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Apicius
+ Los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla.
+ Las piezas de carne eran cubiertas con salsa, se acompañaban de papas y vegetales.
+ En las mesas contiguas se colocaban aves de caza, adornadas con sus plumas y frutas.

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Revolución francesa
+ Se genera la necesidad de darle una presentación estética a los platos, así como a las mesas
+ Para los aristócratas, la cocina era un refinamiento y lujo extremo que requería mano de obra altamente especializada.
+ Los chefs, anteriormente al servicio de la nobleza, deben imaginar su reconversión: ofrecer sus servicios en otras casas o abrir sus propios restaurantes.

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Brillat-Savarin - Antonin Careme
+ Montajes con arquitectónicas piezas de pastelería, así como tallado de verduras.
+ Se mantenía el sistema de buffet a la mesa.

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Primer emplatado
+ Desarrollado por Jean Baptiste Troisgros.
+ Se pasa de los grandes montajes a montajes individuales que dan la firma al chef.

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Revolución en la presentación
+ Comienza la revolución de la cocina con la implantación de la Nouvelle Cuisine.
+ Se reinventan las recetas y se tiene un cuidado especial con el montaje de los platos.
+ Se busca una cocina más ligera, de ingredientes frescos y con técnicas de globalización.

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Henri Gault y Christian Millau
+ Estos críticos gastronómicos promocionaron la nueva cocina.
+ Se les adjudica la creación de los diez mandamientos de la nueva cocina que aun hoy se mantienen, que incluyen la utilización de productos frescos, cartas ligeras, no disfrazar las presentaciones entre otros.

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Dentro de los cocineros mas representativos de esta época esta: Paul Bocuse, Fernand Point los cuales se consideran los padres de la cocina moderna.
Point fue de los primeros chef en obtener estrellas Michelin, alcanzando tres, en los montajes de sus mesas se imponían las vajillas finas y decoradas de fiesta con mantelería de hilo.

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+ Se utilizan las salsas para realzar sabores y texturas.
+ Los montajes comenzaron a unir más los productos de manera que cada uno resaltara  al otro para dar más relieve y altura.
+ Una de las tendencias de montaje es usar circulos y hacer divisiones geométricas
+ Quienes mas destacan en esta época son; Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon.

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+ Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual, personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau.
+ La globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos.
+ Se ven presentaciones donde las formas y los colores ocupan un puesto destacado dentro de cada plato.

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+ Disminución en el uso de las salsas, acentuando el sabor original de los alimentos.
+ Comienza la tendencia de crear un estilo propio de cocina (cocina de autor).
+ Entre los chefs que resaltan esta tendencia están; Gordon Ramsey, Tetsuya Wakuda, Wolfgang Puck.

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+ La revolución de la cocina moderna abrió las puertas para una nueva era de innovación y creatividad.
+ Durante este siglo la tendencia a jugar con los sentidos del comensal causo furor entre quienes disfrutaban del nuevo cambio, desarrollando así la gastronomía molecular o la cocina de vanguardia.
+ Los máximos exponentes de este enfoque son Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Wylie Dufresne.

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+ Se crean métodos de cocción lenta como la cocción al vacío, a presión, con atmósfera controlada.
+ En el emplatado se usan técnicas de esterificación y pintura con aerógrafo.

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+ Los menús por tiempos son la mas reciente técnica de emplatado, se presentan pequeñas porciones que llevan al comensal a un recorrido por diversas regiones, por ejemplo en el caso de Leonor Espinoza, en Colombia, se habla de Biomas