# data[].attributes.body
Etapa cujas funções são: interromper completamente a fermentação e permitir a decantação dos sólidos suspensos.
Consiste em:

1. Aplicar sorbato de potássio a 250 ppm;

2. Fechar a bombona/dorna/fermentador;

3. Resfriar o mosto fermentado para acelerar a decantação (aprox. 10 °C).

# data[].attributes.body
Consiste em separar a fase sobrenadante (fermentado em si) da fase decantada (borra contendo sólidos da polpa, leveduras, etc.) no fundo do fermentador.
Ocorre por:

Sifonagem;

Sucção por bomba.

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Bebida alcoólica com graduação de 4 a 14% (v/v 20ºC) obtida pela fermentação alcoolica do mosto do caju.

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Bebida alcoólica com graduação de 4 a 14% (v/v 20ºC) obtida pela fermentação alcoolica do mosto do caju.

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Processo agroindustrial: elaboração de fermentado de caju.

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Para ler algumas publicações da Embrapa (apenas as que estão em formato ePub), é necessário ter, no celular ou computador, um desses softwares gratuitos. Sistemas Android: Google Play Livros; IOS: iBooks; Windows e Linux: software Calibre.

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O fermentado-base é estocado até que se proceda com as etapas referentes à gaseificação.

Deve receber uma injeção de CO₂ , à pressão atmosférica, para inertizar o meio e evitar assim a aceleração da oxidação antes da gaseificação.

# data[].attributes.body
Operação na qual as bombonas/barriletes com o fermentado-base são completamente preenchidas e fechadas hermeticamente até o engarrafamento final, a fim de evitar o contato da bebida com o oxigênio atmosférico.
IMPORTANTE: O oxigênio deve ser evitado pois é capaz de oxidar a bebida e permitir o que a mesma venha a avinagrar.

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Apresenta-se sob 3 formas distintas:

fermentado de caju;

fermentado de caju gaseificado;

fermentado de caju sem álcool.

# data[].attributes.body
É a reposição do SO 2 perdido ao longo da produção do fermentado de caju.
Procedimento:

1º Analisa-se o nível de SO₂ no fermentado em laboratório;

2º Calcula-se a quantidade de metabissulfito (K ou Na) necessária para manter a concentração de SO₂ em 50 pmm.

# data[].attributes.headline
Medição do nível de gaseificação do vinho de caju:

# data[].attributes.subject
Medição do nível de gaseificação do vinho de caju:

# data[].attributes.body
Para esse procedimento, utiliza-se um aparelho de medição (afrômetro) que  consta de uma câmara de coleta de amostra, munida de um termômetro, um manômetro e uma válvula de alívio de pressão com tampa rosqueada.

# data[].attributes.body
Etapa na qual o fermentado é filtrado, com o intuito de se retirar quaisquer resquícios de partículas em suspensão.
Pode-se utilizar:

Filtro "prensa" com malha de tecido ou fibra celulósica;

Filtro de terra diatomácea;

Leito de algodão (escala menor).

# data[].attributes.headline
Elaborado por processo tecnólogico adequado, no qual o anidrido carbônico é introduzido à bebida até atingir pressão entre 2 e 3 ATMs.

# data[].attributes.subject
Elaborado por processo tecnólogico adequado, no qual o anidrido carbônico é introduzido à bebida até atingir pressão entre 2 e 3 ATMs.

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
de Caju

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Espumante
de Caju
Fernando Antnio Pinto de Abreu

Embrapa Informao Tecnolgica

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (nal)
CEP 70770-901 Braslia, DF
Fone: (61) 3340-9999
Fax: (61) 3340-2753
vendas@sct.embrapa.br
www.sct.embrapa.br
Embrapa Agroindstria Tropical
Rua Dra. Sara Mesquita, 2270,
Bairro do Pici, Caixa Postal 3761
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Fone: (85) 3299-1800
Fax: (85) 3299-1833
sac@cnpat.embrapa.br
www.cnpat.embrapa.br

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Abreu, Fernando Antnio Pinto de.
Espumante de Caju / Fernando Antnio Pinto de Abreu; Embrapa Agroindstria Tropical. Braslia, DF :
Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
41 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN: 85-7383-363-7
1. Bebida alcolica. 2. Fruta. 3. Higiene de alimento. 4. Processamento. 5. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Agroindstria Tropical. II. Ttulo. III. Coleo.
CDD. 641.34573
Embrapa, 2006

