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Enzimas Termófilas: el carácter esta ampliamente relacionado con una alta concentración de aminoácidos hidrofóbicos en la molécula. Se conoce que la alfa-amilasa de B. stearothermophilus resiste a 70 °C durante 24h.
Organelos termoestables: los flagelos y ribosomas muestran mayor estabilidad intrínseca de calor.
Membrana termorresistente: la mayor concentración de lípidos saturados en la membrana celular le permite conservar su funcionalidad aun a temperaturas superiores a la óptima.

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Las bacterias esporuladas termofílicas se dividen en 3 grupos:
1. Productoras poco gas: Alicyclobacillus y Bacillus
2. Anaeróbicas productoras de mucho gas:  género Clostridium
3.Productoras de H2S: Desulfotomaculum

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Son microorganismo capaces de producir crecimiento visible a temperaturas bajas de 7°C dentro de 7 a 10 días. Estos gérmenes tienen típicamente un crecimiento óptimo a temperaturas mayores de 20 °C.
Miembros del grupo
Los más frecuentes en los alimentos:
incluyen:
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Escherichia, Enterobacter, Yersinia, Micrococcus, Proteus, Aeromonas, Chromobacterium y Lactobacillus.
Características

Composición de la membrana: los psicrótrofos, ante temperaturas bajas, sintetizan una proporción mayor de ácido grasos poliinsaturados.

Enzimas termoestables: las enzimas generadas permanecen activas y pueden afectar progresivamente el sabor y el aroma durante la comercialización del producto.

Enzimas de choque frío: se sintetizan a 10°C a una tasa de 2 a 10 veces mayor que a 37°C.  La proteína CspA indica un proceso adaptativo a temperaturas bajas.

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Alteraciones de los Alimentos (Psicrótrofos)

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Alteraciones de los Alimentos (Psicrótrofos)

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Descomposicion: los grupos Pseudomononas, Moxarella y Alcanigenes son deterioradores  muy dinamicos de los alimentos proteicos a temperatura cercanas a 0°C
Pseudomonas spp. desencadena

Olor dulce

podrido

sulfuroso

Debido que es capaz de atacar a los péptidos y producir cetona, éteres, aldehídos y aminoácidos

Sintesis de pigmento.
Suele asociarse a la intensidad de actividad de los microbios. pueden mostrar tonalidades muy variadas como:

amarillo

rosa

naranja

rojo

En los alimentos cárnicos conservados en refrigeración al vacío, las pseudomonas pueden producir sulfuro de hidrogeno (H2S) reacciona con la hemoglobina, ocasionando la apariencia de manchas verdes.

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Son capaces de:
1. Indicadores de Calidad.

Ingredientes susceptibles → sal, azúcar y condimentos.

Los limites microbiológicos → alimentos de pH > 4,6 NO deben tener presencia termófilos aerobios o anaerobios.

2. indicadores Fuentes Contaminación.

Tanto en polvos como aerosoles se distribuyen esporas de Bacillus.

3. Indicadores de Riesgo de Intoxicación.

Esporas de Clostridium y de Bacillus sobreviven, se rompen, se distribuyen y germinan en condiciones aptas luego del Tto.

Una vez desarrolladas sufren autolisis → liberan toxinas.
Alteraciones en alimentos.

·         Olores desagradables.

Alicyclobacillus → productor de guayacol y halofenoles, que dan olor y sabor desagradables en zumos de frutas.

·         Descomposición.

Bacterias esporuladas termófilas → degradan alimentos a T° ↑ 45°C.

Bacillus cereus → descomponen crema.

Bacillus coagulans → contiene esporas menos termodúricas, pero si acidúricas en enlatados cárnicos y concentrados de frutas.

·         Gasificación.

Clostridium productor de CO2 e Hidrógenos desde los carbohidratos, lo que produce hinchazón en enlatados, olor butírico (rancio).

Hay termófilos que producen H₂S proporciona a alimentos olor a huevo podrido.

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Significado en los alimentos de Psicrótrofos

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Significado en los alimentos de Psicrótrofos

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-Indicador de fuente de contaminación:
En los productos lácteos la presencia de psicrótrofos se debe a la contaminación por agua, tierra, material de equipo de ordeña y la parte interna y externa de la urbe.

-Indicador de las condiciones de almacenaje:
La presencia de Pseudomonas en productos cárnicos representa el mal refrigerado.

-Indicador de la posible vida de anaquel:
El incremento de psicrótrofos en alimentos refrigerados significa el deterioro ya sea por la caducidad del producto o fecha expiración.
Psicrótrofos recomendados en la leche son <1,0 x 10e7 UFC/ml.

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Fuentes de contaminación de los Psicrótrofos

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Fuentes de contaminación de los Psicrótrofos

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El género Pseudomonas se encuentran en el suelo y el agua.
Las enterobacterias aerogenes están presentes en el intestino del hombre y de los animales al igual que en el agua residual y la tierra.
Y los Proteus en la materia orgánica en descomposición.