이라는 생각도 들었다 그래서 다음에 또 만들게 되면 그때는 건포도와 비스킷을 컨트롤 할수 있도록 이때를 생각하며 노력해야 겠다고 느꼈다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 960g
옥수수 분말 240g
물 720g

이스트 36g
제빵 개량제 12g
소금 24g
설탕 96g
쇼트닝 84g
탈지분유 36g
달걀 60g

•제조 공정

1.강력분,옥수수분말,제빵 개량제,탈지 분유를 체쳐준다
2.체친 가루를 믹싱볼에 넣고 물,이스트,설탕,소금,달걀을 넣는다
3.1단계로 돌린다
4.클린업 단계가 되면 쇼트닝을 넣준다
5.2단계로 돌린다
6.다 섞인 반죽 꺼내서 둥글리기 하기(덧가루 적절히 사용)
7.온도재고 1차 발효(반죽온도27'c/발효30'c,75%)
8.옥수수 필링 40g 준비
9.1차 발효가 끝났으면 꺼내서 분할하고 둥글리기(450g 5개씩)
10.중간발효
11.중간 발효가 끝났으면 반죽에 옥수수 필링 넣고 원로프 형 으로 성형
12.성형이 끝난 반죽을 틀에 넣어준다
13.2차 발효(35'c/85%) 1cm위로
14.오븐에 구워주기(170/190'c 25분)
15.버터 칠해 주기
16.다 구워졌으면 냉각팬에 식히고 포장

•주의사항 및 피드백

1-1옥수수분말:수분 흡수↑ 반죽 되기가 질어 주의한다

1-2옥수수분말:반죽 성형 시 끈적임이 심해 덧가루를 적절히 사용 한다

2-1옥수수필링:염분과 물기를 충분히 제거 해주지 않으면 익지 않기때문에 잘 제거해준다

2-2옥수수필링:한쪽에만 뿌리지 않고 골고루 뿌려주기

-이음매:틀에 아래를 향하도록 놓아준다

•느낀점

반죽이 많이 질척거려서 믹싱 할때 스크래퍼로 긁어주면서 언제 뭉쳐지나 보는데 뭉쳐질 기미가 보이지가 않아 너무 힘들었다 또 볼에서 반죽 을 꺼낼려고 할때도 잘 떼어지지 않아 팔이 많아 아팠다 그래도 1차 발효 하고 나서 덧가루를 뭍혀가며 하니까 좀 나아져서 그 다음부터는 좀더 힘을 빼고 할수 있어 좋았다 그리고 성형을 다 하고 2차발효를 하는데 반죽 윗 부분이 다 터져서 나왔었는데 아직 이유는 잘 모르겠지만 그래도 외부가 맛있게 보이게는 나와서 괜찮았다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 900g
설탕 90g
소금 18g
버터 134g
탈지분유 26g
달걀 72g
이스트 36g
제빵 개량제 8g
물 476g

•제조 공정

1.강력분,탈지분유,제빵 개량제를 체쳐준다
2.체쳐준건 믹싱볼에 넣고 설탕,소금,이스트,달걀,물 을 넣어준다
3.1단계로 돌린다
4.클린업 단계에 버터를 넣어준다
5.2단계로 돌려준다
6.다 됐으면 꺼내서 둥글리기 하고 온도 재기
7.1차발효
8.발효가 다 끝났으면 꺼내서 50g 씩 분할 하고 올챙이 형으로 해놓기
9.중간 발효
10.머리 부분은 7cm 정도로 밀고 길이는 20cm 꼬리부분은 얇게 하여 밀고 3겹 말아주기
11.계란물 표면에 발라주기
12.2차 발효
13.꺼내서 오븐에 구워주기
14.다 구워졌으면 꺼내서 계란물 발라주고 냉각후 포장

•주의사항 및 피드백

1-1반죽:밀대를 가운데 두고 일정하게 말아주기

1-2반죽:모양이 틀어졌다면 들었다,놨다 해주기(글루텐을 이완해준다)

1-3반죽:꼬리모양은 스크래퍼로 일정하게 맞쳐준다

1-4반죽:꼬리 끝부분은 당겨서 붙여준다

-이음매:아래를 향하도록 놓는다

-팬닝:굴러다니지 않도록 주의한다

•느낀점

초반에 시작 할땐 꽤 순조롭게 진행이 되서 괜찮다고 생각했는데 성형할때 모양이 잘 나오지 않아서 때려 치고 싶었지만 그래도 끝까지 해볼려고 했는데 모양이 잘 나오듯 하다가 잘 나오지 않아 많이 힘들었다 그래서 실기로 안 나왔으면 좋겠다는 생각도 했고 잘 만들어진 모양이 크루아상 모양 밖에 없어서 당황했었다 그래도 만들어진 완성품을 보니 보람있게 느껴졌다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 900g
물 440g
이스트 46g
제빵개량제 10g
소금 18g
설탕 180g
마가린 180g
탈지분유 28g
달걀 136g(2개)
________________
충전용 계피•설탕 150g

•제조 공정

1.강력분,제빵개량제,탈지분유를 체 쳐준다
2.믹싱 볼에 넣고 이스트,소금,설탕,달걀,물을 넣는다
3.1단계로 돌려준다
4.클린업 단계가 되면 마가린을 넣는다
5.2단계로 돌려준다
6.꺼내서 둥글리기 후 온도재기(27'c)
7.1차 발효(30'c/75% 부피가 3~3.5배)
8.꺼내서 분할하기(2등분 약 950g)
9.반죽을 직사각형 모양으로 잡아준후 밀대로 밀어준다(붙지 않게 덧가루 잘 사용해서 폭 30cm/두께 0.5cm 가 되도록 한다)
10.용해 버터를 바른후 계피가루 골고루 뿌려주기(위에 2cm 정도 남기고)
11.단단하게 안쪽으로 말아주고 꼬집 해준다
12.꼬집 한 부분이 위에 오도록 한후 1.5cm 간격으로 끝부분 확실하게 컷팅 하기
13.야자잎 7~8개/트리플 잎 6개 정도 자르고 팬닝 후 계란물 발라주기
14.2차 발효(35'c/85%)
15.오븐굽기(190/160'c)
16.꺼내서 식힌후 포장

•주의사항 및 피드백

반죽1-1:반죽을 밀때 너무 얇지 않게 크기를 맞춰 잘 밀어준다

반죽1-2:단단하게 안쪽으로 말아줄때 너무 세게 말아주면 가운데가 튀어올라 주의해야한다

반죽1-3:끝 부분을 컷팅 할때 확실하게 해주지 않으면 제품의 끝부분이 두꺼워져 주의해야한다

-오븐:설탕이 많이 들어가 있어 색이 금방나기 때문에 수시로 확인해서 너무 진해지지 않도록 한다

•느낀점

감각이 다 사라져서 반죽을 2등분 하고 밀대로 밀어줄때 적당함을 생각하지 못하고 했다가 반죽이 얇고 넓게 되서 조금 많이 당황했지만 그 상황이 너무 웃겨서 재밌게 만든것 같고 완성품도 생각했던것 보다 이상하게 나오지 않아서 다행 이었지만 색을 너무 진하게 내버려서 망했구나 라고 느끼게 됐다

# data[].attributes.body
•재료

강력분
물
이스트
제빵개량제
소금
설탕
쇼트닝
탈지분유
흰자

《토핑물》
멥쌀가루
중력분
이스트
설탕
소금
물
마가린

•제조 공정

•주의사항 및 피드백

1-1토핑물:마가린 중탕 할때 온도가 높으면 이스트 활동이 저하 되어 38'c 가 적당

1-2토핑물:2차발효가 과할경우 주저앉기 때문에 주의한다

1-3토핑물:토핑물 두께가 두꺼울 경우 잘떨어지고 크게 갈라지며 양이 부족할수 있고 얇을 경우에는갈라짐 이 작고 색이진하며 많은 양이 남을수 있다

1-4토핑물:되직 할때는 물로 보충 해주고 질어질때는 붓으로 바른다

1-5토핑물:바를때 헤라를 사용해서 조금씨 바르지 않고 한번에 쓰윽 발라준다

•느낀점

아직 실습 하지 않았지만 쓰면서 매우 복잡한 절차들이 있는 것을 느끼게 되었고 정리하면서 한번더 복습 하게 되어서 실습을 할때 까먹지 않고
기억을 떠올리면서 만들수 있을것 같아 좋은것 같다 그래서 다음주에 실습을 하면 실력이 조금이라도 더 늘었으면 좋겠다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 1000g
이스트(레드) 25g
설탕 30g
소금 18g
탈지분유 30g
달걀 1개
물 600g
버터 50g
오텐틱(듀럼) 40g

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•재료

강력분 560g
중력분 140g
이스트 28g
제빵개량제 6g
소금 14g
설탕 76g
마가린 62g
탈지분유 34g
달걀 34g(1개)
물 364g

《토핑물》
소세지 480g
양파 336g
마요네즈 158g
피자치즈 102g
케찹 112g

•제조 공정

1.강력분,중력분,제빵개량제,탈지분유 체 쳐준다
2.믹싱 볼에 넣어 준후 이스트,설탕,소금,달걀,물을 넣어준다
3.1단계로 돌려준다
4.클린업 단계에 마가린을 넣어준다
5.2단계로 돌린다
6.꺼내서 둥글리기 하고 온도재기(27'c)
7.1차발효
8.발효가 될동안 토핑물 계량 해주고 양파는 작은 네모 조각으로 잘라 준비 한다
9.꺼내서 분할하고 살짝 길게 해놓는다(70g)
10.중간 발효
11.밀대로 소세지 크기에 맞게 밀어준후 소세지를 넣고 꼬집 해준다
12.꽃잎 모양은 가위를 일자로 세워 7번 잘라주고 낙옆 모양은 45°로 세워 8번 잘라주고 팬닝
13.2차발효
14.양파,마요네즈,케찹,치즈를 고루 분포 해준다.
15.오븐에 굽기(200/160'c)
16.식힌후 포장

•주의사항 및 피드백

1-1 토핑물:양파,마요네즈를 미리 섞어놓으면 물이 생김

1-2 토핑물:케찹을 너무 얇게 짜면 굽고나서 증발되기 때문에 얇게 짜지 않도록 한다

1-3 토핑물:토핑물이 소세지를 가리지 않게 한다

1-4 토핑물:토핑물을 과하게 한쪽에 몰아서 놓으면 부족해 주의한다

1-1 반죽:반죽이 소세지보다 길지 않게 하도록 주의한다.

