# data[].attributes.body
Características químicas: ótimo substrato.

Fonte de proteínas (caseína),

Lipídios

Carboidratos, minerais (Ca, K, Mg)

Vitaminas (A, B2, B3)

A contaminação do leite cru por diversas vias:

Metabolismo da lactose

Compostos protéicos

Ácidos graxos

Hidrólise de gorduras

Ampla refrigeração na cadeia produtiva: bactérias psicotróficas;
Problemas na Sanificação durante ordenha, armazenamento e transporte.

Alterações:

Aparecimento de sabores desagradáveis (sabor amargo, de fruta ou de “sujo”), alterações na viscosidade (produção de proteases). sabores de ranço (produção de lipases): Pseudomonas

Odores de estábulo: Enterobacter

Defeitos de sabor e aroma:  Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, e esporos de Bacillus

Sabor caramelado:  Streptococcus lactis

Sabor e aroma ácidos, Streptococcus lactis e outras bactérias lácticas, Leuconostoc, coliformes e Clostridium

Odores e sabores característicos de rancificação:  Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, bolores e leveduras

Aumento de viscosidade (coagulação doce ou decorrentes de acidificação por bactérias láticas):  Alcaligenes viscolatis, Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus spp

Produção de gás:  coliformes,  Clostridium spp, alguns Bacillus e bactérias propiônicas e heteroláticas

Alterações na cor:

Pigmentos azuis-esverdeados - Pseudomonas

Pigmentos amarelados - Flavobacterium

Pigmentos vermelhos -  Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras

Formação  de  múltiplos  e  pequenos  buracos, odor  e  sabor  desagradáveis em queijos: E. coli, Enterobacter aerogenes, Salmonelas, Shiguelas

Bolor: Penicillium,  Scopulariopsis,
Mucor e outros  fungos

# data[].attributes.body
Características químicas -  Propícias ao desenvolvimento bacteriano:

pH favorável (5,5 a  5,9);

Aw (aproximadamente 0,98);

Fonte de substâncias nitrogenadas.

Susceptibilidade a deterioração:

Temperaturas:

-  Baixas: Limosidade superficial, alteração de cor e crescimento superficial.
- Altas: Microrganismos putrefativos.

Condições do abate e de estresse também interfere na qualidade microbiológica.

Alterações em condições de Aerobiose:

Limosidade superficial: Depende da temperatura de armazenamento e da água disponível.

- Em refrigeração:
Alta Aw: Pseudomonas alcaligenes
Baixa Aw: micrococcus, leveduras e bolores.
- Temperaturas próximas a ambiente: micrococcus e mesófilos.

Alterações da cor dos hemepigmentos:

- Interação da globina com Fe³+: Pigmento marrom (metamioglobina).

- Carnes processadas: tons verde, marrom ou cinza devido a produção do  gás sulfídrico (H₂S) e peróxidos (H₂SO₂).
- Carnes vermelhas processadas - Dois tipos de esverdeamento:
*H₂O2: Salsicha e carnes curadas embaladas à vácuo, após a exposição ao ar. Não torna o produto perigoso - Lactobacillus, Leuconostoc e Enterococcus.
*H₂S: Carnes frescas embaladas à vácuo ou impermeáveis a trocas gasosas, entre 1ºC a 5ºC. Formação de sulfomioglobina - Pseudomonas, Shewanella, Lactobacillus.

Rancificação:

Lipólise - lipases e oxidases liberadas por microrganismos - Pseudomonas, Bacillus, bolores e leveduras.
-Produção de compostos tóxicos para os microrganismos.
-Produção de peróxido de hidrogênio - Oxida lipídeos.

Fosforescência:

Efeito raro, causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes na superfície da carne -  Photobacterium.

