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La lavorazione del latte e dei suoi derivati inizia sempre con la mungitura dell'animale, che può essere differente a seconda del tipo di latte che si vuole ottenere (L'uomo può ottenere il latte non solo mungendo le mucche, ma anche pecore, capre, bufale etc.). Ci sono due diversi metodi di mungitura: quella manuale e quella meccanica. La mungitura manuale consiste nel far uscire il latte dalle mammelle dell'animali attraverso semplici movimenti delle dita; quella meccanica, invece, avviene senza l'intervento di una persona: vengono applicati gli aspiratori all'animale, che quando ottengono il latte lo trasportano, attraverso dei tubi di gomma alimentare e condutture, ad un "collettore" che, a sua volta, trasporta il latte fino al recipiente di raccolta.

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Il latte appena munto viene poi filtrato in maniera "grossolana", ovvero quando sono filtrate solo le impurità maggiori e principalmente solide. Esistono due possibili metodi di filtrazione: quella con filtri di carta (o filtri di profondità) e quella con filtri a membrana. La prima, come il nome suggerisce, consiste nel mettere sopra un contenitore un filtro di carta, che andrà ad assorbire e trattenere solo le impurità più grandi; la seconda consiste, invece, è formata da diverse lastre con pori che bloccano le impurità più grandi; attraverso i filtri a membrana quest'ultime possono sono assorbite o trattenute dalla "membrana", ovvero la lastra finale che ha i pori di minor dimensione.

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Espansione diretta: A sinistra, una raffigurazione intera della cisterna; a destra, gli impianti posti dietro la cisterna, dove dalle ventole a sinistra sono introdotti i gas, che attraverso tubi vengono trasmessi alle pareti della cisterna. Ad espansione indiretta, invece, è posta una quantità di acqua ghiacciata che viene trasportata alle pareti per raffreddare il latte.

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La refrigerazione e il trasporto refrigerato

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La refrigerazione e il trasporto refrigerato

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Dopo essere filtrato il latte è subito raffreddato a temperature bassissime per fermare lo sviluppo delle impurità rimaste dopo la filtrazione, ma anche per impedire l'alterazione del prodotto dovuta ai grassi e alle proteine; più precisamente, il latte viene conservato a 4 gradi all'interno di cisterne frigorifere fino a 48 ore. Inoltre, se si vuole che il latte abbia un volume maggiore, quest'ultimo va conservato in cisterne di acciaio inox, dato che sostengono le tecniche di espansione diretta e indiretta: nella prima i gas refrigeranti sono trasmessi agli evaporatori interni della cisterna, che li trasmette alle pareti e ciò permette al latte di raffreddarsi e espandersi; nell'espansione indiretta, invece, i gas refrigeranti vengono sostituiti dall'acqua ghiacciata. Durante il trasporto refrigerato, inoltre, il latte è sempre tenuto il cisterne per evitare il riscaldamento.

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Macchina usata per la centrifuga del latte

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Il latte, ancora freddo, viene ulteriormente pulito e filtrato da alcune macchine centrifughe. Queste, al contrario della filtrazione grossolana, eliminano anche le impurità più piccole e leggere. Successivamente il latte è scremato, ovvero vengono separate e allontanate le particelle di grasso del latte, per poi essere rimiscele all’interno in una voluta quantità. Se nel latte è presente lo 0,5% o meno di grassi rispetto al liquido totale, si ha il latte scremato; se è presente una percentuale dall’1,5 all’1,8% si ha il latte parzialmente scremato; se invece nel latte c’è più del 3,5% di grassi, si ha il latte intero. Infine, il latte viene poi privato delle sue componenti gassose, come l’ossigeno, nella degassazione, con lo scopo di prevenire altre alterazioni del prodotto

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Dopo essere degassato, il latte attraversa un processo di omogeneizzazione, dove le particelle di grasso rimanenti nel latte dopo la scrematura, sono frantumati in particelle piccolissime che si disperdono in maniera uniforme nel latte, rendendolo più digeribile e conferendogli più sapore e consistenza. Si pone come una "linea di traguardo" della lavorazione del latte il confezionamento, ovvero quando il latte è messo in contenitori come bottiglie o confezioni di cartone, rivestite di polietine, attraverso delle macchine automatiche.