1-2 반죽:제품마다 컷팅 수 지키며 잘 잘라주기

•느낀점

가위로 컷팅 해줄때 꽃잎 모양은 자르기 쉬웠는데 낙옆모양 은 자를때 어떡해 나눠서 잘라줘야 할지 헷갈려서 많이 헤매고 있었던것 같고 만들어 본지 오래된 품목이라 감각이 다 사라져서 정신이 없기도 했고 이게 맞나 싶기도 했다 하지만 완성된 소세지 빵을 보니 나름? 괜찮다고 생각했다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 500g
중력분 500g
물 650g
몰트액 12g
소금 18g
이스트 20g

•제조 공정

1.강력분,중력분 을 체쳐준다
2.볼에 넣고 이스트,소금,물,몰트액 넣는다
3.1단계로 돌린다
4.클린업 단계에 2단계로 돌린다
5.둥글리기
6.1차 발효
7.꺼내서 분할 하기(200g)
8.중간발효
9.3절접기 하면서 말아준다
10.길이는 40cm 로 해주고 한개는 소세지,한개는 기본으로
11.테프론시트에 올려 2차 발효
12.꺼내서 가위에 물을 뭍혀서 각도(45') 로 하여 잘라준다
13.오븐에 얼음 5~6개 넣고 반죽을 넣은다음 3~4개 더 넣고 온도 내려서 구워준다.
14.꺼내서 식히고 포장

•주의사항 및 피드백

- 기공 많이 빼주지 않는다

- 가위로 잘라줄때 간격 맞춰 확실하게 잘라준다

- 스팀을 많이 해주면 질겨지기 때문에 많이 하지 않는다

- 일자로 자리 잡아가며 팬닝 해준다

•느낀점

대회 준비 할때마다 연습해온 종목이라서 한결 수월하게 만들수 있어 좋았고 얘들 앞에서 보여주면서 하는게 생각보다 너무 부끄러웠다.... 그리고 소세지를 넣고 만들어서 맛있게 먹을수 있어 좋았다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 1000g
이스트 20g
제빵 개량제 20g
소금 18g
몰트액 4g

물 650g

•제조 공정

1.강력분,제빵개량제 체쳐준다
2.볼에 넣고 소금,이스트,물,몰트액 넣는다(물 차갑게)
3.1단계로 돌리기
4.클린업 단계에 2단계로 돌리기
5.둥글리기
6.1차 발효
7.꺼내서 분할(330g)
8.중간 발효
9.손 바닥으로 펴주고 4겹접기 해준다(덧가루 충분히 사용)
10.쇼트닝 발라둔 팬에 팬닝
11.칼로 칼집 내주기
12.2차 발효
13.오븐에 얼음 5~6개 넣은 다음 반죽 넣고 얼음 3~4개 더 넣고 오븐 온도 내려서 구워주기
14.꺼내서 식히고 포장

•주의사항 및 피드백

- 바게트 칼집은 너무 깊지도 얇지도 않게 정확히 내주기

- 밀때 반죽에 기공이 고르게 터지면 식감↓ 기공 적닥히 빼주기

- 접기 할때 바닥에 붙지 않도록 덧가루 충분히 뭍혀주기

- 잘랐을때 단면이 1:1 비율이 되도록 한다

- 스팀을 과하게 할 경우 식감이 질겨져 적당히 해준다

•느낀점

공정도 간단하고 성형도 간단해서 너무 좋지만 칼집 내는게 너무 어렵게 느껴졌고 바게트 칼집 내는건 매번 할때마다 할수 없을것 같은 기분이 든다 그래도 맛있게 잘 만들어져서 좋았다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 1000g
이스트(레드) 14g
개량제 20g
오텐틱 40g
소금 18g
몰트액기스 6g
물 620~650g

《마늘 소스》
버터 640g
설탕 150g
마요네즈 120g
마늘 200g
노른자 2~3ea

•제조 공정

1.강력분,개량제,오텐틱을 체쳐준다
2.믹싱볼에 넣고 이스트,소금,몰트액기스,물 넣어준다
3.1단계로 돌리다가 2단계로 돌린다
4.꺼내서 둥글리고 온도재기(24~26'c)
5.1차 발효
6.꺼내서 분할후 둥글리기(150g)
7.중간발효
8.성형은 20cm 로 잡고 당기고 눌르면서 말아주고 팬닝
9.2차 발효
10.쿠프 2~3번 내주기
11.230'c/230'c 에 얼음 뿌리고 반죽 넣어주고 210'c/200'c 로 내린 후 20~30분 구워주기
12.빵 식히기
13.마늘 소스 만들기 (버터 녹이기→다 넣고 섞어주기?)
14.빵 썰고 소스 발라주기
15.구워주기
16.꺼내서 식힌 후 포장

•주의사항 및 피드백

- 기공은 많이 빼지 않도록 한다

- 쿠프 질은 2cm 깊이 정도로 한번에 그어준다

- 성형 할때 잡/당/눌 은 적당한 힘으로 늘려가며 해준다

- 이음매는 확실하게

•느낀점

정말 오랜만에 하는 실습이라 익혀두었던 감각들이 없어진것 같아 완성품이 썩 좋지는 않았다 빵이 일자로 쭉 되어있었으면 좋았겠지만 휘어져 있었고 쿠프질도 익숙하지 않아 일정하지도 않고 모양이 별로 였다 하지만 마늘바게트로 만들어 먹으니 맛있고 오랜만에 실습이라 재밌었다.

# data[].attributes.body
•재료

바게트 2개
토마토 8개
양파 반의반
마늘 3개
레몬 반의반
감자 2개
베이컨 2줄반
갈릭치즈소스
우유
오일
소금
설탕

•제조 공정

1.바게트를 적당한 두께로 썰어서 오븐에 굽고 식혀두기
2.감자 삶기
3.토마토 반의반으로 썰기
4.양파는 적당히 다지기
5.마늘 다지기
6.바게트에 갈릭치즈 소스 적당히 발라 준비
7.다 준비 되면 오일 소스 만들기
8.오일 3스푼 레몬 1스푼 정도 넣고 섞기
9.잘라놓은 마늘,양파 넣고 섞은 다음 설탕,후추,소금으로 간 맞추고 파슬리로 마무리
10.삶아놓은 감자를 꺼내 뭉게주고 버터,우유,소금 입맛에 맡게 적적히 넣어 준비
11.바게트에 만들어 놓은 메쉬포테이토 와 오일소스,토마토 적절히 올려 마무리
12.플레이팅

•주의사항 및 피드백

- 오일 소스 만들때 서로 어울리도록 잘 제조한다.

- 칼질 은 항상 조심히

•느낀점

부르스케타 라는 음식을 처음 접하게 되어 너무 재밌었고 내 손으로 이러한 음식을 만들수 있다는게 너무 좋다고 느꼈다. 하지만 오일소스 를 만들때 처음에 소스를 맛있게 만들지 못해 당황스럽고 아쉬웠다. 그래서 나중에 좀더 레몬을 첨가하니 나아져서 다행이였다. 간단한 음식이라 집에서도 간편하게 해먹을수 있을것 같다.

# data[].attributes.body
•재료

bread 3pc
lettuce 2ea
tomato 2sliced
bacon 3ea
butter t.t
solt,pepper t.t
tar tare sauce

•제조 공정

1.Put butter on 2 slices of bread and
toast.

2.Bake bacon crispy to drain.

3.Slice tomatoes into 0.5cm pieces to remove moisture

4.Take the lettuce out of water and tear it into bite-sized pieces.

5.bread→tar tare sauce→bacon→tomato→lettuce→bread Stack in order.

6.Cut the edges of the bread and cut diagonally to submit

7.Add ketchup, mayonnaise, and mustard sauce according to preference.

•주의사항 및 피드백

- 빵은 타지 않도록 굽는다.

- 베이컨은 바싹 굽지 않는다.

- 칼질 할때 손가락 조심

•느낀점

샌드위치 영상을 보고 정말 간단한 샌드위치 라고 생각하고 있었는데 실제로 해보니 꽤 복잡한 절차들이 많았고 칼과 불을 많이 사용하게 되는 제품이기도 해서 좀 어렵게 느껴졌었다. 또, 오늘 계란의 후추를 너무 많이 첨가해 맛이 좋지않아 당황스럽고 아쉬운 기분이 들었다 하지만 이번에 계기로 나중엔 오늘보다 더 잘할수 있지 않을까 라고 느꼈고 다른 샌드위치의 종류들도 시도해 보고 싶다.

# data[].attributes.body
•재료

강력분 560g
T55 140g
이스트(골드) 20g
오텐틱 28g
소금 14g
설탕 126g
꿀 14g
우유 290g
달걀 3개
버터 140g
필링 200g

•제조 공정

1.강력분,T55,오텐틱 체치기
2.체친거 볼에 넣고 이스트,소금,설탕,꿀,우유,달걀 넣어주기
3.1단계로 돌리기
4.좀 뭉쳤다 싶으면 버터 넣기
5.2단계로 돌리기
6.계속 돌리다가 반죽이 볼에 붙지 않을때 필링 넣고 섞어준 후 꺼내기
7.둥글리고 온도재기(26'c)
8.1차 발효
9.발효가 끝났으면 분할 해주기(350g)
10.중간 발효
11.둥글리기 하며 가스 빼주고 꼬집해준 후 틀에 넣기
12.2차 발효
13.자를때  1cm 남겨두고 + 모양으로 칼집 내준다음 위에 버터 짜주기
14.굽기(170/190'c 25분)
15.위에 버터 칠 해주고 식힌 후 포장

•주의사항 및 피드백

- 반죽 가스 빼줄때 너무 거칠게 하주지 않기

- 꼬집 잘 해주기

- 칼집을 너무 깊게 내면 많이 벌어져 위에 1~2cm 남기고 칼집 내주기

•느낀점

파네토네 라는 빵을 이번에 시험을 보면서 처음 알게된 제품이였는데 오늘 해보니 너무 기대가 됐었다. 근데 처음부터 반죽이 너무 질어서  뭉치지 않아 너무 힘들었다. 하지만 그 뒤로는 잘 뭉쳐지는 반죽을 보니 괜찮았고 성형 하는 방법도 너무 간단해서 너무 편했다. 그리고 완성 후 먹어보니 무화과를 싫어하는데 빵에 들어있는 무화과는 맛있어서 이것 또한 너무 맘에 들었다.

# data[].attributes.body
•재료

강력분 480g
T55 120g
이스트 (골드) 24g
소금 10g
설탕 90g
마가린 240g
달걀 3개
럼주 6g
우유 200g

•제조 공정

1.강력분,T55를 함께 체친다.
2.믹싱볼에 넣고 이스트,소금,설탕,달걀,럼주,우유 를 넣는다.
3.1단계로 돌리기
4.어느정도 뭉치면 버터 넣어주면서 2단계로 돌리기(버터는 3번에 나눠서 넣어준다.)
5.최종단계(100%) 까지 3단계로 돌려준다
6.꺼내서 둥글리기
7.온도 재기(27~28'c)
8.1차발효
9.발효 다 되면 분할 후 둥글리기 (머리 8g/몸통 32g)
10.중간 발효
11.발효가 다 됐으면 틀에 몸통과 머리 놓기
12.2차 발효(충분히 해주기)
13.몸통 반죽 가운데 손가락 으로 뚫고 머리 반죽 올챙이 모양으로 민후 몸통 반죽에 잘 끼어넣기
14.계란물 바르기
15.다시 발효 해주기(틀 위 1cm 올라올때 까지)
16.굽기(190/160'c)
17.식힌 후 포장

•주의사항 및 피드백

- 몸통 반죽 손가락 으로 뚫을때 정확히 가운데를 뚫어주기

- 머리 반죽의 가스는 완전히 빼지 않기

- 머리 반죽 잘 고정해주기

- 달걀물칠 굽기 전에 꼼꼼히 해주기

- 머리 반죽 꽂을때 이음새가 꼭 아래로 향하게끔 해주기

•느낀점

브리오슈는 대회준비 하면서 가끔 눈 으로만 보던 빵이 였는데 겉만 보았을때 꽤 간단한 모양이여서 쉽다고 느꼈었다. 하지만 오늘 직접 해보니 너무 반죽이 너무 질어서 힘들었고 몸통 반죽에 정확히 머리 반죽을 놓았다고 생각했는데 막상 발효하고 구워져 나오니 다 삐져나오고 모양이 이쁘지 않아 그제서야 정말 어려운 빵이였구나 라고 느끼게 되었다. 다음에 또 만들게 된다면 그때는 오늘보다 더 잘 만들어 졌으면 좋겠다.