Alterações na cor:

- Pontos vermelhos: Serratia marcescens
- Brancos, creme rosa, marrom: Leveduras.
- Pontos brancos: Sporotrichum carnis
- Pontos verdes: Penicillium

Odores e sabores estranhos:

- Ácidos: fórmico, acético, butírico e propiônico.
- Bolor: superfície viscosa e pegajosa.
- Microrganismos: Thamnidium, Mucor e Rhizophus.
Alterações em condições de anaerobiose:
- Causadores: Microrganismos anaeróbios ou aeróbios facultativos.
- Acidificação: Clostridium
- Putrefação: decomposição anaeróbia de proteínas - putrecina, cadaverina, H₂S, NH3.
- Odores ou sabores indesejáveis.

# data[].attributes.body
Composição aproximada: Água - 74%; Proteínas - 13%; Lipídeos 11%; Carboidratos - 1%; Vitaminas e minerais - 1%.

Maior susceptibilidade à contaminação bacteriana do que fúngica.

Barreiras físicas e químicas contra a ação microbiana:

Casca com:

Cutícula externa impermeável;

Duas membranas internas.

Composição da clara:

pH elevado (9-10);

Conalbuminas;

Lisozima.

Obs.: a gema não possui qualquer agente antimicrobiano.
Caminho para a deterioração:

1. MOs contaminam a casca;

2. Atravessam os poros da casca até as membranas;

3. Alcançam a clara, podendo ou não se proliferar;

4. Caso se desenvolvam na clara, podem atingir a gema -> rápida proliferação.

Obs.: Qualquer sujeira/rachadura na casca favorecerão a deterioração.

Sinais de deterioração e MOs envolvidos:

Pontos coloridos na gema e/ou clara:

Verde/Rosa > Pseudomonas spp.

Pretos > Pseudomonas, Proteus, Aeromonas e Enterobacter spp.

Vermelho > Pseudomonas e Serratia spp.

Incolor > Acinetobacter e Moraxella spp.

Odor pútrido e produção de gás -> MOs citados anteriormente.

Emboloramento de cores variáveis no interior da casca ->  Penicillium spp.

Podridão fúngica superficial e geleificação da clara com surgimento de manchas pretas ou vermelhas -> Penicillium, Sporotrichum e Cladosporium spp.

# data[].attributes.body
CONCEITO DE PESCADOS:

Todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada que podem ser utilizados na alimentação humana.

IMPORTÂNCIA DOS PESCADOS:

São importantes fontes de proteína para a população.

A região Nordeste do Brasil, contribui para a maior produção de pescado do Brasil.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA:

É variada e vez que depende dos seguintes fatores:

·  Espécie animal

·  Sazonalidade

·   Condições de alimentação dos animais.

São excelentes fontes de proteína, possuem baixo teor de carboidrato e as quantidades de lipídios variam entre cada espécie.

O teor deste macronutriente varia inclusive devido aos fatores supracitados, assim como devido ao tipo de corte analisado.

·  Composição química influencia no desenvolvimento microbiano.

CLASSIFICAÇÃO:

O valor calórico dos peixes, como alimento, depende do teor de gordura (Ogawa e Maria, 1999)

• Peixes magros, com menos de 1% de gordura;

• Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura;

• Peixes gordos, com mais de 15% de gordura;

PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO:
• Congelamento;

• Resfriamento;

• Salga;

•Defumação;

• Secagem
• Enlatamento.

DETERIORAÇÃO:

Pescados são de fácil deterioração para a para garantia da qualidade dos pescados, deve-se atentar ao trinômio:

TEMPO X TEMPERATURA X CONDIÇÕES HIGIENICOSANITÁRIAS

Pode ocorrer de 3 maneiras:

- Autólise
o   Ação dos sucos digestivos:           Natureza ácida e com enzimas proteolíticas que atravessam a parede intestinal.  Essas enzimas provocam a disseminação bacteriana e por consequência a deterioração.

o   Ação enzimática:  Levam ao amolecimento dos tecidos e da pele, mudando a consistência  e tornando-a com aspecto amolecido.

- Oxidação das gorduras insaturadas: Provocam alterações no aroma e coloração do pescado.

- Atividade microbiana: Aceleram a alterações juntamente com a autólise e oxidação durante o processo de armazenamento.

A deterioração dos pescados ocorre mais rápido que de outras carnes devido ao PH próximo a neutralidade.

