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Conservación de alimentos por transformación de temperaturas

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Conservación de alimentos por transformación de temperaturas

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Los métodos de conservación de alimentos buscan tanto  detener la proliferación de gérmenes mediante el frío como  la eliminación de estos mediante procesos caloríficos como la esterilización o la pasterización.

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Los métodos de conservación de alimentos buscan tanto  detener la proliferación de gérmenes mediante el frío como  la eliminación de estos mediante procesos caloríficos como la esterilización o la pasterización.

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Técnicas mediante procesos de aplicación de temperaturas frías

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Técnicas mediante procesos de aplicación de temperaturas frías

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Capacitación: Cadena de frío y efecto de la temperatura en la conservación de los alimentos.

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Son utilizadas con preferencia para conservar verduras, frutas, pescados, carnes o mariscos.

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Son utilizadas con preferencia para conservar verduras, frutas, pescados, carnes o mariscos.

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Conserva alimentos a temperaturas entre 0°C y 8°C, cerca del punto de congelación.

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Conserva alimentos a temperaturas entre 0°C y 8°C, cerca del punto de congelación.

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Se usa para que la proliferación de microbios sea más lenta.

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Se usa para que la proliferación de microbios sea más lenta.

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Factores que afectan el crecimiento microbiano

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Con una reducción de la temperatura a -18ºC

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Con una reducción de la temperatura a -18ºC

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Sirve para que el agua del alimento se convierta en hielo

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Sirve para que el agua del alimento se convierta en hielo

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Cambios y alteraciones en los alimentos durante el proceso de congelación (II) | restauracioncolectiva.com

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La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en los mismos. Por lo tanto, uno de los factores con los

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Las bacterias al no disponer de agua líquida no proliferan

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Las bacterias al no disponer de agua líquida no proliferan

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La congelación, uno de los sistemas de conservación de alimentos más importantes, aporta varios beneficios, como disponer de alimentos fuera de temporada o hacer compras en grandes cantidades sin necesidad de desecharlos porque se han estropeado. Este sistema consiste en someter el producto a bajas temperaturas, del orden de -18ºC, de manera que se inactivan los enzimas y microorganismos y se reduce la actividad de agua (parte del agua se convierte en hielo). A estas temperaturas, la proliferación de bacterias es prácticamente imposible; debe tenerse en cuenta, además, que cuanto más baja es la temperatura, más lejos están las condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen.

En el ámbito doméstico, la temperatura de congelación se mide en estrellas: cada estrella indica -6ºC. Por tanto, si la temperatura de congelación establecida como internacional es de -18ºC, para que esta pueda realizarse el equipo deberá tener como mínimo tres estrellas. Si el congelador tiene dos estrellas (-12ºC), se conseguirá que el alimento se congele porque el agua se solidifica, pero se permite una mayor fluctuación de la temperatura, de manera que los riesgos aumentan. Un congelador con cuatro estrellas (-24ºC) se conseguirá congelar en casa de forma muy rápida y, por tanto, con los mínimos riesgos sanitarios.

Las limitaciones del frío

Pero no debe olvidarse que las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos patógenos ni las enzimas (sustancias químicas que degradan los alimentos). Lo que hacen es detener su crecimiento y desarrollo. En el momento en el que deja de aplicarse el frío sobre el alimento (proceso de descongelación), los microorganismos empiezan a multiplicarse de nuevo y se reactiva el proceso de deterioro. Por este motivo es tan importante no recongelar un producto que se ha descongelado si antes no se ha cocinado. Recongelando un alimento que ha sido previamente congelado y no se ha cocinado solo provoca que este contenga un mayor número de microorganismos, que se desarrollarán de nuevo cuando se vuelva a descongelar.

El frío, por tanto, reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de muchos microorganismos hasta que la detiene. La influencia de las bajas temperaturas sobre los alimentos varía en función de los grados: entre -4ºC y -7ºC, se inhibe el crecimiento de patógenos; a -10ºC los microorganismos que degradan los alimentos ven cómo se inhibe su crecimiento y, a -18ºC, las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos se inhabilitan; además, es la temperatura fijada como estándar en la cadena de frío internacional.

Cómo aprovechar al máximo la congelación

Para conseguir que la congelación de alimentos sea del todo eficaz deberán tenerse en cuenta factores como la cantidad de alimento que se quiera congelar, el tipo de producto (la verdura, por ejemplo, como tiene mayor cantidad de agua se mantiene más tiempo), la capacidad del electrodoméstico, o el envase en el que se vayan a conservar (es preferible usar los que cierran herméticamente para evitar que el aire frío del congelador seque y deshidrate los alimentos). Es recomendable agrupar los alimentos por grupos: pescados, carnes, aves o verduras. Y congelarlos en raciones o cantidades que se calculan que serán las que se consumirán. Es importante también impedir que se formen placas de hielo en las paredes del congelador porque se impide la transmisión efectiva del frío. Para ayudar a impedirlo, la puerta debe abrirse solo lo necesario y se comprobará que las gomas están en buen estado.

También es importante realizar una rotación de alimentos para impedir que se acumulen durante mucho tiempo. Cuanto más rápido sea el proceso de congelación, menor será el riesgo de migración de patógenos del exterior al interior del alimento.

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Congelación de alimentos, ¿inactivación de patógenos?

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La congelación, uno de los sistemas de conservación de alimentos más importantes, aporta varios beneficios, como disponer de alimentos fuera de temporada o hacer compras en grandes cantidades sin necesidad de desecharlos porque se han estropeado.

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Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo

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Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo

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Qué es la ultracongelación? Versión extendida en nuestro IG. #cocina #gastronomia #cocinar

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Técnicas mediante procesos de aplicación de temperaturas calientes

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Técnicas mediante procesos de aplicación de temperaturas calientes

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Conservación de Alimentos por Calor (Parte 1)

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Suele ser el paso previo a la congelación, especialmente para los vegetales.

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Suele ser el paso previo a la congelación, especialmente para los vegetales.

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Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y después congelarlas.

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Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y después congelarlas.

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COMO ESCALDAR Y BLANQUEAR LAS VERDURAS antes de congelarlas, color y Frescura por más tiempo 🧑‍🍳👏👍👌💗

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Es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas.

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Es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas.

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#4 Proceso de esterilización de los alimentos

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Se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas.

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Se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas.

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¿Qué es la Pasteurización? - Video informativo