# data[].attributes.body
•재료

강력분 560g
T55 140g
설탕 120g
마가린 210g
소금 12g
달걀 3개
이스트(골드) 20g
오텐틱 28g
우유 240g
충전물 210g

•제조 공정

1.강력분,T55,오텐틱 체치기
2.체친거 믹싱볼에 넣고 설탕,소금,달걀,우유,이스트 넣어주기
3.1단계로 돌리기
4.날리는 가루 없으면 2단계로 돌리기
5.버터 넣기(버터는 돌리면서 3번 나눠 넣는다)
6.마지막에 충전물 넣고 1단계로 돌리기
7.꺼내서 둥글리고 온도재기(27'c)
8.1차 발효(30'c/75%)
9.틀에 쇼트닝 바르고 아몬드,피칸,코코넛 을 벽에 붙여준다
10.발효가 끝나면 분할 후 둥글리기(400g)
11.중간발효
12.성형은 베이글 형식으로 만든 후 틀에 잘 넣어준다(링모양)
13.2차 발효 틀 1cm↓까지(35'c/85%)
14.굽기(180'c/180'c 25분)
15.틀에서 빼고 시럽 바른 후 슈가 파우더 위에 뿌려주기
16.식히고 포장

•주의사항 및 피드백

*옆면 주저앉음

→과발효 시
→밑불 온도 낮을 경우
→구움색 부족한 경우

- 성형 할때 가스 빼주는 작업 일정하게 해주기

- 틀에 반죽 넣을때 이음매가 위로 향하도록 넣는다

•느낀점

구겔호프만 봤을때 제빵쪽 보다는 항상 제과 쪽이라고 생각해 왔었는데 이번에 만들면서 제빵 쪽이라는 것을 확실하게 알게되었다 그리고 만들면서 고율배합 이기도 하고 부드러운 반죽이 구워서 나왔을때 정말 부드럽고 맛있겠다 라고 느꼈으며 성형 할때도 여러가지의 방법들이 있는것도 처음 알게되어 좋았다 그리고 그 후 다른 친구들과 다르게 색이 너무 연하게 나와 당황했고 모양도 가스를 잘 빼주지 않아 옆면이 주저앉고 확실하게 자국 들이 나지 않은 모습을 보니 살짝 아쉬운 느낌도 들었다 하지만 너무 맛있고 좋은 경험이였다.

# data[].attributes.body
《재료》

건포도 200g

물 400g
꿀 10g

《제조공정》

1.건포도 계량하기
2.미지근한 물로 건포도 씻어주고 물기 빼주기
3.미지근한 물 400g 준비
4.준비해둔 통에 물 붇고 꿀 10g 계량 후 잘 섞어주기
5.건포도 넣기
6.12시30분시작

《주의사항및피드백》

- 물 미지근한 물로 해주기

- 건포도 잘 씻기기

《느낀점》

처음 만들어봐서 너무 신기하고 재밌는 경험이였다 나중에 확인했을때 잘 만들어져 있으면 좋겠다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 500g
물 400g
이스트 36g
제빵개량제 8g

소금 18g
마가린 162g
탈지분유 18g
달걀 3개
설탕 144g

《토핑물》
중력분 300g
설탕 180g
마가린 150g
땅콩버터 46g
달걀 30g
물엿 30g
탈지분유 10g
BP 6g
소금 2g

•제조 공정

1.강력분,제빵개량제,탈지분유를 체쳐준다
2.믹싱볼에 체쳐준 가루를 넣고 이스트,소금,설탕,물,계란을 넣어준다
3.1단계로 돌린다
4.클린업 단계가 되면 마가린을 넣어준다
5.2단계로 돌린다
6.다 된 반죽을 꺼내 둥글리기 후 온도를 잰다(27'c)
7.1차발효
8.1차발효가 될동안 토핑물을 만들어 둔다
9.마가린,땅콩버터를 손휘퍼로 저어 크림화 시켜준다
10.설탕,소금,물엿을 나눠서 저어준다(2~3번)
11.알맹이가 작아지고 잘 섞였다면 노른자를 먼저 넣고 저어준다(노른자에 있는 레시틴이 분리되는걸 막아준다)
12.흰자를 나눠서 섞어준다(2~3번)
13.중력분,탈지분유,BP를 체쳐서 넣고 깔끔이 주걱으로 가르듯이 골고루 섞어주고 한쪽에 놓아둔다
14.1차발효가 끝난 반죽을 분할해준다(50g)
15.중간발효
16.다시 둥글리기 해주면서 공기를 빼준후 꼬집후 따뜻한 물에 담군다
17.적절한 토핑물을 가져와서 옆부분 까지 잘 뭍혀준다(30g)
18.팬닝하기(8/8/9)
19.2차발효
20.발효 후 꺼내서 오븐에 구워주기(190/160'c 12~15분)
21.냉각팬에 식힌후 포장

•주의사항 및 피드백

1-1토핑물:질 경우 수분감↑ 무겁고 부피가 작아지며 구워져 나왔을때 갈라짐이 크게 나있다

1-2토핑물:될 경우 수분감↓ 토핑물이 잘떨어지고 구워져 나왔을때 갈라짐이 자잘자잘 하게 나있다

-설탕:많이 들어가면 색이 금방 진해진다(당 160'c↑)

-팬닝:크기에 맞게 토핑물이 떨어지지 않게 조심히 고루 분표하여 놓는다

-오븐:너무 오래 구우면 색이 진하니 색을 잘 확인해가며 굽는다

•느낀점

오랜만에 해서 잘 될지 몰랐는데 토핑물이 잘 만들어져서 하기 편하고 좋았으며 충분히 힘을 주고 눌러서 토핑물을 뭍혔다고 생각했는데 나중에 구워져 나왔을때 토핑물의 모양은 잘 나왔지만 빵 자체가 너무 동글하게 나와서 당황했었다
마치 소보루빵이 아닌 쿠키슈 같은 느낌... 그래도 골고루 잘 나오고 맛있게 잘 만들어 진것 같아 좋았다

# data[].attributes.body
《재료》
강력분 100g
중력분 100g
건포도 액종 200g

《제조공정》

1.채망으로 건포도와 액종을 분리해준다
2.강력분,중력분을 통에 계량한다
3.액종을 계량한다(부족한건 물로)
4.잘 섞어주고 랩을 쒸워 뚜껑을 닫아준다

《주의사항및피드백》

- 액종 부족한거 채울때 물 미지근 하게 해주기

- 가루 잘 섞어주기

《느낀점》

잘됐나 확인하는데 곰팡이가 펴있어서 놀랬다. 그래서 르방을 만들수 없는거 아닌가 라고 생각하면서 걱정 하고 있었는데 그래도 다른 애들껄로 만들수 있게 되서 너무 다행이였다

# data[].attributes.body
《재료》

강력분 50g
중력분 50g
물 65g

《제조공정》

1.강력분,중력분 계량해주기
2.물 계량해주기(미지근한 물)
3.섞고 랩핑한 다음 뚜껑 닫아주기

《주의사항및피드백》

- 물은 무조건 미지근한 물로 해주기

- 섞어줄때 글루텐 생기지 않도록 주의

《느낀점》

뚜껑을 열어서 봤을때 잘만들어 진것 같아 너무 신기하고 다행이라고 생각했다 그래서 내일 또 다시 확인했을때도 오늘처럼 잘됐으면 좋겠다고 느꼈다

# data[].attributes.body
《재료》

강력분 700g
우리밀 300g
크라프트콘 100g
이스트(골드) 24g
오텐틱 40g
소금 18g
설탕 60g
몰트액 14g
달걀 4개
버터 60g
물 500g
호두분태 300g

《제조공정》

1.강력분,우리밀,크라프트콘,오텐틱을 체쳐준다
2.체친거 볼에 넣고 이스트,소금,설탕,몰트액,물,달걀 넣기
3.1단계로 돌리기
4.뭉치면 버터 넣기
5.2단계로 돌리기(90% 까지)
6.호두넣고 1단계로 돌리기(호두는 로스팅해서 사용)
7.꺼내서 빠르게 둥글리고 온도재기(27'c)
8.1차발효(30'c/75%)
9.반죽온도 맞추기(220/220)
10.반죽 64g 계량후 둥글리기
11.중간발효(15분)
12.크림치즈 부드럽게 풀어주기(블루베리 리플잼 취향대로 첨가)
13.반죽 밀대로 둥글게 밀어주기
14.크림치즈 18g 롤치즈 적당히 넣고 단팥빵 싸듯이 해주기
15.평철판에 놓고 살짝 눌러주기
16.2차발효(35'c/85%)
17.꺼내서 평철판 가장자리에 나무틀 놓고 테프론 시트 올린다음 평철판 두기
18.오븐에 스팀 주고 반죽 넣은다음 오븐 온도 낮추고 굽기(200/160'c 18~20")
19.냉각판에 식히고 포장

《주의사항 및 피드백》

- 반죽 따뜻하도록 잘 유지하기

- 반죽 쌀때 이음매 잘 해주기

- 오븐에서 색 너무 많이 내지 않도록 주의하기

《느낀점》

오랜만에 실습하게 되서 공정 순서들이 약간 헷갈릴뻔 했지만 다행히 아무일 없이 끝내서 다행이였고 계속 반죽을 따뜻하게 유지 할려고 했는데도 온도를 측정했을때 좀 낮게 나와서 당황?했었다 그래도 처음 만들어보는 종류이기도 해서 모양이 별로 안이쁘게 나올수도 있다고 생각했는데 결과물은 맛있게 잘 나온것 같아 다행이였다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 960g
중력분 240g
물 624g
이스트 54g
제빵 개량제 12g
소금 24g
설탕 144g
버터 96g
탈지분유 36g
달걀(2개) 120g

《토핑물》
마가린 100g
설탕 60g
BP 2g
달걀 60g
중력분 100g
아몬드 슬라이스 50g
밤 다이스 420g(80g씩 나눠 놓기)

•제조 공정

1.강력분,중력분,제빵 개량제,탈지분유 를 체쳐준다
2.믹싱볼에 체 쳐준 가루들을 넣어준후 이스트,소금,설탕,계란,물을 넣는다
3.1단계로 돌려주기
4.클린업 단계에 버터를 넣고 2단으로 돌려준다
5.뭉친 반죽을 믹싱볼에서 꺼내 둥글리기 해준후 온도를 재준다(반죽 온도 27'c)
6.1차 발효
7.토핑물→베이킹 파우더,중력분을 체 쳐주고 마가린을 크림화 시켜준다
8.마가린에 설탕을 1~2번 나눠서 충분히 섞어 준다 (1차 설탕 투입은 알갱이가 없을 때까지 섞어주고 2차를 넣어준다)
9.계란을 노른자→흰자 순으로 나눠서 섞어준다
10.중력분,BP 체 치고 섞어주기
11.섞인 토핑물 짤주머니에 넣어준다
12.1차 발효가 끝난 반죽을 450g 분할 해주고 둥글리기 해준다
13.중간 발효
14.중간 발효가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 안에 밤 다이스를 넣고 원 로프형 으로 말아 틀에 넣기(밤 다이스는 시럽을 충분히 빼고)
15.2차 발효
16.만들어 뒀던 토핑물 3줄 짜주고 위에 아몬드 슬라이스 뿌려준다(균일한 간격과 두께로 짜기)
17.오븐에 구워주기(170/190'c)
18.다 구워 졌으면 냉각,포장 하기

