# data[].attributes.body
Las masas fermentadas se elaboran a partir de la levadura y se dividen en:

# data[].attributes.body
Harina + Agua + Levadura

# data[].attributes.body
Harina + Agua + Levadura + Sal

# data[].attributes.body
Harina + Agua + Levadura + Sal + Leche + Materia grasa

# data[].attributes.body
Harina + Agua + Levadura + Sal + Leche + Grasa + Sabor

# data[].attributes.body
Harina + Agua + Levadura química + Otros

# data[].attributes.body
Clasificación de las masas que se utilizan en el área de repostería y panadería

# data[].attributes.body
- Cremosa
- Aireada
- Líquidas y semi líquidas

# data[].attributes.body
- A partir de un sablage
- A partir de una crema

# data[].attributes.body
- Básico
- Rápido
- Invertido
- Mantequilla

# data[].attributes.body
- Madre
- Básica
- Enriquecida
- Saborizada
- Rápida

# data[].attributes.body
- A partir de una masa tipo hojaldre
- A partir de una masa

# data[].attributes.body
Es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenido por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especias propias de la fermentación panaria como saccharomyces cerevisiae.

# data[].attributes.body
Se forma por la hidratación de la gliadina y la glutenina, que son el 85% de las proteínas insolubles que forman una red o malla. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo no lo tienen las proteínas de otros cereales que es lo que hace que las harinas de trigo sean panificables y proporciones las características de la masa de pan.

# data[].attributes.body
Hongo microscópico unicelular utilizado para la fermentación. La levadura para panadería requiere tiempo para actuar en la masa; se alimenta de los azúcares que aporta el almidón de la harina y los transforma en gas carbónico y en el alcohol etílico lo que permite que aumente la masa, esta fermentación propicia la formación de alvéolos en la miga del pan.

# data[].attributes.body
Es el segundo componente mayoritario de la masa. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ellos y con el trabajo mecánico del amasado se obtienen las características de la masa como lo es la cohesión, elasticidad y tenacidad. La presencia de agua también es necesaria para el desarrollo de las levaduras.

# data[].attributes.body
Producto de la molienda de granos de trigo o de otro cereal (avena, esbelta, maíz, arroz o centeno) o de ciertos vegetales harinosos o leguminosas (castañas, habas, lentejas, garbanzos, alforfón o soya)

# data[].attributes.body
El objetivo principal es proporcionar sabor al pan, también actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina tiene menor solubilidad en el agua con la sal, lo que da lugar a una masa con mayor cantidad de gluten; cuando se adiciona sal a las masas fermentadas las hace más fáciles de trabajar y es posible una mejor hidratación de las masas sin que se vuelvan pegajosas.

# data[].attributes.body
Las azúcares en las masas fermentadas son de varios tipos:

# data[].attributes.body
Azúcar derivado de la acción de la alfa-amilana sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es susceptible de fermentar.

# data[].attributes.body
Azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche. Azúcares añadidos.

# data[].attributes.body
Entre los diversos tipos de azúcares de la sacarosa es la que generalmente se adiciona a las masas fermentadas, se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha.

Los azúcares que se integran a las masas fermentadas, además de aportar un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tiene un efecto sobre el desarrollo de la masa y las características organolépticas del producto.

Es de señalar que mientras mayor es la cantidad de azúcar añadida, es mayor el tiempo de amasado. Si la masa no se trabaja durante el tiempo suficiente, el producto final se caracterizará por un volumen pequeño, miga seca, escaso sabor y poco tiempo de conservación.

# data[].attributes.body
La utilización de grasas en las masas fermentadas contribuye a mejorar las características de la masa y tiempo de conservación por lo que se obtiene una mayor suavidad y humedad en el pan.

Las grasas actúan como agente emulsionante, formando una capa entre las partículas de almidón y la red que forma el gluten, obteniendo una fina y homogénea estructura en la miga.

Tipos de grasas utilizadas en la panadería:
A. Mantequilla
B. Margarina
C. Manteca
D. Aceite

# data[].attributes.body
Siempre facilitará el trabajo y ayudará a no olvidar integrar alguno de los ingredientes.

# data[].attributes.body
En este paso muchos panaderos adicionan un poco de harina y parte del líquido de la misma receta, con el objetivo de hidratar y disolver la levadura (ya sea fresca o seca). También es una forma de verificar si la levadura se encuentra activa.

