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En el ámbito internacional, para la realización de los cortes se seleccionan animales jóvenes no mayores de 24 meses, con un peso de 400 kg o mayor. Con relación a la edad, estas características corresponden a animales de las categorías terneros (as), añojos (as) y toretes.

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El tejido muscular es la parte más importante que se divide en regiones que constituyen la base del sistema de corte como pierna, lomo, brazo, cuello y costillas. El componente óseo está compuesto por más de 150 huesos dentro de los que se destaca la columna vertebral, que a su vez se divide en cuatro regiones: Cervical, Torácica, Lumbar y Sacra. La grasa está presente de tres maneras: superficial o de cobertura, de depósito o interna (pélvica, inguinal, renal, intermuscular y abdominal) e intramuscular o marbling . La de recubrimiento superficial determina el grado de ceba o acabado de la canal, que debe ser alrededor de 30 % cuando se destina para cortes especiales.

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Inicialmente cortando longitudinalmente con una sierra eléctrica la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello para facilitar su manipulación. Es importante que la operación de bandeo se realice con sierra y no con hacha, pues un deficiente bandeo trae como consecuencia un mal acabado de los diferentes cortes y por lo tanto una pérdida de calidad.

A diferencia de los hábitos y costumbres cubanos, internacionalmente, luego de que la canal se clasifica y etiqueta según sus características y categoría comercial, se somete a un proceso de maduración en nevera, antes de realizarse los cortes; de esta manera se desarrollan características sensoriales (aroma, sabor y textura) que la convierten en una carne con propiedades organolépticas mejoradas y apta para ser consumida. Otro factor importante para realizar los cortes es que la canal tiene que estar ligeramente congelada (-3 a 0 ºC) para evitar que la parte muscular se dañe o se triture cuando se realicen los cortes uniformes con sierra eléctrica, lo que conlleva a que las piezas obtenidas pierdan valor comercial.

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Existen infinidad de cortes de canales, dependiendo de las costumbres de consumo de cada país, pero en casi todos los sistemas de despiece de reses, las canales se cuartean primero y después se trabaja cada uno de los cuartos por separado. Generalmente, en el mercado mayorista o para la exportación, se comercializan las canales bovinas en forma de cuartos; en este caso se reconocen dos tipos de cuarteo: Americano o Internacional y Regional.

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En este metodo se hace la incisión entre la 5ta y 6ta costilla, dividiendo la canal en cuarto anterior (5 costillas, brazo y cuello) y cuarto posterior (costillas restantes, pierna, solomo, solomito y falda). Este tipo de cuarteo trae como ventaja que se logran comercializar una mayor variedad de cortes y se pueden clasificar como de primera, segunda y tercera calidad.

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Este metodo se caracteriza por la incisión en la última vértebra lumbar, quedando la canal dividida en: cuarto anterior (13 costillas, solomo redondo, brazo, cuello y falda) y cuarto posterior (pierna, solomito y cola). Se separa completamente la carne, el hueso y la grasa y lo que se clasifica como primera, segunda y tercera es la carne. En este método todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el rendimiento es menor. Otros métodos de cuarteo conocidos son: el Pan Traité de Francia, el Gun de Inglaterra, la Pistola de Latinoamérica y el Comercial cubana.

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En estos otros metodos de cuarteo  se separa el pecho de la pierna, cortando entre la 5ta y 6ta costillas por un cuarto de su longitud, haciendo luego un ángulo recto a través de las costillas paralelamente al lomo y saliendo hacia el muslo, y donde se obtiene 32 % de carne de primera y 45 de segunda, aproximadamente.

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Se divide la pierna y el pecho mediante un corte paralelo en el medio, entre la 9na y 10ma costillas, en este corte se obtiene 42 % de carne de primera y 28 % de segunda, aproximadamente. Otro método de cuarteo señalado como el más generalizado por algunos autores es el del Instituto de Ciencia Animal (ICA) donde se divide la pierna y el pecho mediante un corte recto entre la 11na y 12ma costillas. En este caso el cuarto trasero representa 52 % del total de la canal y el cuarto delantero el 48%.

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En Costa Rica para la obtención de los cortes nacionales más frecuentes se realiza el cuarteo entre la 6ta y 7ma costillas, conocido como corte posterior con siete costillas. Esta división de la canal también se utiliza en Colombia conjuntamente a otras formas de cuarteo que se realizan tanto para los mercados internos como externos.

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Andújar, G., Pérez, D. y Venegas, O. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. Editorial Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. (pp. 7-47). Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=4&docID=10317000&tm=1480177051368

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