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La Empresa de tortas Monttini, busca posicionarse en el mercado incrementando sus ventas, para ello garantizará a sus clientes y consumidores que los productos fabricados cuentan con certificación de calidad e inocuidad alimentaria, implementando todo lo citado en la norma (ISO 2200:2018) Seguridad Alimentaria y la (ISO9001:2015) Calidad, aplicando los lineamientos BPM y HACCP que ejecutaran en la producción de las tortas de gelatina de la empresa Monttini.  Asimismo, se diseñarán metodologías acordes a lo estipulado en las normas ya mencionadas, esto con el fin de estructurar procesos que nos permita cumplir con los objetivos propuestos y la política de inocuidad alimentaria propuesta por nuestra empresa. De manera que, con la implementación y ejecución de los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, busca darse un valor agregado al producto para que logre tener mayor peso en el gremio pastelero garantizando productos de excelente calidad libres de cualquier alteración en los procesos de preparación. Dicho lo anterior los accionistas serán los encargados de liderar el plan de auditoria que contara con los recursos y la colaboración que amerite para promocionar y posicionar la compañía en los nichos del mercado como productos novedosos y saludables para el consumidor.

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The company Tortas Monttini will carry out an internal audit of the integrated systems of quality management, health and safety at work, in the different production processes of the company, the management systems are evaluated from the preparation and quality of the product, the execution of maintenance performance of health and safety at work, also the environmental parameters that must be met in the organization in compliance with international standards ISO 22000: 2018 / ISO 9001: 2015, which are important to guarantee quality, environment , safety and health at work, these components are essential for the development and execution of a production process in a company.

Keywords.  safety, innocuousness, standards

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El la empresa Tortas Monttini se realizará una auditoria interna de los sistemas integrados de gestión de calidad, salud y seguridad en el trabajo, en  los diferentes procesos productivos de la empresa, los sistemas de gestión se evalúan desde la preparación y calidad del producto,  la ejecución de mantenimiento del desempeño de salud y seguridad en el trabajo, igualmente los parámetros ambientales que se deben cumplir en la organización en el cumplimiento de las normas internacionales ISO 22000:2018/ ISO 9001:2015 , las cuales son importantes para garantizar calidad, ambiente, seguridad y salud en el trabajo , estos componentes son esenciales  para la elaboración y ejecución de un proceso productivo en una empresa.

Palabras Claves: Seguridad, Inocuidad, Normas

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A partir de la Matriz Vester se puede identificar que los puntos criticos de esta empresa son:  la Contaminación Cruzada y No tener establecido la matriz de riesgo; lo cual se puede concluir que para garantizar la inocuidad de algún producto se debe tener en cuenta  estos criterios para de esta manera asegurar la calidad de las tortas al consumidor; como tambien nos damos cuenta que como activos se tiene las problematicas de: Falta de Preparación en la mano de obra, la falta de equipos para mayor producción y No tener registro de INVIMA

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La empresa de tortas MIOTTINI realiza el trabajo para la identificación de los stkeholders, que forman parte fundamental en la organización.

Stkeholders Internos:

●       Directivos

●       Accionistas

●       Gerente

●       Líderes de área

●       Trabajadores

Stkeholders Externos:

●       Clientes principales

●       Clientes potenciales

●       Contratistas

●       Subcontratistas

●       Proveedores

●       Distribuidores

●       Alcaldía Municipal

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En esta empresa es debido aplicar los numerales relacionados en la Resolución 223 de 2021 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia relacionada con los protocolos de Bioseguridad, en este esquema se identifican acciones que se deben asumir para un protocolo adecuado para el cumplimiento de la normatividad vigente

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Recepción y almacenamiento materias primas

❖     Inspeccionar la entrega de la materia prime (cantidad, volumen, calidad, precio)

❖     Verificar que venga en las condiciones óptimas (Refrigeración, fecha de vencimiento, empaque).

❖     De acuerdo al criterio, aceptar o rechazar el producto.

❖     Diligenciar el formato de recepción de materias primas.

❖     Inmediatamente recibida la materia prima trasladarla a su lugar de almacenamiento depende el requerimiento del producto (Almacén secos, almacenamiento refrigerados, almacén congelados, otro almacenamiento)

Control y aprovisionamiento materias primas

❖     Contar con buena iluminación.

❖     El personal debe tener sus elementos de protección personal.