# data[].attributes.body
en caso de usar la batidora, usar el gancho.

# data[].attributes.body
Dependiendo de la receta, en este paso se integrará la materia grasa y se deberá trabajar la masa hasta obtener una textura suave, lisa y elástica.

# data[].attributes.body
Una vez que se ha obtenido la masa, se recomienda bolear uy colocar en un bowl de mayor tamaño para que pueda crecer la masa. Lo ideal es dejar la masa en una fermentadora donde se controla la temperatura y humedad del ambiente; de lo contrario, se puede dejar en un lugar tibio.
Es importante nunca sobrepasar los 60° ya que la masa comenzaría a secarse y pasaría de una fermentación a un método de cocción.

# data[].attributes.body
Quitar todo el aire que se formó en la masa, se puede oprimir con las manos directamente. Varios panaderos dejan reposar la masa, después de sacar el aire, por un lapso de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente.

# data[].attributes.body
Dependiendo del pan que se elabore, se pesarán cada una de las piezas en gramajes iguales y se dará la forma al pan.

# data[].attributes.body
Se deja fermentar nuevamente la masa

# data[].attributes.body
Dependiendo del pan, se barniza cada pieza.

# data[].attributes.body
Se añaden semillas o especias. Dependiendo de la receta.

# data[].attributes.body
Ciertos panes requieren vapor en el interior del horno, otros no requieren humedad.

# data[].attributes.body
El pan debe enfriarse, a pesar de la creencia que el pan recién salido del horno es el mejor. Si se corta el pan caliente, los vapores compartirían la masa formando una miga húmeda y con alveolos pequeños y aplastados.

# data[].attributes.body
Afinar: Acción que consiste en añadir agua al final del amasado.

# data[].attributes.body
Amasado: Acción mecánica que se sitúa entre el mezclado y la primera fermentación y que consiste en transmitir sus cualidades a la masa.

# data[].attributes.body
Autólisis: Tiempo de reposo de una masa hecha con harina y agua exclusivamente. Esta fase tiene como objeto acelerar la degradación del gluten y facilitar así el amasado y la extensibilidad de la masa.

# data[].attributes.body
Bolear: Operación que consiste en dar forma redonda y regular a una pieza de masa.

# data[].attributes.body
Corteza: Formación de una costra por desecación en la superficie de una masa.

# data[].attributes.body
Desgasificar: Operación que consiste en expulsar de los pastones el gas producido por la fermentación, aplastándonos ligeramente.

# data[].attributes.body
Tenacidad: Capacidad de una masa en resistir a las deformaciones.

# data[].attributes.body
El azúcar moreno tiene menos procesamiento y refinado que el blanco, por lo que mantiene mejor sus nutrientes, aunque las calorías son las mismas. La diferencia es que el moreno aporta vitaminas del grupo B, además de minerales como el calcio, magnesio, sodio y potasio, fundamentalmente.

Sobre el azúcar moreno, es más versátil, tiene entre un 88  y un 95% de sacarosa. Su color  marrón se debe a la presencia de la melaza. Contiene sobre un 4,5% de melaza y solo está parcialmente refinado.  Se produce añadiendo melaza de caña de azúcar al azúcar blanco. Entre las diferencias, el azúcar moreno carameliza antes que el azúcar refinado.

# data[].attributes.body
El azúcar evita la cristalización de la lactosa, y por tanto reduce la textura granulosa que a veces tienen los helados lácteos.

# data[].attributes.body
¿Cómo afecta usar azúcar a la textura de los alimentos?

El azúcar está presente en muchas recetas, no solo para añadir dulzor, también para añadir densidad a cualquier masa y afectar a su pH. Al combinarse con otros ingredientes como la harina, determina la densidad de la galleta. El azúcar atrae el agua e interfiere en la coagulación de las proteínas, la formación del gluten incluso en el desarrollo bacteriano. Habrás visto pan de molde con moho, pero no galletas, el azúcar es el responsable.

