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Commencer l'enquête

Les étudiants en première année de BTS diététique mènent l'enquête ...

Par Madame Valentine Lesot, enseignante en BTS diététique au lycée Sévigné à Tourcoing

Lire l'article de presse

* Le nom du lycée est fictif.

Suspicion d'intoxication alimentaire dans le lycée Beltiac* dans le Nord.

Le 24/01/2023Par Madame Lesot

Menu incriminé : Salade chinoiseAiguillettes de poulet sauce soja accompagnées de riz cantonnais

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Définir une TIAC

Après le scandale des pizzas Buitoni, c'est au tour du lycée Beltiac d'être victime d'un Etre Vivant invisible...La veille, seize élèves du lycée se sont plaints de douleurs abdominales et de diarrhées brutales après le repas du midi mettant à l'honneur le Nouvel An Chinois. La préfecture a alors évoqué une suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). La diététicienne en charge du service témoigne : "Je suis surprise par cet évènement... Il y a quelques mois, j'ai proposé à l'équipe un ensemble d'actions et de formations dans le cadre de la sécurité et de l'hygiène alimentaires...". L'enquête est ouverte pour retracer l'origine de cette TIAC.

L'apparition d'au moins une personne présentant des symptômes gastro-intestinaux.

L'apparition d'au moins quatre cas similaires de personnes présentant les mêmes symptômes, en général gastro-intestinaux dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

L'apparition d'au moins deux cas similaires de personnes présentant les mêmes symptômes, en général gastro-intestinaux dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ?

Passer aux investigations

En France, les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire (DO) auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) ou de l'ARS (Agence Régionale de la Santé). Les DO sont enfin remontées à l'Institut de Veille Sanitaire qui fait partie de l'agence Santé publique France.

L'agence Santé Publique France fait appel à des professionnels du laboratoire et de l'hygiène alimentaire du lycée Sévigné à Tourcoing... Il s'agit des étudiants en première année de BTS diététique.

Investigations n°1

Investigations n°2

Investigations n°3

Investigations n°4

Le laboratoire de l'Institut Pasteur a besoin de techniciens spécialisés dans chaque investigation...Choisir une investigation à mener.

Investigations n°1 : Etudier la bactérie à l'origine de la TIAC.

A la suite de la déclaration de la TIAC aux services sanitaires, les autorités déclenchent une enquête épidémiologique multidisciplinaire comprenant un volet alimentaire. Celui-ci repose sur des investigations menées au sein de l'organisme de restauration afin d'identifier les facteurs et circonstances à l'origine de la toxi-infection. Elles conduisent fréquemment à la réalisation, de prélèvements alimentaires, notamment par la mobilisation des plats témoins, des excédents voire des matières premières encore disponibles. L'échantillonnage a été ciblé et concerne les prélèvements réalisés à partir des aliments incriminés.

Quelle masse prélever ? Quelle température de conservation ? Combien de temps conserver le plat témoin ?

A l'aide des données recueillies, générer un mot de passe pour passer à la suite...

Ressource à disposition : document "Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) du Ministère"

Générer le mot de passe

Investigations n°1 : Etudier la bactérie à l'origine de la TIAC.

Réaliser une coloration de Gram

Rechercher le type respiratoire bactérien

Rechercher la présence éventuelle d'une spore bactérienne

Etudier quelques paramètres physico-chimiques bactériens (pH, T°)

Obtenir la clé de la salle 4.404

La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible de faire les expériences ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

Faux

Vrai

La coloration de Gram est spécifique aux bactéries.

Vrai

Faux

La forme de la bactérie ainsi que son type de Gram désignent les critères de classification secondaires.

Faux

Vrai

Une bactérie est constituée d'éléments dits permanents et facultatifs.

Continuer

Distinguer les éléments facultatifs et permanents

Rôles des éléments facultatifs bactériens

Bravo, tu as récupéré la clé

Ouverture de la porte du laboratoire activée

Mener les expériences

Retour a la page des experiences a mener

1) Déposer une goutte d'eau stérile sur le premier tiers de la lame. 2) Prélever une colonie de la bactérie recherchée. 3) Déposer les cellules prélevées sur la goutte d'eau et réaliser une spirale du centre vers l'extérieur en forme de "coquille d'escargot" sur la lame. 4) Laisser sécher le frottis. 5) Déposer une goutte d'éthanol sur le frottis pour fixer les cellules. 6) Déposer la lame dans le Borel de violet de gentiane (1 minute)7) Rincer à l'eau distillée. 8) Déposer la lame dans le Borel de lugol (30 secondes).9) Rincer à l'eau distillée. 10) Décolorer à l'éthanol. 11) Rincer à l'eau distillée. 12) Déposer la lame dans le Borel de safranine (1 minute).13) Rincer à l'eau distillée. 14) Laisser sécher sans frotter.

