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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS E TÉCNICAS. NBR 12994: métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas – classificação. Rio de Janeiro: ABNT, 1993.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS E TÉCNICAS. NBR 13170: teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, 1994.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13526: Teste de comparação múltipla em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1995.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14140: Alimentos e bebidas. Análise Sensorial. Teste de análise descritiva quantitativa (ADQ). Rio de Janeiro, 1998.
DUTCOSKY, Silvia Deboni, Anáise sensorial de alimentos. 4.ed. rev. E ampl. , Curitiba: Champagnat, 2013.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques.2 ed., Flórida: CRC press, 1991.

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Modelo - Teste de aceitação por escala hedônica

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Modelo - Teste de aceitação por escala hedônica

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As amostras são apresentadas em pares para serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência

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Uma série de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência do julgador.

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Neste método, o indivíduo manifesta sua preferência em relação ao produto que lhe é oferecido. As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência e comparação pareada.

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Podem ser de aceitabilidade ou avaliação hedônica. Os testes de escala hedônica são utilizados para medir indiretamente o grau de preferência ou aceitabilidade, ou seja, o grau de satisfação de um produto

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Nestes métodos de análise, o julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. As escalas mais empregadas são: de intensidade, a hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção.

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Este tipo de teste pode fornecer uma descrição completa da textura, segundo parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade, com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição.

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Neste teste pode ser realizada descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores, determinando graus de diferenças entre amostras ou impressão global do produto.

É empregada escala constante de categoria. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor, definida como a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor.

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Parâmetros sensoriais utilizados em análise descritiva

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Parâmetros sensoriais utilizados em análise descritiva

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Descrevem os componentes ou parâmetros sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos. Nesta análise o julgador também avalia, através de uma escala, o grau de intensidade com que cada atributo está presente.

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Modelo ficha - Teste comparação múltipla

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Modelo ficha - Teste comparação múltipla

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Avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle.

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Modelo ficha - Teste de comparação pareada

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Modelo ficha - Teste de comparação pareada

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Pode ser direcional, detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência. Duas amostras são apresentadas ao mesmo tempo. Cabe ao avaliador julgar a amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente.

A escolha é forçada e a interpretação do resultado se baseia em:
nº total de julgamentos vs nº de julgamentos corretos

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Avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras.

O resultado é dado pela:
soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras

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Identifica a diferença sensorial entre uma amostra e um padrão. São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão.

A escolha é forçada e a interpretação do resultado se baseia em:
nº total de julgamentos vs nº de julgamentos corretos

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Identifica pequenas diferenças entre amostras.
São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente.

A escolha é forçada e a interpretação do resultado se baseia em:
nº total de julgamentos vs nº de julgamentos corretos

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Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras.

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É importante que todas as amostras sejam preparadas de forma idêntica para que se possa obter uma análise fiel e representativa.

Todas amostras devem obedecer aos mesmos padrões de formato, porção, quantidade, tamanho, espessura e tempo de cocção.

Na bandeja entregue aos avaliadores deve conter:
- água;
- amostra codificada;
- talheres quando necessário.

Na cabine deve conter:
- cuspideira ou copo de café;
- ficha de avaliação;
- caneta.

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Ao iniciar as análises, os julgadores devem ser instruídos de forma clara e objetiva a respeito dos cuidados que se devem ter para que fatores externos não influenciem. Antes dos testes não devem usar cosméticos, fumar, mascar chiclete, tomar café ou levar à boca qualquer alimento que possa influenciar a capacidade de percepção.

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Os órgãos do sentindo estão interagindo a todo momento com o meio em que se encontram, sendo assim, a estrutura de um laboratório de análise sensorial é de extrema importância para que se obtenha um resultado confiável, pois fatores externos, do ambiente, podem induzir a julgamentos errados e diminuição da sensibilidade.

A estrutura física deve sempre buscar naturalidade, se possível, longe de ruídos e de lugares que exalam odores, como banheiros.

a) cor das paredes e tetos --> neutra e livre de distrações;
b) temperatura --> constante e confortável;
c) iluminação --> uniforme em todo ambiente para que não gere sombras;
d) odores --> para que os odores da cocção e preparo dos alimentos não interfira na decisão dos julgadores, deve-se ter ventilação natural com janelas, exaustores e filtros de carvão ativado.

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A análise sensorial, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993), define-se como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.