❖     Esta área exclusivamente será para la preparación de alimentos.

❖     Los alimentos almacenados deben estar allí según sus condiciones.

❖     Periódicamente se debe tomar las condiciones ambientales de este lugar, y diariamente se deben tomar las condiciones de neveras, congeladores y demás, llevándolos en un formato de registro.

❖     Se deben evitar olores de productos con aromas fuertes

❖     Realizar un debido embalaje de las materias primas de acuerdo a la recomendación proveedor

❖     Se debe destinar un ambiente para cada producto (alimento, no alimentos, productos químicos)

❖     Renovar y rotar productos de acuerdo a su fecha de vencimiento

❖     Mantener temperaturas, humedad y ventilación controlada.

❖     Los pisos y paredes deben ser lisos y de material resistente y fácil para su lavado.

Control de plagas

❖     Se deben hacer inspecciones semanalmente, para verificar si hay presencia o no.

❖     Se deben evitar que haya alimentos en el piso

❖     Eliminar refugios hospederos para las plagas.

❖     Se debe fumigar periódicamente

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Tabla 11.                                                              Procesos Estandarizados De La Empresa   

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Tabla 11.                                                              Procesos Estandarizados De La Empresa   

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Tabla 12. Procesos Estandarizados De La 

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Tabla 12. Procesos Estandarizados De La 

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Tabla 13.                                                              Procesos Estandarizados De La Empresa 

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Tabla 13.                                                              Procesos Estandarizados De La Empresa 

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Tabla 14.                                                                             Procesos Estandarizados De La Empresa

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Tabla 14.                                                                             Procesos Estandarizados De La Empresa

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En el proceso de almacenamiento tanto de materia prima como del producto final debe cumplir con los requisitos establecidos por la Norma ISO 22000:2018 para que no se genere una contaminación Cruzada que dañe la calidad del producto y pueda ser un riesgo para el consumidor final.

Es importante identificar los riesgos que puedan presentarse en las instalaciones y durante  la manipulación de ingredientes, para de esta manera proponer una Matriz que permita evitar y si es el caso actuar ante posibles Incidentes.

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Andino Chulde, KE (2020). Estudio de factibilidad para la de una microempresa productora y comercializadora de gelatina http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/10801/2/02%20ICA%201678%20TRABAJO%20GRADO.pdf con diseños en 3d en la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura, Ecuador (Tesis de licenciatura). http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/10801/2/02%20ICA%201678%20TRABAJO%20GRADO.pdf

Betancourt, DF (19 de junio de 2016). Matriz de vester para la priorización de problemas . Recuperado el 04 de diciembre de 2022, de Ingenio Empresa: www.ingenioempresa.com/matriz-de-vester .

Dueñas-Álvarez, RC, y Rojas-Rojas, LH (2018). Investigación De Mercados Del Producto Gelatinas En 3d De La Empresa Yelimarse En La Localidad De Kennedy En Los Barrios Castilla Y Tintal. Universidad La Gran Colombia. Bogotá. https://repository.ugc.edu.co/bitstream/handle/11396/4566/Investigaci%c3%b3n_mercado_gelatina_Bogot%c3%a1.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Díaz-Criado, DK (2014). Guía para estructurar un sistema de gestión de calidad para empresas despulpadoras de frutas basado en la norma técnica ISO 9001:2008 . Universidad Libre de Colombia. Bogotá.  https://hdl.handle.net/10901/9933 .

DANÉS. (17 de junio de 2022). COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS. https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/bol_11jun_al_17jun_2022.pdf Jubayer, M., Hossain, M., Al-Emran, M., & Uddin, M. (2022) . Implementación del sistema de gestión HACCP en una empresa de fabricación de pasteles en Dhaka, Banglades h: un estudio de caso. https://downloads.hindawi.com/journals/jfq/2022/5321333.pdf Koopmans, M. y Duizer, E. (2004). Virus transmitidos por los alimentos: un problema emergente. Revista internacional de microbiología alimentaria , 90 (1), 23-41.