El azúcar moreno en las galletas en general las hace más tiernas y masticables, mientras que el azúcar blanco logra galletas más crujientes y galleta de mantequilla suaves y densas.

# data[].attributes.body
300°F = 150°
350° = 180°
375° = 190°
400°F = 200°
425°F = 220°
450° = 230°

# data[].attributes.body
1 taza de harina = 142g
1 taza de azúcar = 200g
1 taza de azúcar mascabado = 207g
1 taza de azúcar glass = 120g
1 taza de cocoa = 100g
1 taza de mantequilla (2 barritas) = 227g
1 clara de huevo = 35g
1 taza de leche = 240g
1 taza de crema para batir = 240g
1 taza de crema ácida = 240g
1 taza de queso crema = 226g

HUEVO
cascarón 10gr
clara 30gr
yema 20gr

# data[].attributes.body
Clasificación:
1. Cacao Criollo.
Superior: 4 al 8%
Taninos-Criollos-Finos y Aroma

2. Cacao Forastero.
Ordinario: 6 al 10%
Forastero-Amazónico

3. Trinitario
Cacao híbrido: más del 10%
Trinitario

# data[].attributes.headline
Pasta de cacao + azúcar + saborizante = chocolate

# data[].attributes.subject
Pasta de cacao + azúcar + saborizante = chocolate

# data[].attributes.body
tipos
1. Negra
Mayor proporción de pasta de cacao + azúcar + manteca de cacao. Principalmente se encuentran semiamargas y amargas. Tienen un 55-100% de pasta de cacao.
*A mayor contenido de pasta de cacao es mucho más amargo y más astringente el chocolate.

2. Leche
Media proporción de pasta de cacao 35-50% + leche en polvo + manteca de cacao 10-15% + azúcar 20-30%

3. Blanca
Sin pasta de cacao. Leche en polvo 15-40% + azúcar 15-40% + manteca de cacao 15%

La pasta de cacao - amargura al chocolate
manteca de cacao - fluidez (trufas o bombones)

# data[].attributes.body
Las coberturas, principalmente al tener manteca de cacao hay que hacer un método de temperado para formar una cadena de cristales y cuando se solidifiquen, aporten un brillo característico en el chocolate.

Un sucedáneo es un tipo de chocolate en el cuál le han reemplazado la manteca de cacao por grasa vegetal hidrogenada, mezclada también con pasta de cacao y azúcar.

# data[].attributes.body
Son de origen francés y es básicamente una mezcla de claras batidas con azúcar.

La azúcar le da estabilidad a las claras y disminuye la capacidad de las proteínas de atrapar aire, la disolución de las claras y el azúcar es más lenta si las claras están frías.

# data[].attributes.body
Claras a punto de nieve + azúcar en forma de lluvia
hasta formar picos firmes!!

# data[].attributes.body
Claras + azúcar - baño María hasta que se disuelva la azúcar y que no se sienta con los dedos.
Batir hasta formar picos firmes.

# data[].attributes.body
Azúcar + agua - para hacer un almíbar (que hierva)
Claras a punto de nieve + almíbar en forma de hilo - batir hasta picos firmes

# data[].attributes.body
leche + huevo + azúcar + fécula de maíz+ saborizante.

Crema pastelera + merengue italiano = crema chibouste.
Crema pastelera + mantequilla = crema muselina.
Crema pastelera + crema de almendra = crema frangipane.
Crema pastelera + chantilly = crema diplomática.

# data[].attributes.body
Mantequilla + azúcar glass + leche + esencia

# data[].attributes.body
Base: merengue suizo
Merengue suizo + mantequilla a temperatura ambiente

# data[].attributes.body
Base: merengue italiano
Merengue + caramelo bola blanda + mantequilla

# data[].attributes.body
Base: crema pastelera
Crema pastelera + Crema de mantequilla americano

# data[].attributes.body
Es una mezcla de chocolate y crema de leche que se emplea para rellenar, cubrir o glasear un pastel.
Generalmente se utiliza 50% de cobertura de chocolate y 50% de crema de leche, se puede agregar mantequilla para dar mayor brillo.