Autores

Fernando Antnio Pinto de Abreu

Engenheiro de alimentos, Mestre em Tecnologia de
Alimentos e tcnico da Embrapa Agroindstria Tropical.
abreu@cnpat.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada na meta de promover a agroindstria, a Embrapa
Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar,
em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro
e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos
sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas,
como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando
reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia
de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada
manual desta coleo apresenta um tema especfico, cujo
contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica.
Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar
a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor
forma possvel, os recursos de que dispe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo

O fermentado espumante de caju uma bebida elaborada a partir

do suco de caju, trabalhado do ponto de vista enolgico para se
transformar em vinho-base, que ao final dessa etapa gaseificado
pelo mtodo de injeo direta de CO2, visando sua transformao
em um produto da linha das sidras e vinhos espumantes. Essa
tecnologia foi desenvolvida em trabalhos de pesquisa realizados
na Embrapa Agroindstria Tropical que agora a disponibiliza ao
pblico em geral.
A legislao atual em vigor (Decreto n 2.314, de 4 de setembro
de 19971, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento),
entretanto, no permite que esse produto seja denominado
vinho de caju espumante, pois ela reserva essa denominao
exclusivamente aos vinhos de uva, deixando implcito, inclusive,
que o termo vinho designa um produto oriundo de uvas.
O processo produtivo, porm, semelhante e os cuidados a
serem tomados durante o perodo de elaborao devem seguir
uma seqncia que foi adaptada da elaborao de vinhos, visando
1

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 de

setembro de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5
set. 1997, seo 1. Disponvel em:< http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/do/
consultaLei?op=viewTextual&codigo=1010>. Acesso em: 7 fev. 2006.

tornar essa bebida de caju saborosa e agradvel. H possibilidades

de elaborar diversos tipos de espumantes, porm este manual
tratar apenas do tipo doce, ficando a cargo da criatividade e das
necessidades de cada empreendedor a caracterizao de seus
produtos, sejam eles na linha da sidra, com teor de acares de
3,5% a 5,0%, sejam como vinhos secos, isto , com um mximo
de 1,5% de acares no produto final.
Neste manual so abordadas tcnicas para a produo de
espumante de caju, desde o manuseio ps-colheita at a
gaseificao do fermentado de caju e sua estocagem, obtendo-se
uma bebida agradvel e inovadora na rea de processamento de
pednculos de caju.
Sero apresentados procedimentos adaptados de outras tcnicas
de elaborao de bebidas, como vinhos e sidras, voltados
produo em pequena escala de uma bebida de sabor extico
com base no caju, expostos de maneira simples e baseados em
princpios tecnolgicos e de higiene necessrios produo de
alimentos e bebidas para consumo humano.
Ressalta-se que o sucesso de um empreendimento desta natureza
depende de inmeros fatores que no esto abordados neste
trabalho, incluindo-se aspectos econmico-financeiros que devem
ser discutidos caso a caso, dependendo da escala produtiva.

10

11

Fig. 1. Etapas
do processo de
produo de
espumante de caju.

Formulao do mosto
Inoculao
Fermentao

13

Estabilizao
Trasfega
Filtrao
Ressulfitao
Atesto
Estocagem do vinho-base
Pr-resfriamento do vinho-base e gaseificao
Medio do nvel de gaseificao do vinho de caju
Preparo e adio do xarope de vinho
Enchimento e rotulagem
Estocagem do espumante de caju

14

Recepo
Os pednculos de caju devem ser recebidos no ponto de maturao completa, no importando a colorao da pelcula externa
nem o tamanho, mas sim o teor de acares medido, pelo grau
Brix do suco, como fator de grande importncia na qualidade
final do fermentado.
O teor de acar do suco tem relao direta com o teor alcolico do produto ao final do processo fermentativo. A medida do teor de slidos solveis (teor de acares), em graus
Brix, feita com uso de refratmetro de Brix, com escala de
zero a 32Brix.

Lavagem e descastanhamento
Ao chegarem unidade de processamento, os cajus devem ser
descastanhados manualmente, separando a castanha do pednculo. Assim se obtm pednculos sadios e ntegros para a etapa
posterior de prensagem (Fig. 2).

Fig. 2. Descastanhamento.

15

Aps o descastanhamento, deve-se fazer a lavagem com gua

corrente e limpa para a remoo das sujeiras grosseiras aderidas
pelcula, as quais podem contaminar o interior da fruta (Fig. 3).

Fig. 3. Lavagem dos frutos.

