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Alumna: Amy Zenorina Blanco González.
Carrera: Lic. en Gastronomía.
Materia: Cocina Contemporanea.
Docente: M. A. Francisco Javier Vergara Herrera.
Actividad: Historia y evolución de la Gastronomía Mexicana.

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La cocina mexicana se compone de una variedad de platos que reflejan la riqueza acumulada a lo largo del tiempo: desde la época prehispánica hasta la época colonial e incluso la contemporánea, aunque nuestra cocina está en constante transformación, algunos de nuestros pueblos indígenas siguen acechando en ella.

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La cocina prehispánica se originó mucho antes de que la región se llamara México. Debido a las diferentes etnias que viven en la zona, se empezó a desarrollar una especie de cocina con ingredientes frescos, que forma parte de su cosmovisión.

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° La nixtamalización se le conoce de esta manera al proceso mediante el cual se remueve la cutícula de los granos de maíz, se remojan para facilitar la molienda del grano y así finalmente obtener una pasta o masa usada en la preparación de infinidad de alimentos, entre ellos tenemos los atoles, los tamales o las famosas picaditas.
° Quelites y Chiles, son ingredientes fundamentales en la dieta de los antiguos indígenas de mesoamérica, en la actualidad tienen la misma importancia ya que en la cocina mexicana se utilizan como sazonador o bien en un riquísima salsa.
° Frijoles, en los tiempos prehispánicos se consumían las vainas tiernas de los ejotes junto con semillas de frijol, los cuales se cocían en agua con tequesquite para ablandarlo, darle sabor y asimilar sus nutrientes.
° Plantas desérticas, este tipo de plantas y frutos se podían obtener de las cactáceas y/o suculentas, una de las más famosas son los nopales.
° La cocoa, los granos de cacao eran tan valorados que incluso se ocupaban como moneda de cambio. Por medio de este grano se preparaba una bebida de sabor amargo que se solía aromatizar con vainilla o chiles; además, en algunas ocasiones también se endulzaba con un poco de miel de abeja o agave, dicha bebida recibía el nombre de xocoatl y era consumido únicamente por las clases altas, los sumos sacerdotes y los guerreros que iban a combatir.

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La conquista del imperio Azteca, fue un proceso histórico ocurrido en 1517 y 1521. Desde la llegada de los primeros españoles a las costas de los pueblos mayas, hasta la caída de  Tenochtitlan a manos de Hernán Cortez.
Gracias a los alimentos que los españoles trajeron consigo, pudieron sobrevivir el largo viaje en barco que realizaron hasta llegar al continente Americano, gestando una nueva cultura. Sus alimentos pasaron a formar parte de un amplio repertorio de platillos que hoy en día caracterizan a la gastronomía mexicana.

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° Productos Cárnicos, algunos animales eran desconocidos por los habitantes de la región, incluso fueron vistos con temor ya que nunca los habían visto. Los animales que trajeron fueron los caballos, burros, vacas, ovejas, entre otros.
° Para los españoles la frutas y hortalizas son fundamentales en su alimentación, en la época de la conquista trajeron lo que es La Vid, es una uva con la cual se prepara el vino, existen diferente variedades hoy en día.
° Los Cítricos, los cuales a su vez provenían de la marcada influencia árabe que existía en España.
° Las especias, en muchos platillos se comenzaron a usar especias como la canela, el clavo, la nuez moscada y el azafrán.
° Los cereales, algunos de los alimentos que encontraron refugio en la cultura mexicana fueron granos como el trigo, el arroz, la avena y la cebada.
También se trajeron otros ingredientes esenciales de la cocina mexicana, como el ajo, la cebolla, el repollo, los guisantes, las peras, las manzanas, los duraznos y la caña de azúcar, por lo que comenzaron a probar diversos platos y preparaciones en diferentes campos culturales, uno de los más relevantes son los conventos y la iglesia.

