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1. Que es el queso Feta
2. composición Físico-química del queso Feta.
3. Proceso de elaboración
4. Microorganismos presentes en el producto
5. factores intrínsecos y intrínsecos que favorecen su presencia.
6. tratamientos físicos, químicos y/o buenas practicas para le eliminación  de la carga microbiana.

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Este pertenece a la clasificación de quesos frescos, tiene un sabor excepcional, un color blanco natural que no es producto de ningún proceso blanqueador, y tiene un bajo contenido en grasa. Este es el más representativo de Grecia, originalmente se elaboraba con leche de oveja, pero en la actualidad está permitido hacerlo con leche de cabra o mezcla de cabra y oveja. En 2002, la Unión Europea registró el término “Feta” como Denominación de Origen Protegida (DOP) para el queso blanco en salmuera, procedente de Grecia.

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Queso de coagulación mixta (bacterias acidificantes y coagulante), este al igual que todos los quesos frescos, contiene un alto valor nutricional.
su composición es aproximadamente la siguiente:
Humedad :56%
Grasa: 25,5%
Proteína: 12%
Materia seca: 43,9%
sodio: 0.5%
por la proporción de estos componentes es susceptible a contaminación por microorganismos alterantes que pueden afectar su calidad sensorial. Así la producción de sabores a malta, rancidez, amargo, fruta y pútrido se ha asociado a microorganismos psicrótrofos presentes en los quesos.

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3. Proceso de elaboración de quesos y bebidas de leche de cabra Y Buenas prácticas higiénicas.

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3. Proceso de elaboración de quesos y bebidas de leche de cabra Y Buenas prácticas higiénicas.

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Proceso de Transformación de Leche de Cabra en Queso y Yogurt - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

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4. Microorganismos presentes en el queso Feta

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4. Microorganismos presentes en el queso Feta

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La microbiota presente en el queso fresco permite estimar una diversificación de los microorganismos beneficiosos y patógenos.

Benéficos
Son denominados probióticos, porque ejercen una acción positiva sobre la salud del consumidor debido a la capacidad de llevar a cabo una colonización rápida del tubo digestivo impidiendo la adhesión de microorganismos indeseables son denominados probióticos, porque ejercen una acción positiva sobre la salud del consumidor debido a la capacidad de llevar a cabo una colonización rápida del tubo digestivo impidiendo la adhesión de microorganismos indeseables.

Patógenos:
Bacterias patógenas. Las infecciones asociadas al consumo de quesos y productos lácteos representan alrededor del 5% de las enfermedades provocadas por alimentos en países industrializados, los microorganismos patógenos se han relacionado a dicha contaminación algunos factores que favorecen la contaminación son: las malas prácticas de manufactura durante la elaboración de dicho alimento, un ordeño insalubre o bien por contaminación debido a los operarios.

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Las bacterias ácido-lácticas pertenecen a una gran familia homofermentativa grampositiva no esporulantes, microaerófilas que producen el ácido láctico como el principal producto de fermentación de la glucosa. Entre las BAL más ampliamente diseminadas y dominantes se encuentran Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., y Enterococcus spp.2

Lactococcus spp: este microorganismo se caracteriza por producir ácidos y diacetilo, tener actividad proteolítica, ser resistente a los antibióticos y tolerar altas concentraciones de sal, 20 además posee actividad antimicrobiana contra ciertas especies patógenas incluyendo a S. aureus, productor de enterotoxina, y a Listeria innocua.
Leuconostoc spp: son bacterias relacionadas con las actividades metabólicas que contribuyen al desarrollo de las propiedades organolépticas (actividad acidificante, producción de diacetilo y compuestos antibacterianos), así como a la textura del queso fresco.
Enterococcus spp: se caracteriza por contribuir también al desarrollo de las propiedades organolépticas durante la fabricación del queso fresco;23 por su naturaleza acido-láctica este microorganismo inhibe el crecimiento de Listeria spp. y de L. monocytogenes.

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¡las bacterias beneficas hacen el queso!

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¡las bacterias beneficas hacen el queso!

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4. Tipos de microorganismos patógenos en el queso

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4. Tipos de microorganismos patógenos en el queso

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En los quesos frescos, las infecciones suelen estar asociadas a enterobacterias patógenas como Salmonella o E. coli. Mientras que en los quesos semicurados o curados los principales patógenos son S. aureus y L. monocytogenes

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5. Factores intrínsecos y extrínsecos que favorecen su presencia.

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5. Factores intrínsecos y extrínsecos que favorecen su presencia.

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Intrínsecos:
estos vienen ligados  a la composición nutricional del queso, en este caso el pH, el contenido de humedad, el porcentaje de grasa y proteína, favorecen altamente su crecimiento y reproducción, por ser estas condiciones muy favorables para los microorganismos.

Extrínsecos:
los microorganismos pueden favorecerse en ciertas condiciones que no dependen de la composición natural del alimento, por ejemplo las practicas higiénicas a la hora del ordeño de la leche, condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura), heces de los animales, aguas contaminadas o deficiente cocción de la materia prima.

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para prolongar la vida útil de los quesos frescos es recomendado:
- utilizar un empaque adecuado, que lo proteja de degradación de las grasas, lo cual genera rancidez debido a la oxidación de este componente.
- conservarlo a temperatura de refrigeración (0°-5°C)

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-El descenso del pH
-Adición de sales como cloruro de sal, sales de potasio y magnesio, que generan un efecto conservante, al disminuir la actividad acuosa del queso.
-Adición de sustancias coservantes como sorbatos de potasio y de sodio que tienen un efecto bactericida en este tipo de  organismos.
-Conserva en aceite de oliva