16

Prensagem
A obteno do suco pode ser realizada em prensa contnua do
tipo parafuso ou expeller, ou ainda em prensas com parafuso
de aperto na parte superior. Nesse caso, no se recomenda o
uso de despolpadeiras ou liqidificadores, por prejudicarem a
operao de clarificao pelo excesso de polpa a ser retirada.
O suco deve ser semiclarificado e com baixo teor de fibras. O
rendimento da operao de cerca de 70%.

Filtrao do suco
Aps a extrao, o suco de caju deve passar por uma filtrao
com uso de peneira, para a reteno de fibras em suspenso.
Para essa operao, indica-se uma malha com furos de 0,3 mm
a 0,5 mm (Fig. 4).

Fig. 4. Filtrao do suco de caju.

Sulfitao
A sulfitao do suco deve ser feita no momento da extrao, no
ato da prensagem, devendo-se colocar o metabissulfito de sdio

17

no tanque de coleta do suco antes mesmo de estar completamente cheio.

O metabissulfito de sdio um sal de colorao branca, solvel
em gua e que libera o gs sulfuroso (SO2). As principais propriedades do gs sulfuroso so:
Impede o desenvolvimento de microrganismos indesejveis
durante a fermentao.
Evita que o oxignio (ar) altere as caractersticas de frescor e
aroma dos vinhos.
Modera a velocidade de fermentao, no permitindo que a
temperatura se eleve demasiado.
Colabora para que ocorra uma melhor clarificao do mosto
obtido logo aps a prensagem. Isto faz com que as impurezas
sejam separadas mais facilmente.
Inibe o desenvolvimento de bactrias responsveis pelo avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos os nveis
de acidez voltil.
A quantidade de metabissulfito de sdio a ser adicionada de
18,2 g para cada 100 L de suco. Esse percentual sofre uma reduo significativa durante todo o processo, devendo ser corrigido
somente ao final do processo, no vinho-base.
medida que o tanque vai se enchendo, o SO2 residual, gerado pelo metabissulfito de sdio, vai sendo diludo at a proporo requerida no final, que deve ser de 100 ppm de SO2. Essa
proporo requerida para assegurar uma assepsia em termos
bacterianos, sem afetar a atividade fermentativa das leveduras e
para evitar oxidaes indesejveis.

18

Fig. 5. Adio
de gelatinha ao
suco de caju.

19

Formulao do mosto
Para se obter maior rendimento e um fermentado com teor
alcolico mais alto usa-se uma operao denominada chaptalizao, que consiste na correo do teor de slidos solveis
do suco de 10Brix, em mdia, para 16Brix, obtendo-se vinhos com graduao alcolica prxima a 10,5GL. Para isso,
utiliza-se a sacarose comercial (acar cristal) como agente de
correo do Brix.
Considerando-se que em vinhos brancos necessrio adicionar
1,7 g de acar comercial por litro para aumentar 1GL, e que
o teor mdio de acares do suco de caju cerca de 10Brix,
deve-se, portanto, adicionar, aproximadamente, 10,2 g por litro
de sacarose comercial para atingir 16 Brix e graduao alcolica prxima a 10,5GL.
No adicionar o acar diretamente ao mosto, sob o risco
de se precipitar no fundo do recipiente. Deve-se desmanch-lo em um recipiente auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, ao mosto
principal.

Inoculao
O inculo a ser utilizado pode ser adquirido em casas comerciais de insumos para vincolas e deve ser preparado seguindo
as indicaes do fabricante do fermento desidratado, mas, em
geral, a reativao feita em soluo aquosa de sacarose 2%
a 5%, temperatura entre 37C e 40C, deixando-se em repouso por um perodo de aproximadamente 30 minutos. Nesse caso, as leveduras utilizadas devem ser do tipo enolgico,
para evitar formaes de compostos de aroma desagradvel
no produto final.
20

Fig. 6. Vinificao do mosto de caju.

Esse processo encerra-se em aproximadamente 20 dias, quando

o vinho est pronto para as operaes seguintes.
21

Estabilizao
O fluir constante de bolhas de gs carbnico no batoque
hidrulico sinaliza uma atividade biolgica intensa das leveduras.
O indicativo do final da fase de fermentao tumultuosa a
reduo do borbulhamento.
Quando o borbulhamento cessa por completo, paralisa-se
imediatamente o processo fermentativo por meio da adio de
250 ppm de sorbato de potssio e do fechamento das bombonas
para permitir a decantao dos slidos em suspenso.
Nessa fase, resfriam-se as dornas para 10C, com a finalidade de
acelerar o processo de decantao dos slidos em suspenso e
facilitar a trasfega.