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Macchinario per ottenere ed estrarre la crema del latte.

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Centrifugazione, formazione e maturazione della crema

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Centrifugazione, formazione e maturazione della crema

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La lavorazione del burro si "ramifica" da quella del latte, poiché fino alla centrifugazione si seguono gli stessi passaggi. In base al metodo usato per ottenere la crema, il burro si distingue in tre tipi: da centrifuga, quando il latte viene inserito nei macchinari di centrifuga appropriati, che separano la crema ottenuta, dal latte; da affioramento, ovvero quando vengono unificate più creme ottenute da diversi processi di centrifuga; di siero, ovvero quando viene scremato il siero residuo della lavorazione del formaggio. Questa crema (che può essere ottenuta con qualsiasi dei metodi sopra riportati) viene poi sottoposta a un processo di pastorizzazione, per migliorare le capacità di conservazione del prodotto. Poi avviene la maturazione della crema, ovvero quando sono aggiunti i fermenti, acidificanti e produttori d'aromi.

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Macchinario per la burrificazione della crema.

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La burrificazione della crema, il lavaggio, l'impastatura e la modellatura del burro

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La burrificazione della crema, il lavaggio, l'impastatura e la modellatura del burro

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Dopo esser fatta maturare, la crema di latte viene sottoposta alla burrificazione, che avviene per sbattimento. Ciò consiste nello sbattere, appunto, la crema dentro recipienti chiamati "zangole", mentre è sottoposta ad una temperatura dai 10 ai 12 gradi. Dopo esser stata sbattuta, i globuli di grasso della crema si solidificano e riuniscono in grumi, per poi separarsi dal "latticello", ovvero il liquido che rimane. Dopo aver ottenuto il latticello, questo viene lavato e impastato da macchinari selezionati. L'impastatura avviene per compattare ulteriormente il latticello; quest'ultimo viene inserito in degli stampi, per poi essere pressato da macchine, con lo scopo di ottenere la forma tipica rettangolare del burro. Infine, il prodotto finito è confezionato e pronto per il commercio.

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Macchina modellatrice del latticello.

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linea dei macchinari necessari alla produzione di yogurt.

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Anche lo yogurt, come il burro, si ramifica dal latte al punto del processo di centrifuga. Successivamente, lo yogurt viene omogeneizzato, cioè (come scritto nella lavorazione del latte) quando le particelle grasse vengono "emulsionate", ovvero sono frammentate e ridotte in pezzetti invisibili, rendendo il prodotto più digeribile e saporito. Inoltre, similmente al burro, lo yogurt va incontro alla pastorizzazione, cioè viene riscaldato ad alte temperature e rapidamente raffreddato, ma mantenendo allo stesso tempo i propri nutrienti.

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Macchinario per la pastorizzazione e sterilizzazione del latte.

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La pastorizzazione, sterilizzazione e degasatura

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La pastorizzazione, sterilizzazione e degasatura

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Adesso abbiamo una separazione della linea di lavorazione del latte in due parti: la pastorizzazione e la sterilizzazione. La prima è un procedimento che consiste nel riscaldamento del latte ad una temperatura fino ad 85 gradi; ciò avviene per 20 o 30 secondi, dopo i quali il latte è raffreddato velocemente a 3 o 4 gradi, in modo da uccidere tutti i germi e batteri più piccoli e allo stesso tempo conservando i valori nutrizionali del prodotto; il latte pastorizzato può essere conservato in frigo solo per pochi giorni. La seconda invece, è un processo che porta alla distruzione totale dei batteri, che significa che verranno eliminati anche i batteri germi buoni, che danno al latte i suoi valori nutrizionali; ciò avviene portando il latte ad una temperatura fino a 140 gradi per pochissimi secondi. Come risultato si ottiene il latte ad UHT (Ultra High Temperature), che è di lunga conservazione e perciò può essere tenuto per molto tempo fuori dal frigorifero finche non viene aperta la confezione. Il latte pastorizzato dev'essere, quando possibile, preferito a quello sterilizzato, perché quest'ultimo possiede pochissimi nutrienti. Infine, la degassatura è un processo che consiste nella rimozione totale di ossigeno e altri gas dal latte, in modo da evitare eventuali alterazioni del prodotto.