•주의사항 및 피드백

밤
1-1.밤 시럽을 잘 제거하지 않으면 시럽이 많은 쪽은 잘 익지 않는다
1-2.밤이 한쪽으로 몰려있으면 터질 우려가 있어 골고루 뿌려준다

토핑물:만들때 설탕 1차 믹싱에 설탕 남지 않게 섞어 주고 다음 설탕 넣고 섞어준다

이음매:이음매 부분이 아래를 향하도록 놓아주기

-아몬드 슬라이스는 자연스럽게 뿌려주기

-밤 다이스는 반죽에 말아주는 처음 시작 부분에 놓아주고  조금 아래 공간은 남겨둔다

•느낀점

토핑물을 짤때 마지막 까지 충분히 양이 남아 있었는데 급한 마음에 빨리 짰더니 얇고 굵게 나와서 많이 아쉬웠 었다 그래서 다음 부터는 끝까지 침착해야 겠다 느꼈고 반죽을 밀어펴기 할때 너무 두껍게 밀어 반죽을 말때 한쪽은 두껍게 나왔고 그래서 그후로 1개를 더 밀었는데 그래도 두껍게 나와서 아쉽게 생각했었다 또 토핑물도 거품기 로 저을때 너무너무 힘들었는데 믹싱 하는것도 팔에 좀더 무리가 안가도록 실력을 키워야 겠다고 느꼈다

# data[].attributes.body
•재료

강력분 800g
T55 200g
이스트(골드) 30g
오텐틱 40g
설탕 180g
소금 18g
우유 200g
넛메그 2g
달걀 1개
물 220g
버터 200g

《토핑물》
건포도 50g
레몬필 50g
오렌지필 50g
크랜베리 50g
호두 100g
건블루베리 50g

•제조 공정

1.강력분,T55,넛메그,오텐틱 체치기
2.체 친거 볼에 넣고 설탕,소금,이스트,우유,달걀,물 넣기
3.1단계로 돌리기
4.뭉치면 버터 넣기
5.2단계로 돌리기
6.뭉치면 충전물 넣고 1단계로 돌리기
7.꺼내서 둥글리기
8.1차발효
9.반죽 300g 으로 분할 후 둥글리기
10.중간발효
11.밀대로 마지팬 크기에 맞게 밀고 겹쳐서 놓고 밀대로 사이 꾸욱 누르기
12.2차발효
13.오븐에 굽기(190/160 20분)
14.다 구워지면 버터 녹인거 바르고 슈가파우더 입혀주기
15.식히고 포장

•주의사항 및 피드백

- 둥글리기 시 삐져나온 충전물 안으로 넣어주기

- 1차 발효 후 자국 내줄때 너무 세게 내주지 않기

- 이음매 잘 눌러서 매꿔주기

- 색 많이 나지 않게 주의하기

•느낀점

슈톨렌을 사진과 동영상으로만 접하다가 실제로 오늘 만들어 보니 너무 신기하고 재밌는 경험이였다 또, 성형 하는 반죽도 여태 해온 방법들과 다른 방식 이여서 보면서 또 하나 배운것 같아 기분이 좋았고 빵 안 자체에 마지팬이 통으로 들어가는 것도 이번에 자세히 보고 알게되어 만들면서 무슨 맛이 나고 어떤 식감일까 너무 궁금했고 빵을 슈가파우더에 다 뭍혀서 만들어진 모양이 또 새롭고 좋았다.

# data[].attributes.body
《재료》

강력분 700g
우리밀 200g

르방 200g

이스트 14g

소금 18g

버터 100g

물 500g

달걀 3개(노른자 7~8개) 150g

설탕 140g

《제조공정

1.강력분,우리밀 체치기

2.믹싱볼에 체친거 넣고 르방,이스트,소금,물,달걀,설탕 넣기(물은 무조건 따뜻하게)

3.1단계로 믹싱

4.뭉치면 버터 넣기

5.2단계로 돌리기

6.반죽 뭉쳤으면 꺼내서 둥글리고 온도재기(90%/27'c)

7.1차 발효(30'c/75%)

8.펀치해주기(30"→15")
9.반죽 64g 계량후 둥글리기

10.중간발효(나중에 밀기 쉽게 길게 만들어놓기)

11.50cm 정도 민다음 소세지 말아주고 팬닝

12.계란물 바르기

13.길게 밀고 소라빵 틀에 말은다음 팬닝(끝 뾰족하게)

14.계란물 바르기

15.2차발효(35'c/85%)

16.오븐에 굽기(190/160'c)-색 보면서 굽기

17.소세지롤은 치즈,케챂 하고 좀더 구어주기(소라빵도 구워주기)

18.소세지롤,소라빵 식혀주기(소라빵 틀은 식은다음 분리→계란물 바르기)

19.소라빵 크림 채우기

20.포장

《주의사항및피드백》

- 이음매 부분이 밑을 향하도록 놓아주기

- 따뜻한 물 꼭 써주기

- 구움색 너무 진하지 않게 구워주기

- 소라빵 은 크림을 넣고 앞을 꼭 막아주기

<느낀점>

성형을 시작할때 소세지 롤은 어느정도 소세지 크기에 맞게 밀고 그냥 말아줬으면 되서 꽤 간단하고 어느정도 괜찮다 생각했다 그래서 소라빵도 이거와 동일하게 당연히 간단하겠지? 라고 생각 했다 하지만 성형 할때부터 모양이 원하는 방향으로 되지 않아 쉽지 않은 녀석이였구나 라고 느꼈고 이 다음 2차발효 하고 구워져 나왔을때 소라빵은 계속해서 연습하지 않으면 모양이 좋게 나올 순 없는 제품 이겠구나 라고 다시 느끼게 되었다. 하지만 두 개 다 맛있게 나와주어서 좋았다

# data[].attributes.body
<재료>

강력분 50g

중력분 50g

물 64g

<제조 공정>
1.강력분,중력분,물 계량해준다.

2.주걱으로 잘 섞어준다.

<주의사항 및 피드백>

-글루텐 생기지 않도록 적당히 섞어주기

-물은 미지근 하게

<느낀점>

여러번 섞어주고 했는데도 죽지않고 잘 부푸는 모습이 너무 신기 했고 이 다음에는 어디까지 부풀게 될까 기대하게 되었다.

# data[].attributes.body
이 날은 너무 부풀게 되어 해주지 못했다.

# data[].attributes.body
<재료>

T-55 600g

르방 100g

소금 10g

이스트 12g

물 240g

버터 30g

플레인 요거트 120g

설탕 36g

*크림치즈 필링

크림치즈 200g

연유 40g

*소다물&몰트액

물 200g

베이킹 소다 25g

<제조 공정>

1.T-55 체 쳐주기

2.믹싱볼 에 버터를 제외한 모든 재료를 넣어준다.

3.1단계로 돌려주기(비터로 치기)

4.어느 정도 뭉치면 버터 넣어주기

5.2단계로 돌려주기

6.다 뭉치면 둥글리고 온도재기

7.1차 발효(30'c/75%)

8.크림치즈와 연유를 계량

9.크림치즈 풀어주고 연유 섞고 짤주머니에 넣어주기

10.발효가 끝났으면 꺼내서 분활 후 둥글리고 길게 만들어 놓기(50g)

11.중간 발효 15"

12.물을 끓인 다음 소다 넣어 소다 물 만들어 주기

13.밀대로 20cm 정도 밀어주고 가운데에 크림치즈 필링 짜고 봉합 해주기

14.겉에 만들어둔 소다 물을 붓으로 바르고 겉에 아몬드,피스타치오 뭍혀주기

15.평철판에 12개씩 2판해놓기

16.오븐에 구워주기(200~210/160'c 10분 내외)

17.구워져 나오면 중탕 버터 발라주기

18.식히고 포장

<주의사항 및 피드백>

-크림 치즈 짤때 너무 과하게 짜지 않도록 하기

-크림 치즈가 너무 묽을 경우 반죽에 흡수되 크림치즈 는 앵커를 사용해주기

-이음매 옆으로 놓으면 구울때 터져 꼭 바닥면을 보도록 놔주기

-길이를 짧게 만들면 구워져 나올때 짧뚱한 모양이 나와 주의하기

-반죽 밀대로 밀어줄때 면적이 너무 좁지 않도록 밀어주기(크림치즈 넣고 봉합해줘야 하기 때문)

<느낀점>
프레즐 은 항상 길에서 마주칠때 마다 사먹어 보지는 않고 모양만 알고 있었는데 오늘 직접 만들어 보니 새로운 기분이 들었다.

그래서 시중에 팔고 있는 프레즐에 대해 맛이 궁금해졌고 다른 맛과 모양으로는 어떤 것들이 있는 지 알고 싶어졌다. 그리고 처음 부터 끝까지 모든 공정이 생각보다 간단해서 힘들지 않고 재밌게 만들수 있었던것 같다. 그래서 완성작도 만족스럽게 나온 것 같고 맛도 있어서 매우 만족스러운 실습이였다.

# data[].attributes.body
<재료>

강력분 50g

중력분 50g

물 100g

<제조 공정>

1.강력분,중력분,물 계량해준다

2.주걱으로 잘 섞어준다

3.랩으로 덮어주고 공기를 뻬준다

<주의사항 및 피드백>
-흘리지 않도록 조심히 섞어주기

-글루텐 생기지 않도록 적당히 섞어주기

<느낀점>

드디어 섞어줄수 있어 다행이라 생각했다. 열심히 섞어줬으니 잘 부풀어줬으면 좋겠고 다음 날에 봤을때 만족스러운 부피가 나왔으면 좋겠다.

# data[].attributes.body
<재료>

우리 밀 1000g

르방 200g

생 이스트 20g

설탕 30g

소금 18g

우유 550g

꿀 40g

버터 50g

<제조 공정>

1. 우리밀 체치기

2.믹싱 볼에 체친거 넣고 버터를 제외한 모든 재료 넣어주기

3.1단계로 돌려주기

4.어느정도 뭉치면 버터 넣어주기

5.2단계로 돌려주기

6.꺼내서 둥글리고 온도재기(25'c)

7.1차 발효

8.버터 8~10g/32개 잘라놓기

9.1차 발효 끝나면 60g 으로 계량 하고 물방울 모양으로 해놓기

10.중간발효

11.밀대로 모양 그대로 밀고 버터 놓고 말아주기

12.2차 발효

13.분무기로 물 적당히 뿌려주고 소금 뿌리기

14.오븐에 구워주기(230/160'c→스팀 주고 190/160)

15.버터 발라주기

16.식히고 포장

<주의사항 및 피드백>

- 중간 발효 전 성형 해둘 때 올챙이 모양이 아닌 물방울 모양으로 해놓기

- 밀대로 밀어줄 때 찢어지지 않게 적당한 힘으로 밀어주기

- 밀대로 밀어줄 때 밀대가 엄지에 닿으면 내려가기

- 버터 넣고 말아줄 때 양쪽 반죽으로 잘 막아주기(안 막아주면 버터가 다 새어나옴)

- 2차 발효실 온도가 35'c 이상이면 버터가 녹아 주의해주기

- 우유를 사용하면 바삭하고 촉촉함

- 성형시 길이 40cm로 밀어주고 역삼각형 유지하기

<느낀점>

소금빵을 새로운 밀가루로 만들게 되어서 약간의 기대감을 가지고 시작하게 되었다 하지만 반죽을 시작할때 반죽은 뭉치지도 않고 상태가 좋지 않아 정말 수제비를 해먹어도 될정도 였다. 그래서 그 뒤로 잘 부풀지도 않고 밀대로 밀어서 성형 해줄때 마다 잘 찢어져서 모양이 너무 안이쁘게 나왔다. 그리고 구워져 나왔을 때도 굽기전 모습과 똑같이 나와서 좀 허무했다. 그래도 귀엽게 나온것 같아 괜찮았다