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Durante los primeros años de la conquista los conventos, las Iglesias y los monasterios crearon una serie de preparaciones tanto complejas como simples y siempre llenas de mucho sabor. Algunos de los ingredientes más comunes eran las salsas de frutos secos, dulces, conservas, pan, entre otros alimentos que comenzaron a utilizarse para las recetas de las cocinas conventuales.
Las mujeres de los conventos de la Nueva España fueron quienes le dieron vida a los fogones y transformaron la cocina en un laboratorio de creación, que dio origen a los platillos más emblemáticos como el mole o los chiles en nogada. Aunque las monjas estaban muy marcadas por el ayuno y la abstinencia, solían darse pequeños “permisos” cuando se celebraba la entrada de una nueva novicia o la fiesta de algún santo patrono. Por lo que hacían alarde de sus habilidades culinarias, preparando grandes y deliciosos banquetes.

Posterior al periodo de la conquista, el territorio experimentó una época de revolución política y social conocida como Independencia. En este momento México nació como la nación que hoy en día conocemos

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La independencia de México comenzó el 16 de septiembre de 1810, cuando el Cura Miguel Hidalgo da el "Grito de Dolores" y finaliza el 27 de septiembre de 1821 con la entrada triunfal del "Ejercito Trigarante". En este periodo también representó uno de los episodios más emblemáticos de la gastronomía mexicana.
A lo largo del siglo XIX en el territorio mexicano se lleno de pobladores de diversas nacionalidades, en su mayoría europeas; por lo cual comenzaron a abrir dulceíias, pastelerías, chocolaterías y hoteles que hicieron aportes al México libre.

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Cocina durante la Independencia de México

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Durante el período revolucionario, hubo escasez en muchas áreas, y fue difícil obtener alimentos en todo el movimiento, por lo que fue necesario aprovechar al máximo todo lo que se tenía a mano.
Una de las figuras clave son las mujeres que acompañan a los hombres en la pelea, conocidas como adelitas, por lo que los participantes en el movimiento disfrutan de comidas sencillas y picantes y se convierten en una fuente de creatividad en la elaboración de platillos icónicos, tales como: El mole de olla, la discada en el norte del país, la clase baja que era conformada principalmente por indígenas que se dedicaban a las labores del campo, solían alimentarse con maíz, frijol y chile. La clase media, tenía una base parecida a la dieta de la clase baja, pero contaba con el beneficio de poder complementar con más elementos; por ejemplo, caldos con piezas de carne hervida, verduras, sopas aguadas y secas. El arroz fue el rey indiscutible en dichas preparaciones, en las que no podían faltar los frijoles, que se convirtieron en el complemento perfecto de muchas comidas y por ultimo la clase alta, que eran las personas que podían permitirse lujos pese a la escasez que se vivía durante la época de Revolución. Contaban con sirvientes y cocineros que se encargaban de preparar grandes banquetes con alimentos como sopas, platos fuertes y postres.

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La cocina mexicana contemporánea tiene sus raíces en la cocina tradicional con nuevas creaciones de platillos en base a productos de temporada y relación directa con los productores locales para que los insumos sean de la más alta calidad.

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En México tenemos una gran variedad de platillos mexicanos de excelencia, entre ellos, la comida molecular levanta la mano obteniendo reconocimientos nacionales e internacionales. En nuestro país tenemos a un gran representante de esta innovadora manera de presentar bebidas, repostería y alimentos, Enrique Olvera.

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La cocina de vanguardia es un movimiento surgido recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes técnicas para la preparación de productos de alta calidad.

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En la pagina de la Universidad del Claustro de Sor Juana Publico un listado de los 8 chef's que realizan la cocina mexicana de vanguardia. Realizado por Tania Molina Tecuatl, Alejandro Montesinos Rubén, Omar Rodríguez Hernández y Jocelyn Pérez Lobo.

Gastrónomos.
https://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/item/192-ocho-chefs-que-hacen-cocina-mexicana-de-vanguardia#:~:text=Por%20Tania%20Molina%20Tecuatl%2C%20Alejandro,Gastr%C3%B3nomos.