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How to make the perfect cookies (according to science) - Stephanie Warren

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The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty

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O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.

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Qual a diferença entre os fermentos biológico e químico?

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Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer.

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Alimentos e Bebidas ⁄ Educação ⁄ Sustentabilidade

Por que temos disponível para comprar o fermento químico e o fermento biológico para fazermos nosso pão em casa, se a fermentação é uma reação biológica, feita por seres vivos?

A fermentação é uma reação comum feita pelos seres vivos para se desenvolverem em ambientes que não contêm oxigênio, mas possuem altas concentrações de açúcar que podem ser convertidos em energia. Basicamente, é um processo que faz a quebra do açúcar, a glicose, para que seja liberada energia necessária para funcionamento adequado do organismo.

A fermentação pode gerar vários produtos, desejados por indústrias, como o etanol, o ácido lático e o ácido acético. Mas, independentemente de qual produto for gerado, essa quebra do açúcar também gera a liberação de uma alta quantidade de gás carbônico (ou dióxido de carbono, CO ₂).

Esse gás carbônico gerado é essencial para alimentos que precisam de fermento para serem feitos, como pães e bolos. O fermento biológico utilizado para essas receitas possui leveduras, um tipo de fungo, que começam a fermentar o açúcar disponível na massa, gerando o gás, responsável pelo crescimento da massa. Como esse processo é feito por intermédio de organismos vivos, é necessário deixar a reação ocorrer por um tempo, pois essas leveduras precisam se adaptar ao meio que estão para então começar a fazer a fermentação e causar o aumento da massa, para então ser possível assar o alimento.

O fermento químico, apesar do nome, não faz nenhum tipo de fermentação. O que acontece, nesse caso, é uma reação química entre os componentes do fermento com a água presente na mistura da receita. O fermento químico é composto de bicarbonato de sódio com outras substâncias que se tornam levemente ácidas ao serem diluídas. Essa acidez na massafaz com que o bicarbonato de sódio também gere gás carbônico, como na fermentação convencional, mas muito mais rapidamente, o que já faz a massa crescer logo na mistura, ou na hora de "bater a massa", fazendo com que ela possa ser levada para assar mais rapidamente.

Mesmo que a forma química supere a biológica na rapidez de reação, a fermentação feita pelos microrganismos traz alguns benefícios à nossa alimentação. Isso fica muito evidente quando se fala de pães de fermentação natural, que estão voltando ao gosto das pessoas que fazem seu próprio pão em casa. Diferente de usar um fermento biológico disponível em mercados, a fermentação desses pães é feita, como o próprio nome diz, com uma ajuda da natureza, onde se prepara uma massa com farinha e água em um pote que ficará no ambiente, esperando que os microrganismos comecem a se alimentar dessa massa de forma lenta e progressiva, o que resulta em um fermento natural usado no pão.

Apesar deste processo demorar quase o dobro para "crescer" a massa, do que um fermento biológico convencional, o fermento natural (ou levain, como é chamado, por ser muito querido dos chefs de cozinha franceses) possui um conjunto de leveduras e bactérias que agregam um sabor único e saboroso ao pão, além de ser mais saudável por não causar a sensação de estar "estufado" depois do consumo, isso por que, por ser feito com uma fermentação mais lenta, grande parte do gás carbônico da reação é liberado ainda durante o processo, e não no nosso organismo, como ocorre com pães de fermento tradicional.

É uma forma de melhorar a alimentação fazendo uso de recursos naturais, usando a biologia a nosso favor! E aí, teve vontade de testar a fermentação natural em casa? Conta para a gente na área reservada para os comentários!

Esse post faz parte da coluna "Biologia para um Mundo Melhor", que mostra como a biologia e a biotecnologia estão presentes no desenvolvimento sustentável do nosso planeta. Fique ligado, você encontrará mais posts como esse com a hashtag #biologiamundomelhor. Compartilhe com seus amigos essa iniciativa!

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Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico, e o que isso influência no pão que comemos? - Bioblog by Novozymes

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Alimentos e Bebidas ⁄ Educação ⁄ Sustentabilidade A fermentação é uma reação comum feita pelos seres vivos para se desenvolverem em ambientes que não contêm oxigênio, mas possuem altas concentrações de açúcar que podem ser convertidos em energia. Basicamente, é um processo que faz a quebra do açúcar, a glicose, para que seja liberada energia necessária para funcionamento adequado do organismo.

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Como as células extraem energia da glicose sem oxigênio. No fermento, as reações anaeróbias produzem álcool, enquanto em seus músculos, elas produzem ácido láctico.

Introdução

Já se perguntou como a levedura fermenta o malte na cerveja? Ou como seus músculos trabalham com pouquíssimo oxigênio quando você faz um exercício pesado ?