# data[].attributes.body
<재료>

우리밀 1000g

르방 200g

생 이스트 20g

설탕 30g

소금 18g

물 600->500g

꿀 40g

버터 100g

<제조 공정>

1.우리밀 체쳐주기

2.믹싱볼에 체친거 넣고 버터를 제외한 모든 재료 넣어주기

3.1단계로 돌려주기

4.어느정도 뭉치면 버터 넣어주기

5.2단계 돌려주기

6.꺼내서 둥글리고 온도재기(24.6'c)

7.1차 발효

8.버터 8~10g/32개 잘라놓기

9.64g 으로 계량하고 물방울 모양으로 해놓기

10.중간 발효

11.밀대로 역삼각형 유지하며 밀고 버터 넣고 말기

12.2차 발효

13.분무기로 물 적당히 뿌리고 소금 뿌리기

14.오븐에 구워주기(230/160 'c 스팀 주고-> 190/160)

15.겉에 버터 발라주기

16.식히고 포장

<주의사항 및 피드백>

- 버터 넣고 말아줄때 양옆 잘 밀봉해주기

- 중간발효 전 올챙이 모양이 아닌 물방울 모양 으로 해놓기

- 버터 차갑게 유지해주기

- 밀대로 밀어줄때 너무 세게 당기면 찢어져 적당한 힘으로 성형 해주기

- 반죽이 질어서 물 양을 좀 줄여주기

- 오븐에 구울때 모양이 잘 나오도록 하기 위해 2차 발효 좀더 해주기

- 성형시 넣는 버터는 좀 큰 사이즈로 해서 말아주기

<느낀점>

전에 했던 소금빵 의 반죽은 좀 건조하고 단단한 재질이였는데 이번에 한 반죽은 훨씬 부드럽고 쫀쫀한 느낌이 였다. 그래서 성형 하기에도 훨씬 편하고 모양도 만족스럽게 나오는 편이라 너무 다행 이였다 하지만 반죽이 조금 묽게 나와서 소금빵의 결이 확실하게 보이지 않아 너무 아쉬웠다. 그래도 전에 한 소금빵 보다는 한결 나아진 모양과 맛을 보고 이렇게 라도 나아진게 어딘가... 생각하게 되었다. 그래서 다음에 또 하게 되면 오늘 보다 한결 나아진 소금빵을 만들고 싶다.

# data[].attributes.body
<재료>

우리밀 1000g

르방 200g

생이스트 20g

설탕 30g

소금 18g

물 500g

꿀 40g

버터 50g

<제조 공정>

1.우리밀 체쳐주기

2.믹싱볼 에 체친거 넣고 버터를 제외한 모든 재료 넣기

3.1단계로 믹싱

4.어느정도 뭉치면 버터 넣어주기

5.2단계로 믹싱

6.다 뭉치면 꺼내서 둥글리고 온도재기(24'c)

7.1차 발효

8.버터 8~9g 씩 32개 잘라 냉장고에 넣기

9.1차 발효 후 64g 으로 분할 하고 물방울 모양으로 성형 해놓기

10.중간 발효

11.밀대로 모양 유지하며 밀어주고 버터 넣고 말아주기

12.2차 발효

13.분무기로 물 적당히 뿌리고 소금 올려주기

14.오븐에 구워주기(230/160'c 스팀 주고 → 190/160)

15.붓으로 버터 발라주기

16.식히고 포장

<주의사항 및 피드백>

- 2차 발효 시 온도 너무 높으면 버터 녹아서 주의하기

- 너무 세게 밀면 찢어질수도 있어 주의하기

- 버터 넣고 말아 줄때 양옆 안막아 주면 구울때 다 흘러내리기 때문에 주의하기

- 버터 차갑게 유지하기

- 이음매 밑으로 향하도록 잘 놓기

<느낀점>

소금빵을 성형할때 처음 보다는 모양이 점점 나아져 다행이라 생각다 하지만 오븐에 구웠을때 버터가 다 새어나와서 버터 향도 잘 안나고 1,2차 때도 안에 공간이 잘 안나서 신경을 썼지만 잘 안되서 좀 당황했다. 그래도 맛이라도 있으니까 너무 다행이라고 생각했다 다음에 만들때는 더 신경써서 실패한 부분들을 성공해 나가야겠다.

# data[].attributes.body
<재료>

강력분 600g

르방 120g

이스트 14g

소금 10g

설탕 90g

분유 12g

제빵 계량제 8g

커피 가루 8g

버터 72g

물 270g

달걀 1개

*토핑물

박력분 180g

설탕 180g

버터 210g

달걀 2개

커피 가루 6g

*필링

버터 200g

소금 3~4g

강력분 4g

<제조 공정>

1.강력분,분유,제빵계량제,커피가루 체쳐주기

2.믹싱볼에 체친거 넣고 버터를 제외한 모든 재료 넣어주기

3.1단계로 믹싱

4.어느정도 뭉치면 버터 넣어주기

5.2단계로 믹싱(90%)

6.꺼내서 둥글리고 온도재기(27'c)

7.1차 발효(30'c/75%)

8.토핑물 만들기

-버터를 부드럽게 풀어준다.

-설탕을 3번 정도 나눠 섞어준다.

-계란은 노른자->흰자 순으로 섞어준다.

-가루류 넣고 가르듯이 섞어준다.

-짤주머니에 넣고 냉장고에 넣어놓기

9.필링 만들기

-버터를 적당히 풀어준다

-소금,강력분을 같이 넣고 섞어준다

-짤주머니에 넣고 계량종이에 짜주고 냉장고에 넣는다.

10.1차 발효 후 분할 후 둥글리기(60g/19~20개)

12.중간 발효 (10~15")

13.성형 시 둥글려서 약간의 가스를 빼주고 버터를 안에 채운후 단팥빵 싸듯이 봉합 해준다.

14.2차 발효(30'c/85%)

15.위에 토핑물을 잘 짜준다.

16.오븐에 굽기(190/160'c)

17.식히고 포장

<주의사항 및 피드백>

- 손으로 눌러서 공기 빼줄시 찢어지지 않도록 적당한 힘으로 빼주기

- 봉합 한 부분이 평철판 밑 부분으로 향하도록 놓아주기

- 2차 발효 온도 높을시 안에 필링이 녹기 때문에 적당한 온도에 발효 시켜주기

- 토핑물 만들때 크림화가 과하거나 윗불 온도가 낮으면 토핑물이 많이 흘러내리며 부피가 낮아짐

- 오븐에 구워줄때 색을 너무 많이 내게 될 경우 커피의 쓴맛이 강해져 구움색을 보면서 적당히 구워주기

- 토핑물을 한쪽으로 치우치게 짜면 구워져 나왔을때 덮히지 않는 부분이 생겨 중심을 잘 맞쳐 짜주기

<느낀점>

오늘 계량할 재료 들이 너무 많아서 좀 힘들었지만 반죽을 치고나서 촉감이 찰방찰방? 해서 신기 했고 만들면서 커피의 향이 너무 좋게 나서 만들면서 약간의 힐링...? 하면서 만들었던 것 같다 그리고 팔이 고생해준 만큼 필링이랑 토핑물도 딱 좋게 만들어 져서 모카번이 완성도 있게 나온것 같고 마지막에 먹어 봤을 때도 쫀득쫀득 하고 맛있어서 오늘은 정말 만족도 높은 실습이였다.

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<재료>

강력분 700g

T55 300g

냉동블루베리 200g

이스트 20g

소금 18g

설탕 30g

꿀 40g

올리브유 50g

물 500g

르방 200g

<제조 공정>

1.강력분,T55 체치기

2.올리브유를 제외한 모든 재료 믹싱 볼에 넣어주기

3.1단계로 믹싱

4.뭉치면 올리브유 넣어주기

5.2단계로 믹싱

6.다 뭉치면 꺼내서 둥글리기

7.1차 발효(30'c/75% 1h(40"-폴딩->20")

8.분할하기(10~12ea)

9.평철판에 붙지 않도록 놓아주기

10.2차 발효(40")

11.오븐에 굽기(230/210'c 스팀->210/200'c 12~15")

12.식히고 포장

<주의사항 및 피드백>

- 반죽이 질기 때문에 덧가루,물,올리브유 좀 많이 사용 해주기

- 2차 발효 후 힘을 가하면 주저 앉기 때문에 주의하기

- 오븐에 구워줄때 타지 않도록 주의 하며 구워주기

<느낀점>

공정부터 성형까지 너무 간단해서 만들때 너무 편했고 간단한 것과 달리 맛도 있고 모양도 나쁘지 않아서 좋았다 치아바타로 어떤 다양한 음식들을 만들어 먹을수 있을지 궁금하고 나중에 또 만들게 되면 잊어버리지는 않을것 같다.

# data[].attributes.body
<재료>

강력분 700g

T55 300g

르방 200g

소금 18g

이스트(생) 20g

올리브유 120g

설탕 30g

꿀 40g

물 700g

<제조 공정>

1.

# data[].attributes.body
<ingredieuts>

flouv 700g

T55 300g

levaiu 200g

yeast 20g

salt 18g

water 500g

honey 40g

butter 50g

(Toppings)

cake flour 180g

sugar 180g

butter 210g

egg 2ea

coffee powder 6g

<Method>

1.Mixing all ingredieuts except butter at once

2.Add butter to the clean-up step and mixing

3.Mix up to 80~90% of developmeut step and proceed with the first fermeutatiou (30'c/75%)

4.Divide by 64g each. rounding , and medium fermeut in the shape of a tadpole.

5.Grab the tail and geatly stvectch it down

6.Then add butter to the head and roll it up

7.After panning pnceed with second Fermentation

8.Add fopping and sprimkle with salt on top of bread

9.stem in 230/230'c preheated oven and bake until golden brown

<precautions>

- Push it with a pushstick while maintaining its shape

- Don't put too much toppings on it

- a moderate sprinkling of salt

- Be careful not to burn when baking in the oven

<Realization>

처음에 만들때는 이 두개의 조합이 어울릴수 있을까 생각했었는데 막상 만들고 먹어 보니 맛있어서 너무 신기 했고 만들때 우리끼리만이 아닌 라오스 에서 오신 분들이랑도 같이 만들어 가며 해봤던게 너무 새롭고 재밌었다. 그리고 소금빵을 많이 만들어 봤지만 모양 잡기에는 아직도 어려움이 있었다 다음에 또 하게 되면 모양 좀 잘나왔으면 너무 좋을것 같음

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<재료>

강력분 700g

강력쌀가루 300g

르방 200g

설탕 100g

소금 16g

버터 60g

분유 20g

물 500~600g

이스트(레드) 14g

{마요네즈 시럽}

마요네즈 200g

물 100g

물엿 100g

설탕 100g

마늘 40g

마늘가루 30g

<제조 공정>

1.강력분,강력쌀가루,분유 체치기

2.가루 류,르방,설탕,소금,물,이스트(레드) 믹싱볼에 넣는다.

3.1단계로 돌리기

4.어느정도 뭉치면 버터 넣어주기

5.다 뭉치면 꺼내서 둥글리기

6.1차 발효

7.마요네즈 시럽 만들어 놓기

8.발효가 끝나면 분할 후 긴 타원 모양으로 해놓기

9.중간 발효

10.가운데 볼록하게 유지하면서 (꼬아지는) 끝 부분은 얇게 밀어 꼬아주고 잘 붙혀 성형해주기

11. 몰트액 발라주고 2차 발효

12.치즈 다져놓기

13.발효 끝나면 치즈 올리고 색이 날때 까지만 구워주기

14.꺼내서 마늘 소스 바르고 1분 가량 빠르게 구워내고 파슬리 뿌려주기

15.식히고 포장

<주의사항 및 피드백>

- 2차 성형 시 끝 부분을 얇게 밀어줘야 안터진다.

