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La struttura della vitamina C è semplice essendo simile a quella degli esosi.
La sua capacità di ossidoriduzione è alla base del suo uso come antiossidante negli alimenti.
Se agisce come fattore redox, la vitamina C può partecipare a numerose biosintesi; inoltre facilita l'assorbimento di ferro dell'intestino, potenzia le funzione immunologiche e antibatteriche e salvaguardia le strutture cellulari dalla loro azione lesiva.
È  largamente presente negli agrumi come il limone, le arance e i mandarini, nei kiwi e nelle fragole.

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La cobalamina è caratterizzata da una struttura chimica complessa e la sua funzione è intervenire nelle reazioni di isomerizzazione nel metabolismo degli amminoacidi e degli acidi nucleici. Inoltre tende ad agire con l'acido folico.
È presente nella carne, nel pesce, nel fegato, nel latte e nelle uova.

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L'acido folico o folacina viene assorbito nell'intestino e viene trasportato dal sangue nei vari tessuti, dove viene trasformato in coenzima attivo.
La folacina interviene nel metabolismo degli amminoacidi e dei neurotrasmettitori, oltre che partecipare alla sintesi degli acidi nucleici.
Si trova soprattutto in alcuni alimenti come le verdure a foglia verde, nel fegato, nel latte, in alcuni cereali e in alcuni frutti come le arance, i kiwi e i limoni.

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La biotina è chiamata anche vitamina H e costituisce il coenzima delle carbossilasi, che agisce nella formazione di importanti metaboliti catalizzando l'incorporazione della CO₂ .
Partecipa anche nella sintesi del glucosio, degli acidi grassi, delle basi puriniche e interviene nel catabolismo di alcuni acidi grassi.
È presente nel latte e nel formaggio, nel fegato, nel tuorlo d'uovo, nelle arachidi, nei piselli secchi, nelle verdure, nei funghi e nel lievito di birra.

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La pirossidina viene rapidamente assorbita dall'intestino e subisce una fosfilazione nel cervello, nel fegato, nei reni e nei muscoli; trasformandosi nel coenzima piriddosalfato, o PLP.
Il PLP è coinvolto nel metabolismo degli amminoacidi e delle sostanze azotate, nel metabolismo glucidico, lipidico e vitaminico
Inoltre partecipa anche alla sintesi di emoglobina e alla produzione di anticorpi.
Si trova nelle carni, soprattutto bianche, e nel pesce, negli spinaci, nelle patate, nei legumi e nella frutta, esclusi gli agrumi.

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L'acido pantotenico è un importante componente del Coenzima A (CoA), il trasportatore-attivatore dei gruppi alchilici.
Partecipa al metabolismo dei glucidi, lipidi e proteine; oltre che essere alla base di numerosissime sintesi, tra cui l'acetilcolina (un neurotrasmettitore) e le porfine (composti base dell'emoglobina).
È presente in tutti gli alimenti animali e vegetali

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La niacina, anche detta vitamina PP, può essere sintetizzata nel corpo umano a partire dal triptofano, un amminoacido precursore.
Essa è il componente essenziale del NAD e del NADP, 2 importanti coenzimi che agiscono nei processi ossidoriduttivi cellulari.
Si trova nelle carni bianche, negli spinaci, nelle arachidi, nel fegato di manzo, nel lievito di birra e in alcuni pesci come il salmone, il pesce spada e il tonno

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La riboflavina viene assorbita nell'intestino e viene inviata al fegato tramite la vena porta. Successivamente passa nel sangue e nei tessuti, costituendo il FAD e l'FMN, importanti coenzimi che intervengono nel metabolismo e nei processi ossidoriduttivi cellulari.
La vitamina B2 è contenuta nel lievito di birra, nelle interiora di manzo, in latte, yogurt e formaggio, nel pollo e nelle mandorle

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la tiamina costituisce il coenzima TTP, indispensabile per le reazioni di decarbossilazione.
È quindi molto importante nel processo di conversione del glucosio in energia.
Si trova principalmente nei cereali, nei legumi, nelle uova, nella carne di maiale e nel lievito.

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La carenza di vitamina C nel nostro organismo generalmente determina lo scorbuto, una malattia che può causare gravi danni al tessuto connettivo, al tessuto osseo e alla dentina dei denti se non curata per tempo

Nonostante un elevato consumo di vitamina C sembri essere sufficientemente sicuro, non mancano effetti che potrebbero essere dannosi per l'organismo quali: aumento del rischio di calcoli renali, un potenziale sovraccarico di ferro e inibizione del riassorbimento di acido urico a livello renale

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La carenza di vitamine del gruppo B nel nostro organismo si manifestano tramite una grande varietà sintomi, quali:
secchezza o ruvidità della pelle, debolezza dei capelli, mancanza d'appetito, insonnia, stipsi, anemia perniciosa, sindromi neurologiche, disturbi alla vista, artriti e scompenso cardiaco.

anche gli eccessi di vitamina B possono essere molto dannosi, causando:
sonnolenza, danni al fegato, diarrea, danni ai nervi e acne

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la carenza o gli eccessi nel consumo delle vitamine possono portare a gravi conseguenze

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le vitamine idrosolubili sono instabili al calore e con la cottura gli alimenti perdono circa l'80% del loro contenuto vitaminico. Inoltre, siccome tendono a passare dall'alimento all'acqua, un ammollo prolungato è sconsigliato

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ne fanno parte tutte le 8 vitamine del gruppo B e la vitamina C

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le vitamine idrosolubili devono essere introdotte regolarmente, poiché gli eccessi non vengono conservati dal corpo. esse sono presenti in molti alimenti sia animali che vegetali

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Le vitamine sono un insieme di sostanze organiche che non forniscono energia, ma che agiscono con funzioni specifiche come lo sviluppo dell'organismo, la corretta regolazione delle attività metaboliche e la costituzione degli enzimi e dei coenzimi.