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Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña . Iria ACEVEDO PONS , Oscar GARCÍA, Jorge CONTRERAS e Ingrid ACEVEDO. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Centro occidental “Lisandro Alvarado” (UCLA)

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Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña . Iria ACEVEDO PONS , Oscar GARCÍA, Jorge CONTRERAS e Ingrid ACEVEDO. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Centro occidental “Lisandro Alvarado” (UCLA)

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En este articulo se estudiaron las diferentes proporciones de peptina en la jalea y se determinaron características como pH, acidez, sólidos solubles y viscosidad. El yogurt resultante fue evaluado sensorialmente y se encontró que fue aceptado en términos de color, olor, sabor y textura.
Las investigaciones se centraron principalmente en la piña, por su alta concentración de sólidos, incluyendo sacarosa, glucosa, fructosa y fibra. Mientras que la leche caprina es rica en grasas, proteínas, minerales y vitaminas.
Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en los valores de pH, sólidos solubles y acidez entre las muestras con y sin peptina (P< 0,05), cumpliendo con los estándares establecidos. Sin embargo, se observó que la jalea de piña elaborada con una concentración del 0,15% de peptina produjo los mayores valores. Esto se atribuye a la capacidad de las peptinas para retener agua, lo cual aumenta la viscosidad y mejora las propiedades sensoriales de las jaleas de frutas.
La aceptación del producto se evaluó utilizando una escala hedónica de aceptación de5 puntos donde los resultados fueron una aceptación moderada, con respecto a los atributos de color (51,1%), sabor y olor (48,0%), textura y dulzor (58,1%) y apariencia (46,5%), al compararlo con un yogurt comercial.

Referencia :
Acevedo Pons, I., García, O., Contreras, J., & Acevedo, I. (2009). Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña. Decanato de Agronomía. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Centrooccidental “Lisandro Alvarado” (UCLA); Barquisimeto, estado Lara, Venezuela y Decanato de Medicina Veterinaria. Programa de Agropecuaria. UCLA

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Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre las Propiedades Fisicoquímicas, Probióticas y Antioxidantes de Yogurt Saborizado con Mortiño (Vaccinium meridionale Sw)

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Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre las Propiedades Fisicoquímicas, Probióticas y Antioxidantes de Yogurt Saborizado con Mortiño (Vaccinium meridionale Sw)

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Se evalúo las propiedades fisicoquímicas, probióticas y antioxidantes en el tiempo, del yogurt de mortiño (Vaccinium meridionale Swartz) elaborado a partir de dos concentraciones de almíbar de fruta (15 y 20%).
Propiedades fisicoquímicas.
Todas las propiedades fisicoquímicas fueron determinadas en los días 0, 4, 8, 12, 16 y 20 de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración (4°C).

Los procesos bioquímicos en alimentos generan ácidos y compuestos como ácido acético, ácido láctico y aminoácidos.
RESULTADOS

El pH disminuye cuando se fortifica con almíbar de mortiño, disminuye a medida que aumenta la concentración aumentando la acidez.

Durante el almacenamiento, el pH continúa disminuyendo a tasas similares en todas las muestras (0,015 ± 0,001 U de pH /día).

Las bacterias ácido lácticas y sus metabolitos contribuyen a la reducción del pH.

El análisis del contenido de azúcares en el tiempo reveló un aumento de glucosa y fructosa, y la desaparición de sacarosa.

Se observa una disminución microbiológica entre el día 0 y el día 8, incrementando para el día 16.

Estos resultados destacan la importancia de la fortificación con fruta en el yogurt para aumentar su actividad antioxidante y potenciales beneficios para la salud así como la viabilidad de los microorganismos probióticos puede verse afectada por los procesos de fabricación, condiciones de almacenamiento y el tipo de material de empaque utilizado.

Referencia:
Zapata, I. B., Sepúlveda-Valencia, U., & Rojano, B. A. (2015). Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre las Propiedades Fisicoquímicas, Probióticas y Antioxidantes de Yogurt Saborizado con Mortiño (Vaccinium meridionale Sw). Información Tecnológica, 26(2), 17–28. https://doi.org/10.4067/s0718-07642015000200004

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El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt firme con incorporación de cepas probióticas.

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Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Ruiz Rivera y A.O. Ramírez MatheusInstituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela.

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Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Ruiz Rivera y A.O. Ramírez MatheusInstituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela.

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El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud.
La inulina, ha sido usada para enriquecer alimentos de fácil consumo, como productos lácteos y de panificación, ya que promueve el crecimiento de bífidobacterias en el intestino.
Caracterización fisico-química y microbiológica de los yogures elaborados durante el almacenamiento:

En el cuadro 4, se presentan los valores iniciales y durante el almacenamiento de pH, acidez y viscosidad de los diferentes yogures elaborados. Los valores iniciales de pH (4,07- 4,64) para los yogures elaborados son similares a los reportados en este tipo de producto, señalan que el pH característico del yogurt está entre 3,8 y 4,5.

RESULTADOS:
La leche cruda cumplió con los requisitos establecidos en la norma COVENIN (903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos microbiológicos exigidos en la norma COVENIN (2392:01). La formulación 2 (probióticos e inulina), mostró mayor estabilidad fisicoquímica durante el tiempo de almacenamiento y además no presentó el fenómeno de sinéresis

Referencia:
JA, R. R. (n.d.). Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. https://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0378-78182009000200006&script=sci_arttext