Trasfega
Essa operao tem a finalidade de tornar o vinho mais adequado
filtrao, isto , aps a decantao dos slidos em suspenso,
o fermentado sobrenadante retirado por sifonao, restando
assim apenas a borra no fundo da dorna.

Filtrao
Aps a clarificao, o vinho de caju deve ser filtrado em malha
fina para a reteno dos resduos slidos que interferem
na qualidade final (Fig. 7). Em escalas maiores, utilizamse filtros do tipo prensa, com malha filtrante em tecido
ou fibra de celulose. Em escalas muito pequenas, pode-se
utilizar um leito de algodo hidrfilo para reter as partculas
em suspenso.

22

Fig. 7. Filtrao do vinho de caju em malha fina.

Ressulfitao
Durante o processo fermentativo e o manuseio do vinho
bruto, ocorrem perdas de parte do SO2 adicionado nas fases
preliminares, por interao com os componentes do mosto ou
por volatilizao. Para manter um residual em torno de 50 ppm
de SO2 livre no vinho-base de caju, preciso fazer uma reposio
de metabissulfito de sdio at atingir esse nvel. A verificao do
nvel de SO2 efetuada em laboratrio. Em seguida, devemse adicionar 250 ppm de sorbato de potssio para impedir o
crescimento de leveduras no produto acabado.

Pr-resfriamento do
vinho-base e gaseificao
O resfriamento at uma temperatura prxima de 0C, em cmara
fria ou geladeira, dependendo da quantidade, deve ser feito para
garantir melhor dissoluo do gs carbnico no vinho-base.
A distribuio do CO2 no vinho feita com microborbulhador de
ao inoxidvel sinterizado de alta porosidade (material encontrado
em casas especializadas em peas de reposio para indstrias de
refrigerantes), acoplado ao tanque de gaseificao.
O gs carbnico dosado por meio da abertura gradual da vlvula
do cilindro de CO2 at uma presso que gere 3,5 volumes de
CO2, com dispositivos de segurana e uma unidade de gerao
de gua gelada para o resfriamento do sistema montado (Fig. 8).
24

Para essa operao, deve-se montar um sistema mais adequado

ao fermentado alcolico de caju, que permita obter os mais
altos nveis de gaseificao e de mais fcil manuseio e limpeza, e
de custos mais baixos em relao a um sistema convencional de
escala industrial.
1) Cilindro de gs
2) Manmetro
3) Vlvula de controle de presso
4) Tanque carbonatador
5) Microborbulhador ou stripper"
6) Vlvula de segurana
7) Vlvula isobrica

Fig. 8. Esquema geral do sistema de gaseificao.

Esse sistema de carbonatao de montagem simples segue o

princpio bsico de um equipamento do tipo carbo-cooler,
no qual o lquido a ser carbonatado deve estar temperatura
prxima de congelamento e sob presso. Esse equipamento
montado do tipo descontnuo, em que cada lote ou amostra
produzida s pode ser de no mximo 10 L. Todo o sistema deve
ser constantemente checado do ponto de vista de segurana e
controle de vazamentos, ou de falhas na chapa do tanque de
gaseificao.
O microborbulhador utilizado para que o gs fique dividido
em pequenas bolhas, facilitando, dessa forma, sua dissoluo no
lquido a ser gaseificado, em virtude da maior interface entre
vinho e gs, em conjunto com a presso de injeo do gs e de
um abaixamento de temperatura do sistema.
25

Preparo e adio do xarope de vinho

Para adoar o vinho de caju, usa-se a metodologia de
produo de vinhos espumantes, baseada no xarope de
vinho a uma concentrao de 50% v/v, com as densidades
do vinho e da sacarose em forma de cristais granulados para
26

a proporcionalidade ser adequada e gerar, a partir de um

componente slido e outro lquido, uma soluo em % v/v.
Considerando-se a densidade da sacarose de cana-de-acar
granulada comercial igual a 0,63 kg L-1, para se obter uma
soluo a 50% v/v, deve-se usar a proporo de uma parte de
sacarose para 1,37 parte de vinho-base, isto , 1,0 kg de sacarose
granulada cristal para 1,37 L de vinho-base.
Para a perfeita diluio do acar no vinho, sem perdas de
aroma, sabor e teor alcolico do vinho, faz-se a diluio da
sacarose no vinho temperatura de aproximadamente 10C,
com movimentos moderados e sem aerao, at que todos os
cristais se dissolvam, restando no fundo do recipiente apenas as
impurezas do acar (Fig. 9).