- 마늘 소스 바르고 오래 구울 경우 타거나 마늘 향이 나지 않아 주의하기

- 2차 성형 할때 너무 짧게 밀어 주면 모양이 잘 나오지 않아 좀 길게 밀어서 성형 해주기

- 마늘가루=향↑

<느낀점>

성형 할때 하는 방법이 간단해서 모양이 잘 나올줄 알았는데 하면 할수록 모양이 잘 안나와서 너무 힘들었다. 그리고 다 구워지고 나서 외관 으로는 엄청 맛있어 보이게 만들어 진것 같은데 맛은 그냥그래서 조금 당황스러웠다. 치즈 프레첼은 아쉬움이 좀 많은 실습이였지만 재밌어서 괜찮았다.

# data[].attributes.body
<재료>

강력분 50g

중력분 50g

물 64g

<제조 공정>

1.강력분,중력분,물을 계량 해준다.

2.주걱으로 적당히 섞어준다.

<주의사항 및 피드백>

- 글루텐이 생기지 않게 주의 해서 적당히 섞어준다.

-물은 무조건 미지근 하게

<느낀점>

매일 확인 할 때 마다 부풀어 있는 모습이 너무 신기하고 다시 한번 이걸로 빵을 만들어낼수 있다는게 신기하다고 생각하게 되었다.

# data[].attributes.attachment_link.title
소금빵 개발 표준 레시피 (하슬기, 심아연) (1)

# data[].attributes.body
•재료

강력분 800g
물 400~480g
이스트 24g
소금 16g
설탕 16g
식용유 24g
오텐틱 32g

•제조 공정

1.강력분,오텐틱을 체쳐준다
2.믹싱 볼에 체 쳐준 가루와 이스트,소금,설탕,물,식용유를 넣어준다
3.1단계로 돌린다
4.좀 뭉쳤다 싶으면 2단계로 돌린다
5.꺼내서 둥글리기
5.온도재기(27'c)
6.1차 발효
7.1차 발효 후 꺼내서 분할(80g)
8.중간발효
9.중간발효 후 밀대로 밀어주기
10.밀대로 밀어주고 삼절접기 하고 한쪽은 좀더 얇게 손으로 밀어주고 한쪽은 밀대로 반죽을 펴준 후 링모양 으로 성형 해준다.(이음매 확실하게 하고 찢어지지 않게 덧가루 잘 뭍혀가며 한다)
11.팬닝하면서 링 모양을 잡아준다
12.2차 발효(짧게)
13.끓는 물에 앞뒤를 데쳐준다(온도:90'c, 한 면당 약 15초)
14.오븐에 구워주기(200/160'c로 구워준다)
15.식힌 후 포장

•주의사항 및 피드백

-반죽:믹싱을 80% 까지 해준다

-발효:2차 발효는 과하지 않게 해준다

-데치기:팔팔 끓는물에 데칠시 반죽이 터지기 때문에 90'c 정도인 온도에 한 면당 15초씩 데친다.

-성형:이음매를 확실하게 해주며 미음매가 돌아가지 않도록 주의한다.

-오븐:설탕 함량이 낮아 겉색이 옅게 나기 때문에 돌리면서 확인하고 구워준다.

•느낀점

잘 안될꺼라고 알고있는 상태로 시작 했더니 오히려 부담없이 잘 할수 있었던것 같고 굽고 나서 옆면이 거의 터진게 많아서 놀랬는데 수분이 많아서 그런거 라는 말을 듣고 반죽에 수분이 많으면 이렇게 되는구나 라고 느꼈고 베이글이 예상보다 괜찮게 나온것 같기도 하고 맛있어서 이정도면 잘 만들어졌다고 생각했다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 레몬 마들렌을 팬에 짤 주머니로 팬닝 하였고, 레시피를 받아 재료의 위치를 같이 안내 받으며 재료 손질 및 칼질을 익히고 마약 옥수수의 속재료 를 만들게 되었습니다. 그리고 반죽 둥글리기 를 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 빵 칼로 바게트를 자르는 역할을 하게 되었습니다. 크림빵에 들어갈 슈크림의 레시피를 안내 받아 만들었고 브리첼의 가운데를 잘라 카야잼을 바르고 스페츌러로 꼼꼼히 바른 후 윗면에 소금을 뿌려 마무리 하였고 우유 요트 빵을 슈가 파우더 에 뭍혀 팬닝 하였습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
처음으로 좀? 많은 일을 하게 된것 같아 조금 힘들었지만 그만큼 팀원 분들께 도움이 된것 같아 기분이 좋았고 처음 부터 마들렌을 하게 되어 많이 해봤던 종목이라 긴장하지 않고 바로 할수 있어 기분이 좋았었다. 하지만 슈크림과 마약 옥수수의 크림 들을 만들게 되었을 때 내가 만들었다가 잘못 되서 맛이나 형태가 무너지면 어떡하지 라는 생각이 너무 많이 들어 걱정을 많이 했었다. 하지만 옆에 한얼이 언니가 많이 도와주고 피드백을 해주어서 많이 긴장 하지 않고 잘 할수 있었던 것 같다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 호두과자를 만들게 되었고 처음 하는 종목이라 팀원 분께 안내 받으며 팥 계량 및 반죽 팬닝을 하였습니다. 그리고 팀원 분과 반죽을 분할 및 둥글리기를 하였고, 우유 요트 빵에 슈가파우더를 듬뿍 뭍혀 주는 일을 마무리 하였습니다. 12시부터 1시까지 점시시간을 가질 수 있었습니다. 브리첼의 가운데를 갈라 카야잼을 꼼꼼히 발라 주었고 빵 윗면에 소금을 뿌려 마무리 하였습니다. 그리고 잘라 둔 바게트 안에 짤 주머니로 마늘 소스를 짜 주었고 마지막 으로 롤 케이크를 말아 자르는 역할을 하게 되었습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
롤 케이크 겉 껍질에 칼질 이 되어있어 말아 줄때 힘 조절을 잘 해주지 않으면 다 찢어져서 너무 힘들었다. 너무 오랜만에 말아 본것 같아 그런 것도 있겠지만 잘 하고 싶어도 잘 되지 않았다. 그리고 학교에서는 끝까지 말로 밀대를 앞으로 넘겨 마무리 하였는데 여기에서는 롤을 말때 꼭 끝 까지 말지 않고 마지막은 손으로 말아주는 부분이 너무 버겁고 힘들었다. 하지만 다른 것 들을 잘 해내었고 오랜만에 해봤으니까 너무 힘들어 하지는 말자고 다짐 했다.

# data[].attributes.body
<재료>

강력분 50g

중력분 50g

물 64g

<제조 공정>

1.강력분,중력분,물 계량해준다

2.주걱으로 잘 섞어준다

<주의사항 및 피드백>

- 글루텐 생기지 않도록 적당히 섞어주기

-물은 무조건 미지근한 물로 해주기

<느낀점>

점점 부풀어 가는 모습이 너무 신기하다 느꼈다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 몽블랑을 시럽에 담그고 빼서 준비를 해 놓았고, 다음으로 우유 요트 빵을 팀원 분께 피드백을 받으며 만들었습니다. 만들 때 빵 앞 뒤에 버터를 바르고 슈가파우더를 듬쁙 뭍혀 주는 방법을 새롭게 알게 되었습니다. 그 뒤로 크림빵을 무게를 재 가며 채워 주었습니다. 12시부터 1시까지 점심시간을 가질 수 있었습니다. 돌아와서 브리오슈의 반죽을 둥글리기 하였으며 이어서 롱 소세지빵을 만들기 위해 칼질 및 성형을 했습니다. 작업장 환경 유지를 위해 팀원 분들 과 청소를 한 다음 4시에 퇴근 하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
처음으로 우유 요트 빵이 라는 것을 보고 마무리 작업을 했었는데 그냥 빵 자체에 슈가파우더를 듬뿍 뭍혀서 만들어 내는게 너무 신기 했고 이 날은 한얼이 언니가 휴가셔서 너무 외롭고 뭘 해야할지 몰라 어리버리를 탔는데 그게 팀원 분들께 너무 죄송했던 날이 였다. 그리고 롱 소세지빵 을 만들때 반죽 과 소세지가 너무 많아서 손 스피드도 느린데 이걸 언제 다 하나 생각이 들게 되어 너무 울고 싶었다. 그래도 다 새로운 경험 이였고 재밌었던 것 같다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 일정을 안내 받은 후 9시에 일을 시작 하였습니다. 복숭아 빵 틀에 반죽을 둥글리기 후 팬닝 하였습니다. 그리고 팀원 분과 함께 반죽을 분할 및 둥글리기를 하였고 이 다음으로 우유 요트 빵 겉면에 버터를 바르고 슈가파우더를 뭍혀주는 일을 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심시간을 가질 수 있었습니다. 빵을 잘라주는 기계를 처음 쓰게 되어 팀원 분께 사용법과 주의 사항을 안내 받아 바게트를 자르게 되었고 자른 바게트는 앞뒤로 마늘 소스를 발라 팬닝 해주었습니다. 그리고 평철판에 테프론 시트를 깔고 틀을 놓아준 후 그 위에 깨 반죽 또는 코코넛 반죽을 스패츌러를 얇게 펴주는 역할을 하였습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근 하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
오늘 정말 많은 복숭아 빵의 반죽을 성형 했던 것 같고 부족했던 반죽을 채우기 위해 한 둥글리기 도 정말 많이 했던 것 같다. 하지만 오후에는 정말 간단하고 반복 되는 일을 하게 되어 오전보다 편하게 해었던 것 같다. 전병을 하게 되었을 때는 학교에서 양곤 선생님께 배웠던 경험이 있어 어렵지 않게 해내었다. 현장에서 일하면서 양곤 선생님께 배웠던 점 들을 많이 써먹을 수 있게 되어 팀원 분들께 칭찬도 받으며 어려운 거 없이 해낼 수 있어 좋았다

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 일정을 안내 받은 후 9시에 일을 시작하였습니다. 호두과자 틀에 여러 재료를 넣고 짤 주머니로 반죽을 짜서 팬닝 하였습니다. 브리오슈 반죽을 팀원 분과 분할 및 둥글리기를 해주었고 다음으로 몽블랑을 시럽에 담가 팬닝하고, 우유 요트 빵은 겉에 버터를 바르고 슈가파우더를 꼼꼼히 발라주는 작업을 하였습니다. 다른 학교에서 온 팀원 분과 같이 복숭아 빵을 만들었습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 남은 복숭아 빵을 팀원 분과 만들어 포장 하였고, 바게트를 성형 하였습니다. 마지막으로 바게트를 빵 칼로 잘라 짤 주머니로 마늘 소스를 짜 주었습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
대회 나갈 때 정말 많이 연습했던 에피를 바게트에 오늘 직접 써먹어 볼 수 있어 너무 좋았고 모양도 잘 나와서 팀원 분들께 칭찬을 받았었다. 그리고 생명 과학고 에서 새로운 팀원 두 분이 왔는데 동갑이면 친구 하고 싶었지만 한 살 아래 여서 너무 아쉬웠다. 그래도 친해 지고 싶다고 생각했다. 그리고 오늘은 곧 추석 되기 전날 이라 복숭아 빵을 정말 많이 만들게 되어서 너무 힘들었다. 그리고 아직 손의 속도가 빨라지지 않는 것 같다고 느껴 항상 아쉽고 가끔은 짜증도 난다.

