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•Éstos son organismos (o grupos de organismos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos.

•Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica que para identificar otros microorganismos.

•Los microorganismos indicadores permiten un enfoque preventivo, puesto que advierten sobre manejo inadecuado y/o contaminación.

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Cuenta de Bacterias Mesofilas Esporuladas: En alimentos enlatados indica que el envase no se cerró herméticamente o que el tratamiento térmico fue insuficiente para destruir las esporas. Si se hallan en alimentos refrigerados o deshidratados, habría posibilidad de presencia de Clostridium botulinum en el alimento.

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Cuenta de Staphylococcus aureus: indican contaminacion a partir de piel, boca y nariz de manipuladores de alimentos.

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Cuenta de coliformes fecales: Identifica E. coli tipos I y II , que indican una probable contaminación con materia fecal.

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Cuenta de E. coli :Indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. Indica que existe la probabilidad o riesgo de que haya un microorganismo patógeno.

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Cuenta de Enterobacterias: Indican probable contaminación fecal que no solo se debería a coliformes, ya que hay otras especies que abundan en heces de personas y animales. Ej: Salmonella spp. Indican una manipulación no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.

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Cuenta de coliformes totales: Incluye no solo el género Escherichia, también otros dos o tres géneros. Excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

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Cuenta de hongos y levaduras: Son útiles para evidenciar grado general de contaminación en alimentos donde no crecerían las bacterias.

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Cuenta de Mesófilos Aerobios Totales: Conteos altos indican que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicación de bacterias patógenas o para la contaminación del alimento.

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¿Por qué necesitamos analizar alimentos?

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¿Por qué necesitamos analizar alimentos?

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•Si trabajamos en un restaurante que se preocupa de la inocuidad de los alimentos que sirve a sus comensales, el análisis de alimentos es muy importante.

•Cuando hacemos auditorias internas o externas dentro de un plan HACCP , se toman muestras de alimentos, especialmente de aquellos que son potencialmente peligrosos para llevarlos a analizar microbiológicamente a un laboratorio autorizado.

•Aun si el establecimiento no cuenta con HACCP implementado o certificado, pero si desea que tener una certificación de “Restaurante Saludable”, deberá cumplir los requisitos de BPM y POES, y además entre ellos muestrear y analizar  alimentos y superficies cada cierto tiempo.

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Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso 

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Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso 

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¿Se deben de mandar a hacer todos estos análisis de indicadores?

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¿Se deben de mandar a hacer todos estos análisis de indicadores?

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•La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los peligros implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

•Cada uno tiene una utilidad propia.

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Se toman muestras por que no se puede analizar todo lo que se produce en un restaurante en un determinado periodo de tiempo.

La muestra que se manda al laboratorio será representativa de toda la producción durante ese periodo de tiempo. Ejemplo: si hay tres líneas de producción, se tomara muestras de las tres. Si hay varios turnos, se tomaran muestras en los tres turnos