Fig. 9. Dissoluo do acar no vinho.

Faz-se a retirada dessas impurezas por filtrao do xarope

em uma camada de aproximadamente 5 cm de espessura de
algodo higroscpico colocado sobre um funil de vidro. Em
escalas maiores, podem ser utilizados filtros do tipo prensa ou

27

tubular de linha, providos de bombas de deslocamento positivo,

e malhas filtrantes com abertura dos poros similar do algodo,
em feltro ou em tecido resistente e previamente esterilizado.
Para o preparo do total de licor, ou xarope de vinho, utilizase uma quantidade de 5,0 kg de acar cristal, 6,85 L de
vinho-base e uma alquota de 3,0 mL de cido ltico xaroposo
comercial a 85% (grau alimentcio). O xarope deve apresentarse como um lquido viscoso, lmpido e brilhante. A esse xarope
so adicionadas as mesmas propores de sorbato de potssio
(250 ppm) e metabissulfito de sdio do vinho-base (corrigidas
no final para 50 ppm) a fim de no alterar as caractersticas
das formulaes e tambm para no ocorrer contaminao
cruzada do vinho gaseificado.
Dessa forma, em qualquer proporo de xarope, as concentraes de conservantes no vinho final no sero alteradas pela
adio do xarope ao vinho-base, pois ambos esto na mesma
concentrao.
O xarope deve ser adicionado ao vinho no momento do
engarrafamento, ambos mesma temperatura a fim de evitar
perdas de gs.

Enchimento e rotulagem
Como o produto elaborado vinho gaseificado, seu engarrafamento deve ser feito temperatura prxima de 0C, o que possibilita melhor dissoluo do gs carbnico e evita a formao
excessiva de espuma. Pode-se usar garrafas de vidro ou PET nas
dimenses adequadas a cada tipo de produto.
Nas garrafas, so colocadas as quantidades de xarope de vinho
e conservantes, mantidos sempre frios at o enchimento das

28

garrafas, para evitar choques trmicos que prejudicariam

o processo de dissoluo do gs no vinho, causando uma
efervescncia no momento de contato entre o licor e o vinho
gaseificado.
O vinho-base, sado do gaseificador, ento adicionado ao xarope
de vinho mesma temperatura do vinho-base. A dosagem do
vinho gaseificado nas garrafas controlada por uma vlvula de
enchimento com sistema de fechamento rpido.
As garrafas so ento fechadas com rolhas apropriadas a altas
presses imediatamente aps o enchimento, a fim de evitar
perdas de gs (Fig. 10).

Fig. 10. Fechamento das garrafas.

Estocagem do espumante de caju

Aps o enchimento e o fechamento, as garrafas devem ser agitadas para a redissoluo do xarope no vinho gaseificado e estocadas em local com baixa luminosidade, para evitar oxidaes
indesejveis.

29

na fabricao em todas as etapas. A preciso deve situar-se na

casa dos 5 dcimos de grama, para a balana da rea de produo,
e de 1 dcimo de grama, para a dosagem dos conservantes e
coadjuvantes de tecnologia.
Microborbulhador.
Medidor de nveis de gaseificao de refrigerantes em
laboratrio.
Cmara fria ou geladeira.
Garrafas PET novas, com a capacidade requerida pelo
fabricante, ou garrafas de vidro sidra ou vinhos espumantes,
com rolhas apropriadas para suportar a presso de gs.
Garrafas de gs carbnico com grau alimentcio, com os
devidos dispositivos de controle e segurana.
Conservantes (metabissulfito de sdio e sorbato de potssio)
para a estabilizao final do produto.
Peneira com abertura medindo entre 0,3 mm e 0,5 mm.

32

Estocagem
de insumos

Estocagem

rea de
envase

rea de
preparo

Cmara de
fermentao

Legenda:
1. Prensa
2. Tanque coleta
3. Tanque clarificao
4. Tanque clarificao
5. Envasadora
6. Gaseificador
7. Mesa inoxidvel mvel
8. Balana

Fig. 11. Planta baixa

da agroindstria de
espumante de caju.

33

seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre)

para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de
cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1 colher das de sopa rasa)
em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com a
necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 1 colher
das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.
As paredes azulejadas devem ser limpas, semanalmente. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente, e,
em seguida, deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

36

37

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus
uniformes.
Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos

38

com sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa

pia apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem
na rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de
atividade durante a manipulao.
Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou
machucados nas mos dos manipuladores. As pessoas que
apresentarem esses problemas devem ser retiradas da rea de
manipulao, assim como os funcionrios com gripe, tosse ou
qualquer outra enfermidade.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre
a no-utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto
para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar
uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca
(ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver
contato manual direto com o produto, lembrando que sempre
mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos.
Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as
luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As
luvas imprprias devem ser substitudas imediatamente.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
39

orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados

restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido
comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da
rea de processamento.