# data[].attributes.body
출근 첫날은 좀 더 일찍 가기 위해 오전 8시 10분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 안내 받은 대로 복장을 갖춰 입었습니다. 그리고 제일 간단한 반죽 둥글리기 및 성형을 하였고 학교 에서 했던 속도로 하게 되면 매우 뒤처진 다는 것을 알게 되었습니다. 성형도 팀원분들께 도움을 받으며 수행 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 그리고 다시 돌아와 복숭아 빵의 크림을 직접 만들어보고 완성까지 해보았습니다. 학교 강의 시간에 만든 것과 현장에서 직접 만드는 것은 느낌이 사뭇 달랐습니다. 작업장 환경 유지를 위해 팀원 분들 과 청소를 한 다음 4시에 퇴근 하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
처음 보는 빵이 많아서 이런 것도 있었구나 하며 새로운 것들을 알게되어 좋았고 반죽 둥글리기와 성형하는 방법도 다 달라 너무 헷갈리고 어려웠었던 것 같다. 그리고 쉴 틈도 없이 작업장이 돌아가는 것을 보고 다들 체력이 정말 좋으시다는 것을 느끼게 되었으며 매일 일이 끝나면 1층으로 내려 가게 되는데 진열된 빵들을 보면 무슨 맛일까 생각하게 된다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 일정을 안내 받은 후 9시에 일을 시작 하였습니다. 복숭아 빵을 맡아 성형 및 포장 하였고 팀원 분과 브리오슈 반죽을 분할 및 둥글리기 하였습니다. 그리고 구워져 나온 브리첼을 빵 칼로 가르고 카야잼을 발라 마무리 해주었습니다. 12시부터 1시까지 점심시간을 가질 수 있었습니다. 잘라 둔 바게트 사이에 짤 주머니로 마늘 소스를 채워주었고 바게트를 기계로 잘라 바게트 앞뒷면에 갈릭 소스를 발라 팬닝 하였습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
복숭아 빵을 거의 처음 부터 끝까지 맡아서 해야 된다는 사실이 너무 떨리고 내가 완성 시킬 수 있을까 걱정을 하며 하게 되는 하루 였습니다. 그래도 팀원 분께서 피드백을 이해 하기 쉽게 해주셔서 포장까지 잘 끝내었고 칭찬도 받았습니다. 그래서 그 뒤로 주어진 일들을 좀더 열심히 하게 되었고 여태 계속 했었던 빵들 도 더 신중하게 완성 시켜 나갈 수 있었습니다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 호두과자를 틀에 팥,호두를 넣고 반죽을 채워 완성 시켰습니다. 그리고 팀원 분과 함께 복숭아 빵 속을 손으로 파내어 준비 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 오후에는 팀원 분과 함께 파낸 복숭아 빵에 크림 채우기 및 포장을 하였습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시 에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
다른 학교에서 온 두 분께 복숭아 빵을 맡겨 일을 진행 할려고 했지만 연락 없이 오지를 않아 엄청나게 많은 복숭아 빵을 오늘 끝내야 했기에 여러 팀원 분들 과 오전 부터 오후 까지 계속 해서 만들고 포장을 하게 되었습니다. 계속해서 복숭아 빵을 만들어야 해서 지루하고 힘들었지만 하면서 다른 팀원 분과 이야기 하며 친해 질 수 있어 좋았습니다. 그리고 오늘은 복숭아 빵이 정말 싫어 지게 되는 날 이었습니다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 틀에 호두와 팥을 넣고 반죽을 채워 호두 과자를 만들게 되었습니다. 그리고 빵 앞 뒷면에 버터를 바르고 슈가파우더를 듬뿍 뭍혀주어 우유 요트 빵을 완성 시켰고 철판에 틀을 놓아 아몬드 와 코코넛 전병을 스페츌러로 채워 준비 해주는 역할을 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 남은 아몬드와 깨 반죽을 철판에 틀을 놓아 다시 전병을 준비 해 주었습니다. 그리고 브리오슈 반죽을 팀원 분께 피드백을 받으며 분할 및 둥글리기를 하여 정리 하였습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
오늘 오전 부터 오후 까지 전병을 계속 피느라 손가락이 아프고 힘들었지만 실패 할 일이 없고 간단한 일이라 오히려 편안하게 했었던 것 같다. 그리고 호두과자 가 다른 날 보다 잘 나온 것 같아 너무 다행이라고 느꼈다. 또 반죽 계량 을 오랜만에 하게 되서 긴장되고 잘 안됐는데 팀원 분께서 편안하게 해주시고 계량도 어떻게 해야 더 빨리 할 수 있는지 알려주셔서 정말 오랜만에 열심히 했던 것 같다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 복숭아 빵 틀에 둥글려 놓은 반죽을 다시 둥글려 팬닝 하였고 구워져 나온 우유 요트 빵 앞 뒷면에 버터를 발라 슈가파우더를 뭍혀 주었습니다. 그리고 팀원 분들의 도움으로 레시피를 보며 겨자 소스와 우유 버터 크림을 만들어 냈습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 구워져 나온 브리첼을 빵칼로 갈라 카야잼 을 발라 주었고 팀원 분과 함께 카스테라에 크림 바르기 및 자르기를 하였습니다. 마지막으로 복숭아 빵 을 팀원 분들과 같이 포장하여 마무리 하였습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
출근을 하고 작업장을 보았더니 사람도 바뀌고 새로 생긴 각종 가전,가구 들 때문에 조금 놀랐었다. 하지만 맡은 일은 해야 했기에 맡아진 일 들을 하나하나 진행 하였고 끝까지 잘 마무리 지었습니다. 오늘은 샌드위치에 들어가는 겨자 소스도 처음 만들어 보았고 우유 버터 크림도 처음 만들어 봐서 재밌었습니다. 다음주 에도 새로운 팀원 분들과 일을 해야 하는데 앞으로 계속 해나갈 수 있을 지 너무 걱정입니다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 호두과자의 팥을 계량 하여 둥글리는 과정을 하였습니다. 팀원 분과 분할 및 둥글리기를 하였으며 다음으로 초코 무화과 깜파뉴 와 건포도 깜파뉴를 계량 하였습니다. 그리고 복숭아 빵을 만들기 위해 모든 준비를 마쳤습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 돌아와서 복숭아 빵을 팀원 분들과 만들고 포장하여 마무리 지었습니다. 다음으로 맛있게 구워져 나온 브리첼을 빵 칼로 갈라 사이에 카야잼을 발라 주었고 빵 윗면에는 소금을 뿌려 완성 시켰습니다. 그리고 마지막으로 반죽을 팀원 분과 함께 성형하여 바게트를 만들어 냈습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀 점>
오전에 할 수 있는 일이 많지 않아 헤매고 있었는데 다른 학교 에서 온 팀원 분들과 함께 복숭아 빵을 만들 때 할 수 있는게 생겨 정말 다행이라고 느꼈다. 오늘은 정말 복숭아 빵을 많이 만들었던 것 같다. 내일 은 혼자 복숭아 빵을 책임 지고 만들어 내야 해서 좀 겁나지만 괜찮을 것이다. 그리고 부장님 옆에서 초코 무화과 깜파뉴와 건포도 깜파뉴,밤팥 식빵을 배웠는데 나 스스로 잘 해내지 못할까 걱정 했는데 그래도 잘 나온것 같아 안심했고 새로운 것을 알게 되서 너무너무 좋았다.

# data[].attributes.body
오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 팀원 분과 함께 저울에 팥을 계량하며 반죽에 팥을 싸 단팥빵을 만들어 냈습니다. 또 옥수수 반죽을 계량하여 반죽에 싸 마무리 하였고 다음으로 팀원 분께 피드백을 받으며 마들렌 틀에 반죽을 짤주머니로 짜주었습니다. 팀원 분과 함께 브리오슈 반죽을 분할 및 둥글리기 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 레시피를 보고 슈크림을 만들어 내었고 만든 슈크림으로 구워져 나온 빵에 계량 하며 채워주었습니다. 그리고 브리첼을 빵칼로 갈라 카야잼 을 발라 마무리 해 주었습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
정말 오랜만에 단팥빵을 싸게 되어 너무 자신감이 없었는데 팀원 분께서 피드백도 해주시고 도와주셔서 금방 익숙해지게 되어 너무 좋았었습니다. 그리고 반죽 안에 옥분? 이라는 좀 단단한 반죽을 단팥빵 처럼 싸서 만든 빵은 처음 봐서 이게 무슨 빵인가 너무 궁금했었다. 나머지 했던 빵들은 다 해봤던 것들이라 괜찮게 끝났었던 것 같습니다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 호두과자에 들어가는 팥을 계량하여 둥글리기 해놓았고 다음으로 빵 앞 뒷면에 버터를 발라 슈가파우더를 듬뿍 뭍혀주어 우유 요트빵을 마무리 해주었습니다. 그리고 레시피 대로 슈크림을 만들어 빵에 채워 슈크림 빵을 만들어 주었고 구워져 나온 브리첼을 빵칼로 갈라 카야잼 을 발라 주었습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 팀원 분과 함께 브리오슈 반죽을 분할 및 둥글리기 하였고 단팥빵과 옥수수빵? 을 함께 싸주었습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
오늘은 팀원 분께서 단팥빵과 옥수수빵을 저에게 맡겨 주셔서 나 잘하고 있구나 라는 생각이 들어 기분이 너무 좋았었습니다. 그리고 반죽 분할 할때 빨라졌다고 잘하고 있다 라고 해주셔서 반죽 분할도 열심히 하게 되었습니다. 일은 정말 힘들었지만 많은 칭찬을 듣게 되어 기분 좋게 마무리 했었던 것 같습니다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 처음 으로 반죽을 직접 치게 되었고 받은 레시피 대로 계량 하여 현장에선 어떤 기계와 어떤 방식들로 치게 되는지 설명을 들으며 반죽을 치게 되었습니다. 다음으로 시오빵 반죽을 계량하여 만들었고 또, 통밀 식빵과 바게트 를 계량 하여 만들어 내었습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 다시 레시피 대로 계량하여 현미 식빵 과 옥수수 식빵을 만들어 내었고, 마지막 으로 홍국 식빵을 흰색 반죽과 홍색 반죽을 나누어 쳐서 마무리 하였습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
현장에 도착했을 때 정말 제가 그 많은 반죽을 치게 될 줄은 모르고 있었는데 직접 만들게 되어 너무 당황스러웠고 처음 해보는 양과 모든 것들이 너무 어색해 긴장됐었습니다. 하지만 여태 배운 것을 토대로 하였고 대표님께서 잘한다고 칭찬을 해주셨습니다. 하지만 반죽 돌리는 것 까진 괜찮았는데 반죽을 통에 옮길때 너무 무거워서 허리에 무리가 가게 되어 좀 힘들었습니다. 하지만 혼자 반죽을 만들게 되어 좋았습니다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 팀원 분들과 깨 반죽에 콩앙금을 계량 하며 헤라로 단팥빵 싸듯이 싸주었습니다. 그리고 다 싼 반죽을 겉에 물을 뭍혀 겉에 빵가루를 뭍혀주어 마무리 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 반죽에 단팥을 계량 하여 헤라로 싸서 단팥빵을 만들어 주었고 마지막으로 동그란 바게트를 빵칼로 가른 다음 짤주머니로 마늘소스를 사이에 채워주었습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
정말 많은 반죽 들을 싸야 됐었는데 과연 내 속도와 실력으로 오늘 안에 다 쌀수 있을까? 라는 생각으로 너무 걱정하고 있었습니다. 하지만 계속 싸보면서 익숙해 지니 속도도 올라가고 기술도 늘게 되어 빨리 쌀수 있게 됐고 팀원 분들과 같이 하게 되어 너무 안심되고 편하게 할 수 있었던 것 같습니다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 반죽 앞 뒷면에 버터를 발라 슈가파우더 를 듬뿍 뭍혀 우유 요트 빵을 마무리 해주었고 팀원 분께 피드백을 받으며 받은 레시피 대로 계량하고 반죽하여 에그타르트 비스켓을 만들었고 필링도 계량하여 만들고 비스켓에 부어 준비해 두었습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 팀원 분과 함께 깨 반죽과 브리오슈 반죽을 분할 및 둥글리기 해주었습니다. 마지막으로 깨 반죽에 콩앙금을 계량하여 헤라로 싸주었습니다. 작업장의 환경 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
학교에서 만들었던 에그타르트와 현장에서 만드는 에그타르트는 다르다는 걸 알게 되었고 계량하는 방법들도 다시 한번 배우게 되어 오늘은 배울 수 있는게 많은 날 이였습니다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 호두과자의 팥을 평찰에 계량 하여 때주었고 호두과자 틀에 반죽과 호두,팥 을 팬닝하여 준비 해주었습니다. 그리고 휘낭시에 틀에 반죽을 채운 다음 크림 치즈와 크랜베리 를 짜고 채워 주었으며 구워져 나온 브레첼을 빵칼로 갈라 사이에 카야잼을 계량하여 스페츌러 로 펴주었습니다. 12부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 남은 휘낭시에 반죽을 똑같은 방법으로 한번 더 해주었고 팀원 분과 반죽 분할 및 둥그리기를 해주었습니다. 반죽에 팥을 계량하고 헤라로 싸서 단팥빵을 만들어 주었고 마지막으로 삶아진 계란 껍질을 까서 정리해 두었습니다. 작업장의 청결 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
휘낭시에 를 맡게 되어 부담감이 컸었지만 학교 에서 하듯이 하면 될거다 라며 생각하고 열심히 하게 되었고 구워져 나왔을때 모양이 잘 나오고 먹었을 때도 맛있게 된것 같아 너무 좋았다. 그래서 이 이후로 나머지들을 자신감 있게 해나갔던 것 같다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 휘낭시에 틀에 반죽을 짜주었고 잘라 둔 무화과를 올려 팬닝 하였습니다. 그리고 평철판에 테프론 시트를 두고 그 위에 전병 틀을 올려 스페츌러로 깨 전병을 펴서 팬닝 하였습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 다시 평철판에 틀을 올려 남은 깨 반죽을 펴 주었고 다음으로 아몬드 전병을 펴서 팬닝 하였습니다. 작업장의 환경 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
오전 과 오후를 전병 피는 데에 시간을 다 쓰게 되어 너무 지루하고 손가락도 아프고 힘들었지만 여태 나온 전병 중에 이렇게 예쁘게 나온 건 처음이다 라고 해주셔서 너무 뿌듯하고 나는 완전히 재능이 없는 건 아니구나 라고 느끼며 기분 좋게 실습을 할 수 있었습니다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 빵 앞 뒷면에 버터를 발라 슈가파우더를 듬뿍 뭍혀 주어 마무리 해주었고 바게트를 빵칼로 사이를 갈라 명란 소스를 발라 주었고 베이컨을 구워 올리고 슬라이스 한 양파를 얹어 그 위에 소스를 뿌려 마무리 해주었습니다. 만들어 둔 슈크림을 빵에 계량하여 발라 주었고 팀원 분과 반죽 분할 및 둥글리기를 하였습니다. 그리고 평철판에 테프론 시트를 놓고 틀을 올려 스페츌러 로 코코넛 전병을 펴주었습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 평철판에 틀을 올려 남은 코코넛 전병을 펴주었고 호두 과자 틀에 반죽을 짤주머니로 짜고 호두,팥을 팬닝 하여 마무리 해주었습니다. 그리고 팀원 분과 에그타르트 비스켓을 틀에 성형 해준 후 필링을 만들어 팬닝 하였습니다. 반죽 안에 찹쌀떡을 넣고 싸서 연탄 빵을 성형 해주었습니다. 마지막으로 브리또에 소세지,양파 등 여러 재료들을 넣고 싸서 브리또를 만들었습니다. 작업장의 환경 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
에그타르트 필링을 만들때 실수를 하여 잘못 만들게 되어 너무 당황스럽고 무서웠다. 하지만 이거 하나로 기운이 떨어지면 더 실수를 하게 될지도 모르니 바로 정신을 차리고 실습을 이어 나갔습니다. 그리고 해야 됐던 일들이 많아 너무 힘들었고 다른 학교에서 온 분도 직접 알려주면서 가르쳐줘야 했기 때문에 다른 날 보다 좀 난처 하고 힘들었던 날 인것 같습니다.

