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LAS PROPIEDADES DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

·         Actividad antimicrobiana.
·         Actividad bactericida.
·         Efecto selectivo de levaduras.
·         Activación de la fermentación alcohólica.
·         Efecto antioxidante.
·         Efecto antioxidásico.
·         Efecto disolvente.
·         Efecto clarificante

Pese a tener una mala reputación, su uso no presenta ningún riesgo para la salud y posibilitan la elaboración de vinos de mayor calidad. las dosis empleadas en los vinos es totalmente inofensivo para el hombre y en los vinos es un potente antiséptico polivalente, además un reductor que protege al vino de las oxidaciones.

Actividad antimicrobiana:  La acción antimicrobiana del dióxido de azufre se explica por un doble efecto, por una parte, este compuesto al combinarse con determinadas sustancias y al bloquear el oxígeno, limita las posibilidades de nutrición de los microorganismos.

Por otra parte, puede penetrar en las células y, dependiendo de su concentración, puede provocar la muerte de éstas (acción fungicida y bactericida) o inhibir temporalmente su actividad (acción fungistática o bacteriostática) para luego reemprender su actividad cuando las condiciones del medio lo permitan.

El anhídrido sulfuroso es fungistático a concentraciones bajas y a pH elevados, mientras que es fungicida en concentraciones elevadas y a pH bajos.

El uso de sulfuroso como antimicrobiano, además de ofrecer asepsia al vino, sirve para detener la fermentación en enología. Las dosis de anhídrido sulfuroso, fungicidas o esterilizantes, a veces superan los niveles de 1 gramo por litro, aunque puede ser suficiente para paralizar una fermentación, un nivel de SO, molecular de más de 1,5 mg/litro. Estas dosis dependen del tiempo de actuación.

Actividad bactericida: Todas las formas del anhídrido sulfuroso en los vinos, poseen actividades antibacterianas. El anhídrido sulfuroso combinado posee unas propiedades antibacterianas del orden de 5 a 10 veces más débiles que las del SO2 libre, siendo dentro de este último la fracción molecular, la que presenta una mayor actividad antimicrobiana.

La principal utilidad de esta actividad del sulfuroso se presenta frente a las bacterias lácticas, durante la fermentación maloláctica, donde los niveles de anhídrido sulfuroso necesarios para frenar su actividad, oscilan entre los 10 a 20 mg/litro de SO2, libre para los vinos de pH bajo o de 20 a 40 mg/litro de SO2, libre para los vinos de pH elevado (equivalentes a entre 0.5 a 0,8 mg/litro de SO2, activo o molecular).

Del mismo modo, el anhídrido sulfuroso actúa contra las bacterias acéticas, pero éstas son más resistentes a su acción, precisándose dosis más elevadas que las necesarias para las bacterias lácticas.

LOS EFECTOS DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

En dosis normales sobre los mostos o las vendimias, es capaz de ejercer un efecto selectivo, impidiendo el desarrollo de las bacterias lácticas, pero sin embargo permitiendo la multiplicación de las levaduras y su actividad fermentativa. Es decir, el sulfuroso permite el inicio de la fermentación alcohólica pero no, por el momento, la fermentación maloláctica.

De este modo se evita el llamado "picado láctico", esto es una excesiva proliferación de las bacterias lácticas durante la etapa prefermentativa, que podría ocasiones problemas de fermentación que conllevaría a un vino final con una importante acidez.

La dosis de anhídrido sulfuroso a utilizar en el mosto para la vinificación debe quedar al buen juicio del enólogo, pues pueden condicionar un posible y posterior desarrollo de la fermentación maloláctica del vino elaborado, y en todo caso siempre inferiores a 6 gramos de SO2 por hectolitro.

Activación de la fermentación alcohólica: En cuanto a la activación y selección de levaduras de la fermentación alcohólica, existe multitud de posibilidades, y será una vez más el buen enólogo el que deberá tomar la decisión y encontrar la mejor combinación posible a la hora de utilizar el SO2.  De modo resumido podemos mencionar los casos más habituales. En primer lugar, la presencia de anhídrido sulfuroso en la vendimia, antes del mosto, origina una selección entre levaduras que producen vinos de menor graduación alcohólica, al tener un mal rendimiento azúcar/alcohol, así como de menor calidad.

Otra opción sería intervenir estas levaduras en una primera etapa fermentativa hasta que se alcanzan el 4% vol. de alcohol e inoculando después otras especies de levaduras, con lo que se producen vinos de una mayor complejidad aromática.

Una práctica similar es la llamada "fermentación supercuatro", que consiste en mezclar con la vendimia a fermentar, una cierta cantidad de vino elaborado hasta alcanzar el 4% vol. de alcohol, se basa en el mismo efecto antes citado y se obtienen vinos muy aromáticos.

Del mismo modo, la opción menos problemática y más sencilla, consiste en una aplicación de anhídrido sulfuroso más elevada, que frena el desarrollo de las levaduras autóctonas que contiene la vendimia, y así posibilitar la adición de una importante población de levaduras seleccionadas, y así imponer el desarrollo de la fermentación alcohólica por las mismas.

Destacar asimismo, que la utilización de anhídrido sulfuroso en dosis normales de vinificación, produce una mejor fermentación y menos problemática debido a que, aunque inicialmente se produce un ligero retraso en el inicio de la misma, una vez comienza se desarrolla con una mayor rapidez, produciendo una total transformación de los azúcares en alcohol, debido al efecto antifúngico del sulfuroso.

Efecto antioxidante: Las oxidaciones de los vinos no tiene tanta importancia en la etapa prefermentativa, pero si en la evolución posterior. Por lo tanto, la oxidación del vino puede ser notable en la conservación de vinos, donde el oxígeno puede actuar durante un período de tiempo mayor. El SO2 ofrece un efecto protector frente a estas reacciones.