40

Registros e controles A organizao a mola-mestra para o

sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de um problema que se mostraria
insolvel caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica
de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore
seu Manual de BPF, onde podem ser transcritos os procedimentos para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou mais planilhas,
para facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento, quando necessrio. Outras observaes, como interrupes
e modificaes eventuais ocorridas durante o processamento,
tambm devem ser registradas.

41

Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados:
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas

Prximos lanamentos:
Processamento de castanha de caju
Farinha de mandioca seca e mista
Processamento mnimo de frutas
Doce de frutas em calda

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Esta publicao contm informaes sobre

a produo de Espumante de Caju.
Nela, so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo, os controles
necessrios e as medidas de
boas prticas sanitrias para que se
obtenha um produto de qualidade.
Por no exigir elevados investimentos em
equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor s frutas,
aumentando, assim, a renda familiar.

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de Caju Embrapa Agroindstria TropicalMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Espumantede CajuFernando Antnio Pinto de Abreu podem ser adquiridos na:Embrapa Informao TecnolgicaParque Estao Biolgica (PqEB)Av. W3 Norte (nal)CEP 70770-901 Braslia, DFFone: (61) 3340-9999Fax: (61) 3340-2753vendas@sct.embrapa.brwww.sct.embrapa.brEmbrapa Agroindstria TropicalRua Dra.

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1. Recepção

2. Lavagem e descastanhamento

3. Seleção e sanitização

4. Prensagem

5. Filtração do suco

6. Sulfitação

7. Clarificação

8. Formulação do mosto

9. Inoculação

10. Fermentação

11. Estabilização

12. Trasfega

13. Filtração

14. Ressulfitação

15. Atesto

16. Estocagem do vinho-base

17. Pré-resfriamento do vinho-base e gaseificação

18. Medição do nível de gaseificação do vinho de caju

19. Preparo e adição do xarope de vinho

20. Enchimento e rotulagem

21. Estocagem do espumante de caju

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Há pouco mais de um ano, a empresa cearense Alquimista da Caatinga entrava no mercado para apresentar ao público o seu primeiro produto, a Cauina. Com 11% de teor alcoólico, a bebida é feita à base da fermentação natural do caju e de cajuína, uma criação do pesquisador Vicente Monteiro, a partir de estudos realizados na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, em Fortaleza.

No seu primeiro ano de produção, a Alquimista da Caatinga já produziu 1500 garrafas em 6 lotes. Até o momento, está à venda, por R$ 85 a garrafa, apenas a Cauina Brut (Sertão). Segundo Vicente Monteiro, outras variações da bebida, como a demi-sec e suave, já estão sendo desenvolvidas, assim como a inserção de novos produtos feitos a partir do caju, por exemplo, o vinagre.

Apesar de oficialmente não poder ser registrada como vinho por não ser fermentada a partir de uva, como determina a legislação brasileira, a Cauina passa pelos mesmos processos produtivos de vinificação, juntamente com processos produtivos dos povos originários de fermentação de caju. "A gente chama de vinho, mas entre aspas por conta dessa obrigatoriedade de ser a partir da uva", explica Vicente.

O caju que serve como matéria-prima para bebida vem de um produtor rural de Aracoiaba, no interior do Ceará. "A gente quer privilegiar os pequenos produtores que são o nosso elo com terra e com a nossa cultura", aponta Vicente Monteiro. Segundo ele, além do sabor agradável ao paladar do cearense, a ideia de trabalhar com a fruta se deu por "razões de fazer mover o nosso terroir, que envolve a nossa cultura e também os produtos da nossa terra, como o caju, um produto nativo da caatinga". "Eu quero que ela [ a Cauina] seja uma espécie de espumante do Brasil", completa.

Tal como os vinhos brancos, a Cauina harmoniza bem com frutos do mar, carnes brancas, queijos, e é melhor consumida em taças de vinho branco, na temperatura entre 4º e 8º.

Onde encontrar:

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Empresa cearense inova com a produção de espumante de caju

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Há pouco mais de um ano, a empresa cearense Alquimista da Caatinga entrava no mercado para apresentar ao público o seu primeiro produto, a Cauina. Com 11% de teor alcoólico, a bebida é feita à base da fermentação natural do caju e de cajuína, uma criação do pesquisador Vicente Monteiro, a partir de estudos realizados na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, em Fortaleza.