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오전 8시 30분에 출근길에 나서, 회사에 도착하여 복장을 갖춰 입고 9시에 일을 시작 하였습니다. 일정을 안내 받은 대로 빵칼로 바게트 사이를 갈라 명란 소스를 발라 주었고 베이컨을 오븐에 구워 빵에 올려 슬라이스 한 양파를 얹고 소스를 뿌려 마무리 하였습니다. 그리고 빵 앞 뒷면에 버터를 발라 슈가파우더를 듬뿍 뭍혀주었고 만들어 둔 슈크림을 빵에 계량 하여 발라 마무리 해주었습니다. 팀원 분과 반죽 반할 및 둥글리기를 해주었습니다. 12시부터 1시까지 점심 시간을 가질 수 있었습니다. 호두과자 틀에 반죽을 짜고 호두,팥을 팬닝 하여 준비해 주었고 구워져 나온 연탄 빵에 검은 빵느 오레오 하얀 빵엔 콩고물을 뭍혀 주었고 구멍에 블루베리 리플잼,딸기 리플잼을 짜주었습니다. 그리고 구워져 나온 브리첼을 빵칼로 갈라 사이에 카야잼을 발라 주었습니다. 큰 브라우니를 빵칼로 4x4 로 잘라 그릇에 배치하여 그 위에 초콜릿을 부어 마무리 해주었고 카스테라 사이사이에 버터크림을 발라 쌓아주고 빵칼로 잘라주었습니다. 마지막 으로 만들어 진 호두 롤을 자로 재가며 빵칼로 잘라 주었습니다. 작업장의 환경 유지를 위해 청소 후 4시에 퇴근하여 하루를 마무리 하였습니다.

<느낀점>
오늘은 안해 봤던 여러 빵들을 직접 만들고 접하게 되어 재밌게 실습을 했었던 것 같고 계절 마다 나가는 빵들의 종류도 바뀌는게 너무 새롭고 신기했습니다. 또, 연탄 모양의 빵틀도 처음 보게 되어 이런 거 말고도 얼마나 다양하고 신기한 틀이 많을까 라고 느끼게 됐었던 것 같다. 그리고 할 일은 정말 많았지만 마지막 날인 만큼 다른 날 보다 덜 힘들게 잘 해나갈 수 있었던 것 같다.

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•재료

강력분 700g
설탕 6g
건조 로즈마리 2g
소금 14g
이스트 22g
버터 84g
올리브유 14g
물 434g

•제조 공정

1.강력분을 체 쳐주고 믹싱 볼에 넣는다
2.믹싱볼에 설탕,로즈마리,소금,이스트→물을 넣어준다(로즈마리는 손으로 부셔서 넣기)
3.1단계로 돌려주기
4.어느 정도 섞였으면 버터,올리브유를 넣고 1단계로 돌려준다
5.잠시후 2단계로 돌려준다(믹싱은 글루텐이 많이 생성 되지 않도록 짧게)
6.다 섞인 반죽 꺼내서 둥글리기 후 온도 재기 (온도27'c)
7.1차 발효
8.반죽 30g 으로 분할 후 둥글리기 해주기
9.중간 발효
10.반죽을 손바닥 으로 쳐서 공기 빼주고 말아준다
11.반죽을 20cm 정도 밀고 휴지 시켜서 여러개 미리 만들어 놓는다
12.미리 만들어 논 반죽을 35~40cm 가 되도록 공기 빼가면서 손바닥으로 밀어준다
13.한 팬에 10~11개씩 팬닝하기
14.2차 발효
15.꺼내서 오븐에 구워준다(200/160'c 껍질색 보면서 구워준다)
16.다 구워졌다면 냉각팬에 식혀주고 포장해준다

•주의사항 및 피드백

반죽
1-1반죽 중간발효는 충분히→글루텐 휴식(수축방지)

1-2손가락 으로 반죽을 굴리면 굴곡이 생긴다

1-3가운데 먼저 밀고→양끝으로 밀기(옆으로 밀면서 밀면 찢어져 위,아래 로만 밀어주기)

1-435cm:짧고 몽따함/40↑cm:너무 가늘고 길다/37~38cm 가 나올수 있도록 한다

1-5제품길이 는 길이,두께가 일정 하도록 해야한다

1-6반죽 끝이 뾰족하면 쉽게 타게되어 주의하기

1-7색이 너무 연할경우:수분이 남아 있어 껍질이 바삭하지 않고 질겨질수 있음

-정량이 적어 비터를 사용해 믹싱 해준다
-로즈마리 를 그대로 사용하면 반죽 바깥으로 삐져나와서 탈수 있어 손으로 적당히 부셔서 사용

•느낀점

반죽에 길이를 다 맞쳐서 구웠지만 길이가 다 달라져서 당황했고 색도 좀 연하게 나온것 같아 아쉬웠다 그리고 두께도 거의 다 두껍게 나와서 밀어펴기를 좀 부족하게 했구나 라고도 생각이 들었었다 또 둥글리기도 한번에 두개를 시도해 봤지만 잘 되지 않고 겉면이 찢어졌었다 뭐가 문제 였었 는지 잘 모르겠지만 다음에는 문제점을 찾아서 빨리 하기 위해 연습을 더더 열심히 해야 겠다고 생각이 들었다

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•재료

강력분 800g
물 424g
이스트 32g
제빵개량제 16g
소금 16g
쇼트닝(마가린) 96g
분유 16g
달걀 80g(1개)

《크림》
커스터드 가루 320g
정수기물 800g
분유 80g

•제조 공정

1.강력분,제빵개량제,분유를 체 쳐준다
2.쳐준 가루들을 볼에 넣고 이스트,소금,달걀,물을 넣는다
3.1단계로 돌린다
4.클린업 단계에 쇼트닝을 넣는다
5.2단계로 돌린다
6.꺼내서 둥글리기
7.온도재기(27°c)
8.1차 발효
9.토핑물 만들기
10.물에 분유 섞기
11.커스터드 가루에 물넣고 묽어 질때 까지 섞기
12.1차 발효 끝났으면 분할(45g)
13.중간 발효
14.국화형 12개는 크림을 30g 씩 넣어 5조각 내준다
15.반달형은 5개의 반죽을 끝에 두껍지 않게 밀어놓고 겹쳐논 다음 반절씩만 기름칠 해놓고 덮는다
16. 계란물 바르기
17.2차 발효
18.꺼내서 오븐에 굽기(200/160'c)
19.꺼내서 식힌다
20.계란물 한번 더 발라주기
21.반달형은 이때 남은 크림을 넣어준다
22.포장

•주의사항 및 피드백

- 반으로 접을때 윗 반죽이 아랫 반죽을 살짝 덮도록 해준다.

- 칼집은 짧게 내주지 않도록 하고 간격은 일정하게한다.

- 크림이 사이로 새어나오지 않게 한다.

- 밀어펴기 할때는 가스를 확실하게 빼주도록 한다.

•느낀점

밀어펴기 할때 반달형에 가스를 확실하게 빼주지 않아 구웠을때 다 펴지고 두껍게 구워져 너무 아쉬웠고 국화형도 굽고 나니까 크림이 몇개 삐져나와서 좀 놀랬다. 그래도 칼집은 확실하게 내줘서 모양이 짧둥하지 않아 나름 괜찮다 느꼈고 다음에 또 만들게 되면 더 잘 만들고 싶다