Ambos esses processos podem ocorrer graças a vias de degradação da glicose alternativas que ocorrem quando a respiração celular normal, que requer oxigênio (aeróbica), não é possível-isto é, quando o oxigênio não está presente para atuar como um aceptor ao fim da cadeia transportadora de elétrons. Essas vias de fermentação consistem na glicólise com algumas reações extras adicionadas ao final. No fermento, as reações extras produzem álcool, ao passo que em seus músculos produzem ácido lático.

A fermentação é uma via bastante difundida, mas não é a única maneira de conseguir energia de combustíveis anaerobicamente (na ausência de oxigênio). Alguns sistemas vivos, ao contrário, usam uma molécula inorgânica diferente do , tais como o sulfato, como aceptor final da cadeia transportadora de elétrons. Esse processo, chamado respiração celular anaeróbica, é realizado por algumas bactérias e arqueobactérias.

Neste artigo, vamos examinar de perto a respiração celular anaeróbica e os diferentes tipos de fermentação.

Respiração celular anaeróbica

A respiração celular anaeróbica é semelhante a respiração celular aeróbica no sentido que elétrons extraídos de uma molécula combustível são passados em uma cadeia transportadora de elétrons conduzindo a síntese de . Alguns organismos usam sulfato como aceptor final ao término da cadeia transportadora de elétrons, enquanto outros usam nitrato, enxofre ou uma variedade de outras moléculas..

Que tipos de organismos usam a respiração celular anaeróbica? Alguns procariontes-bactérias e arqueobactérias-que vivem em ambientes de baixa concentração de oxigênio dependem da respiração anaeróbica para quebrar combustíveis. Por exemplo, algumas arqueobactérias chamadas metanogênicas podem usar dióxido de carbono como o aceptor final de elétrons, produzindo metano como subproduto. Metanogênicos são encontrados no solo e no trato digestório de ruminantes, um grupo de animais que inclui vacas e ovelhas.

Similarmente, bactérias redutoras de sulfato e arqueobactérias usam o sulfato como aceptor final, produzindo sulfeto de hidrogênio como subproduto. A imagem abaixo é uma fotografia aérea de águas costeiras e as manchas verdes indicam o crescimento excessivo de bactérias redutoras de sulfato.

Fermentação

A fermentação é outra via anaeróbica (não requer oxigênio) para a quebra da glicose, uma via que é realizada por muitos tipos de organismos e células. Na fermentação, a única via de extração de energia é a glicólise, com uma ou duas reações extras acrescentadas ao final.

Fermentação do ácido lático

Na fermentação do ácido lático, o transfere seus elétrons diretamente ao piruvato, gerando o lactato como subproduto. O lactato, que é apenas a forma desprotonada do ácido lático, dá nome ao processo. As bactérias que produzem iogurte realizam fermentação do ácido lático, assim como as hemácias em nossos organismos, as quais não têm mitocôndrias, portanto não podem realizar a respiração celular.

Células musculares também realizam fermentação do ácido lático, porém somente quando têm muito pouco oxigênio para a respiração aeróbia continuar - por exemplo, quando você já se exercitou demais. Já se acreditou que o acúmulo de ácido lático nos músculos fosse responsável pela dor causada pelo exercício, mas pesquisas recentes sugerem que provavelmente não é o caso.

O ácido láctico produzido nas células musculares é transportado através da corrente sanguínea para o fígado, onde são convertidos novamente em piruvato e processados normalmente nas reações restantes da respiração celular.

Fermentação de álcool

Outro processo familiar de fermentação é a fermentação alcoólica, na qual o doa seus elétrons a um derivado do piruvato, produzindo etanol.

Anaeróbios facultativos e obrigatórios

Muitas bactérias e arqueobactérias são anaeróbios facultativos , ou seja, podem alternar entre as vias de respiração aeróbica e anaeróbica (fermentação ou respiração anaeróbica) dependendo da disponibilidade de oxigênio. Essa abordagem permite-lhes obter mais ATP a partir de suas moléculas de glicose quando o oxigênio está presente - já que a respiração celular aeróbica produz mais ATP do que as vias anaeróbicas - e também manter o metabolismo e permanecer vivo quando o oxigênio é escasso.

Outras bactérias e arqueobactérias são anaeróbios obrigatórios, ou seja, vivem e crescem somente na ausência de oxigênio. O oxigênio é tóxico para estes microorganismos e causa injúria ou morte durante a exposição. Por exemplo, as bactérias Clostridium, que são responsáveis pelo botulismo, (uma forma de intoxicação alimentar) são anaeróbios obrigatórios . Recentemente, alguns animais pluricelulares foram descobertos em sedimentos livres de oxigênio do mar profundo.

Autoavaliação

Dentro destes tanques, as leveduras estão ocupadas fermentando o suco de uva em vinho. Por que tanques de produção de vinho como esses precisam de válvulas de liberação de pressão?

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Fermentação e respiração anaeróbica (artigo) | Khan Academy

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