Objectif 100x avec huile à immersion

Obtenir la clé de la salle 4.404

La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible de faire les expériences ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

Une bactérie qui se développe en l'absence de dioxygène.

Une bactérie qui se développe uniquement en présence de dioxygène.

Une bactérie dite "aérobie stricte" est :

Une bactérie qui se développe en l'absence de dioxygène.

Une bactérie qui se développe uniquement en présence de dioxygène.

Une bactérie dite "anaérobie stricte" est :

Une bactérie qui se développe en l'absence de dioxygène.

Une bactérie qui se développe uniquement en présence de dioxygène.

Une bactérie dite "aéro-anaérobie" est :

Une bactérie qui se développe quelle que soit la concentration en dioxygène.

Bravo, tu as récupéré la clé

Ouverture de la porte du laboratoire activée

Mener les expériences

1) Réaliser une suspension bactérienne très dense à partir de la souche mère.2) Ensemencer le tube du milieu Viande Foie (VF) dans la gélose en surfusion à environ 45°C le fil droit chargé en micro-organismes tout en remontant en spirale. 3) Solidifier le milieu VF en passant le tube dans l'eau froide. 4) Incuber le tube à l'étuve le bouchon légèrement dévissé.

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Obtenir la clé de la salle 4.404

La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible de faire les expériences ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

Faux

Vrai

La spore est un élément bactérien facultatif :

Regarder une vidéo sur la sporulation

Suite...

Faux

Vrai

La spore traduit une adaptation physiologique de la cellule bactérienne face à des conditions de vie défavorables : température, pression, humidité, manque de nutriments...

Bacillus, Clostridium

Bacillus, Clostridium, Staphylococcus

La spore est une forme de résistance bactérienne que l'on retrouve essentiellement chez les bactéries des genres ...

Escherichia, Clostridium, Salmonella

Faux

Vrai

Les spores sont résistantes à de nombreux paramètres : chaleur, froid, désinfectants, antibiotiques...

La phase de latence

La sporulation se met en place lors de la phase .... de la croissance bactérienne...

La phase exponentielle de croissance

La phase stationnaire

La phase de déclin

Bravo, tu as récupéré la clé

Ouverture de la porte du laboratoire activée

Mener les expériences

1) Déposer une goutte d'eau stérile sur le premier tiers de la lame. 2) Prélever une colonie de la bactérie recherchée. 3) Déposer les cellules prélevées sur la goutte d'eau et réaliser une spirale du centre vers l'extérieur en forme de "coquille d'escargot" sur la lame. 4) Laisser sécher le frottis. 5) Déposer une goutte d'éthanol sur le frottis pour fixer les cellules. 6) Recouvrir le frottis de la solution de vert de malachite à 5 % et laisser agir pendant 10 minutes. 7) Rincer soigneusement à l'eau distillée. 8) Recouvrir le frottis de safranine ou fuchsine pendant 1 minute. 9) Rincer et sécher soigneusement. 10) Observer au microscope à l'objectif 40x puis à l'objectif x100.

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La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible de faire les expériences ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

Neutrophile

Thermophile

Psychrophile

...

Réaliser le mot croisé

eCRIRE LE MOT DE PASSE POUR ACCEDER A LA SUITE

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Ouverture de la porte du laboratoire activée

Mener les expériences

1) Réaliser 2 suspensions bactériennes denses de la souche mère dans de l'eau stérile. 2) Déposer 10 gouttes de suspension dans chaque bouillon nutritif à disposition. 3) Tester la réactivité de la souche à différents pH : Ajouter dans un tube de bouillon 10 gouttes d'HCl Ajouter dans un tube de bouillon 10 gouttes de NaOH Ne rien ajouter dans un des tubes 4) Tester la réactivité de la souche à différentes températures :Un tube de bouillon à 37°CUn tube de bouillon à 4°CUn tube de bouillon chauffé à 100°C pendant 30 min puis incubé à 37°C

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Investigations n°2 : Analyser les aliments consommés par les lycéens et identifier l'origine de la TIAC.