Quesada Ventura, IDM (2013). Diseño de una planta para la fabricación de especialidades de tanato de gelatina. UNIVERSIDAD DE ALMERÍA. http://repositorio.ual.es/bitstream/handle/10835/3369/Trabajo.pdf?sequence=1

Migoya, FJ (2012). Los elementos del postre . https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=u7a0LoM_0hcC&oi=fnd&pg=PA87&dq=¿Qué+tiene+la+gelatina+para+que+los+postres+tomen+consistencia%3F&ots=KqZkO_oqHq&sig= _sbX9i2GODf1SlcULS37chpcaHU#v=onepage&q=Qué%20tiene%20la%20gelatina%20%20para%20que%20los%20postres%20toman%20consistencia%3F&f=false .

Norma Internacional ISO 22000:2018. (2018). Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de los alimentos — Requerimientos para cualquier organización en la cadena alimentaria.  https://www.studocu.com/ec/document/universidad-tecnica-de-ambato/fisiopatologia/normaiso-22000-2018/13578293

Norma Internacional ISO 9001:202015. (2015) Sistemas de gestión de la calidad – Requisito. https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Normograma/NORMA%20ISO%209001%202015.pdf

Ruíz, M. (2020). Análisis PESTEL: ¿Qué es y para qué sirve?. Análisis PESTEL: ¿Qué es y para qué sirve? Ejemplo - Ruiz Barroeta Consultoría Estratégica (milagrosruizbarroeta.com)

SEMANA. (2022). Azúcar con inflación alta pone a los colombianos a desayunar con aguapanela. https://www.semana.com/economia/empresas/articulo/azucar-con-inflacion-alta-pone-a-los-colombianos-a-desayunar-con-aguapanela/202257/

Zapata-Jirón, GC, Arame-Alegría, L., Gaitán Gutiérrez, MG (2017). Evaluación de riesgos de higiene y seguridad ocupacional en panadería y repostería Melba. Universidad Nacional de Ingeniería. Managua. https://core.ac.uk/download/pdf/250146473.pdf

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En la empresa de tortas Miottini es muy importante la mano de obra especialmente las personas encargadas de realizar las tortas ya que su creatividad hace posible la gran variedad de diseños que pueden ofrecerse en el mercado; de igual manera, tener materia prima de calidad garantizará la inocuidad al consumidor. Los utensilios son requeridos para dar forma a la torta y gracias a la calibración de maquinaria se garantiza que los ingredientes tengan la cantidad adecuada y asi no ponga en riesgo el producto final. Respecto al medio ambiente este emprendimiento no causa ningún daño ya que se hace de manera manual y su embalaje es de fácil degradación.

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Según en la descripción anterior podemos observar que es una empresa que puede generar aspecto positivo ante una sociedad. Esta organización esta recientemente constituida y la idea es expandirse siempre llevando las pautas políticas, económicas, sociales, tecnológicas, ecológicas y legales con el fin de dar un servicio y que los clientes tengan un producto bajo todos los requerimientos fitosanitarios.

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Al realizar la lista de chequeo se puede evidenciar que aun falta de implementar muchos requisitos sobre la norma ISO 22000:2018 y 9001:2015 donde se pretende dar un buen servicio con productos sano e inocuos.

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Para la elaboración de tortas de gelatina 3D se requiere Materia de Prima de Calidad con el fin de obtener un producto que garantice los lineamientos de Inocuidad que el consumidor exige.

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https://youtu.be/hul68a8-yps

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Sustentación de Estudio de Caso de La Empresa de Tortas Monttini S A S

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TORTAS MIOTTINI S.A.S cuenta con Código CIIU  1081 por su actividad productiva, se llevará a cabo en el Municipio de La Unión Nariño, la idea es elaborar tortas a base de gelatina que contiene alrededor de un 90% de proteínas, un 2% de sales minerales y el porcentaje restante es agua. Se pretende realizar tortas con diseños 3D ya que la gelatina tiene la habilidad de dar buena consistencia, textura y estabilidad. La manera como se piensa elaborar es por medio manual con espátulas, debido a que en la actualidad no hay herramientas adecuadas para realizar estas tortas por lo que es un poco más tedioso, pero es novedoso y en el mercado puede ser aceptado, por ser un producto saludable para el consumo ya sea para los niños, adultos y ancianos ya que la gelatina es una proteína comestible que es obtenida a través del colágeno de los huesos, la piel y el tejido conjuntivo de los animales. Se piensa tener 10 trabajadores cada uno con su respetiva labor, las instalaciones se manejará temperaturas bajas para que las tortas no se dañen y no bajen su calidad. En la siguiente tabla se especificará el orden de la organización.