MICROBIOTA DOS PESCADOS

Geral:

·   Flovobacterium

·   Vibrio

·   Micrococus

·   Moraxela

Principais deteriorantes

·  Shewanella

· Pseudomonas

COMPOSTOS QUE CAUSAM ALTERAÇÕES ORGANOLÉPTICAS

·   Trimetrilamina

·   Ésteres

·   Substâncias redutoras

PRINCIPAIS ESPÉCIES QUE CAUSAM ALTERAÇÕES

o   P. fluorescens

o   P. fragi

o   Shewanella Putreaciens
São importantes pela característica psicotófica, além da capacidade de utilizar substratos nitrogenados não-proteicos.

COMPOSTOS SUBSTRATOS NA DETERIORAÇÃO DOS PESCADOS

·  Metionina

·  Cisteína

·   Glicina

·   Leucina

·   Serina

ESPECIFICIDADE DE MICROORGANISMOS DETERIORANTES:
-Pescados Salgados: Halococucus e Halbacterium -> Alterações na coloração.

-Crustáceos: Psesudomonas spp, Acinobacter-Moraxella e leveduras.

ALTERAÇÕES OFF FLAVOR

·  Ocorre devido a absorção de substâncias presentes na água ou ingredientes da ração animal.
OFF FLAVOR ocorre em ambientes que possuem alta concentração de matéria orgânica, o que propicia o desenvolvimento de fungos que produzem nutrientes para proliferação de algas cianofíceas.

·   Tipos de algas:

o   Oscillatoria,

o   Anabaena

o   Simploca

·    Produtos:

o   Geosmina (Geo) – Promove o gosto de Barro.

Metilisoborneol (MIB) – Causa o gosto de Mofo.

# data[].attributes.body
Composição química:
Apresenta variações conforme o corte analisado, mas em geral, define-se como:
- 60 a 80% de água;
- 15 a 25% de proteína;
- O restante é composto principalmente por gorduras, sais minerais, pigmentos e vitaminas.
- Os teores de umidade do peito de frango variam de 74,9 a 76,3% enquanto os teores de proteína encontram-se entre 20,1 a 22,8%.

- O conteúdo de lipídeos é mais variável no músculo das aves, pois é influenciado pela idade do animal, pela composição da dieta e, ainda, pelo ambiente. Os valores encontrados na literatura se situam entre 1,5 a 5,3% no peito do frango.
- Na cavidade abdominal e nas sobrecoxas, os teores de gordura são bem mais acentuados, pois se caracterizam por serem regiões de reserva energética e, também servindo de isolante térmico.

Causas para a deterioração:

O conteúdo intestinal é a fonte primária de microrganismos.

Odores estranhos: 2,5 milhões de UFC/cm².

Temperaturas:

- Menores ou iguais a 10ºC: Pseudomonas e leveduras.
- Maiores que 10ºC: Alcaligenes spp., Flavobacterium spp. = Limosidade.

íons ferro na água de lavagem: pigmento pioverdina.

Odores alterados comuns em frangos refrigerados: Pseudomonas.

# data[].attributes.body
Causas para a deterioração:

Deterioração pré-processamento;

Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras (vazamento);

Resfriamento inadequado;

Subprocessamento.

Importância microbiológica: produção de toxinas de Clostridium botulinum em alimentos com pH próximo a 4,6
Alterações de acordo com pH
Baixa acidez (pH > 4,5)

Bactérias termófilas:  Lata alterada com extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo durante o armazenamento do produto. A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido, aroma fica alterado e o líquido turvo.

Bactérias anaeróbias termófilas: causam estufamento da lata, podendo chegar a explosão, devido à produção de CO2 e H2.  Aparência de fermentado, ácido, com aroma butírico ou de queijo.

Deteriorantes sulfídricos: não causam alterações visíveis na lata, mas o H2S produzido é absorvido pelo produto, causando o escurecimento e o desenvolvimento do odor de “ovo podre”.