Le 24/03/2023, la Direction Départementale des Services Vétérinaires a lancé des analyses microbiologiques sur des échantillons témoin du repas du 23/01/2023 conservés par le restaurant scolaire où ont été préparés les repas. Les analyses comportent la recherche et le dénombrement de germes pathogènes susceptibles d'être à l'origine de la TIAC ainsi que la recherche et la quantification de germes témoins d'hygiène. L'échantillonnage a été ciblé et concerne les prélèvements réalisés à partir des aliments incriminés.

Retrouver les critères microbiologiques des aliments incriminés dans la TIAC.Compléter les tableaux associés.

Suite...

Ressource à disposition : document "Critères microbiologiques FCD 2023"

Obtenir la clé de la salle 4.404

La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible de faire les expériences ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

Faux

Vrai

Il existe deux plans d'échantillonnage

Satisfaisant, acceptable, insatisfaisant

Le plan à deux classes comporte ces niveaux de qualification :

Satisfaisant,insatisfaisant

Satisfaisant, acceptable, insatisfaisant

Le plan à trois classes comporte ces niveaux de qualification :

Satisfaisant,insatisfaisant

Les germes de la flore aérobie mésophile totale

Les germes indicateurs du niveau d'hygiène générale sont

Staphylococcus, Salmonella...

Les coliformes par exemple

Les germes de la flore aérobie mésophile totale

Les germes témoins d'une contamination fécale sont

Staphylococcus, Salmonella...

Les coliformes par exemple

La limite insatisfaisante

La valeur "m" représente :

La limite satisfaisante

La limite insatisfaisante

La valeur "c" représente :

Le nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs entre m et M.

Dans le cadre d'un plan à trois classes et son dépassement représente un risque potentiel pour la santé

La valeur "M" est utilisée :

Dans le cadre d'un plan à deux classes

Les germes indicateurs du niveau d'hygiène

En général, "c=0" pour :

Les micro-organismes dangeureux

Un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché (destiné à la consommation humaine).

Un critère de sécurité désigne :

Un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.

Un critère définissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché (destiné à la consommation humaine).

Un critère d'hygiène de procédé désigne :

Un critère indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.

Bravo, tu as récupéré la clé

Ouverture de la porte du laboratoire activée

Mener les expériences

FIN

1) Réaliser des dilutions en série des trois échantillons fournis issus des plats témoins (salade, riz et poulet) jusqu'à 10-7 en tubes d'eau stérile de 9 mL. 2) Réaliser un dénombrement dans la masse des dilutions 10-5, 10-6 et 10-7. Pour cela, déposer 1 mL de chaque dilution au fond d'une boîte de Petri stérile sous forme de gouttes soigneusement réparties. Recouvrir de gélose PCA. 3) Incuber les boîtes à l'étuve.

Investigations n°3 : Vérifier les bonnes pratiques d'hygiène, de fabrication en lien avec le PMS.

Lors des inspections réalisées sur le site de la cuisine du lycée Beltiac, la DDSV avait relevé des pratiques susceptibles d'expliquer la contamination des aliments notamment en ce qui concerne le respect des mesures d'hygiène et des procédures de préparation des denrées alimentaires. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) tenu par l'établissement est disponible et des prélèvements de surface ont été réalisés. Mis en place en 2006, ce document doit être suivi par le responsable de cuisine. Il est utilisé pour vérifier le respect de la démarche HACCP.

Trois membres de l'équipe cuisine ont été auditionnés notamment sur le déroulement de la journée du 23/01/2023. Analyser les auditions et le PMS du restaurant scolaire. Noter les éventuelles anomalies en appliquant la règle des 5M sur la base d'un critère choisi judicieusement.

Suite...

Obtenir la clé de la salle 4.404

La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible d'analyser les documents ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

Faux

Un nettoyage à l'aide d'un détergent doit précéder toute désinfection pour éliminer les salissures.

Vrai

Faux

On distingue les désinfectants et les antiseptiques en fonction du support sur lesquels ils sont appliqués.

Vrai

Quoi ? Qui ?

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) permet de répondre aux questions suivantes :

Quoi ? Qui ? Quand ? Comment ?

Qui ? Quand ? Comment ?