Efecto antioxidásico: Al igual que en el punto anterior, aquí los sulfitos protegen al mosto o vino de las oxidaciones enzimáticas, siendo mucho más importantes en la fase prefermentativa. Estas pueden actuar en un tiempo mucho más corto, catalizadas por las enzimas oxidásicas: 'tirosinasa' contenida en todas las vendimias, y la 'lacasa' exclusiva de las uvas atacadas de Botrytis cinerea.

La adición de anhídrido sulfuroso es un sistema muy eficaz para frenar este tipo de oxidaciones inhibiendo y destruyendo dichas enzimas oxidantes, especialmente la tirosinasa y en menor cuantía la lacasa, la eficacia de esta actividad depende de la prontitud de su adición, de la cantidad de anhídrido sulfuroso empleado, del estado sanitario de los racimos, su nivel de acidez, y la presencia de polifenoles como sustancias antioxidantes.

Efecto disolvente: La presencia de anhídrido sulfuroso en las vendimias estrujadas tiene un efecto "disolvente" o mejor dicho, de activador de las maceraciones de las partes sólidas de la uva: hollejos, raspones y pepitas, con el mosto en contacto con ellas. El anhídrido sulfuroso libre y especialmente su fracción molecular, es el responsable de la degradación o desorganización de los tejidos celulares, sobre todo del hollejo, donde pueden pasar al mosto las sustancias que lo componen, destacando por su importancia los polifenoles en los tintos.

Este efecto disolvente tiene interés en las elaboraciones por "termomaceración" de la vendimia de uvas tintas, donde además de altas temperaturas, se aplican elevadas dosis de anhídrido sulfuroso; o en la técnica de elaboración conocida como "maceración sulfítica prefermentativa"; en la Elaboración de vinos limos y claretes; o en un proceso industrial de extracción de color de los hollejos tintos conocido como "enocianina".

Efecto clarificante: En los mostos blancos, la presencia de anhídrido sulfuroso en cantidades fungistáticas antes vistas, puede paralizar el inicio de la fermentación alcohólica durante cierto tiempo, que, si es suficiente y del orden de 24 a 48 horas, se puede producir un desfangado estático por sedimentación de las partículas contenidas en suspensión del mosto. La acción coagulante del anhídrido sulfuroso sobre determinados coloides del mosto, también acelera este proceso de decantación.

Las dosis de anhídrido sulfuroso deben ser bastante elevadas, del orden de 8 a 12 gramos por hectolitro de mosto, que condicionan posibles y posteriores fermentaciones malolácticas, así como elevar excesivamente el nivel de SO2 combinado, algo cada día más restringido tanto por cuestiones de salud como por las diferentes legislaciones vitivinícolas, además de que esta adición reduce la posibilidad de realizar correcciones en los vinos elaborados.

Aplicando técnicas suplementarias como el empleo de frío y una correcta higiene del material vinícola, posibilitan la realización del desfangado estático de los mostos blancos, utilizando dosis de anhídrido sulfuroso más reducidas

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3.Efectos del sulfuroso sobre la salud del consumidor

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3.Efectos del sulfuroso sobre la salud del consumidor

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Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.
Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos:
1    De origen animal: albúminas
2    De origen marino: alginatos
3    De origen mineral: bentonita
4    De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:
1    De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
2    De leche o caseína: para vinos blancos
3    De huevo: para vinos tintos
4    De gelatina de huesos: para vinos tintos
Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.

Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.

Toda clarificación supone en la bodega:
1.    Elegir el clarificante.
2.    Determinar la dosis.
3.    Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
4.    Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
5.    Poner el vino en movimiento.
6.    Aplicar poco a poco el clarificante.
7.    Mantener reposo.
8.    Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

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Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.Autor: Manuel Ruiz Hernández

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.
Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos:
1 De origen animal: albúminas
2 De origen marino: alginatos
3 De origen mineral: bentonita
4 De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:
1 De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
2 De leche o caseína: para vinos blancos
3 De huevo: para vinos tintos
4 De gelatina de huesos: para vinos tintos

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
2. Se deja 48 horas en reposo.
3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.

La albúmina de huevo se emplea:
1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
3. Se bate sin llegar a punto de nieve.
4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.

Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.

Además de clarificar, la de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.

Toda clarificación supone en la bodega:
1. Elegir el clarificante.
2. Determinar la dosis.
3. Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
4. Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
5. Poner el vino en movimiento.
6. Aplicar poco a poco el clarificante.
7. Mantener reposo.
8. Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.
Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución "madre", que es más concentrada, veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz.

En todas las visitas de enoturismo a las bodegas, los enólogos o sumilleres presumen del brillo y del color de sus vinos. Sin lugar a dudas la clarificación es un elemento imprescinbible en la vinificación.

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La clarificación del Vino: Vino limpio y brillante. - CataDelVino.com

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Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño.

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7.  Futuro del sulfuroso y las alternativas en las bodegas y la investigación

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7.  Futuro del sulfuroso y las alternativas en las bodegas y la investigación

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5. Alternativas al uso del Sulfuroso en vinos

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5. Alternativas al uso del Sulfuroso en vinos

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porcentaje de las distintas formas de sulfuroso en función del PH del vino

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4.¿Cuáles son las concentraciones de sulfuroso permitidas en los vinos?

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4.¿Cuáles son las concentraciones de sulfuroso permitidas en los vinos?

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2.  Efectos del sulfuroso sobre las características sensoriales de los vinos

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2.  Efectos del sulfuroso sobre las características sensoriales de los vinos