Bactérias mesófilas formadoras de esporos: produtoras de gá > estufamento da lata ( tende a explodir). Aparência de parcialmente digerido, com pH levemente acima do normal e odor tipicamente podre.

Ácidos (pH 4,0-4,5)

Bactérias termófilas: a lata apresenta-se normal e com pouca alteração no vácuo.  Alterações no aroma e no pH.

Anaeróbios butíricos: provocam a deterioração em tomate e suco de tomate, abacaxi e pera, por exemplo. Ocorre a dilatação da lata, que pode estourar. Fermentação > Odor ácido.

Bactérias não formadoras de esporos:  bactérias láticas > estufamento da lata podendo estourar.  Odor ácido.

Muito ácidos (pH < 4,0)

Chucrute, picles e outros fermentados

Deteriorados por bolores e leveduras e/ou bactérias láticas, principalmente Lactobacillus e Leuconostoc.

O estufamento da lata pode ser de origem Microbiana –> produção de CO2 + H2 ou Química –> produção de H2

Alterações na lata: Flipper, Springer, Soft well e hard well (as duas últimas indicam alterações microbianas)

# data[].attributes.body
COMPOSIÇÃO

· 88% água, 8,6 carboidratos, 1,9% proteínas, 0,3% lipídios, vitaminas e outros constituintes < 1%;

·Essa composição favorece o crescimento microbiano;

·Os vegetais em sua maioria apresentam alta Aa e potencial oxi-redução e baixa acidez.

PERDAS PÓS-COLHEITA

·No Brasil, estima-se que, entre a colheita e a chegada à mesa do consumidor, ocorram perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas;

·As causas das perdas podem ser: contaminação microbiana, manipulação e armazenamento inadequado, sazonalidade, dentre outros.

DETERIORAÇÃO BACTERIANA E FÚNGICA

·Podridão mole bacteriana - hidrólise da pectina -Erwinia carotovora e Pseudomonas spp, além das espécies Bacillus e Clostridium, causando odor desagradável e aparência úmida;

·Podridão fúngica - gênero Botrytis, o qual ataca a flor do morango, ocasionando a podridão cinza, este gênero deteriora em média 26 tipos de vegetais

·A via de contaminação normalmente ocorre por meio de danos mecânicos, fitopatógenos, insetos e manuseio inadequado

DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS E VEGETAIS

·Composição: pH ácido entre 2,4 e 4,2, rico em vitaminas e minerais,  quantidade considerável de açúcares entre e alto teor de água favorecem o crescimento de leveduras ou bactérias;

·A temperatura entre 15 e 35°C favorece  o crescimento de leveduras, entre 32 e 35°C poderá haver crescimento de lactobacilos e abaixo de 15°C bolores e leveduras

·A fermentação alcóolica por leveduras é comum em sucos de frutas. Bactérias do ácido lático como as heterofermentativas Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides e a homofermentativa L. delbruckii podem favorecer a fermentação lática em sucos de maçã e pêra

·Ácidos orgânicos podem ser fermentados por L. pasteurianum provocando a transformação do ácido málico em ácido acético e succínico e do ácido cítrico em lático e acético. Sucos de maçã também podem apresentar limosidade provocada por Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e L. plantarum;

·Sucos de vegetais por serem menos ácidos que os de fruta, com pH  entre 5,0 e 5,8 favorecem a multiplicação de bactérias láticas que os fermentarão;

·A deterioração por fungos termorresistentes - produção de odor desagradável, sabor ácido e solubilização da pectina, gerando a separação das fases do suco e formação de gás, além de produzirem toxinas que podem provocar danos à saúde do consumidor;

·Leveduras-> produção de CO2 e etanol e, em alguns casos,  enzimas pectinolíticas,  eliminando a turvação natural dos sucos e, utilizam ácidos orgânicos, aumentando o pH e produzindo acetaldeído que contribui para o odor fermentado;

·Essas deteriorações podem ser evitadas com o uso de matérias-primas de boa qualidade, tratamento de conservação adequado para o produto desejado e o uso de embalagens com atmosfera modificada.

# data[].attributes.body
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005