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Deve ser feita no momento da extração, na prensagem, coloca-se o metabissulfito de sódio no tanque de coleta do suco antes de estar completamente cheio.
O metabissulfito de sódio é um sal branco, hidrossolúvel e libera o gás sulfuroso (SO2).

As principais propriedades do gás sulfuroso são:
• Impede o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis durante a fermentação.
• Evita que o oxigênio (ar) altere as características de frescor e aroma dos vinhos.
• Modera a velocidade de fermentação, não permitindo que a temperatura se eleve demasiado.
• Colabora para que ocorra uma melhor clarificação do mosto obtido logo após a prensagem. Isto faz com que as impurezas sejam separadas mais facilmente.
• Inibe o desenvolvimento de bactérias responsáveis pelo avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos os níveis de acidez volátil.

Quantidade: 18,2 g metabissulfito de sódio  p/ cada 100 L de suco.

Esse percentual sofre uma redução significativa durante todo o processo, devendo ser corrigido somente ao final do processo, no vinho-base.

À medida que o tanque vai se enchendo, o SO2 residual, gerado pelo metabissulfito de sódio, vai sendo diluído até a proporção final, que deve ser de 100 ppm de SO2.

Essa proporção assegura a assepsia bacteriana, sem afetar a atividade fermentativa das leveduras e evita oxidações indesejáveis.

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É realizada com uma solução de gelatina comercial a 10% para a remoção da polpa em suspensão.

Preparo da solução:  1 parte de gelatina p/ 9 partes de água morna.

Procedimento: A adição da solução de gelatina, ainda quente, deve ser realizada gradativamente, e sob agitação, propiciando uma superfície de contato maior entre os taninos do suco e a fração protéica da solução de gelatina, garantindo melhor resultado na clarificação.

Em contato com o suco, a gelatina promove uma floculação por interação de suas proteínas com os taninos, facilitando a retirada de parte da polpa após decantação e posterior filtração. Também reduz a adstringência do vinho por diminuição do teor de taninos.

Finalidades: Evitar problemas com a formação excessiva de espuma no momento da gaseificação e fornecer ao vinho-base a limpidez e o brilho necessários.

Ponto ideal de clarificação: Formação de flocos; vinho sobrenadante praticamente límpido após alguns minutos de decantação.

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“Chaptalização”: correção do teor de sólidos solúveis do suco de 10ºBrix, em média, para 16ºBrix, obtendo-se vinhos com graduação alcoólica próxima a 10,5ºGL. Essa operação é usada para obter maior rendimento e um fermentado com teor alcoólico mais alto.

A sacarose comercial (açúcar cristal) é usada como agente de correção do Brix.

Em vinhos brancos é necessário adicionar 1,7 g de açúcar comercial p/ litro para aumentar 1ºGL.

O teor médio de açúcares do suco de caju é cerca de 10ºBrix, deve-se adicionar, aproximadamente, 10,2 g p/ litro de sacarose comercial para atingir 16º Brix e graduação alcoólica próxima a 10,5ºGL.

Procedimento: Não adicionar o açúcar diretamente ao mosto, sob o risco de se precipitar no fundo do recipiente. Deve-se desmanchá-lo em um recipiente auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, ao mosto principal.

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O inóculo a ser utilizado pode ser adquirido em casas comerciais de insumos para vinícolas e deve ser preparado seguindo as indicações do fabricante do fermento desidratado.

Em geral, a reativação é feita em solução aquosa de sacarose 2% a 5%, à temperatura entre 37ºC e 40ºC, deixando-se em repouso por aproximadamente 30 minutos.

As leveduras utilizadas devem ser do tipo enológico, para evitar formações de compostos de aroma desagradável no produto final.

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O mosto inoculado deve ser incubado em uma sala climatizada entre 18°C e 20ºC até que o teor de açúcares chegue a zero (monitorado com um sacarímetro de Brix), indicando o final do processo fermentativo.

A vinificação do mosto de caju pode ser realizada em bombonas de polietileno virgens, com capacidade de 50L. Em cada bombona deve-se adaptar um “batoque hidráulico”, dispositivo capaz de reter o gás carbônico produzido no processo fermentativo e evitar que o mosto em fermentação entre em contato com o oxigênio atmosférico.