Faux

Le balayage à sec est à proscrire (tolérance dans les locaux d'entreposage secs et les salles de restaurant dans certaines conditions)

Vrai

Faux, il y a un risque de rémanence

Il ne faut pas rincer le désinfectant au risque d'empêcher son action

Vrai

Faux

Les produits associant des composés détergents et des composés désinfectants sont très utilisés en restauration collective car ils permettent un gain de temps négligeable.

Vrai

Chaque agent anti-microbien est caractérisé par son spectre d'action

Un agent anti-microbien avec un spectre d'action étroit agit sur un ensemble de bactéries, virus, mycètes, spores

Un agent anti-microbien avec un spectre d'action large agit sur un ensemble de bactéries, virus, mycètes, spores

La division bactérienne est réalisée par ...

Bourgeonnement

Scissiparité

La rapidité de la multiplication bactérienne peut être mesurée grâce à deux paramètres : le temps de génération et le taux de croissance horaire. Le temps de génération désigne...

Le temps que met la bactérie mère pour se dédoubler en deux cellules filles identiques.

Le nombre de divisions par heure.

La rapidité de la multiplication bactérienne peut être mesurée grâce à deux paramètres : le temps de génération et le taux de croissance horaire. Le taux de croissance horaire désigne...

Le temps que met la bactérie mère pour se dédoubler en deux cellules filles identiques.

Le nombre de divisions par heure.

Bravo, tu as récupéré la cléTu as donc accédé aux documents & ressources

Ouverture de la porte du laboratoire activée

Investigations n°4 : Trouver un remède pour les élèves du lycée Beltiac.

Le responsable, Monsieur Creus, s'est rapproché du médecin pour examiner le personnel qui avait préparé les repas. Un rapport médical a été rédigé. La DDASS a recueilli les échantillons des coprocultures réalisées chez les élèves malades. Un antibiogramme doit être réalisé.

Consulter l'extrait du rapport d'investigation mis à disposition. Noter les éléments qui vous semblent intéressants dans le cadre de l'enquête.

Suite...

Ressource à disposition : document "Extrait du rapport d'investigation de la TIAC"

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La porte de la salle 4.404 est fermée ... impossible de faire les expériences ... à moins que ... vous acceptiez de répondre à quelques questions ...

Non spécifiques à la bactérie

Le pouvoir pathogène et la virulence sont :

Spécifiques à la bactérie

Associer chaque phase d'évolution d'une maladie infectieuse à la définition qui convient et ce, dans l'ordre.

Phase 2

Phase d'incubation

Apparition de manifestations cliniques peu spécifiques (fièvre, douleurs)

Phase durant laquelle les signes cliniques de la maladie se manifestent

Période d'état

Phase 1

Phase 3

Invasion

Temps nécessaire pour que la bactérie prolifère voire produise ses toxines

Validation par l'enseignante reussie

Toxinique

Le pouvoir pathogène bactérien peut être :

Invasif

Les deux

Associer chaque illustration au type de pouvoir pathogène illustré et à ses caractéristiques.

En 1 :

En 2 :

Pouvoir invasif

Pouvoir toxinique

Capacité d'une bactérie à pénétrer et coloniser l'hôte

Se base sur les capacités bactériennes (adhérence, enzymes lytiques...)

Multiplication possible dans les cellules de l'hôte (entérocytes, macrophages...)

Suppose la production d'une substance pouvant induire des lésions chez l'hôte

Détournement possible des défenses de l'hôte

Certaines toxines sont très puissantes...

Distinction de différentes catégories de toxines (cytotoxines, neurotoxines, entérotoxines...)

Validation par l'enseignante reussie

Que la bactérie soit encore vivante

Les endotoxines sont libérées dans le milieu et supposent alors ...

Que la bactérie soit lysée

Que la bactérie soit encore vivante

Les exotoxines sont libérées dans le milieu et supposent alors ...

Que la bactérie soit lysée

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Ouverture de la porte du laboratoire activée

Mener les expériences

FIN

1) Réaliser une suspension dense bactérienne à partir de la souche mère. 2) Couler la gélose Columbia. Laisser sécher. 3) Réaliser un ensemencement par écouvillonnage de la gélose. 4) Réaliser le dépôt des disques d'antibiotiques à l'aide du modèle proposé ci-contre.

Modèle pour le dépôt des disques d'antibiotiques

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Mot de passe pour accéder à l'investigation 1 : 80100035

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Mot de passe du mot croisé : 0818

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13 étudiants ont répondu à l'enquête