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L'insemenzamento e fermentazione dello yogurt

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L'insemenzamento e fermentazione dello yogurt

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Dopo questi procedimenti, lo yogurt subisce dei processi di insemenzamento e fermentazione. Questi consistono nel riscaldare il latte ad una temperatura dai 40 ai 45 gradi, mentre viene insemenzato con dei fermenti come il "Lactobacillus" e lo "Streptococcus", che dividono il latte in acido lattico e lattosio; in seguito a questo, il latte si coagula.

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La scrematura, coagulazione e cagliata del formaggio

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La scrematura, coagulazione e cagliata del formaggio

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Il formaggio è il derivato del latte per eccellenza ed è il principale. Prima di tutto, il latte appena arrivato in caseificio viene valutato per verificarne la qualità. Subito dopo viene degassato, ovvero viene privato dell'ossigeno e qualsiasi altro gas, per evitare alterazioni. Successivamente, nel latte si inserisce un fermento, chiamato presame o caglio, ricavato dallo stomaco di agnelli o vitelli, che porta alla coagulazione del latte, trasformandolo in una sostanza granulosa, ovvero la cagliata che contiene molti dei sali minerali, vitamine e grassi; la cagliata è tagliata e separata dal siero.

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Un’altro macchinario usato per la scrematura e centrifuga

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Durante questa fase di produzione, il latte è controllato e pulito un ulteriore volta attraverso delle macchine centrifughe. Queste macchine centrifughe, similmente alla filtrazione precedente, serve ad eliminare le impurità minori e più leggere. Poi segue l'eventuale scrematura che è un processo svolto per separare la parte grassa dal latte; questo procedimento si svolge ad una temperatura di 55 gradi. Al termine della scrematura si ottengono tre diversi tipi di latte: il latte scremato, se è presente lo 0,5% o meno dei grassi; il latte parzialmente scremato, se è presente tra l'1,5 e l'1,8% di grassi; infine, il latte intero se è presente il 3,5% o più di grassi.

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Formaggio a pasta molle o filata non stagionato.

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Formaggio a pasta molle o filata e formaggio semiduro e duro

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Formaggio a pasta molle o filata e formaggio semiduro e duro

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In seguito, in base al tipo di formaggio che si vuole produrre (a pasta molle o semiduri e duri), le fasi di lavorazione variano: se non si effettuano più processi e lavorazioni, otteniamo un formaggio a pasta molle, che vengono poi salati ed eventualmente stagionati, ovvero vengono lasciati fermentare e riposare nel corso di varie settimane o mesi con particolati batteri che conferiscono al formaggio un sapore particolare. Se, invece, cuociamo la cagliata, otteniamo dei formaggio semiduri o duri (in base alla durata della cottura), che vengono anch'essi salati e messi in stampi particolari per dargli la forma, oltre che ad aumentare la capacità di conservazione; anche i formaggi semiduri o duri possono essere sottoposti a stagionatura, che può durare più di un anno.

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Formaggio a pasta molle o filata stagionato

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Formaggi semiduri non stagionati

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Formaggio semiduro stagionato

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I formaggi si possono classificare a seconda: del tipo di latte usato (vaccini, pecorini, caprini o bufalini); della stagionatura (freschi o stagionati); della quantità di grassi contenuta (grassi, semigrassi o magri); della consistenza della pasta (molli, semiduri o duri).

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La rottura del coagulo e la confezionatura

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La rottura del coagulo e la confezionatura

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Una volta che il latte è coagulato e raggiunge l'acidità voluta, questo viene posto sotto forte agitazione per renderlo cremoso e dargli la consistenza che conosciamo, oltre che a evitare la separazione del siero. Subito dopo, il coagulo si rompe, trasformando il latte in un "prodotto a coagulo omogeneo", ovvero lo yogurt. In seguito, lo yogurt è rapidamente raffreddato ad una temperatura di 4 gradi, in modo da fermare la fermentazione, ma mantenendo i valori nutrizionali.