O material usado na construção do batoque hidráulico consiste de mangueira de polietileno com 0,5cm de diâmetro e 50cm de comprimento, colocando-se uma das extremidades no batoque de saída da bombona e a outra extremidade imersa em um pequeno recipiente com água, disposto ao lado, que serve de barreira para a entrada de ar atmosférico e onde o CO2 flui por borbulhamento.

Esse processo encerra-se em aproximadamente 20 dias, quando o vinho está pronto para as operações seguintes.

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Pré-resfriamento do vinho-base e gaseificação:

O resfriamento é feito até uma temperatura próxima de 0ºC, em câmara fria ou geladeira,  de forma que garanta uma  melhor dissolução do gás carbônico no vinho-base;

A distribuição do CO2 no vinho é feito com microborbulhador, acoplado ao tanque de gaseificação;
O gás carbônico é dosado por meio da abertura gradual da válvula do cilindro de CO2 até uma pressão que gere 3,5 volumes de CO2 .

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Para adoçar o vinho de caju, usa-se xarope de vinho a uma concentração de 50% v/v, com as densidades do vinho e da sacarose em forma de cristais granulados;

Considerando-se a densidade da sacarose de cana-de-açúcar granulada comercial igual a 0,63 kg L-1, para se obter uma solução a 50% v/v, deve-se usar a proporção de 1 parte de sacarose para 1,37  de vinho-base, isto é, 1,0 kg de sacarose granulada cristal para 1,37 L de vinho-base;

Faz-se a diluição da sacarose no vinho à temperatura de aproximadamente 10ºC, com movimentos moderados e sem aeração, até que todos os cristais se dissolvam e posteriormente realiza a filtração;

Para o preparo total do xarope utiliza-se  5,0 kg de açúcar cristal, 6,85 L de vinho-base e uma alíquota de 3,0 mL de ácido lático xaroposo comercial a 85% (grau alimentício).  A esse xarope são adicionadas as mesmas proporções de sorbato de potássio (250 ppm) e metabissulfito de sódio do vinho-base (corrigidas no final para 50 ppm);

O xarope deve ser adicionado no momento do engarrafamento.

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Como o produto elaborado é vinho gaseificado, seu engarrafamento deve ser feito à temperatura próxima de 0ºC, o que possibilita melhor dissolução do gás carbônico e evita a formação excessiva de espuma, podem ser utilizadas garrafas de vidro ou PET;

Nas garrafas, são colocadas as quantidades de xarope de vinho e conservantes;

O vinho-base, saído do gaseificador, é então adicionado ao xarope de vinho à mesma temperatura do vinho-base. As garrafas são então fechadas com rolhas apropriadas a altas pressões imediatamente após o enchimento

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Após o enchimento e fechamento, as garrafas devem ser agitadas para a redissolução do xarope no vinho gaseificado e estocadas em local com baixa luminosidade, com intuito de evitar oxidações indesejáveis.

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Os pedúnculos de caju devem ser recebidos completamente maturados. Nesse processo não é relevante o tamanho da fruta ou coloração. Nessa fase importa apenas o teor de açúcares do Caju, que é um fator de grande relevância para a qualidade final do espumante. O teor de açúcar é medido pela escala brix do suco.

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No setor de processamento, os cajus são descastanhados manualmente, onde são separados a castanha do pedúnculo.
Posteriormente, os pedúnculos são lavados em água corrente, a fim de se retirar as sujidades aderidas a película que podem comprometer o processo produtivo

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O teor de açúcar do suco tem relação direta com o teor alcoólico do produto ao final do processo fermentativo.
A escala brix vai de 0 a 32°.

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- Seleção
Nesse processo é feita a seleção dos pedúnculos fora do padrão de qualidade, a saber: Verdes, machucados ou em deterioração avançada.
-Sanitização
Os pedúnculos são imersos durante 30 minutos em solução clorada com água a 100 ppm de hipoclorito de sódio ou é utilizada a água sanitária comercial, na concentração de 5mL por litro de água.
Para evitar a problemas na fermentação, após a sanitização, deve-se fazer o enxague em água corrente.

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A obtenção do suco deve ser feita em prensa contínua do tipo parafuso ou expeller.
O resultado desse processo é o suco semiclarificado e com baixo teor de fibras.

-Não se recomenda o uso de despolpadeiras ou liquidificadores, pois estes equipamentos interferem no processo de clarificação.

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O suco obtido após a extração, deve ser filtrado com peneira, para retenção das fibras que estão em suspensão.
-Para esta operação é indicado o uso de uma peneira de malha com furos de 0,3 mm a 0,5mm.